[Caféologie] Améliorer son vocabulaire, sa partition.

Comme la visite d'IKFD+ chez Soluna café nous pousse plus loin vers la connaissance du café, il serait bon d'améliorer notre vocabulaire.
Jusqu'ici, moi le premier, je me contentait de jouir de mes expresso sans chercher à communiquer mes sensations.
C'était suffisant, sachant qu'en plus je réalise la mise au point de mon matériel seul, étant technicien.
Par contre dès qu'il faut discuter avec un torréfacteur par exemple, je suis sec pour exprimer mes préférences.

Tout le monde a des sensations, plus ou moins fines, mais la ou est la grande supériorité des caféologues / oenologues proféssionnels est de savoir discriminer les saveurs, les nommer, les classifier et ensuite une excellente mémoire pour capitaliser tout cela.

Je propose de collecter ici tout les référentiels de vocubulaire spécialisé afin de permettre à tous d'utiliser ce vocabulaire qui n'est pas réservé aux seuls spécialistes.

Pour commencer une roue des arômes du café dénichée par La Tenaille du Forum d'en face (si tu veux nous rejoindre, tu es le bienvenu!)
Elle est en anglais, mais cela donne de bonnes idées.

Ou encore, toujours collecté par le sieur La Tenaille :

Acidité : Notre sens du goût peut discerner quatre saveurs de base : ce qui est amer, acide, salé et sucré. L’acidité d’un café est une qualité recherchée, et in café sans acidité serait un café sans goût. C’est en identifiant cette caractéristique que l’on peut classer les meilleurs cafés. L’acidité se distingue par une sensation quelque peu sucrée que l’on perçoit sur le bout de la langue. L’acidité d’un café est soit élevée, moyenne ou faible. Cette qualité se retrouve surtout dans les cafés cultivés à haute altitude.

Amertume : sensation rêche qui se perçoit sur la partie arrière de la langue au début de la gorge. Un bon exemple d’amertume serait la chair blanche que nous retrouvons sous la pelure d’orange et de pamplemousse. Les endives, la chicorée ou encore les artichauts sont aussi de bons exemples d’aliments amers. L’amertume contribue grandement à l’équilibre gustatif des cafés, et trop d’amertume crée un déséquilibre parfois déplaisant. Les gens corrigent souvent, sans même s’en apercevoir, un café amer en ajoutant du lait ou du sucre. Un café ne peut être trop acide mais peut être trop amer.

Corps : Sensation de plénitude et de puissance que dégage un café. Un café possède peu ou beaucoup de corps. Les impressions d’onctuosité, de consistance et de vigueur dépendent donc du corps que posséde le café.

Doux : Un café doux est un café bien équilibré, franc, sans beaucoup d’acidité et souvent fruité. La sensation de douceur est perçue sur la langue au moment de la dégustation. Une caractéristique que l’on retrouve dans les bons cafés d’Indonésie tels que Sumatra Grade 1 et Java Domaine.

Piquant : Terme utilisé pour décrire la sensation pointue (chatouillement) perçue sur le bout de la langue en sirotant un café. Caractéristique d’un café acide.

infos récupérées sur http://www.humaniterra.ca/fr/coffee/glossary.html

Sur http://www.vanhoutte.com/fr/tout/glossaire/ :

Acidité
Saveur plaisante et prononcée ressentie sur les côtés de la langue et qui donne au café un goût légèrement piquant, semblable à un vin sec. Cette saveur est typique d'un café frais, cultivé à haute altitude.

Amertume
Goût piquant perçu au fond de la langue causé par le degré de torréfaction, la méthode d'infusion ou la sur-extraction des huiles du café. Habituellement non recherchée, cette caractéristique peut parfois, en petite quantité, contribuer à la saveur du café.

Corsé
Fait référence à la torréfaction et au goût, et non à la force du café - indique un café au goût plus prononcé de charbon ou de caramel brûlé souvent attribué au café à torréfaction noire de type européen.

...déjà ils sont pas d'accord sur l'acidité

Une autre source http://www.feminin.ch/dossiers/coffee/coffee.htm:

Acide
L'acidité est le piquant du café. Elle est perçu sur les côtés de la langue (comme le citron) et est une saveur souhaitable dans les Arabicas d'altitude.

Force
Il s'agit de "l'épaisseur" en bouche du café. Un bon café doit être pourvu de force

Fruité
Les arômes naturels du grain se ressentent par le nez et par le goût.

Arômes
C'est ce que ressent l'organe olfactif rétro-nasal. Prononcés dans les Arabicas, beaucoup moins dans les Robustas.

Amer
L'amertume est le résultat de la torréfaction. Elle se ressent par l'arrière de la langue et rappelle le goût de l'artichaut, du pamplemousse, du houblon.

Rondeur
C'est un peu la synthèse de toutes les sensations que la dégustation a développées: un café qui tient la route, dont les arômes sont bien équilibrés est dit "arrondi".

Ah làlà ! Parfait, ce que je recherchais, un peu comme les vins...

Et une citation, une !

"Noir comme le diable
Chaud comme l'enfer
Pur comme un ange
Doux comme l'amour"

Talleyrand

M'intéressant à d'autres boisson ces derniers temps, mais ne "pratiquant" que le café pour l'instant, j'essaye de donner des noms aux saveurs et arômes. Mais je bloque, pas moyen de sortir un "mmmm, un léger goût de vanille, avec un final de noisette". Pourtant j'essaye !

La roue, c'est bien ! mais ça donne des noms comme acide, amer... et non des noms d'aliments ou autres saveurs de tout les jours comme chocolat, citron.... En tout cas, je n'arrive pas à utiliser cette dernière.

Je relance donc le topic, en demandant aux intéressés d'entre vous de goûter vos cafés, et de m'en donner un petit descriptif; même si je ne l'ai pas sous le nez et la langue, juste pour me faire une idée.

Merci, et bonne soirée

- Quelques particularités du whisky se recoupent avec le café, peu il est vrai mais tu peux voir la roue des whiskies ici : http://www.whiskycircus.com/rouearomes.html

Merci pour la roue, je l'essayerai aussi avec du whisky à l'occasion, si je m'y met. Si quelqu'un tente l'expérience avec du café, je suis tout ouïe; juste pour un exemple

Bonjour,
je m'interresse à présent moi aussi à décrire un café lors de la dégustation pour pouvoir les comparer. J'avais fait un stage court d'oenologie mais le vin c'est pas mon truc par contre le café..
Bon pour faire avancer le schmilblik, j'ai trouvé ça qui a p'tet été mentionné déjà :
http://www.aftouch-cuisine.com/news/news-96-1.htm
bonne soirée

Merci pour ce lien très intéressant.
Je suis quand même une peu septique sur le fait de servir du café avec des plats.
Bons espressi

En fait je suis seulement en train de lire le texte mais j'ai fais la recherche via googleimage pour la roue des arômes.
Je la collerai bien sur mon classeur avec mes notes sur les cafés que je test.