Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Freewillow a écrit:

graindelola a écrit:la cuisson des grains est assez inégale et aléatoire, tu dois faire griller en trop grande quantité

250g. Suivant profil de Tiptoe

au temps pour moi alors.

Freewillow a écrit:

yaza a écrit:Salut Freewillow,
Je trouve tes grains pas cuits uniformément, sur ta dernière photo tu as cuit par palier ou à fond ?
Sinon sur la plupart des grains ca déparche au moment du premier crack, mais il y en a d'autre ou ca déparche sur la phase de séchage à 180°.
Perso je ne cuit que par palier avec le profile standard qu'utilise 1KFD et Tiptoe, que j'ajuste au fur et à mesure de la coloration du grain.

@+

Merci de m aider Yaza, j'apprécie. J'ai trouvé également que le Yirgacheffe avait une coloration inégale de grai à grain et même sur un même grain . Cette broche fut cuite suivant le profile de Tiptoe, trouvé sur ce lien:



Moka Ethiopie Yirgacheffe (Café Négril) (Note: 3/5)

Cuisson FC a FC+ (plus proche de FC)
Depart a 21mn:
160°C --> 5 min
180°C --> 3 min
205°C --> 4 min
217°C --> 3 min
220°C --> 2 min
225°C --> 3 min
215 °C--> 1 min

Une cause, peut être est que le yirgacheffe acheté ici à Bruxelles, est fort irrégulier, niveau qualité. Celci explique peut être cela. Geoffrey a torréfié exactement le même café. As t il remarqué la même chose?

C'est des profils non spécifique aussi... c'est une indication, ensuite ça varie selon la qualité, la méthode employé au sechage
certain requiert une monté franche a 225° après la phase de séchage, d'autre une monté douce. le Yirga tu le pousse un poil plus que le sidamo normalement

J'aurais du changer la première page ou indiqué la provenance... comparé a ce qu'on a avec stéphane , manu, sweet maria..
c'est des cafés qui doivent monter haut pour être cuit, (moins bonne qualité) 3min a 225° pour un Yirgacheffe même moi je suis étonné de voir ça...
il faudrait voir les bases, et te faire un essai de monté rapide ou lente, les inégalité en générale demande une cuisson plus franche et ensuite redescendre doucement palier par palier

Il ne faut pas penser au profil en tant que solution miracle, mais d'aide... et comme on peut le voir selon la provenance, la méthode de séchage... ben ça change la manière de cuire
il faut se forcer a se faire confiance, et se faire la main sur des café simple et pas cher pour débuter..

bonne chance, ayez confiance en vous et vous avez le droit de vous planter comme une buse hein

pour le profile, inverse le 220 et le 225, et enlève 1 minute a 217°
si jamais il y a trop de parche, baisse la dernière etape a 209/210°
et puis note et re note, le moment de changement de couleur, couleur cacahuète, odeur, parches gonflement, cracks
ça peut fortement aider, surtout quand ons ais quoi faire selon les indications des torréfacteur (monté ou descendre la temperature après 1er crack etc...)

Tiptoe a écrit:
il faut se forcer a se faire confiance, et se faire la main sur des café simple et pas cher pour débuter..

bonne chance, ayez confiance en vous et vous avez le droit de vous planter comme une buse hein

Merci tiptoe . T'inquiète, je note et je lis beaucoup. C'est d'ailleurs dans ce sens que le tableau de christophe m'intéresse. J'ai goûté le Yirgacheffe après 72 heures: meilleur qu'après 24 et 48 heures. Il commence à prendre du corps sans perdre son petit côté acidulé que j'adore. Finish un peu plus long et agréable . Comme tu le vois, je ne suis pas un pro du "cupping". Je ne retrouve pas les odeurs (jasmin, agrumes....) que je peux déceler dans le vin, mais j'y travaille . Il n'y a que 2 bons mois que je suis dans le vrai expresso avec Oscar . Mille merci . Par contre le Brésil de SM que j'ai torréfié il y a quelques jours lui est bien plus brut de décoffrage: style expresso italien fort cuit. Donc amer et au finale écoeurant. Bien à toi.

le tableau est en effet génial j'ai testé après 48h (en ce moment même) et je peux voux garantir que le mélange avec du muesli fait son petit effet

bonjour à vous tous
je suis à mes premiers pas dans le monde fantastique de la torréfaction
je passerai prochainement au raja batak et j aimerai avoir de vos conseils, profils...
merci d'avance à vous tous et à l'ami freewillow en particulier

maildialy a écrit:bonjour à vous tous
je suis à mes premiers pas dans le monde fantastique de la torréfaction
je passerai prochainement au raja batak et j aimerai avoir de vos conseils, profils...
merci d'avance à vous tous et à l'ami freewillow en particulier

SAlut Maildialy, J ai été voir sur Sweet MAria. J'imagine que le café dont tu parles c'est un Sumatra. Pour les Sumatra SM recommande pour les expresso SO, de torréfier à FC / FC+. Maintenant comme tu le sais c est une question de goût.

Je ferais: Préchauffage gène à 200° pour 3 minutes
Arrête urgence et charge de 227/250g et 5 minutes à 180°
Thermostat à 240° jusqu'au premier crack.
D'après le nombre de parche, le vent, ton humeur, la teinte: continuer pour 4 minutes entre 240° et 230°.

Arrêt d'urgence et refroidissement externe.

Et voilà. GUY/Freewillow

Freewillow a écrit:

maildialy a écrit:bonjour à vous tous
je suis à mes premiers pas dans le monde fantastique de la torréfaction
je passerai prochainement au raja batak et j aimerai avoir de vos conseils, profils...
merci d'avance à vous tous et à l'ami freewillow en particulier

SAlut Maildialy, J ai été voir sur Sweet MAria. J'imagine que le café dont tu parles c'est un Sumatra. Pour les Sumatra SM recommande pour les expresso SO, de torréfier à FC / FC+. Maintenant comme tu le sais c est une question de goût.

Je ferais: Préchauffage gène à 200° pour 3 minutes
Arrête urgence et charge de 227/250g et 5 minutes à 180°
Thermostat à 240° jusqu'au premier crack.
D'après le nombre de parche, le vent, ton humeur, la teinte: continuer pour 4 minutes entre 240° et 230°.

Arrêt d'urgence et refroidissement externe.

Et voilà. GUY/Freewillow

Salut,


Pour le Sumatra FC a FC+ n'est pas une question de goût guy
car il a un particularité pour sa cuisson, déjà il lui faut une cuisson a coeur, donc température élevé au début
sa particularité est qu'il faut baisser la consigne quand le grain s'éclaircit. l’éclaircissement apparait après le 1er crack.

Chacun sa méthode, perso j'y perd en complexité quand je dépasse 225/230°C

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 21mn / (5mn)
180°C / 16mn / (3mn)
205°C / 13mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 9mn / (3mn)
225°C / 6mn / (4mn)
220°C / 2mn / (1mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Jaunissement: 12.5mn (Couleur Automnale)
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn
Couleur Marron: 5mn
1er crack : vers 2.5mn
Gonflement: 2-2.5mn
Odeurs prononcé 3.5-4mn

Tiptoe a donné son avis suit le et dit nous quoi.

Tant que j'y suis voici la liste de ce que j'ai torréfié ces derniers mois
ON notera que les moka et brésiliens partage un profil similaire

--> ne pas prendre les profils pour recette ultime, ça dépends du moment de torréfaction, de l'age des grains, de la température, de l'humidité.. et de la machine etc..
par exemple perso.. j'arrive mieux a cuire un café lorsqu'il fait doux.. l'été.. j'y arrive.. mais le reste de l'année ça explose en bouche.
un temps comme en ce moment, frais/froid/humide, il faut faire attention où on entrepose le café et combien de temps.
je le laisse dégazer une demi journée a l'air libre, puis en boite hermétique type vacuvin mais sans virer l'air
le lendemain je vide l'air de l'interieur. aprés chacun fait comme il souhaite, mais a l'abris de la lumiére est deja bien
si c'est frais c'est encore mieux.

mais bon, ça donne une bonne base je pense, pour ma part ça vient de chez Stéphane, (http://www.caffe-cataldi.fr/fr/)
Eau: (Volvic/Grand Barbier)
Machine: NS Oscar a 10 bar et 94°C (perte de 4°c sur un shoot de 25/30ml)
Broyeur: Santos 6a ou le soir Avec le Hario
Tasse: Illy Classique. (du jour où on me les a offert je ne les ai plus laché, deja l'epaisseur en bouche, puis je trouve le café trop différent dans d'autres tasses plus longue ou en verre (l'horreur). Dans sa texture, son rendu et même son goûts elles sont indétrônables pour moi, ma femme n'y voit pas "trop" de différences mais moi oui je ne sucre pas et donc ne touille pas avant!

Brésil Canta Gallo:

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Jaunissement: 12.mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
Couleur Marron: 4mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 2.5-3mn
Parches: 14mn (début) / Beaucoup + sur la fin)
Odeurs Légeres: 13 puis 10 mn
Odeurs prononcés: 6mn

----------------------------------

Ethiopie Sakhisso Sidamo:

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
210°C / 1.5mn / (1.5mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 12.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 10mn
Couleur Marron: 5mn
1er crack : vers 2mn
Gonflement: 3.5-4mn
Parches: 9mn (début) / 3mn bouche la grille la température monte dans le silot et ça cuit + fort , c'est a savoir car la sonde est placé en dehors, donc avoir l'oeil sur les grains)
Odeurs Légeres: 12
Odeurs prononcés: 5mn puis 2 min (monté de température, faire attention aux parches.. n'allais pas pissé un coup a ce moment là quoi lol)

---------------------------------------


Brésil Fazenda Cachoeira:

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : vers 2mn
Gonflement: 4mn
Parches: 3mn (début) / 0mn bouche la grille
Odeurs Légeres: 12
Odeurs prononcés: 5.5mn puis 1 min
--------------------------------------------------


Brésil Daterra Bruzzi:
(le Monte Cristo peut être cuit de la même façon)

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2.5mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale (pas obligatoire, c'est a voir si les patches bouche la grille, si oui ne pas faire cette étape et passé au refroidissement)
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 4-5mn
Parches: 12.5mn (début) / 2mn beaucoup+ sans bouché la grille
Odeurs Légeres: 12.5
Odeurs prononcés: 3mn
----------------------------------------------------------------

Brésil Bahitalia (Blend):
celui là.. il est a peaufiner,c'est une bonne base déjà, superbe café pour les gourmands qui y rajouterait un chocolat ou un p'tit gâteau !

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2.5mn)
225°C / 3mn / (2.5mn)

Phase Finale
215°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

Jaunissement: 12mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9mn
1er crack : vers 2.5-3mn
Gonflement: 3-2mn
Parches: 4mn (début) / 3mn beaucoup+ sans bouché la grille
Odeurs Légeres: 12.5
Odeurs prononcés 4-3mn
-----------------------------------


Colombie Medelin/Armenie
Deca C02 ( a savoir qu'il peut être cuit moins fort, il est pas complex du tout, je le fait assez rond et cuit pour aller avec un carreau de chocolat noir , miam )
a essayer 0.5 a 1mn d emoins pour cleui qui chercherais une complexité bien caché..
nb il produit une belle mousse, ça coule assez mielleux, pas comme un malabar certe. mais belle creme.


Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20.5mn / (5mn)
180°C / 15.5mn / (3mn)
205°C / 12.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8.5mn / (3mn)
220°C / 5.5mn / (2mn)
225°C / 3.5mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1.5mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 12-13mn
Couleur Cacahuète Grillé: 11mn
1er crack : vers 3mn
Gonflement: 6mn
Parches: /
Odeurs Légeres: 12 - 10.5
Odeurs prononcés: 6mn puis 3 min
----------------------------------------

Inde Malabar

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 18mn / (5mn)
180°C / 13mn / (3mn)
205°C / 10mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 6mn / (3mn)
220°C / 3.5mn / (2.5mn)

Phase Finale
210°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot fermé

Jaunissement: 10mn
Couleur Cacahuète Grillé: 8.5-9mn
1er crack : vers 3-3.5mn
Gonflement: 3-2mn
Odeurs Légeres: 13
Odeurs prononcés 3mn


--------------------------------------------
Les 2 derniers je les ai essayé cette semaine, a peaufiner.
je leur ai appliqué un profil banale de moka, et ça a bien réussie
un poil moins pour le Yirga.

Ethiopie Guji Deri Kochoa

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 20mn / (5mn)
180°C / 15mn / (3mn)
205°C / 12mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
215°C / 8mn / (3mn)
220°C / 5mn / (2mn)
225°C / 3mn / (2mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 11mn
Couleur Cacahuète Grillé: 9.5mn
1er crack : pas entendu..
Gonflement: 3.5mn
Parches: sur la fin très peu
Odeurs prononcés: 4 min

-----------

Ethiopie Yirgacheff Wote

Mon conseil:
Phase de séchage:
160°C / 19.5mn / (5mn)
180°C / 14.5mn / (3mn)
205°C / 11.5mn / (4mn)

Phase de Cuisson:
217°C / 7.5mn / (3mn)
220°C / 4.5mn / (2mn)
225°C / 2.5mn / (1.5mn)

Phase Finale
209°C / 1mn / (1mn)

Refroidissement Capot Ouvert

Jaunissement: 10.5mn
Couleur Cacahuète Grillé: 8.5mn
1er crack : 1.5-2mn
Gonflement: 4mn
Parches: 2.5/3
Odeurs legeres: 15.5
Odeurs prononcés: 4.5 min
------------


PS: Rendons a César ce qui lui appartiens quand même, car tout ces conseils de cuisson et surtout les bases de profils, je les ai appris sur le tas,
avec l'aide de 1KFD et Christophe sur ce forum et sur Planet Café, et pour les indications de cuisson de Caffé Cataldi ben par Stéphane lui même

Super tous ces profils. Merci pour ton partage que j'apprécie. J'ai qq questions en compléments (dues à ma légère expérience de 3,5 broches !) :
+ quel est ton poids de référence : 250g de vert ? J'ai retenu / compris que plus la broche est petite, plus le temps est long
+ Fais-tu un refroidissement naturel/lent dans le panier ou rapide en sortant le grain du torréfacteur et en le brassant sous un flux d'air ? Ca change le résultat car ma Géné met 3-5 min pour refroidir.
+ Selon toi, Géné vs Behmor, des différences dans le résultat ?

Merci.

merci freewillow et tiptoe pour vos réponses
un petit retour d’une rikiki expérience après 1 kg de Honduras passé par la Gene
la méthode freewillow : donne plus de corps
les profils à la tiptoe : accentue la complexité d'un café mais j'ai du allonger les paliers finaux pour m'approcher à la couleur 'Idéale à mon sens'
pour le Sumatra j'ai laissé de coté 30 gr torréfiés par Stephane qui me serviront de référence et je suivrai les conseils de Tiptoe comme m'a demandé freewillow de faire
bilan global : je ne regrette absolument pas d'avoir fait le pas vers la torréfaction à domicile d'autant que je suis à 1700 kms à vol d'oiseau de Louaragat (Pb d'approvisionnement et de conservation)

maildialy a écrit:merci freewillow et tiptoe pour vos réponses
un petit retour d’une rikiki expérience après 1 kg de Honduras passé par la Gene
la méthode freewillow : donne plus de corps
les profils à la tiptoe : accentue la complexité d'un café mais j'ai du allonger les paliers finaux pour m'approcher à la couleur 'Idéale à mon sens'
pour le Sumatra j'ai laissé de coté 30 gr torréfiés par Stephane qui me serviront de référence et je suivrai les conseils de Tiptoe comme m'a demandé freewillow de faire
bilan global : je ne regrette absolument pas d'avoir fait le pas vers la torréfaction à domicile d'autant que je suis à 1700 kms à vol d'oiseau de Louaragat (Pb d'approvisionnement et de conservation)

Tes observations correspondent aux miennes. Bonne chance.

Guy

maildialy a écrit:merci freewillow et tiptoe pour vos réponses
un petit retour d’une rikiki expérience après 1 kg de Honduras passé par la Gene
la méthode freewillow : donne plus de corps
les profils à la tiptoe : accentue la complexité d'un café mais j'ai du allonger les paliers finaux pour m'approcher à la couleur 'Idéale à mon sens'
pour le Sumatra j'ai laissé de coté 30 gr torréfiés par Stephane qui me serviront de référence et je suivrai les conseils de Tiptoe comme m'a demandé freewillow de faire
bilan global : je ne regrette absolument pas d'avoir fait le pas vers la torréfaction à domicile d'autant que je suis à 1700 kms à vol d'oiseau de Louaragat (Pb d'approvisionnement et de conservation)

Pareil que toi au début, je trouvais un manque dans les profils, toujours a poussé plus.. l
e résultat: du café démonstratif.. trop en faite,
je restais sur ce que j'ai toujours connu sur un café, pas grave si je tire une tronche de 8 km de long dés que je le met en bouche
l'important était ce qu'il me restait en bouche a la fin.

C'est un peu comme lorsqu'on reçoit un caisson de basse, on a tendance a poussé vers le haut.. jusqu'a s’apercevoir que quelque chose cloche, fatiguant, toujours pareil... écrasant le reste .
Le résultat était que les cafés devenaient trop amer, et écrasaientt les subtilités, c'est bien beau d'avoir une fin qui péte, chocolat a foisson.. mais si le début est completement grillé.. au final on a tout perdu sur la cuisson
il faut trouver le juste équilibre. perso ça fait moins d'un an que j'ai trouvé ça avec la torréfaction du las tolas en C+ grâce a un membre en début de ce thread

D'ailleurs depuis... j'ai de plus en plus de mal avec le malabar.. il d'une tel simplicité qu'il m'ennuie..
la façon de cuire doit faire ressortir de la cacahuète au nez, si le foin apparait c'est une mauvais cuisson a coeur.
Perso un paquet de temps en temps ça me vas.. mais me taper 1kilos je ne peut plus. J
Vas que j'en reprendrais pour me lancé dans un mélange avec un sidamo pour voir, je pense que ça ira bien avec des ptis biscuit au beurre de noel fait par ma moitié !

Bref, comme je disais, depuis une petite année j'ai tout revu, et revu a la hausse la température de ma machine que je connais bien mieux a ce jour.
je suis devenu intransigeant sur l'entretien et l'eau que je lui fourni

chose importante le repos c'est 3 J minimum, 4 a 5 J c'est mieux !

Bon en même temps.. je me trompe "peut etre" sur vos ressentis,
car je suis tombé a mes début a des cafés vert de moyenne qualité.. et j'avais beau poussé la cuisson ça détérioré plus qu'autre chose
ça dépend donc également de la qualité du café.. tous ne réagissent pas pareil, même issu de même pays, même régions.

Je ne sais pas si c'est pas aussi un problème de ligne électrique.. car je suis depuis 2 ans en campagne.. et tout passe mieux, tv, hifi etc.. effet Placebo ?
en tout cas avec ces profils OScar, volvic/grand barbier, 94°c et 10 Bar en sortie c'est pile ce qu'il faut pour mes papilles

Le manque de "corp" que tu trouve peut venir d'un manque de monté en température de l'oscar
si tu n'a pas touché a ta machine, d'origine elle monte vers 95°c ou 96°c, vérifies bien que tu purge 2 fois la buse vapeur, tu ouvres le robinet et tu allume la machine moins de 8min après elle commencera a crée de la vapeur, a ce moment tu ferme et 15 min après tu ré ouvre et referme, tu fait coulé une tasse a café, le temps de préparé un shoot (broyeur, tassage)
tu vides la tasse, tu enclenches le perco et tu shoot. ta machine sera a son maximum de température réglé en usine

Il faut faire une vérification de la pression et de la température, si tu retrouve mes message j'ai eu un soucis de température, ma machine s'était bouché malgré l'entretiens
j'utilisé pas d'eau spécifiques. là oui et en plus tout les 6 mois détartrage, circuit café + Circuit cuve (le PLUS important des 2) l'acide citrique est le mieux que j'ai utilisé.
chaque moi elle a droit a son "Jo glu" pièces et solénoid. chaque soir ou tout les 3 jours au pire des cas c'est un nettoyage du groupe avec brosse et ensuite filtre aveugle et je fait couler trois fois de suite.

ps: 1700km ? mais tu est où sans indiscrétion ?

H@R a écrit:Super tous ces profils. Merci pour ton partage que j'apprécie. J'ai qq questions en compléments (dues à ma légère expérience de 3,5 broches !) :
+ quel est ton poids de référence : 250g de vert ? J'ai retenu / compris que plus la broche est petite, plus le temps est long
+ Fais-tu un refroidissement naturel/lent dans le panier ou rapide en sortant le grain du torréfacteur et en le brassant sous un flux d'air ? Ca change le résultat car ma Géné met 3-5 min pour refroidir.
+ Selon toi, Géné vs Behmor, des différences dans le résultat ?

Merci.

+ 250g oui, a 125 ou 150g je devrais torréfier tout les 2 jours sinon

+ C'est exacte a 250g c'est plus long qu'a 300g, mais a 150g c'est plus court.

+ Comme au permis, si j'ai pas dis comment ça refroidissé c'est qu'il faut aller tout droit... , je veux dire en machine, je laisse faire. cela met 9 a 11min selon les cafés et le moment de l'année.

+J'ai pas de béhmor.. peut pas te dire

+ je sais pas pourquoi je fous des +

tiptoe fort intéressant est ton récit qui dénote d'un grand vécu et d'une fine analyse
je t'en remercie car cela me permet d'avancer plus vite
j'essaye de concilier les deux modes de cuisson (mélanger deux broches cuites différemment) pour avoir des résultats équilibrés
pour l'oscar, c'est exactement le rituel adopté depuis 18 mois
ps : je suis de Casablanca au Maroc

Question à Tiptoe.

Es tu sur d'aller avec tes cuissons au bout du premier crack? As tu déjà mesuré l'expansion en volume après cuisson. Quand j esyais tes profil, mon impression était que parfois le premier crack était à peine atteint. peut être que ma bécane est plus froide que la tienne. Est-ce ton but d'arrêter au milieu du premier crack? Merci

Merci Tiptoe

maildialy a écrit:tiptoe fort intéressant est ton récit qui dénote d'un grand vécu et d'une fine analyse
je t'en remercie car cela me permet d'avancer plus vite
j'essaye de concilier les deux modes de cuisson (mélanger deux broches cuites différemment) pour avoir des résultats équilibrés
pour l'oscar, c'est exactement le rituel adopté depuis 18 mois
ps : je suis de Casablanca au Maroc

Tu dois être donc moins loin de chez moi
pour l'entretiens, je croyais le suivre a la lettre. et j'ai du me forcer a en faire d'avantage,
en relisant mes message tu trouvera un message où j'avais perdu 15/20 degrés.. j'ai du démonté ma cuve et tuyaux et direct au bain d'acide, je l'ai ensuite rhabiller avec un isolant neuf et revu la teprature.

je faisait mes detartrage comme il fallait.. mais j'utilisé pas d'eau spécifique. et mes detartrage ne se faisait pas a l'acide citrique. voila l'explication.

sur l'oscar tout est sensible, le moindre petit défaut se ressent.. il faut veiller au grains

Freewillow a écrit:Question à Tiptoe.

Es tu sur d'aller avec tes cuissons au bout du premier crack? As tu déjà mesuré l'expansion en volume après cuisson. Quand j esyais tes profil, mon impression était que parfois le premier crack était à peine atteint. peut être que ma bécane est plus froide que la tienne. Est-ce ton but d'arrêter au milieu du premier crack? Merci

Mesuré Le quoi ?

Alors pour les crack et le refroidissement
il faut, si on a déjà torréfié, oublié ses repères, car sur la Gene il faut laisser le refroidissement de base
qui certe continue la cuisson, mais permet une maitrise comme chez les pro.

Donc oui c'est le but, le crack fini pendant la phase de refroidissement
en gros.. faut savoir prédire sur cette bécane. en gros on s'arrête a 90/95% de cuisson
la phase de refroidissement fera le reste.

Je sais pas si ma bécane est plus froide.. perso je ne la nettoie jamais, petit conseil qu'on m'avais filé
elle est pas sale, l’extérieur est nettoyé bien sur.. pas le silot. mais par contre je vide systématiquement les parches, je ne le laisse pas se remplir.

[quote="Tiptoe"]

Freewillow a écrit:Question à Tiptoe.



Mesuré Le quoi ?

.

Merci pour la réponse Tiptoe.

Mesuré quoi? Ben le volume. Tu as certainement lu mon post où un graphique est publié : https://expresso.1fr1.net/t5894p10-la-ou-il-y-a-de-la-gene-guy-y-prend-du-plaisir[url][/url][url][/url]

Guy

[quote="Freewillow"]

Tiptoe a écrit:

Freewillow a écrit:Question à Tiptoe.



Mesuré Le quoi ?

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Merci pour la réponse Tiptoe.

Mesuré quoi? Ben le volume. Tu as certainement lu mon post où un graphique est publié : https://expresso.1fr1.net/t5894p10-la-ou-il-y-a-de-la-gene-guy-y-prend-du-plaisir[url][/url][url][/url]

Guy

Tu veux dire de perte de poids ?
je l'ai fait pour mes premières broches y a 3 ans ou plus.. puis plus du tout, ça ne rimé a rien vue qu'en tasse et en cuisson ça ne donnez rien de bon.

Quantifier au bout d'un moment ça sert plus a rien, il suffit d'un paramètre pas pensé, ou maitrisé pour que ça ne marche pas
rien ne vos les mains dans le cambouis et ses 5 sens.. si la premières broche passe mal.. la seconde s'en rapprochera fortement.. a la 3 ième on essaye encore pour voir si on peut pas faire mieux... et en générale on s’aperçoit que la seconde fait mouche a chaque fois!

si jamais tu l'a pas trouvé, tu le trouveras ce déclic.. a ce moment précis tu ne mesurera plus rien, ce sera comme pour le vélo ou la voiture
et tu l'aura aussi, si ce n'est déjà fait, pour l'extraction, latte art, pesage de mouture, tassage... etc... (je dit ça mais je me plante encore perso )

Les théories avant la pratique ça a du bon, mais je me pencherais plus sur d'autres paramètres que la perte de poids ou l'augmentation de volume
car un même grain cuit au gaz et sur une géne vas être différent d'aspect, mais idem en tasse. surtout pour les petit grains type sidamo

@+

Tiptoe a écrit:[

Guy

Tu veux dire de perte de poids ?
je l'ai fait pour mes premières broches y a 3 ans ou plus.. puis plus du tout, ça ne rimé a rien vue qu'en tasse et en cuisson ça ne donnez rien de bon.


@+
[/quote]

NON? je veux dire gain de VOLUME ( mesurable dans un verre gradué - cylindre que l on peut graduer facilement ).

Pardonne moi, mais on peut difficilement sortir de son éducation. Je suis de formation "chimiste" où l'on mesure absolument TOUT. Je sais, cela en énerve plus d'un qui font tout au "feeling" et au ressenti. C'est très bien mais tu serais parfois étonné de constater des "dérives" simplement parce que des "goûts" évoluent. Un grammage ou un volume pas. J'en connais sur ce forum qui pensent toujours qu'ils ne mettent que 7g de café dans leur filtre une tasse alors que la contenance en est bien plus grande. On peut en tirer des conclusions de force de café: pas difficile de croire qu'on a une meilleure extraction quand on emploie 10 à 11g pour 25 ml à la place des 7 préconisés . Donc OUI, le rendu en tasse est évidemment primordial..Mais si l'on veut progresser, faut parfois mesurer pour s assurer que certains parametres restent constants.

Je suis d'accord avec toi, les pertes en poids ne sont pas trop significatives. PAr contre j'ai l IMPRESSION que les gains en volume sont plus révélateurs du degré de torréfaction d'un MEME GRAIN. Je suis donc étonné de ne rien voir à ce sujet. Comme je l ai dit dans mon "post" j'étais fort étonné de voir que mon profil de torréfaction donnait une plus grosse augmentation de volume que tes profils pour un même café. je voulais donc essayer de comprendre pourquoi: un premier crack incomplet serait une explication. Pour rappel, testé vace deux autres membres du forum. Ton profil un peu trop acide, Mon profil: café plus équilibré. ATTENTION CECI N EST PAS UN JUGEMENT DE QUALITE DE TORREFACTION Simplement une affaire de gout

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:[

Guy

Tu veux dire de perte de poids ?
je l'ai fait pour mes premières broches y a 3 ans ou plus.. puis plus du tout, ça ne rimé a rien vue qu'en tasse et en cuisson ça ne donnez rien de bon.


@+

NON? je veux dire gain de VOLUME ( mesurable dans un verre gradué - cylindre que l on peut graduer facilement ).

Pardonne moi, mais on peut difficilement sortir de son éducation. Je suis de formation "chimiste" où l'on mesure absolument TOUT. Je sais, cela en énerve plus d'un qui font tout au "feeling" et au ressenti. C'est très bien mais tu serais parfois étonné de constater des "dérives" simplement parce que des "goûts" évoluent. Un grammage ou un volume pas. J'en connais sur ce forum qui pensent toujours qu'ils ne mettent que 7g de café dans leur filtre une tasse alors que la contenance en est bien plus grande. On peut en tirer des conclusions de force de café: pas difficile de croire qu'on a une meilleure extraction quand on emploie 10 à 11g pour 25 ml à la place des 7 préconisés . Donc OUI, le rendu en tasse est évidemment primordial..Mais si l'on veut progresser, faut parfois mesurer pour s assurer que certains parametres restent constants.

Je suis d'accord avec toi, les pertes en poids ne sont pas trop significatives. PAr contre j'ai l IMPRESSION que les gains en volume sont plus révélateurs du degré de torréfaction d'un MEME GRAIN. Je suis donc étonné de ne rien voir à ce sujet. Comme je l ai dit dans mon "post" j'étais fort étonné de voir que mon profil de torréfaction donnait une plus grosse augmentation de volume que tes profils pour un même café. je voulais donc essayer de comprendre pourquoi: un premier crack incomplet serait une explication. Pour rappel, testé vace deux autres membres du forum. Ton profil un peu trop acide, Mon profil: café plus équilibré. ATTENTION CECI N EST PAS UN JUGEMENT DE QUALITE DE TORREFACTION Simplement une affaire de gout

Je mesure tout aussi, y compris en dehors du café, (hifi, hc) sauf que que avant comme je disais, je mesuré le poids des grains, le temps d'une extraction etc..

Maintenant a l'oeil j'arrive a faire 8/9g, de temps en temps quand je fatigue.. je pèse.
Par contre comme je fait rarement de double quand j'en fait je pèse..

Mesurer les torréfactions.. je crois que c'est ce qu'il y a de mieux pour péter une durite, trop de paramètres changeants.. mesuré avant ou aprés.. ça peut etre utile, mais c'est pendant la torrefcaction qu'on se rend compte.. bon c'est sur la mesure du volume elle n'y est pas pendant..
bref ce que je veux dire c'est que des changements pendant la torrefaction, desfois infimes.. sont suffisant pour tout remettre en cause quand ta "chaine" de café est étudié au poil prés (Grammage broyeur, chaleur machine, pression etc..)

Petite aparté, mais pour un simple 7g c'est un peu une hérésie pour moi.. entre 8 et 9g on arrive a quelque chose de mieux, enfin pour moi
Sinon pour tes recherche sur le volume, si tu trouve une réel différence ça m’intéresse.

PS: quel profil ? ce qu'il y a en première page ? si oui.. je comprend que cela ai raté..
c'était le début, je cherchais pas a créer un topic de profil a ma gloire lol.. mais de lancer quelque chose.. un topic de recensement et de partage d’expérience sur la torréfaction a domicile.
et personnes, ou presque n'a suivi, et je me retrouve malgré moi a subir un herzats de statue.. je devrais mettra jour la première pages d'ailleurs..

Tiptoe a écrit:

Maintenant a l'oeil j'arrive a faire 8/9g, de temps en temps quand je fatigue.. je pèse.
Par contre comme je fait rarement de double quand j'en fait je pèse..



Petite aparté, mais pour un simple 7g c'est un peu une hérésie pour moi.. entre 8 et 9g on arrive a quelque chose de mieux, enfin pour moi
Sinon pour tes recherche sur le volume, si tu trouve une réel différence ça m’intéresse.

PS: quel profil ? ce qu'il y a en première page ? si oui.. je comprend que cela ai raté..
c'était le début, je cherchais pas a créer un topic de profil a ma gloire lol.. mais de lancer quelque chose.. un topic de recensement et de partage d’expérience sur la torréfaction a domicile.
et personnes, ou presque n'a suivi, et je me retrouve malgré moi a subir un herzats de statue.. je devrais mettra jour la première pages d'ailleurs..

Cher Tiptoe. Le profil utilisé est repris sur mon fichier Xcell. Je peux te l envoyer si tu me donnes ton adresse email par MP. Ici ce n est pas possible. C'est le dernier que tu m'aies communiqué. :Tiptoe 5min@160, 3min@180,4min@205, 3min@215 (var1: 2min@215), 2min@220 (var1: 3min@220), 2min@225 et 1 min@210 puis refroidissement machine. Var2: si trop cuit 3min@220 et 1min@225. Il s'agissait du profil classique ( ignore donc les variantes 1 et 2).

Deux types de différences d'augmentation en volume: Kenya (28,1% Guy 18,8% Tiptoe) et Yirgacheffe (29,7% guy et 15,6% Tiptoe). Franchement je trouve que des augmentations de volume de moins de 20% c'est vraiment rikiki. Pour moi le premier crack n'est pas fini. Mais je suis un VRAI débutant. j essaye juste de comprendre. Maintenant comme j ai dit ce sont TES profils sur MA géne. Cela peut changer comme tu sais , d'une machine à l autre.

Pour ce qui est du une tasse. cela m'intéresse. je suis comme toi, je préfère faire 25ml avec 8 à 9g. Quel filtre emploie tu? Personnellement je trouve le filtre une tasse de chez Grimac donne moins de créma et de moins belle couleur que le générique de LM de chez Maxicoffee, remplis jusqu'à l'épaulement. ce qui me rend malade c'est qu'avec ce filtre on a une galette trop mouillée. T'as un conseil? GUY/Freewillow

Freewillow a écrit:

Tiptoe a écrit:

Maintenant a l'oeil j'arrive a faire 8/9g, de temps en temps quand je fatigue.. je pèse.
Par contre comme je fait rarement de double quand j'en fait je pèse..



Petite aparté, mais pour un simple 7g c'est un peu une hérésie pour moi.. entre 8 et 9g on arrive a quelque chose de mieux, enfin pour moi
Sinon pour tes recherche sur le volume, si tu trouve une réel différence ça m’intéresse.

PS: quel profil ? ce qu'il y a en première page ? si oui.. je comprend que cela ai raté..
c'était le début, je cherchais pas a créer un topic de profil a ma gloire lol.. mais de lancer quelque chose.. un topic de recensement et de partage d’expérience sur la torréfaction a domicile.
et personnes, ou presque n'a suivi, et je me retrouve malgré moi a subir un herzats de statue.. je devrais mettra jour la première pages d'ailleurs..

Cher Tiptoe. Le profil utilisé est repris sur mon fichier Xcell. Je peux te l envoyer si tu me donnes ton adresse email par MP. Ici ce n est pas possible. C'est le dernier que tu m'aies communiqué. :Tiptoe 5min@160, 3min@180,4min@205, 3min@215 (var1: 2min@215), 2min@220 (var1: 3min@220), 2min@225 et 1 min@210 puis refroidissement machine. Var2: si trop cuit 3min@220 et 1min@225. Il s'agissait du profil classique ( ignore donc les variantes 1 et 2).

Deux types de différences d'augmentation en volume: Kenya (28,1% Guy 18,8% Tiptoe) et Yirgacheffe (29,7% guy et 15,6% Tiptoe). Franchement je trouve que des augmentations de volume de moins de 20% c'est vraiment rikiki. Pour moi le premier crack n'est pas fini. Mais je suis un VRAI débutant. j essaye juste de comprendre. Maintenant comme j ai dit ce sont TES profils sur MA géne. Cela peut changer comme tu sais , d'une machine à l autre.

Pour ce qui est du une tasse. cela m'intéresse. je suis comme toi, je préfère faire 25ml avec 8 à 9g. Quel filtre emploie tu? Personnellement je trouve le filtre une tasse de chez Grimac donne moins de créma et de moins belle couleur que le générique de LM de chez Maxicoffee, remplis jusqu'à l'épaulement. ce qui me rend malade c'est qu'avec ce filtre on a une galette trop mouillée. T'as un conseil? GUY/Freewillow

C'est le filtre 1 Tasse la Marzocco que j'utilise avec un tamper de 41mm
avec 8/9 g si tu a le bon grammage, ça te fait de belles galettes

ok pour les variantes, tu peut en rajouter une 3ième la monté rapide, 225°C après le 215°C, puis rabaissement 220°C puis 210°C
ça c'est lorsque a coeur on ne sent pas la cuisson, trop croquant sous la dent, gout de foin/herbassé pour un sidamo, là on opte pour un 217/225°

Par contre ces profils, sont très typique Moka/Brésilien.. ça peut convenir a d'autre cafés... mais pas a tout les coup.
le seul Kenya que j'ai eu demandais une monté franche lui, normale que ça ne colle pas
mais bon... il y a tellement de café different dans chaque pays.. on peut pas réduire le Kenya ou autre a un seul profil.

je te donne des profils géneriques que m'ont donné 1kfd, christophe au début.. tout les cafés ne peuvent suivrent le même profils, il faut essayer et encore essayer, au final il faut que ça nous plaise

Regarde egalement par ici, c'est là que j'ai progressé
http://www.planetcafe.fr/forums/viewtopic.php?f=6&t=6

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C'est le filtre 1 Tasse la Marzocco que j'utilise avec un tamper de 41mm
avec 8/9 g si tu a le bon grammage, ça te fait de belles galettes


[/quote]

Ton filtre La Marzocco c'est le même que le mien, acheté chez Maxicawa. En fait une copie du la MArzocco à mon avis. Il n'y a rien de gravé sur le filtre. La galette est, dans le meilleur des cas fort humide (photo). Trop souvent elle flotte dans l'eau [img][/img]