PAVONI Protocole de mesure de la température de percolation

Je tente de mettre sur pied avec Channo, un protocole de mesure de la température de l'eau durant l'extraction de la mouture sur une machine à levier Pavoni.

La finalité étant de définir à terme une ou plusieurs températures d'exploitation de la mouture en fonction des cafés utilisés.

Nous pensons avec Channo, que la température d'extraction est une étape importante dans le process d'exploitation du café.

Je vous présente donc la méthode que nous avons mise sur pied avec mon collègue Channo.

Vue de l'ensemble du montage, avec les deux sondes thermiques, l'une fixée sur la chaudière à l'arrière, donnant une indication précise de la température de l'eau dans la cuve... ( voir le post à ce sujet ), la deuxième sonde étant placée à 5 mm de l'un des bec du porte filtre.





On vérifie également la tension secteur à titre d'information complémentaire afin de mieux cerner le comportement de la Pavoni.
( Apprenons ensemble à dompter ce diable Pavoni...)



Deuxième Sonde placée à 5 mm du bec :





J'ai également vérifié que les deux sondes indiquaient une température identique lors d'une mesure directe au contact de la cuve, ici 95°C avec la tension secteur affichée sur le multimètre : 225,8 Volt.





Pour mes premières mesures avec cette méthode, après 1 heure de chauffe de la machine, point capital ici, pour un préchauffage correct du groupe, du porte filtre et des becs.

J'obtiens une température en début d'écoulement qui se situe autour de 83°C ( ce point étant difficile à évaluer du fait du départ à température ambiante ) pour finir autour de 97°C après une extraction de 17 secondes pour un ristretto.
5 secondes levier levé pour la pré-infusion + 12 secondes pour abaisser.

La température en tasse, préchauffée sur le levier pendant 1 heure ( voir en détail la photo) mesurée dès la fin de l'extraction est de 67°C.



Bon, ce n'est qu'un début et je vais bien sur "alimenter" ce post afin de parfaire la démarche pour déboucher, on l'epère avec Channo, aux bons paramètres.

De nombreux tests et essais avec des torréfaction/cuissons différentes vont être fait, avec des réglages de températures différentes.

L'idée étant de déterminer le rendement et le comportement de la mouture aux différentes conditions d'exploitations.

A+

L'influence de la tension secteur ne devrait pas avoir d'influence sur la température, mais théoriquement sur la puissance de chauffe (donc la vitesse de montée en température).

En gros les températures mini et maxi sont liées au pressostat, une tension supérieure permettra de remonter plus rapidement à la température maxi.

Je pense que l'ideal pour optimiser ce paramètre et le sortir de l'équation c'est d'adopter la technique du temp surfing pour l'appliquer à la La Pavoni : relever les cycles de chauffe / arrêt de la résisatance pour lancer l'extraction au même moment.

Pour cela le thermomètre sur la chaudière est assez précis (et bien sur de l'oreille, on entend tout se qui se passe dans la chaudière sur une LaPavoni).

Par contre une variable importante pour la température de l'eau injectée sur la mouture est la température du groupe lui même.
Cette température est fonction de l'équilibre thermique du groupe donc de la température de l'air et de son temps de préchauffage ainsi que de la quantité d'eau passé dans le groupe.

Pour ma part, afin de contrôler finement la température moyenne d'extraction de la LaPavoni, je garderai la température prise sur la chaudière (j'ai d'ailleurs adopté ta technique et j'en suis trés content!) et je prendrai la température du groupe (point de mesure à définir)

La prise de température au niveau du bec et une résultante de ces deux température, et finalement la mesure du résultat se fait surtout par l'observation du café dans la tasse.

Une autre alternative rationnelle a été dévelloppée sur les forums américain : la mesure de la tempérture au niveau de l'écran de dispersion, mais leur objectif est de vérifier la stabilité thermique des machines, l'instalation du thermocouple est complexe : cela ne me paraît pas utile sur la La Pavoni.

Au final pour maîtriser pleinement la La Pavoni, il faudra définir la consigne de température chaudière avec notre thermomètre suédois et la température de groupe qui permet de savoir si le préchauffage est suffisant.

Toujours trés scientifique IKFD+, continue, je suis de près!

Je suis d'accord avec toi Jérôme, plusieurs méthode sont possibles, tu sais que j'ai commencé par faire des mesures sur l'écran de diffusion / douchette.

Cette méthode m'a été conseillée par Channo, je passe les détails de pertinence de cette méthode, Channo, le ferra mieux que moi...

Mais je m'adapte a Channo et le plus important est de regrouper un centre d'intérêt autour d'un but commun... la meilleure exploitation possible.

Pour la tension secteur, c'est juste une information, la pression dans la cuve étant en théorie indépendante de la tension... je dis en théorie car tu t'en doutes, si j'en parle, c'est que la théorie nous fait des petits pieds de nez !

Je constate que si ma tension secteur baisse de 3 volts, ma température en cuve baisse de 1 à 1,5 ° C !!!! et vu la sensibilité des mesures... vaut mieux avoir un repère précis.

C'est pas sorcier..... mais c'est pas loin de la sorcellerie !

A+

je me range dans ce cas de figure du côté de Jérome,vous devriez orienter comme vous le faites vos recherches sur la stabilité thermique d'extraction,et laisser tomber la tension.Simple formule éléctrique P=UxI;c'est à dire puissance égale à tension x intensité.Si U augmente ,c'est à dire la tension,la puissance augmente proportionnellement.Etant donné que la résistance est conçue pour une puissance établie,même si vous augmentez U et en conséquence la puissance,la résistance ne vas pas débiter plus d'énergie,elle risque tout simplement de claquer,étant donné qu"elle est venue au monde pour une valeur précise.Par contre dans l'extraction la température d'eau est primordiale,ok à 100% avec vous.Je viens d'en faire l'amère expérience Ayant claqué la petite sonde de température haute placée prés de la résistance,je l'ai court circuitée.Cata complète,la machine déconnait complètement,prenez en acte et continuez vos recherches ,on avance on avance comme dirait le père Souchon,il devrait prendre de temps à autre un petit expresso le père Souchon je crois que ça le réveillerait un peu

bien entendu si la tension diminue,P est également à la baisse,la résistance étant sous alimentée elle ne débite plus sa puissance pré établie pour une certaine tension.220 volts il y a quelques années,depuis lors on est passé à 225 voir 230,cette augmentation a suffit à claquer pas mal d'appareils croyez moi.

Je en comprends pas q'une variation de tension puisse faire augmenter la température globale de la chaudière : la température de la résistance serra effectivement plus élevée mais le pressostat interrompra la chauffe à une température d'eau identique...

ainsi parlait Sherlok Holmes,tout à fait exact ,in fine c'est le préssostat qui régule,la seule chose qui peut changer est la durée de chauffe.Même dans le cas d'un sous voltage la résistance va dissiper moins d'énergie,donc temps de chauffe plus long,mais elle va tout de même finir par atteindre la température établie par le préssostat.Je crois qu'il faille abandonner cette piste,de plus étant donné que c'est EDF qui fournit l'énergie c'est un paramètre sur lequel on ne sait absolument pas jouer.

charlinours a écrit:Je crois qu'il faille abandonner cette piste,de plus étant donné que c'est EDF qui fournit l'énergie c'est un paramètre sur lequel on ne sait absolument pas jouer.

Ben si! Tu mets ça dans ton jardin :



Et là, ça le fait non ?

Luce2 (au courant de tout)

Luce2 : Génial ton modèle 2 groupes, enfin ce que j'en dis...

Sinon les amis... je vois que cela vous titille... et... si je me repète...

c'est pas pour rien... La théorie connue... je vous l'accorde est telle que vous la décrivez ! j'ai pas de pb ici, j'ai établi le même raisonnement que vous dans mon post, si vous avez bien lu.

Mais, désolé... il y a une incidence réelle ! qui peut être de 2°C et lorsque que le but est de trouver des points de références, 2°C ça mérite d'être pris en compte dans le comportement de la chaudière.

Bref, si votre température chaudière n'est pas toujour la même, il y une raison, pas nécessairement la tension secteur mais c'est une information de plus... et je vous livre pas cela au hasard, ça fait un petit bout de temps que je fais ce type de relevé...

Je dis pas que cela est obligatoire... c'est juste une info que moi j'exploite et me permets de mieux comprendre.

Heureux de voir que je vous ai pas encore endormi...

A+

je n'y avais pas pensé,chérot le prix de la stabilité thermique,j'arrive à recycler le marre de café,mais ici ça me parait des centrales nucléaires,je peux tout de même pas foutre l'uranium enrichi dans mon évier.Pour la petite histoire j'ai travaillé pour la Westinghousse à la fabrication des réacteurs nucléaires,tout en inox,chaque soudure était passée à l'isotop et radiographiée,pas de la rigolade.Heureusement qu'IKFD ne se trouvait pas à la conception des réacteurs,il se pose déja des tas de qsuestion sur une vulgaire chaudière de Pavoni.Là je ne sais pas ce que ça aurait donné,je crois qu'on aurait jamais sorti un seul réacteur du département GMT,grosses machines tournantes,du à leurs tours verticaux,à voir c'était colossal.Du temps ou la Wallonie était une region fortement industralisée et pas un pays du tiers monde comme aujourd'hui.Tout ce savoir faire qui a fichu le camps me rend dingue

ou domage qu'on habite pas le même patelin,les Jéromes ,Channo,Le Pharmacien -physicien,et tutti quanti,je crois que ça ferait des sacrées discussions autour de l'expresso.L'envie me viens d'aller chercher un tableau noir,une craie blanche et contrecarrer tout ça à coup de formules éléctriques.mais avant il faut que je révise puis avec l"âge il m'arrive de lacher quelques énormités,heureusement mes clients retiennent seulement que j'ai remis leur chauffage en route,pour le reste ils n'ont jamais appelé Heinstein

hello tlm
je vois que tout le monde est sur le pont!!! il va faloir poser le puzzle a plat et recentrer nos réglages en commun.
l'étude de l'éxploitation du café ne peut évidament étre faite que par le torréfacteur (1kfd+) car il vas ajuster sa cuisson par rapport a un rendu.
il va faloir qu'il établisse 1° des repéres sur son pressostat pour les différents niveau thermique d'éxtraction
2°une courbe thermique a chacun des niveaux. cette plage va influencé la courbe de sa cuisson. l'éxtraction peut démarer a 81 et finir a 90 et je pense qu'il peut adapté la cuisson a ce phénoméne.
3° déterminé le temps de passage du café en fonction des déplacements thermique d'un fluide d'un point chauffé(chaudiére) a un autre ou il est distribué(groupe) pour gardé un maximum de stabilité.
bon pour le courant c'est interessant la fluctuation mais bon (arréte tes radiateurs et ceux de l'immeuble )
la ou il va étre vraiment aveugle ca va étre le séchage qui a été fait.et qui boucle la programation thermique de cette plante
a bientot

je me suis planté pour la courbe de température... c'était 83 jusqu'à 97°C.

le 18/12/06 : Bon je tatone... c'est pas simple ! les résultats sur une base de 17s sont alléatoires, une fois génial et ensuite très très moyen...

Le problème est que je teste autre chose en parallèle sur la mouture ( je vous en parlerai quand cela sera au point ) et finalement trop de paramètres sont modifiés en même temps et je bois pas assez de café pour enchainer les tests.

Et prendre du mauvais café pour faire les tests ne sert à rien, car j'ai pas envie de boire de la m..... et mes références sont avec les cafés que je connais et que j'ai torréfiés... alors patience.

La fourchette de température varie en fonction de la durée de l'écoulement, plus il est long, plus la température haute monte ! c'est somme toute logique... mais une fois je suis monté plus en température que la température de la cuve ? je comprends pas trop pourquoi...
Channo dit que les thermis s'accumulent dans le groupe et font donc monter la température de l'extraction... et que sur une Pavoni, c'est la vapeur qui pousse l'eau dans le groupe, celle ci étant prélevée dans le bas de la cuve...

Bref, je suis un peu paumé... va falloir que je mettre de l'ordre dans tout cela.

Ce matin, avec un temps d'extraction de 25s je suis monté à 95°C...

Ce qui ce dégage déjà, c'est que je suis trop haut en température.... je devrais pas monter aussi haut que 95 ou 97 °C.

Je vais régler le pressostat pour atteindre 91/92 °C en fin de courbe.

et pour le temps de pré-infusion et de passage... je vais voir en fonction des résultats.

A+

Bien, J'ai touché le réglage du pressostat en baissant de deux crans sur la molette ( il existe deux modeles utilisés chez Pavoni, modèle à vis sur les anciennes et à molette depuis plus de 15 ans... ) j'ai baissé de 3°C environ la température de chauffe.

Attention, pour ceux qui ont comme moi le modèle a molette, Pavoni, en usine met un peu de colle sur cette molette afin d'éviter toute rotation. Il faut chercher a l'éliminer avec délicatesse... la molette étant fragile ( plastique ) elle doit ensuite tourner simplement avec les doigts ( débrancher la machine du secteur avant !!! et faite un repère sur la position d'origine si vous vous lancer ! ). Pour diminuer la valeur il faut dévisser donc aller vers le Pressostat et non vers le tuyau en cuivre.

Calculer approximativement : 1 cran / 1 degré C.

Ce qui nous donne à l'affichage température cuve 92 °C environ.

Et sur un temps de passage de 25 sec une courbe de température qui se termine au environ de 94 °C, c'est mieux !

Quantité de mouture : 13 gr pour une tasse de 6cl environ.

Je vais tester sur un temps de 17sec avec inffusion courte 5-6 sec pour une tasse de 4,5 cl environ ( 4,5 cl étant la moyenne de mon utilisation personnelle...)

A suivre ...

A+

Ca y est !!!!! le mystère est percé !!!!!!

Ouf ....

Oublié ce que j'ai écrit sur le réglage de la molette : 1 cran = 1 degré !

C'est totalement faux ! et j'ai conclu un peu vite ce rapport... les mesures et modifications que j'ai faites par la suite mon démontrées que je fesais fausse route et je n'y comprenais plus rien du tout !

Il faut voir le sujet sur un angle totalement différent !

Je pose en simplifié toutes les considérations du problème : afin de comprendre comment on peut ajuster la température d'extraction sur une Pavoni ! C'EST DU LOURD !!!!!!

L'eau bout à 100 °C et produit de la vapeur...

L'eau de percolation sur la Pavoni est captée au bas de la machine, au niveau du premier Té de mesure du niveau d'eau, exactement au niveau haut du corp métalique, soit 2/3 cm au dessus de la résistance de chauffe...

Le préssostat, fait varier la pression dans la cuve, donc fait varier le temps de latence entre les deux déclenchements de chauffe de la résistance...mais la température de l'eau à sa surface dans la cuve reste d'environ 100°C...

Il y a un écart de température entre la température haute à la surface de l'eau et le fond de la cuve, là ou l'eau est captée !

Plus la pression est basse au niveau du mano, plus les cycles de chauffe sont espacés.... plus la température est basse au fond de la cuve et par conséquent plus l'écart avec la surface est important !
( Pour faire baisser la pression, il faut dévisser la molette crantée et s'éloigner de la coupelle en laiton, si on s'en approche... bien sûr, c'est l'inverse )



(attention, d'origine... la molette crantée est collée pour ne pas bouger le réglage... il faut une loupe et un petit cuter pour enlever cette colle... attention la molette est fragile... vérifier ensuite que la bague interne en métal bouge bien librement et qu'il n'y a pas de colle pour bloquer son déplacement ).

Ensuite :

Plus il y a d'eau dans la chaudière, plus cet écart de température grandit... loqique... la distance est plus grande !

Donc, avec mon système de mesure ou je place la sonde thermique au niveau de la rainure chaudière... quoique je fasse... je mesurerai toujours la même température... proche de celle de l'ébulition !

Il ne faut pas raisoner avec cette démarche...

C'est en sortie de bec qu'il faut bien sûr faire les mesures et surtout étidier la courbe de progression thermique lors de l'extraction...

En résumé... on peut faire varier la température d'extraction en faisant varié le niveau d'eau dans la cuve et le réglage du préssostat !

Le niveau d'eau étant déterminant !

On doit travailler pour la courbe / température d'extraction avec une moyenne relative de température et le concept de point bas ( température de début d'extraction ) & de point haut ( température de fin d'extraction ), sachant que plus l'extraction/percolation est longue... plus le point haut est élevé vu l'échauffement progressif !

En résumé, si on a un temps d'extraction court... genre 15s avec la préinfusion, et un important volume d'eau chaudière, ainsi qu'un réglage préssostat bas en pression... la température de l'eau n'aura pas le temps de monter trop haut et le point haut restera bien inférieur à la température maxi d'ébulition. Le point bas aura lui commencé assez bas et la moyenne relative sera basse.
Courbe du genre : 70°C - 82°C moyenne : 76°C

A l'inverse, peu d'eau... et pressotat réglé en pression haute et temps de passage long ( mouture très sérée pas exemple... ) genre 30s ou plus 45 sec .
On aura un démarage au point bas assez élevé : 90°C-92°C et un point haut qui peut dépasser 100°C !!!! ( à cause de l'accumulation des thermis dans le groupe et sur l'ensemble du parcour de l'eau ), donc une moyenne relative très élevée ! genre 95°C !!!! ce qui est énorme et tue la pluspart des cafés !

Il est donc capital de déterminer les bonnes courbes de températures en fonction des temps de percolations différents, ce qui est indissociable si vous avez bien suivi mon explication.

Tout ça pourquoi ? ou cela nous même ?

BIEN A UN CONCEPTE CAPITAL QUE PERSONNE NE PREND EN CONSIDERATION !!!!!!

LA TEMPERATURE D'EXTRACTION VA DE PAIRE AVEC LE NIVEAU DE CUISSON D'UN CAFE ( je schématise à l'extrême... )

En effet, si je me m'occupe à vous expliquer comment torréfier et cuire un café, en fonction de ses caractéristiques intrinsèques... c'est pas pour rien... Il y a bcp de bénéfice à ce sujet... que j'ai eu le loisir de tester en long et en large à l'époque ou je n'utilisais que des cafetières à pistons.

Ma chance a été de rencontrer Mister CHANNO qui avait aussi le même point de vu que moi sur le sujet.

En résumant à l'extrême, un café qui a subit une cuisson légère demande à être exploité avec une température basse
( Cuisson City = moyenne relative température de 80 à 85 °C ).

A l'opposé, une cuisson forte demande une température plus élevée :
( Cuisson Vienna = moyenne relative température de 92 à 95°, là c'est pointu !!!!! la marge est faible ! )

Ainsi, on va exploiter au mieux son café, en sortir le meilleur... et non pas ce qui est désagréable !

Les variations seront faites ensuite en fonction des goûts de chacun et des particulatités de chacune des origines....


Je pense que c'est un pas important de franchi dans la connaissance de fonctionnement d'une Pavoni et de la meilleure exploitation possible de chacun des cafés avec cette machine.

Avec un peu d'habitude, il sera facile de déterminer un réglage de pressostat moyen qui permettra en faisant varier le niveau de l'eau dans la cuve de connaitre d'avance la température relative d'exploitation et le temps de passage qui seront donc pré-déterminés en fonction des différents cafés/cuissons utilisés !

Il ne faut pas non plus oublier que le tuyau en cuivre qui sert à capter l'eau en position basse... traverse le cuve de haut en bas... il va donc s'échauffer lors de la chauffe de la machine et il est souhaitable
de le " refroidir " par un jet dans le vide d'eau de 30 sec.

J'ai jamais lu tout cela ailleurs.... mais c'est poutant comme cela que ça fonctionne au mieux... Le résultat en tasse va faire des bons en avant pour ceux qui voudrons se donner la peine de se pencher sur le sujet.

J'espère que vous m'avez pas pris pour un fou ( c'est déjà fait ! )...
déjà avec le calcul de pression levier...

Mais, cette machine va nous permettre d'atteindre des sommets que peu peuvent prétendre... le levier manuel étant capital sur l'information qu'il procurre vis à vis des réactions de la mouture.

Les systèmes à ressorts ne permettant pas de savoir ce qu'il se passe au moment de la percolation et s'il faut compenser au moment de la percolation. Ce qui reste possible avec une machime comme La Pavoni et permet donc de respecter les courbes de températures.

Voila pourquoi je m'entête sur cette machime au potentiel énorme pour un budget finalement assez modeste.

A+

sur la route de son équation mécano chimique....continu on te lis

Grace à toi !!!!! tu m'as ouvert les yeux sur ce pb que je ne savais pas résoudre... je tournais autour sans arriver à rassembler les pièces du Puzzle...

J'ai fait les premiers tests : c'est top !

Pressostat dévissé à fond, niveau d'eau au top de la colonne en verre
( début du métal du Té ), pré-infusion de 6 sec et percolation de 20 sec total ( compris la pré-infusion ) pour 12 gr de mouture et pression levier 15 / 18 kg :

Courbe de température : 73°C à 85°C... pour un grain cuit à City ++ / FC - , un résultat d'enfer ! une rondeur au goût... génial, aucune trace de brulé ou d'amertume !!!!!!

Autre essai ... autre café à Full City 10 sec P-I / 25 sec total - courbe 78°C à 94°C, résultat top également...

En revanche ce qui est très délicat, c'est la lecture du thermomètre qui n'est pas instantané en affichage... bien qu'il s'agisse d'un modèle HG.
Il est difficile de repérer où démarre la température d'exploitation et il y a une petite inertie en fin de mesure... pas grand chose... mais il faut une certaine habitude pour décoder les mesures.

Une sonde à lecture instantanée serait super très utile pour une meilleure évaluation.

A+

hello
avec de la rigueur dans tes réglages et de ton coté cartésien pour les notés par rapport au cru dont tu va tracer les courbes. ben moi je me cale dans mon siége et je vais te suivre avec une grande attention....ca va étre passionant. je ne sait pas si sur les autres forum ils en sont la? mais j'en doute! bonne continuation

Salut,

Il ne faut pas prendre les données températures que j'indique comme valeure sur la lecture avec mon thermomètre étant délicate.

En revanche c'est le concept de variation de température qui est à retenir pour l'instant et applicable en fontion des cafés...

Le résultat subjectif étant pour l'instant le concepte de motivation.

Quoiqu'il arrive, la température sur le réglage usine est bcp trop haut... je ne sais pas pourquoi et le réglage de base que vous pouvez tenter ( les Pavonistes ... ) c'est :

Molette pressostat complètement dévisé, c'est la membrane qui pousse le minirupteur, le ressort ne sert à rien, et niveau d'eau en haut de jauge en verre, soit 5 mm en dessous du métal.

Le minirupteur est déclanché toutes les 2 min environ, au réglage usine c'était toute les 1min et 15 sec après 30 min de chauffe.
On peut donc aussi intervenir sur le meilleur momment de la pré-infusion si on est calé sur le cycle du minirupteur et ainsi varier encore plus le paramètre température.

Reste à savoir quelle est la meilleure température de pré-infusion ?

Essayer avec votre café habituel et on en reparle.

PS, pour les possesseurs de l'Europicola, cela va être compliqué car le volume d'eau est moitié moindre donc les écarts de températures seront bcp plus faibles, d'un autre coté c'est le facteur hauteur qui reste déterminant...

A+

J'ai continué dans la même direction...

en plaçant une deuxième sonde identique à la première ( marque suédoise ) au niveau du bas de la cuve ( 2 cm au dessus du bourlet ).

En conservant les mêmes paramètres, cad pressostat dévissé à fond et niveau d'eau à la limite haute du repère de niveau, attention à ne pas monter plus haut ( 1 cm en dessous du métal ) car la vapeur devient capricieuse et le manomètre n'est plus très loin...

Les mesures donnent après 30 min de chauffe et restent stable ensuite:

Température au niveau de la rainure : 96°C
Température en bas de la cuve : 89°C
Cycle entre deux chauffe : 2 min



Entre deux cycles de chauffe, la température haute ne varie pas, en revanche la température basse varie de 3 degrés et monte avec mes mesures à 91°C.

Il est indéniable que la bas de cuve subit l'effet de refroidissement du socle qui est un vrai radiateur mais pour ici refroidir...

Je suis sur que la température réelle en interne est encore inférieure à celle mesurée sur le bas de la cuve... je pense à 2-3 degrés de moins ...

Ce qui nous laisse une plage d'exploitation assez confortable à partir du momment ou on suit bien le cycle du pressostat.

On peut obtenir une température élévée pour le "point bas de la courbe" après 15 secondes suivant déclenchement de la chauffe ( durée de chauffe = 15sec ).

On peut obtenir une température basse pour le "point bas de la courbe"
après 1 min et 30 sec ( 30 sec avant le nouveau cycle, permet la percolation pour 30 sec maxi ) / déclenchement de la chauffe.

J'ai fait des essais avec des cuissons fortes ( Vienna ) et cuissons faibles à City+... en appliquant cette méthode haute et basse...

Le résultat est remarquable !! bien suppérieur à ce que j'obtenais avant...

Il y a bcp de crème et toute la rondeur et l'équilibre des arômes sont nettement améliorés...

La crême présente un joli dégradé des trois couleurs de maron avec un beau mélange entre elles, ce qui est un très bon signe...



C'est domage, la photo ne traduit pas exactement la réalité... la couleurs réelle est bien plus foncée et le dégradé couleur plus large... non petit appareil numérique me permets pas de faire des réglages très pointus !

Autre percolation... autre café... autres arômes... autres photos !







Ici, la préinfusion ( 7 sec ) a été déclenchée 1 mim après la chauffe... la cuisson du café à Full City pour une origine Guatemala. Exploitation 20 sec , tasse de 5cl, pression levier environ 15-18 kg.

Le résultat visuel de la crême est excellent tout les paramètres sont bons en théorie... en bouche... c'est vraiment très bon... mais pour être vraiment difficile... pour une cuisson à FC et avec ce café... la température moyenne d'exploitation était un peu basse... je pense qu'il aurait été encore meilleur si j'avais préinfusé à 30 sec au lieu d'une minute...

ça devient sensible... on est sur la bonne piste !

De plus cette technique une fois maîtrisée permet de "gérer" au mieux l'échauffement du groupe si l'on enchaine les percolations afin de rester dans une fourchette température assez étroite.

A+

Salut à tous et bonne année 2007 ! les cafés seront encore meilleurs !
¨
Perso, j'ai plus de problème de pressostat et le nouveau fonctionne très bien et finalement il est très précis !

En revanche quand je lis le parcour d'Urbann avec le réglage de température, j'y comprend plus rien... ma machine ne fonctionne pas comme la sienne...
( Pssttt : traite les traces de corrosions avec un produit genre Frameto )

En effet, que je sois haut ou bas en pression.... j'ai aucun pb de vapeur !

Et c'est toujours une vapeur de la mort... l'eau étant tj en surface de cuve au niveau de la sublimation.

C'est uniquement en bas de cuve que la température change et cela ne modifie pas la disponibilité vapeur...

Urbann... ne possédant d'Europicola... peux tu me dires comment tu as mesuré la température 100-90°C, je veux dire à quel niveau sur la cuve, et avec quel durée de préchauffage et avec quel niveau d'eau en cuve ?

Car comme tu l'as compris... c'est important si on veut essayer d'y voir clair tous ensemble ...

J'avoue que je comprends pas comment tu fais pour être à 90°C et ne plus avoir de vapeur... ou alors ton pressostat possède une latitude de réglage bcp plus large que le miens ( 0,6 à 2 bars ) et te permets donc de descendre plus bas que moi, mais ce qui à peut d'intérêt finalement car l'eau doit tj être à l'ébullition en surface.

As tu mesuré les cycles de déclenchement du minirupteur... pour un bon réglage bas, je suis à 2 min entre 2 déclenchements, ce qui est bien pour la température, la fenêtre d'exploitation est bonne et laisse un confort de temps qui permet de bien optimiser le moment ou on va déclencher la préinfusion et donc à quelle température celle ci va se faire...

Et.... Oui... Une Pavoni c'est très pointue !!!!! n'en déplaise aux détracteurs de cette machine...

Je ne suis pas sur non plus pour la corrélation forme du groupe et piston plastoc... en fait je pense que cela n'a rien à voir... as tu démonté le tiens ?

Pour Info, je suis très satisfait de cette approche de la gestion de la température et cela m'a permis de sortir 10 tasses de suite aujourd'hui en prennant 2 mim par tasse ( filtres préparés à l'avance ), tous les cafés étaient vraiment au top et parfaitement identique ! Les amateurs... sur le cul n'en revenaient pas...

Alors... Elle est pas belle la vie en 2007 ?

Au fait, Channo, peux tu communiquer à tous le monde les courbes de températures en sortie de bec que tu règles sur les machines Pro avec les temps de préinfusion et temps globale pour l'exploitation de la mouture ( préinfusion incluse ) ainsi que les volumes en tasse correspondant ?

Je vais déjà te faire bosser pour 2007 !!!!

On ajustera cela ensuite en fonction des cafés et des cuissons !

Pour ceux qui veulent suivre et pratiquer cette technique, je propose de se caler sur un cycle de chauffe toute les deux minutes... cela n'oblige pas l'achat d'une sonde thermique et permet d'être tous en phase en matière de résultat.

Pour les courbes de températures précises... il faut que j'investisse sur une sonde à lecture instantanée... il faut déjà que je trouve... en attendant je vais me fier à mes évaluations / dégustations.

A+

Bonne année à tous
Notre administrateur à fait le ménage aujourd'hui et a déplacé ma réponse et les photos ICI

1KFD+ a écrit:

En effet, que je sois haut ou bas en pression.... j'ai aucun pb de vapeur !

Et c'est toujours une vapeur de la mort... l'eau étant tj en surface de cuve au niveau de la sublimation.

Urbann... ne possédant d'Europicola... peux tu me dires comment tu as mesuré la température 100-90°C, je veux dire à quel niveau sur la cuve, et avec quel durée de préchauffage et avec quel niveau d'eau en cuve ?

Je ne veux pas trop ramener ma science mais là c'est de la physique.
L'eau a une tension de vapeur de 1 bar relatif à 100°C mais cette pression diminue avec la température et à 90°C on a plus que 0,7 bar et 85°C 0,57bar
Alors en passant de 100°C à 90°C j'ai déjà perdu 30% de "puissance vapeur" au niveau de la buse et ayant fait mes réglages en live j'ai constaté que la perte de puissance est importante au niveau de la lance.
Pour ce qui est de la sublimation je pense que tu voulais dire recondensation car la sublimation est le passage de l'état solide à l'état gazeux et moi ma PAVONI ne fait pas encore de la glace
Maintenant si tu as la même pression à 100° ou à 90°C alors ta chaudière est magique ...

Pour résumer:
J'ai suivi vos conseils
1- j'ai mesuré la T°C à 1,5 cm au dessus du fond de la chaudière et j'ai relevé T°C>100°C J'ai fais la mesure cuve pleine puis 1/2 et 1/4 sans différences significatives.
2- j'ai descendu la pression pour obtenir 90°C et ça correspond à 1/2 Tour sur le pressostat mais pas assez de pression sur la lance et là c'est pareil pour toutes les appareils à pression (ou alors tu mets autre chose que de l'eau pour faire ton café :P )
3- J'ai réglé pour obtenir un compromis à 95°C sachant que le pressostat déclenche à 94°C et coupe à 96°C.
Voilà c'est juste un témoignage sans autre prétention mais j'ai constaté une très nette amélioration dans la tasse et pour ça je vous en suis reconnaissant (plus d'arrière gout de brulé sur certaines tasses) du coup j'en ai peut être un peu trop bu aujourd'hui

Salut Urbann,

Je vois que t'es meilleur que moi en physique ! dsl pour la sublimation... je croyais que c'était l'inverse... t'as raison... pour les glaçons c'est pas encore ça avec La Pavoni !

En revanche pour le reste, je constate que nos machines ne réagissent pas de la même façon... j'admets la chute de pression théorique... mais je ne la constate pas sur ma machine.

Comme tu l'as compris je ne fais pas les mêmes relevés de température que toi... et cela doit venir du pressostat.

Le tiens semble avoir une fenêtre de réglage plus large vis à vis de l'ajustement pression, le miens étant visiblement plus étroit sur cette plage, en revanche je semble avoir plus de finesse de réglage sur cette plage, tu fais 1/2 tour alors que je dois faire 4 tours pour faire à peu près la même chose...

J'ai l'impression que tu règles sous tension... j'imagine que tu fais attention... mais ... enfin tu me comprends ...

Sachant que comme je le prévoiyais les mesures températures sont délicates, le mieux serait que tu me dises les cycle de déclenchement minirupteur.

A+

Après vérification... on est tous les deux mauvais en physique !

La sublimation c'est le passage direct de l'état solide à l'état gazeux sans passer par une phase liquide...

C'était la minute de culture.

A+