Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

@T3m. Je ne prétends certainement pas détenir la vérité. Je le répète, les travaux de nos prédécesseurs, je les respecte. Je n ai simplement pas le palais ni le talent pour les imiter. Je n'ai jamais raté de broche avec la méthode que je recommande pour les débutants. Par contre, avec des profils "à la Tiptoe" , je me suis retrouvé quelquefois avec des broches bien trop acides.  Je trouve que les recettes de Tiptoe ne sont pas facilement transposables d'une Gène à l'autre, notamment parce que le premier crack n est pas souvent très audible.

La montée plus rapide en température permet d'avoir un premier crack plus facile à entendre. Pour Frigoacide, chez moi il se passe pour 95% des cafés à 13/14 minutes après le début de la phase de séchage.

revenons à cette phase de séchage. Au début je faisais le séchage en suivant ce que  T3m recommande........................ Jusqu'au jour où j'ai eu le plaisir de rencontrer Stéphane de C........ Qu'il me corrige s'il lit ce propos et qu'il pense que j ai mal compris. J'ai retenu de notre discussion ce qu'il a donné comme ligne de conduite à l'époque: Viser le commencement de virage des grains du vert vers le blanc en 5/6 minutes. Il parlait de +/- 160°, mais chez moi, pour atteindre le virage de couleur en 5/6 minutes, j'ai besoin de mettre ma Gène à 200°. L autre conseil était d'atteindre le premier crack en un temps pas trop trop long et d'obtenir un premier crack qui dure 1 à 2 minutes. 225°, semble AVEC MA GENE, être la bonne température.

T3m a écrit:Pour le "préchauffage", nos prédécesseurs ( stéphaneC, 1KFD+, Tiptoe ) sur cette partie torréfaction du forum conseillaient de faire un séchage des grains verts de la sorte, de 12 minutes

Tu parles plutôt de ChristopheC d'ailleurs non ? A ne pas confondre avec un autre Stéphane C.

Je me rends compte que tu emploies les mots "préchauffage" et "séchage" dans la même phrase, il y a peut-être une confusion. Ce que j'ai compris par "préchauffage", c'est : faire chauffer la machine à vide quelques minutes. Arrêt d'urgence, j'enlève le tambour, je le remplis de grains, je le remets, et là commence la cuisson.

La première phase de la cuisson est alors le "séchage" : je règle la consigne à 200°C et je cuis les grains ~5min jusqu'à ce qu'ils changent de couleur (blanc~jaune).

T as tout bon frigo acide. Excuse moi j avais oublié de te dire que ta photo de broche est super belle. Cela donne quoi en bouche?

Ah, j ai oublié. Le son du premier crack n'est pas du tout cristallin. C'est plutôt un bruit sec et sourd ET PAS FACILE A ENTENDRE sur la gène au début. C'est exactement le bruit du pop corn mais en bien moins fort évidemment. Le début du premier crack se mesure quand tu en as 2 ou 3 concomitants.

Pas encore goûté, ça sera pour ce week-end Je tendrai mieux l'oreille la prochaine fois pour entendre le crack.

Bon alors pour l'instant rien d'extraordinaire, un parfum (plus qu'un goût) fort de pain grillé, puis en tasse c'est bon et corpulent, ça se boit tout seul, mais aucune saveur en particulier ne se dégage (peut-être un peu chocolaté). On verra s'il se bonifie en dégazant.

Extraction assez claire, beaucoup de crema qui retombe très rapidement.

Essaye de faire durer ce café sur au moins deux semaines, pour te donner une idée de l'évolution tant au niveau du goût, du visuel, ainsi que l'extraction (réglage du broyeur). Souvent, de bonnes surprises sont à la clé...

Je vais me faire une branche du Rwanda (Bourbon Kibumbwe Plantation A) ce soir et je tenterai d'alterner les deux à la dégustation pour les faire durer plus longtemps...

FrigoAcide a écrit:Tu parles plutôt de ChristopheC d'ailleurs non ?
Je me rends compte que tu emploies les mots "préchauffage" et "séchage" dans la même phrase

oui, my bad, je parlais de ChristopheC, et de séchage. J'ai édité mon précédent post pour éviter toute confusion   
Personnellement, je ne préchauffe jamais ma Gene.

Je te conseille d'essayer, à terme, différentes méthodes de cuisson, tu pourras ainsi comparer les résultats en tasse.
Je ne maîtrise pas encore suffisamment "la bête", pour réussir à en tirer tout son potentiel.

Pour ta broche de Guatemala, rééssaye la dégustation demain ( 72 h de dégazage ), le café aura encore bien évolué.
Généralement, j'ai les meilleurs résultats en tasse avec ma Rok entre 72h et 12 jours après cuisson.

Freewillow a écrit:Je ne prétends certainement pas détenir la vérité. Je le répète, les travaux de nos prédécesseurs, je les respecte. Je n ai simplement pas le palais ni le talent pour les imiter. Je n'ai jamais raté de broche avec la méthode que je recommande pour les débutants

Oui, bien sûr, moi non plus, personne d'entre nous ne la détient, la vérité. Je respecte également toutes les méthodes de cuisson indiquées sur ce forum, ainsi que les différentes méthodes d'extraction.
Sans tous ces amateurs éclairés, je serais sans doute encore en train de boire de l'Illy avec ma toute auto ( attention, encore une fois, je ne dénigre ni ce café ni les automatiques   )

Au tout début de mes essais en torréfaction, j'achetais du vert ainsi que des grains torréfiés ( 250 g ) pour avoir une indication visuelle de la cuisson obtenue par un artisan torréfacteur.
Avec du vert provenant de SM, je suis désormais obligé de faire mes propres expériences, malgré l'indication de la cuisson  

Bon au final je n'ai pas fait durer le Salvador, j'ai fini de le boire presque une semaine après torréfaction, et il ne s'est pas vraiment amélioré, toujours un peu fade.

J'ai goûté ce matin le Rwanda, torréfié il y a 4 jours. A la torréfaction (encore séchage ~5min à 200°C, puis 225°C), le grain a pris une couleur foncée très tôt, et le premier crack est survenu tôt aussi, vers 12 minutes. Je l'ai encore laissé cuire ~3min puis cycle de refroidissement. J'ai cru que je l'avais cramé, mais au pesage, il n'a perdu que 15% de son poids, donc j'imagine que je suis encore sur un FC. La cuisson n'est pas très homogène, certains grains sont restés assez clairs.

En tasse, ça me rappelle un peu le Yirgacheffe, avec ces notes un peu aigres, épicées ou herbacées, j'ai du mal à les décrire. Mais il manque de corps et je le trouve là encore un peu fade dans l'ensemble. Bref encore un peu déçu.

Ce soir je me torréfie l'Equateur (Pichincha "Las Tolas Estate" Pacamara Extra Fancy), je vais tenter une cuisson à 220°C au lieu de 225°C au cas où ça apporte des subtilités en tasse. Et ma prochaine commande de vert sera peut-être chez Cataldi, même s'il est quasiment deux fois plus cher que Négril, mais j'espère faire un saut en qualité.

Salut frigo !
Question bête, mais est-ce que ton vendeur de café vert t'indique la cuisson pour obtenir les meilleurs résultats avec celui-ci ?
Si tu prends du vert chez Cataldi, prends éventuellement également 250g de torréfié ; tu auras une référence visuelle de cuisson.
Enfin, si tu recherches une qualité exceptionnelle de café vert, il y a également SM ( sélectionner "only coffees recommended for espresso" dans le tableau )

Salut T3m, non Négril ne propose pas de suggestion de cuisson. De toute façon quand tu achètes leur café torréfié, la cuisson est trop poussée. Ils disent les torréfier pendant 40min  (http://www.cafenegril.fr/infos_static.php?fichier=cafe_negril/grainEnSavoirPlus)

Quand le patron est venu discuter de la Gene, il m'a dit que pour son utilisation perso, il faisait un profil de cuisson de type 5min à 200°C / 5min à 210°C / 5min à 220°C / 5min à 225°C (je n'ai plus les chiffres exacts en tête). En tout cas il ne fait pas vraiment de distinguo entre les différentes variétés.

Sweet Maria, la qualité est vraiment là ? Je suis surpris par leurs prix qui sont vraiment bas (10~15$ / kg, pas plus cher que Négril quoi), Cataldi ou HasBean par exemple sont environ deux fois plus chers.

Si je commande chez Sweet Maria, ça sera une dizaine de kilos comme beaucoup de monde je pense, pour économiser sur les fdp, alors je préfère autant ne pas me planter...

edit : je viens de vérifier les frais de port avec Sweet Maria, en gros si je commande 10kg, j'en ai pour 120$ de marchandise et 100$ de livraison...

Pour SM oui, jusqu'à présent, je n'ai pas été déçu, au contraire

Après, il y a des frais de port très importants et pour la douane il est préférable de ne pas dépasser 100 dollars de marchandise ( j'avais pris le pack à 12 LB, ça donnait environ 50 euros de fdp et 50 euros environ de café vert... Pas très développement durable tout ça mais bon... )

Il me reste un café à tester, mais noté 91,4...Il devrait être top.

Par hasard, tu as pu comparer avec du vert de Cataldi ou HasBean ? (même si le calcul des fdp est buggé sur le site de HasBean, je leur ai envoyé un mail mais c'est toujours pas corrigé)

Je n'ai jamais commandé chez hasbean.
J'ai un peu de vert de Cataldi ( malabar, daterra bruzzi )
L'avantage est que Tiptoe avait quelques profiles pour la gene.

Tu peux essayer de commander chez les trois

Yes, ça sera Cataldi de toute façon en premier. Si je commande chez SM, ça sera donc 10kg, j'en aurai pour 6 mois, et au final ça ne revient que ~20% moins cher que Cataldi, avec des contraintes supplémentaires (risque de payer la douane, stocker le vert, ...)

HasBean, la poste anglaise n'accepte que des colis sous 2kg. Au-delà, il faut passer par FedEx, mais comme je disais le site bug et dit simplement "nous ne pouvons pas expédier de colis de plus de 2kg".

Je reviens sur ce que j'ai dit hier, le Rwanda est très bon finalement. Les notes aigres étaient un peu trop vives et couvraient le reste, mais en abaissant un peu la T°C d'extraction, elles s'adoucissent et l'ensemble gagne en équilibre. Je retrouve même une note de poire sur la fin. Bref, une réussite

Yop Frigo,

Vu que tu évoquais Cataldi, ça m'a donné envie de faire une broche de Malabar ce matin ( profil de Tiptoe utilisé mais refroidissement capot ouvert )







Première fois que je torréfiais du malabar... les grains sont énormes ! Mais c'est peut-être un peu trop cuit ?
A voir en tasse dans quelques jours

A vue de nez la torréfaction est pas mal du tout. Essaie juste d'éviter cette pointe brulée sur le bout.

Merci pour ton retour Stéphane !
Le coup d'oeil pour la pointe brulée, je n'avais rien vu  
Je diminuerai le temps de cuisson de 30 secondes la prochaine fois pour tenter d'y remédier !

J'ai hâte de le goûter, en tout cas  

Pour ma part, il me reste encore à expérimenter.

Je commence toujours par une phase de séchage à 200°C pendant ~4 minutes.

Avec le Salvador, c'était ma première broche, à 225°C : un peu acidulé, sympa, mais assez fade.

Rwanda, 225°C : très bon, acidulé et goût herbacé sympa, mais toujours l'impression qu'il manque quelque chose. J'ai alors décidé de faire mes torréfactions suivantes à 220°C, afin de voir si je peux aller chercher + d'arômes, toujours en visant un Full City en gros.

Equateur, 220°C donc : pas bon, acide et astringent à la fois.

Pour ces trois premières broches, les temps de cuisson étaient autour de 15~16min (séchage à 200°C compris) + refroidissement capot fermé, et j'ai eu une perte de poids de ~15%.

Je refais le Rwanda à 220°C. Ce café est difficile à torréfier, il devient foncé très vite. Après ~17min de cuisson (séchage à 200°C compris), j'enclenche le refroidissement en me disant "là j'ai pris de la marge, il doit être un peu cramé". Je pèse, seulement ~10% de perte de poids, les grains sont tout petits, couleur pas homogène... mince j'ai un City, j'aime pas les torréfactions trop claires. En tasse : pas bon, acide.

J'ai refais une broche d'Equateur, en poussant la cuisson comme un porc parce que franchement marre de l'acidulé. 230°C en allant jusqu'à du FC+ ou Vienna, perte de poids de ~20%, les grains ont bien gonflé. Je goûte demain.

J'ai repris du vert chez Négril, Australie, Indonésie, Brésil FAF et Kenya. Je me tâte pour mes prochains profils, je pensais peut-être me mettre à 230°C pour avoir un premier crack bien marqué, puis redescendre à 220°C pour chercher une cuisson lente. Je ferai le Kenya en dernier, je sais qu'il faut aller chercher ses notes acidulées.

De toute façon c'est un peu au pif... J'avais lu qu'une montée en température trop lente entraînait un premier crack pas assez marqué, et pouvait donner un goût trop herbacé (dont je ne suis pas spécialement fan). C'est un peu ce que j'ai ressenti sur le Rwanda. Je préfère donc avoir une montée en température plus rapide. Mais une cuisson lente, à cœur, permettrait de mieux libérer les arômes.

De plus les profils qu'on trouve sur le net sont souvent signés d'amateurs de torréfactions claires, alors que je préfère quand c'est plus foncé.

Bref je sens qu'il va falloir quelques mois et de nombreux tests avant de comprendre ce que je fais :/

Résultat en tasse de la broche de malabar ( cataldi ) torréfiée le 19/04.
Extraction faite avec ma Rok 11 g de café



Très bon ! Je l'ai également goûté en filtre, et il est très sympa également.
Seul point noir, il n'y en a plus en stock chez Stéphane... il ne me reste qu'une broche de vert   

@Frigo. Courage !
Essaye de prendre du vert avec des indications de cuisson, sinon c'est pas évident du tout ( pas infaisable loin de là mais bon... )

T3m a écrit:Essaye de prendre du vert avec des indications de cuisson

Ben comme je disais, les profils et indications de cuisson sont souvent faites par des amateurs de torréfactions claires, dont je ne suis pas fan. Ce matin j'ai goûté à l'Equateur FC+ / Vienna, je l'ai trouvé très bon, la cuisson plus poussée a révélé ses notes chocolatées, alors que je ne l'avais pas du tout aimé en torréfaction plus claire. Je vais continuer sur cette voie pour au moins quelques broches.

Salut à tous,

Voilà je viens de me prendre il y a quelques jours une Gene, j'aurai souhaité prendre une Behmor, mais pour la trouver.....

Enfin dimanche, grâce a vos profils je me suis lancé, bon je n’ai pas acheté le café au meilleur des sites (maxicoffee), mais bon... je suis un vrai gosse je pouvais pas attendre ma commande des USA.

Donc je me suis lancé, je ne sais pas si cela vient du café ou si c'est normal, mais pendant toute la cuisson l'odeur sortant de la Gene était plutôt acide.
Couleur dans les City pour le brésilien ainsi que le Malabar!

48h après, je goute, et là.... le brésilien super acide et le malabar comme de l'eau (pas de corps) (les deux sont plutôt très clair en tasse et le malabar devient très rapidement sur-extrait)

Bon, des nerfs tout à l'heure, j'ai refait une fournée, mais avec ce profil modifié :

Brésilien Profile Genérique

Mon conseil: (en rouge ce que j'ai changé, par rapport au profil initial)
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn  / 17mn
205°C / 12mn / 13mn

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn  / 9mn
220°C / 5mn  / 6mn
225°C / 3mn  / 4mn

Phase Finale
210°C / 1mn  / 220°C

Maintenant je suis plus sur du City+

Je ne sais pas si je suis parti dans le bon sens, mais je me doute bien qu'il n'était pas assez cuit. Non ?

Salut et bienvenue sur le forum, difficile de te conseiller sans connaître le reste de ton matos, tu as une Krups (avec filtres pressurisés) comme machine ? On utilise plutôt des machines à espresso professionnelles ou semi-pro sur ce forum... Tu as déjà de l'expérience dans l'espresso en général ? Où est-ce que tu achetais ton café torréfié avant ?

On utilise généralement ~18g de café moulu pour une tasse de 50ml et une extraction qui dure 25s, il faudrait voir si tu te rapproches de ces paramètres d'extraction pour qu'on puisse te conseiller.

Sinon perso pour la torréfaction je reviens à la base : quelques minutes à 200°C puis je monte à 225°C jusqu'à la fin, et c'est tout, je ne fais pas de profil plus compliqués. J'enclenche le refroidissement quand le grain prend une couleur homogène, un peu avant 18 minutes. Je vise une cuisson FC+. C'est comme ça que j'ai obtenu mes résultats préférés.

Bonjour,
J'ai une Elektra S1, une Krups espresso des années 90" (non pressurisé) et une Saeco Idea Go. Ça fait des années que je prends mon café chez Mon-café.com ou .fr (en général du Malabar ou du blue)

Hier j'ai testé sur les 3 machines et grosso modo c'était la même chose.

J'ai torréfié a 13h, ce soir je peux tenté une extraction ? oui, je crois que la prochaine fois je ne me ferais pas "chi*r"  

Je ne connais pas mon-café, mais il faut savoir que les artisans torréfacteurs français (et italiens) appliquent typiquement une torréfaction assez poussée. Si tu essayes une torréfaction claire sur ta Gene, c'est peut-être normal que tu sois dérouté et que tu trouves le résultat acide.

Perso je ne suis pas fan des torréfactions trop claires, et j'aurais tendance à te conseiller d'essayer une torréfaction plus foncée, surtout pour débuter, et sans t'embêter avec les profils de température. Par exemple essaye 18 ou 19 minutes : 200°C pendant 4 minutes puis 225°C jusqu'à la fin.

Après torréfaction, il vaut mieux attendre plusieurs jours avant la dégustation...