Combien faut il de café pour faire un expresso de 60 ml ?

- Oui un simple pas mal court aussi, mets 25gr d'eau dans ta tasse, tu vas voir ça fait peu Un double 50, 60 ml pas 34 En Italie on ne te servira jamais + que 25 ml plutôt moins, en France on te sert un express à la française beaucoup plus long mais la norme est 25.

SteveL a écrit:

Lucio a écrit:Ca dépend beaucoup du café, de la machine et du goût personnel.

Généralement je suis entre 2/1 et 2,5/1 sur l'oscar.

Ok, donc il est plausible de dire que pour 17g de café, il est envisageable d'extraire entre 34ml et 60ml dépendant des goûts. Ça fait une variable supplémentaire pour expérimenter Par contre, lorsque tu vas au café du coin et que tu t'y attends pas, ça fait un double pas mal court.

Steve

Certains tirent encore plus court. J'ai déjà bu des 1/1.

gerard35ren a écrit:comme maintenant j'ai 7 varietes de VERT differents, je constate les differences enormes de grosseur de grains entre yargacheffe (petit, lourd) et maragogype (assez gros)
sur photo yargacheffe nahia te malabar

- Oui et alors en dehors du fait que ces grains sont complètement cramés quoi de bizarre, ça fait un moment que le maragogype fait le double qu'un Yirgacheffe

giorgio a écrit:

SteveL a écrit:

Lucio a écrit:Ca dépend beaucoup du café, de la machine et du goût personnel.

Généralement je suis entre 2/1 et 2,5/1 sur l'oscar.

Ok, donc il est plausible de dire que pour 17g de café, il est envisageable d'extraire entre 34ml et 60ml dépendant des goûts. Ça fait une variable supplémentaire pour expérimenter Par contre, lorsque tu vas au café du coin et que tu t'y attends pas, ça fait un double pas mal court.

Steve

- Oui un simple pas mal court aussi, mets 25gr d'eau dans ta tasse, tu vas voir ça fait peu Un double 50, 60 ml pas 34 En Italie on ne te servira jamais + que 25 ml plutôt moins, en France on te sert un express à la française beaucoup plus long mais la norme est 25.

Giorgio,

Oublie le nom, je crois que tu saisis pas ce que je dis et ce que Lucio confirme. Je sais bien qu'un simple s'est supposé être 7g/25ml et un double 14g/50ml en théorie. Ce que je dis, c'est que ce barista vend ses doubles avec un ratio de 2/1, donc 14g de café pour 28ml. Pour moi ça ressemble à un double très concentré ou à un double ristretto. Le point, c'est qu'il est tellement convaincu que c'est la recette à respecter qu'il a créer un doute dans mon esprit. Lucio vient seulement confirmer qu'il est très possible de sortir un bon shot avec un ratio 2/1 jusqu'à 3.5/1 et effectivement l'espresso de ce barista était très bon.

Les goûts du forum ont vachement changé !

À l'époque "D'après ce que j'avais pu lire sur ce forum, avec un filtre 1 tasse on sort environ 70ml pour un expresso et 30/40 pour un ristretto. Avec un filtre 2 tasses on sort simplement 2x 70 et 2x 30/40 ml

Bien vu, l'archéologue!

La torréfaction a évolué aussi: les cafés sont moins cuits, ce qui oblige à augmenter la dose, par exemple.

Et peut-être que les machines ont aussi changé. La mienne, par exemple (2), ne tirera jamais aussi long que les hydrauliques de cette époque (révolue).

Haha oui je suis tombé dessus en cherchant des info sur les ratio ^^

Il y a un truc que je ne comprends pas, pour des torréfactions plus claire donc plus difficile à extraire il est recommandé de surdoser ? Je pensais qu'avec une dose + importante, il était plus difficile d'extraire + ?

Et Cette évolution serait plus par rapport aux changement des grains/machines plutôt qu'une évolution du goût recherché ?

Mon explication, qui vaut ce qu'elle vaut:

Plus la café est cuit, plus il encaisse les calories et plus il peut donner à l'extraction. Donc, un café moins cuit sera surdosé pour encaisser la chaleur de l'extraction, et donnera moins à l'extraction.

Le fameux 7g pour 25ml en 25 secondes, par exemple, c'est une norme pour des cafés cuits d'une certaine façon, et extraits sur des machines configurées d'une certaine manière (en adéquation avec ces cafés).

On ne doit pas être loin de la réalité

Puisque j’ai reçu une alerte pour avoir écrit sur ce sujet il y a quelques années, je réponds !

Je ne suis pas d’accord avec toi Pig, je fais et préconise exactement l’inverse. Plus un grain est développé (en première approximation cuit), plus il est facile d’en extraire les composés solubles (avec un solvant, ici l’eau). Inversement, plus un café est torréfié léger, plus il sera difficile à extraire. Un paramètre souvent négligé pour améliorer (augmenter) l’extraction du café  est de tout simplement utiliser plus de solvant, donc un ratio plus élevé.

Par exemple, tu ne me feras jamais boire un café napolitain à plus de 1/1. Inversement, je ne vais pas extraire mon yirgacheffe au ratio de 1/1, au risque de faire fondre mes gencives.

J'ai l'impression que @Pig disait la même chose en le formulant différemment ?

Non car je ne « surdose » pas un café torréfié léger, presque au contraire ! Plus exactement je vais utiliser quasiment toujours la même dose même avec des cafés différents, mais j’adapterai la quantité d’eau utilisée. Torréfié léger, plus d’eau.

Ah oui d'accord

C'est aussi généralement ce que je fais. Mais lorsque je veux faire un espresso avec une torréfaction légère je surcharge. Je pense que c'est aussi ce que fait @Pig. Cependant tu as raison qu'une cuisson légère est généralement bien mieux en extraction à basse pression, voir même par simple gravité.

Même idée, mais chemins différents. Ne buvant que rarement du très foncé, je manque en plus de pratique suffisamment récente!

En fait, le surdosage était le conseil systématique depuis bien longtemps, mais il est vrai qu'on causait peu de ratio.

À l'avenir, j'essayerai d'adapter cette explication dans ce sens.

Si j'ai bien compris ce que dit @Lucio, pas d'histoire de basse pression ou méthode douce...

Ce qu'il me semble comprendre et que je crois aussi, c'est qu'en réalité, plus un café est torréfié, plus le grain est "fragilisé", et plus la mouture va s'épuiser rapidement en rendant en matière soluble assez vite ce qu'elle a, d'où l'idée du ratio court sinon on va à la surextraction (qui est l'épuisement de la mouture, et le fait de continuer à extraire alors qu'elle n'a plus rien de "bon" à donner, ne va nous délivrer que ce qu'on ne veut pas en tasse, l'amertume notamment).

À l'inverse, un grain moins torréfié est quelque part moins "fragilisé", et supportera bien mieux un ratio plus long, car la mouture s'épuisera moins vite en "bonne" matière soluble, d'où l'idée de pouvoir allonger le ratio d'une torré plus légère, et au-delà de pouvoir le faire, il le faut souvent car sinon on se trouvera plus facilement en sous-extraction (on n'aura pas extrait tout de ce que la mouture a à donner, on aura plutôt une grande d'acidité, mais pas une tasse équilibrée car la sucrosité et la petite amertume nécessaire dans la balance pour obtenir une tasse équilibrée n'auront pas été extraites).

La température est une autre affaire :

Effectivement un grain plus torréfié encaissera mieux les calories de la chauffe, et ne souffrira pas d'une température d'extraction plutôt élevée, car il sera difficile de brûler du grain déjà pas mal "brûlé"/cuit en torréfaction.

À l'inverse, un grain torréfié plus légèrement sera plus susceptible d'être brûlé par une température relativement élevée, car moins cuit à la torréfaction.
C'est pourquoi l'on recommande en général de baisser la température d'extraction d'une torréfaction plus légère, au risque de ne même pas être en mesure de l'extraire correctement, et de ne pas pouvoir obtenir un tasse équilibrée.

L'argument de @Pig donc du surdosage pour mieux encaisser la température d'extraction a là son sens, si bien sûr on est face à une machine sans PID ou quelconque moyen de régler la température pour l'extraction.

Voyons le grain comme un steack cru:

Si on le fait bien cuit, et qu'on l'expose de nouveau à cuisson par après, il aura tendance à cramer plutôt vite, le rendant immangeable. Il faut donc le recuire moins longtemps pour qu'il soit bon.
De même étant pas mal cuit de base, il pourra supporter un feu plus fort avant de trop s'altérer, mais pas trop longtemps.

À l'inverse, si on le fait saignant et qu'on le recuit par après, il pourra cuire plus longtemps avant de cramer et d'être immangeable. Il faudra donc le recuire plus longtemps pour que la cuisson soit au stade désiré .
Aussi il faut le cuire à feu doux/moyen si on le veut à point.

Quoiqu'il en soit il y a là aussi une affaire de goût :

Pour certains, un steack trop cuit, comme un café trop poussé dans la torréfaction, sera déplaisant pour eux, même si consommable, de torréfaction foncée à très foncée (voire charbon mais là...).

Pour d'autres, ils préféreront un steack saignant ou à point (voir tartare lol), ainsi qu'un café torréfié plus clair, de très clair à moyen par exemple.

Puis il y a les végétariens/végétaliens/frugivores et que sais-je... qui j'espère ne me tiendront pas rigueur de la comparaison, ça ne marche pas si bien pour le comprendre avec des fruits, légumes ou céréales

j'ai l'impression que ce topic va être un bordel d'interprétations impossible à comprendre.
mettez-vous d'accord par contre sur augmenter le ratio.
Dans tous les autres topic, augmenter le ratio, c'est augmenter la grammage de café
Dans ce topic, augmenter le ratio signifie augmenter la quantité d'eau.
Ça veut aussi dire que si tu veux garder ton ratio temps (comme le dit zeb), qu'il vaut augmenter la granulométrie pour faire passer ce volume d'eau dans le même temps...
Y'avait pas eu toute une histoire de personnes qui exploitaient leur mouture vers 7b de pression?
Ça me rappelle aussi un post qui m'avait marque (@zeb je crois que c'était toi) qui disait qu'il préférait largement extraire vers 20s plutôt que vers 25-30.
En tout cas, ça laisse songeur tout ça. Peut-être que je vais me faire une broche en léger pour voir ce que ça donne...

@metasystem, logiquement, augmenter le ratio c'est augmenter la quantité de liquide extraite à un grammage donné: ainsi, un ratio de 1:2 correspond à 1g de café pour 2g de liquide en tasse.

Si on dit allonger le ratio, c'est aller par exemple vers 1:2, 1:2.5, 1:3..., donc pour un grammage donné, on allonge la quantité de liquide en tasse.

L'affaire de la température et de la pression est aussi plus ou moins liée:
une température élevée résultera pour une même mouture et un même grammage à une pression aussi plus élevée, tout comme l'inverse est valable.

Aussi il peut être intéressant d'extraire un grain à pression plus basse, permettant ainsi d'allonger le ratio temps notamment, pour ne pas avoir à jouer sur tous les plans forcément et obtenir une tasse équilibrée.

Je préfère aussi souvent extraire des torré foncées autour des 20s car, selon la machine, je suis au-delà en sur-extraction, et si je resserrais le moulin, le temps seraient allongé mais la sur-extraction également.

Pour y pallier, on peut:
-Baisser la température
-Diminuer la pression
-Jouer sur la quantité et la finesse de la mouture

Effectivement ça va être compliqué. Pour simplifier je parle de ratio, mais pour être plus précis il faut absolument donner la recette. Tous autres paramètres égaux par ailleurs, un 16=>32 ne donnera pas le même café qu’un 20=>40, même en adaptant la taille du filtre.

Quelle serait la différence attendu sur le 20=>40 compare au 16=>32?

@Phenixx4 Pour ma part; entre autre éventuellement un corps plus dense, des arômes (j'entends par là saveurs, pas juste olfactivement, petit abus de langage) plus complets et clairs, mais là encore tout dépend du diamètre du filtre et de bien d'autres choses.
Je laisse Lucio et d'autres te répondre.

En admettant qu’on utilise des filtres de qualité type vst, le diamètre des trous est adapté selon la taille du filtre. Autrement dit, un vst 20 a des trous plus gros qu’un vst 15. Le designer ayant bien fait son boulot, si tu ne changes pas de mouture entre les deux filtres, 20g dans vst20 devraient donner un temps de passage plus long que 16g dans le vst15. Sans même parler de la température, qui devrait être plus élevée avec 20g pour compenser la plus grande masse, le simple fait de devoir traverser une épaisseur plus grande entraîne une inhomogénéité plus grande, car le solvant (eau) qui arrive en bas de la galette est forcément plus chargé en « café », alors que si on examine le dessus de la galette, tu fais passer plus d’eau sur la même surface donc tu « rinces » plus.

Et probablement encore plein d’autres effets, comme le profil de pression qui a franchement peu de chance d’être le même car il assez improbable qu’il soit linéaire.

Autrement dit, il est impossible que le café ait le même goût. Après, on entre dans une histoire de préférence. Personnellement je trouve que ça manque d’équilibre à 20g, et que c’est très difficile d’être régulier si on descend la dose vers les 15g. D’ailleurs, c’est pour ça que je recommande de baisser la pression aux faibles doses (<17g).

Intéressant, ce sujet.

J'ai eu une très belle tasse dernièrement avec 16g/60ml, 30s avec un Cafelat Robot sur des torréfactions claires/médium. Ça commençait mal, mauvais réglage du moulin, ça coulait bien trop vite. Je me suis dis, autant pousser l'extraction avec plus d'eau, c'est ainsi que je me suis retrouvé avec cette boisson.

Après, est-ce un espresso ? Je sais pas, mais c'était très bon.

@metasystem (et les autres bien entendu)
Pour mon expérience personnelle j'ai toujours l'impression de faire une bêtise en arrêtant à 20s (poids de la norme) mais c'est pourtant là que je trouve le meilleur pour MON goût.

Quand je pense qu’avant, sur la M21, je ne tirais rien sous les 35-40 secondes et qu’aujourd’hui c’est entre 20-25 secondes max.