Diagnostic différentiel à partir des galettes de café.

Je me disais que l'on pouvait se servir de ce topic pour parler de tout ce que l'on peut repérer comme défauts d'extractions à partir de la galette.

En premier lieu je pose la question de la différence de couleurs d'une galette :



Mais on peut aussi citer le channeling que l'on repère notamment par des petits trous semblable à des trous de termite sur la surface de la galette.

La galette boueuse, la galette qui s'effrite et qui semble constituée de plusieurs strates non-homogènes, ce genre de trucs !

Comme j'ouvre le topic, je pose donc ma question : que signifie ces variations de couleur ?

Vais-je oser écrire que les zones plus claires sont celles où l'extraction a été plus poussée, et où éventuellement les fines étaient plus concentrées?
Aïe-aïe-aïe, c'est un coup à se dire qu'il va falloir mélanger la mouture avant de la mettre dans le filtre.

Conneries ou réalité? À vous de nous le dire

Demandons au Dr House.

le retour de la weiss distribution technique !

J'ai toujours pensé que ces différences de couleur correspondaient à différents stades de séchage de la galette. Il faudrait faire bien sécher les galettes pour voir si la couleur s'uniformise ou pas, tu peux (veux) t'en occuper Ivan ?

Oui pourquoi pas mais comment ?

Garder quelques galettes à sécher jusqu'au lendemain, en prenant des photos pour comparer avant et après séchage

Bon je vais me charger de ça.

Super ! Merci !

Réponse idiote, est-ce que cela pourrait être du "simplement" à une inhomogénéité de la couleur initiale de la mouture ?

Ok ça à l'air simpliste comme réponse. Désolé.

J'ai déjà constaté que même en séchant, l'auréole noire ne s'estompe pas. Cela correspond à la zone sans trous de mon filtre 2T.
Quand je recevrai mon VST je devrai voir une différence car les trous vont quasiment jusqu'au bord.

Je pense que ces zones ont vu passer davantage d'eau que la zone centrale.

J'ai vu aussi de telles zones qui suivaient l'angle du filtre. Comme dit GEE la quantité d'eau reçue. Ou peut être une température subie différente ?

Vu que pour moi les zones sombres se localisent plutôt sur les bords, au fond de mon filtre, j'avais imaginé une histoire de température. Genre le métal en contact avec la mouture prend la chaleur et "brûle" légèrement la mouture. Mais c'est peut-être une raison totalement fantaisiste

Ce qui m'ennuie c'est que sur la galette de la Lelit, ça ne correspond pas tout à fait aux zones avec les trous du filtre.
Sur la peppina presque tout est clair avec une ou deux petites tâches brun foncé. Bizarre.

Je m'en fous tant que le café est bon mais je m'interrogeais justement sur une possible trace de channeling ou en tout cas de mauvaise homogénéisation de la mouture après distribution et tassage.

Sur la 1ère photo du fil, on voit que sur la surface inférieure de la galette de 58mm les différentes couleurs se répartissent en cercles concentriques.

On voit aussi que sur l'épaisseur, la couleur est constante à profondeur fixée.

A mon avis, ceci prouve que la distribution de la mouture était parfaite.

Egalement, la couleur varie avec la profondeur car l'eau à chaque strate est à une température différente et contient une concentration différente de café déjà extraite. Le taux d'extraction varie donc avec la profondeur et la couleur aussi. Enfin pourquoi la couleur se distribue de façon concentrique sur la surface ? Si ce n'est pas un artefact du à un séchage en cours (c'est l'observation de GEE) alors je pense que GEE a aussi raison quand il évoque la zone où il y a moins de trous sur le filtre. C'est en lien avec ce que dit Matt Perger :

https://expresso.1fr1.net/t10537-le-site-de-matt-perger

Merci!

Fin du test et en effet cette différence de couleur n'a rien à voir avec le séchage. Les galettes n'ont pas changé de couleur en deux jours.

J'ai fait mon premier shot avec le 2 T de la peppina, j'ai eu un couac au niveau du tassage et du coup c'était irrégulier et un peu moche.
Extraction style habituel, je pousse le levier, tout ça, bref, le gout est correct mais un peu amer, créma épaisse mais pas jolie et bonne texture en tasse, pour moi y'a eu du blonding en fin d'extraction.

examinons la galette :



On voit que les différences de couleurs ne suivent pas du tout la forme du filtre donc ça confirme mon ressenti en tasse.
Il semble que ces galettes puissent aussi servir pour valider un diagnostic.

Je trouve tes observations et ton approche très interessantes.

En fait, sur ta dernière photo, la couleur est plus foncée sur tout le bord sauf un petit quart de ce périmètre. Et on observe que là où c'est plus clair sur ce quart de périmètre, c'est de l'autre côté, environ à 180 degrés, qu'on a une plus grande tâche foncée.

Si on considère qu'il est normal d'être plus foncé là où le taux d'extraction est plus faible (par exemple là où il y a moins de trous sur le filtre, le bord quoi) alors il semblerait qu'il y ait une zone anormale de sous-extraction qui se situe à l'opposé de l'autre où il y a sur-extraction (celle sur le quart de bord).

Bref, là oui, comme toi je pense que sans doute il y a eu un problème de distribution/tassage ou autre qui fait que la mouture (sa densité en gros) n'était pas uniforme, contrairement à la galette de 58mm en photo en début de fil.

Très intéressant !

Et si on s'amusait à reconstituer des galettes à base de "partie noire" pour certaines. Et "partie claire" pour d'autres. Un deuxième passage pourrait montrer si il y a une réelle différence d'exploitation de certaines zones. Tu t'y colle Ivan ?

Toujours sur la galette de 57mm de la première photo du fil, ivan observe que la couche supérieure de la galette est plus claire.

Comme c'est dans cette couche que la pression d'extraction est la plus haute (elle chute jusqu'à atteindre la pression atmosphérique en bas de galette), et comme dit plus haut c'est aussi là que la température de l'eau est la plus chaude et que l'eau est la moins concentrée en café, ça doit vraiment être probable que le taux d'extraction soit supérieur dans cette couche. Tous les paramètres y concourent.

Ensuite, de façon disons basique, si on extrait plus de substance noire en haut de la mouture, il devra donc y rester moins de substance noire... d'où sa clarté (?)

Tout le monde est capable ici d'avoir ce genre de raisonnement... Il serait intéressant de le valider par l'expérience avant de commencer à en tirer des conclusions.

Je reprends avec plus de détails. Ca peut intéresser d'autres personnes :

On peut montrer que la pression est proportionnelle à la profondeur dans la galette. Pour le justifier on peut raisonner comme suit :

Supposons que pour un débit donné, il faille pour traverser un disque de mouture d'1 mm d'épaisseur une différence de pression de 1 bar (par exemple) entre le dessus et le dessous.

Si au manomètre j'ai 15bars d'indiqué, alors j'ai 15 bars au dessus de la galette.
1 mm plus bas j'ai donc 14bars, puis 1 mm encore plus bas j'ai 13 bars, et ainsi de suite, puisqu'il faut toujours une différence de 1bar entre le dessus et le dessous de chaque couche pour obtenir le même débit.

Si ma galette fait 1,5cm, le premier mm est donc extrait à une pression de 15 bars et le dernier mm à une pression de 1 bar.

Or, on sait que les extractions sous pression engendrent un taux d'extraction supérieur aux extractions douces (à durée fixée, 30sec ici).

Galette issue de ma peppina.
Systématiquement j'ai cette forme de marc moins humidifié par l'eau. Bizarre, quelque soit la façon dont je distribue et tasse !



Pour autant l'extraction est pas mal sur le plan gustatif et visuel :

Au plus je regarde mes galettes dans ma boîte, au plus je vois leur couleur s'uniformiser Ivan. Tu es sûr que ces tâches ne disparaissent pas au bout de quelques jours ? Le lendemain c'est encore vachement humide, ça ne sèche pas très vite en fait.

je vais réessayer !