Diagnostic après quelques essais :p

merci Luce pour cette information. Etant débutant, je continue de faire varier plusieurs paramètres, mais j'avais tendance à considérer les 25s comme parole d'évangile. Je vais essayer de faire couler un peu plus de temps en temps. Dans ce cas, est ce que la couleur de la crema autour du point d'impact dans la tasse donne des indications? J'avais lu cela plusieurs fois sur certains forums/vidéos pédagogiques, mais j'ai un peu de mal à voir les différences de couleur je dois bien avouer.

On lit pourtant très souvent qu'à partir de 30 secondes, ce sont les arômes "indésirables" qui sont extraits, et particulièrement l'amertume... bon, j'imagine que ça varie selon le café principalement, puis selon la mouture et le tassage...

D'un autre côté ça doit dépendre aussi de la mouture, plus elle est grossière, plus l'extraction devrait être longue en théorie (c'est de la pure logique, mais je peux me tromper)? En plus, il peut exister de petites différences suivant les cafés peut-être... Bref, quand c'est bon, y a pas meilleur, faut tester! Mais si en plus on peut comprendre, alors c'est Byzance!

therion3 a écrit:D'un autre côté ça doit dépendre aussi de la mouture, plus elle est grossière, plus l'extraction devrait être longue en théorie (c'est de la pure logique, mais je peux me tromper)? En plus, il peut exister de petites différences suivant les cafés peut-être... Bref, quand c'est bon, y a pas meilleur, faut tester! Mais si en plus on peut comprendre, alors c'est Byzance!

C'est plutôt le contraire : mouture grossière = passage rapide de l'eau = extraction de courte durée (et souvent jus de chaussettes)

Vitalis a écrit:On lit pourtant très souvent qu'à partir de 30 secondes, ce sont les arômes "indésirables" qui sont extraits, et particulièrement l'amertume... bon, j'imagine que ça varie selon le café principalement, puis selon la mouture et le tassage...

Ca varie selon un ensemble important de paramètres :
- la pression exercée
- la température de l'eau
- la finesse et la dispersion de la mouture
- le tamping
- l'age de torréfaction
et bien sûr le grain.

Sur les machines pro tu peux facilement faire varier la température. Sur les semi pro avec le temp surfing, tu peux arriver au même type d'exercice sachant que c'est très empirique et que la température va fluctuer durant le shot.

Pour la pression que ce soit machine pro et semi pro (grace à l'OPV) tu peux jouer aussi.

Mais l'important est de faire varier qu'un seul paramètre à la fois.

D'ou l'obligation d'un protocole sur les semi pro : OPV réglée (par ex à 9,5 bars), temp surfing maitrisé, tamping maitrisé. Régler la finesse du broyeur pour obtenir un premier shot correct. Faire uniquement varier la finesse et la durée. Goute, gouter, gouter...

Ensuite seulement on peut jouer aux apprentis sorciers...

JL

luce2 a écrit:

Vitalis a écrit:On lit pourtant très souvent qu'à partir de 30 secondes, ce sont les arômes "indésirables" qui sont extraits, et particulièrement l'amertume... bon, j'imagine que ça varie selon le café principalement, puis selon la mouture et le tassage...

Ca varie selon un ensemble important de paramètres :
- la pression exercée
- la température de l'eau
- la finesse et la dispersion de la mouture
- le tamping
- l'age de torréfaction
et bien sûr le grain.

Sur les machines pro tu peux facilement faire varier la température. Sur les semi pro avec le temp surfing, tu peux arriver au même type d'exercice sachant que c'est très empirique et que la température va fluctuer durant le shot.

Pour la pression que ce soit machine pro et semi pro (grace à l'OPV) tu peux jouer aussi.

Mais l'important est de faire varier qu'un seul paramètre à la fois.

D'ou l'obligation d'un protocole sur les semi pro : OPV réglée (par ex à 9,5 bars), temp surfing maitrisé, tamping maitrisé. Régler la finesse du broyeur pour obtenir un premier shot correct. Faire uniquement varier la finesse et la durée. Goute, gouter, gouter...

Ensuite seulement on peut jouer aux apprentis sorciers...

JL

C'en est presque désespérant

Le tamping, justement... depuis quelques jours, j'obtiens presque à tous les coups une surface inclinée vers l'avant du PF... j'essaie de rattraper avec un 2e coup de tamper assez doux du côté opposé mais pas facile... du coup j'ai une petite flaque qui se forme, mais cela dit le café est très beau et surtout plutôt bon !

Sur un filtre 1 tasse il est assez difficile de tamper droit. Personnellement je préfère utiliser le tamper juste pour égaliser la mouture (de son propre poids - il est assez lourd) et je laisse la douchette faire le tassage à l'enclenchement du PF. Si tu maitrises le volume de mouture tu arrives à des résultats facilement.

Pour tamper droit si tu as 1 bec pour 1 tasse en forme de virgule tu peux appuyer le bord du porte filtre sur le bord du plan de travail car en effet cette forme de bec ne peut servir d'appui.

JL

luce2 a écrit:Sur un filtre 1 tasse il est assez difficile de tamper droit. Personnellement je préfère utiliser le tamper juste pour égaliser la mouture (de son propre poids - il est assez lourd) et je laisse la douchette faire le tassage à l'enclenchement du PF. Si tu maitrises le volume de mouture tu arrives à des résultats facilement.

Pour tamper droit si tu as 1 bec pour 1 tasse en forme de virgule tu peux appuyer le bord du porte filtre sur le bord du plan de travail car en effet cette forme de bec ne peut servir d'appui.

JL

C'est tout à fait ça
Merci pour ces conseils.

Vitalis a écrit:On lit pourtant très souvent qu'à partir de 30 secondes, ce sont les arômes "indésirables" qui sont extraits, et particulièrement l'amertume... bon, j'imagine que ça varie selon le café principalement, puis selon la mouture et le tassage...

Depuis deux jours je ne comprenait pas pourquoi mon moka sidamo étais de plus en plus amer, j'ai réduit le temps d'extraction (en jouant sur la mouture), sans résultat.
Ce matin, j'ai pris le taureau par les cornes le ridicule ne tuant pas (j'ai eu droit à un beau sourire condescendant de ma belle ) j'ai mis le pc à coté de la cafetière pour pouvoir chronométrer précisément mes shots.
Le premier double est passé en 16sec (compter de tète, je ne le ferais plus, c'est n'importe quoi...) et le jus étais amer; impossible qu'il soit sur-extrait, je me suis dit que ça venais d'ailleurs.
C'était du au tassage, j'ai affiné ma mouture de 2 tours sur le i-mini et sans tasser 60ml en 16sec encore mais plus d'amertume.
J'ai affiné encore de 2 tours la mouture, extraction en 18sec et un café qui commence à ressembler à quelque chose, il faudra que j'en rachete parce que j'ai fini le paquet .
Prochains essais, j'affine jusqu'à remonter le temps de shot à 20-25sec, des que j'aurai le temps de passer au torréfacteur.

pascal

luce2 a écrit:

Vitalis a écrit:On lit pourtant très souvent qu'à partir de 30 secondes, ce sont les arômes "indésirables" qui sont extraits, et particulièrement l'amertume... bon, j'imagine que ça varie selon le café principalement, puis selon la mouture et le tassage...

Ca varie selon un ensemble important de paramètres :
- la pression exercée
- la température de l'eau
- la finesse et la dispersion de la mouture
- le tamping
- l'age de torréfaction
et bien sûr le grain.

Sur les machines pro tu peux facilement faire varier la température. Sur les semi pro avec le temp surfing, tu peux arriver au même type d'exercice sachant que c'est très empirique et que la température va fluctuer durant le shot.

Pour la pression que ce soit machine pro et semi pro (grace à l'OPV) tu peux jouer aussi.

Mais l'important est de faire varier qu'un seul paramètre à la fois.

D'ou l'obligation d'un protocole sur les semi pro : OPV réglée (par ex à 9,5 bars), temp surfing maitrisé, tamping maitrisé. Régler la finesse du broyeur pour obtenir un premier shot correct. Faire uniquement varier la finesse et la durée. Goute, gouter, gouter...

Ensuite seulement on peut jouer aux apprentis sorciers...

JL

- Je crois que ces 25s finissent par perturber les débutants, il faut rappeler que 25s c'est une moyenne et que ça concerne une tasse de 25ml ! Peu de gens imaginent ce que ça représente, une petite tasse à espresso contient à peu près le double !
D'autres parts, j'ajouterais à la liste des causes, la météo qui influe pas mal sur le réglage de la finesse de la mouture.

giorgio a écrit:
- Je crois que ces 25s finissent par perturber les débutants, il faut rappeler que 25s c'est une moyenne et que ça concerne une tasse de 25ml ! Peu de gens imaginent ce que ça représente, une petite tasse à espresso contient à peu près le double !
D'autres parts, j'ajouterais à la liste des causes, la météo qui influe pas mal sur le réglage de la finesse de la mouture.

Je tire les miens dans des verres calibrés, donc au niveau de la quantité en tasse je vois bien ce que ça donne maintenant.
Les tout premiers que je tirais dans mes immenses tasses à cappuccino étaient effectivement étonnants

Vitalis a écrit:

therion3 a écrit:D'un autre côté ça doit dépendre aussi de la mouture, plus elle est grossière, plus l'extraction devrait être longue en théorie (c'est de la pure logique, mais je peux me tromper)? En plus, il peut exister de petites différences suivant les cafés peut-être... Bref, quand c'est bon, y a pas meilleur, faut tester! Mais si en plus on peut comprendre, alors c'est Byzance!

C'est plutôt le contraire : mouture grossière = passage rapide de l'eau = extraction de courte durée (et souvent jus de chaussettes)

Euh oui en fait je me suis mal exprimé, mes propos sont ambigus : pour un café qui coule en 25s et qui fait la bonne "taille" (ou en tous cas la taille désirée, mettons 4cl par ex.), s'il est moulu plus gros, on a plus de chances qu'une extraction plus longue soit bénéfique. Et là en me relisant, je me dis que je suis toujours pas clair mais bon en fait plus c'est moulu fin et plus vite les arômes et les huiles du café seront extraits rapidement.

Bon je crois que j'ai du mal à m'exprimer mais bon comme en plus je suis pas sûr de pas raconter des bêtises!

giorgio a écrit:Je crois que ces 25s finissent par perturber les débutants, il faut rappeler que 25s c'est une moyenne et que ça concerne une tasse de 25ml ! Peu de gens imaginent ce que ça représente, une petite tasse à espresso contient à peu près le double !

C'est très vrai.
Je précise que mes jus sont extrait avec un filtre 2T dans une tasse de 60ml que j'ai "calibrée" à l'aide d'une seringue graduée, et c'est vrai aussi que l'on est surpris la première fois que l'on mesure le volume de ses extractions.

Il faut prendre les bases et voir que le café ne se consomme pas du tout de la même façon selon les pays, les cuissons disponibles, etc...

Quand on donne (je suis large volontairement): 14 g de mouture (-0,5 +2 g) donnent 12 à 14 cl (2x 6-7cl) sur un cycle de 25 à 35 secondes, c'est pour:

- un café avec une torréfaction française (moyenne)
- une orientation 3/4 tasse (la référence étant les Apilco Flora)

Donc c'est important de ne pas diviser par deux les temps, ni les doses ... le 1T n'est pas symétrique du 2T, ni du 3T (le 1T idéal est un peu plus chargé, le 3T très légèrement moins). Le 2T étant un point médian, c'est toujours la base; on affine ensuite pour obtenir un point d'équilibre en 1T/3T par une variation de mouture et/ou de dose. C'est aussi fonction de la machine ...

Sur un café plus cuit, orientation italienne, les temps de passages, les températures seront modifiés car le café ainsi torréfié est moins sensible au risque de "brûlé", à condition de ne pas sortir un volume aussi fort qu'en 3/4. Sortir un 3/4 avec un mélange très cuit, c'est une horreur absolue.

Donc avant tout il faut savoir ce que l'on souhaite obtenir et avec quel matériel on travaille.

ARGHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHHH
INPUT INPUT INPUT
TOO MANY INFORMATIONS

END OF SCRIPT

Stack overflow. Memory full.

Faut pas rester en 8 bits

JL

En effet,il y a pas mal de gouts et de cafe differents.(et heureusement!!)

Les 25-30ml+seconds ne sont pas un dogme que l'on doit respecter au mm,mais un bon point de depart de controle de l'extraction de son espresso.
C'est un bon repere de depart pour regler sa mouture,son tassage et apprendre a creer une regularite dans ses shots l'un apres l'autre.

Apres l'essentiel est aussi de comprendre,voir,gouter ses cafes!
Voir comment son cafe reagit&son gout si il est legerement ou torrifier viennois..
Comment est la mouture en ete,hiver,lors de forte humidite dans l'air..La fraicheur de cafe,son origine,son type de cuisson si possible..
Faire ses experiences personnelles et trouver ses techniques(car chaque barista a ses specificites).

Puis bien sur sa machine..connaitre la bete par coeur

Si on est passionne le cafe aura le gout de sa passion!

Personnellement ce que je recherche c'est un café à l'italienne
Ayant vécu quelques années là bas je dois dire que je suis assez malheureux concernant le café (et d'autres choses) depuis que je suis revenu...

Donc avec mon double filtre j'obtiens maintenant un café qui n'est pas mauvais avec 3-4 mm de crema...j'aimerais bien obtenir un peu plus de crema et une consistance globalement un peu plus sirupeuse. Pour le timing ça a fait une grosse différence d'attendre le début de l'écoulement plutôt que de compter à partir de l'enclenchement du bouton, vu que l'écoulement ne se fait que 10 secondes après en gros.

Je vais continuer les tests

luce2 a écrit:Stack overflow. Memory full.

Faut pas rester en 8 bits

JL

- On se marre bien quand même Mais c'est vrai que comme dans beaucoup de domaines où l'on débute, l'avalanche de choses à savoir peuvent dérouter un peu (dérouter un pneu aussi des fois) et l'on se fait tout un monde pour tes trucs qui nous ferons doucement sourire après coup. Pour aller plus vite des bases élémentaires permettent d'accélérer la période où certains merdent vraiment, bien qu'énoncer maintes fois ici, je les rappelle.
- Etre sûr de la fraîcheur de son café en ayant eu soin de l'acheter chez un torréfacteur, demander une variété assez ronde, ni acide, ni amer de façon à ne pas accentuer d'éventuels défauts dans votre extraction.
- Ne varier pas plusieurs éléments que sont, le réglage de votre moulin, le remplissage de votre filtre et la force de tassage.
- On suppose que votre machine est à bonne température - Prenez un réglage de moulin intermédiaire plutôt fin pour le premier essai et remplissez votre filtre avec cette mouture jusqu'à raz bord sans tasser en remplissant puis avec votre auriculaire passé horizontalement sur le filtre dans un sens et un autre vous faites tomber le surplus en vérifiant qu'aucun trou n'apparaît surtout sur le bord du filtre puis tasser modérément de façon à pouvoir reproduire ce même tassage la prochaine fois (par la suite vous pourrez en fonction de votre préférence tasser différemment). Enclencher le porte filtre et commencer l'extraction en même temps que vous appuyez sur un chrono.
Si votre tasse est pleine avant 25s probablement que la crema sur le dessus de votre tasse sera très claire et votre jus pas terrible, il vous faudra recommencer le même travail en réglant votre moulin sur plus fin et cela, jusqu'au moment où, d'une part le temps d'écoulement sera dans les normes 25, 30s et d'autres parts le café à votre goût, généralement la présence et la couleur de la crema plus foncée est une bonne indication.
Si le café a du mal à couler, voire ne coule presque pas et qu'il faudrait plus de 40s pour remplir la tasse, généralement la crema est très foncée ou absente au centre de la tasse, il faut recommencer le même travail mais cette fois en réglant votre moulin sur plus gros et cela, jusqu'au moment où etc. etc.

Bon ben au bout d'un mois d'utilisation ça va beaucoup mieux :-D

Alors deux petites choses :
- Depuis que j'ai troqué l'eau du robinet filtrée à la brita pour de la Volvic directement dans la machine j'obtiens de nettement meilleurs résultats.
- Depuis que je laisse le PF sur la machine quand elle chauffe l'extraction se passe beaucoup plus aisément et je peux mettre une mouture plus fine. Au départ je pensais qu'il fallait mettre le PF au dernier moment.

C'est bien. Le PF c'est en effet toujours en place. L'objectif est d'avoir une stabilité maxi de la température de l'ensemble des éléments. Plus tu as d'inertie mieux c'est. Pour la même raison : les tasses doivent être préchauffées, sinon : le café sera froid dès l'arrivée dans la tasse, l'ensemble des calories seront absorbées par la porcelaine.

JL