Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Mmmm tu nous en diras des nouvelles

Même pas une petite photo de tasse style crème brûlée avec deux centimètres de crèmousse?!

Une meilleure photo des grains et une de la tasse pour Pig mais sans caramel, peut-être je dirais malheureusement car au goût et après 15h seulement de dégazage, je le trouve assez plat, ni trop amer ni trop acide mais peu de saveurs, pour l'instant ?
Qu'en pensez vous...






Les grains sont plus foncés en réalité par rapport à la photo.

PS: Une petite remarque cependant, l'extraction avec ce café mais aussi le brésilien de ma dernière broche passe un peu plus vite je trouve, sans avoir changé mes réglages moulin et avec le même filtre 1T LM, avez vous le même phénomène ? Enfin surtout pour ceux utilisant les Gene ou de même gamme.

roluspress a écrit:après 15h seulement de dégazage, je le trouve assez plat, ni trop amer ni trop acide mais peu de saveurs, pour l'instant ?
Qu'en pensez vous...

pas assez expert pour juger sur les photos, mais ce serait peut être l'occasion de torréfier avec une autre méthode pour comparer (perso je trouve les profils pas applicables à la Gene).
Pour avoir essayé les deux, le Brésil, je trouve qu'il sort mieux avec la méthode frigoacide (séchage visuel, puis chauffe à 250°C jusqu'à entendre le crack, puis diminution à 223°C) plutôt qu'un profil de cuisson lente. J'avais fait le test sur deux broches, c'était flagrant.
J'espère que ça aide

roluspress a écrit:PS: Une petite remarque cependant, l'extraction avec ce café mais aussi le brésilien de ma dernière broche passe un peu plus vite je trouve, sans avoir changé mes réglages moulin et avec le même filtre 1T LM, avez vous le même phénomène ? Enfin surtout pour ceux utilisant les Gene ou de même gamme.

je comprends pas la question.
tu veux dire qu'avec le temps, il te faut moudre de plus en plus fin?
j'aurais du mal à dire, c'est sûr qu'entre sa torréfaction et 15h plus tard, le grain dégaze donc ça me choque pas qu'il faille moudre différemment ensuite. les grains que tu avais l'habitude d'acheter chez le torréfacteur avaient bien 4/5 jours depuis leur torréfaction, ce qui explique qu'ils soient plus stables peut etre?

Merci r0bin de tes retours, pour la mouture je pense qu'elle devrait être plus fine, peut-être est ce dû simplement à la variété de café ?

Sinon j'essaierai la méthode frigoacide pour voir sur les prochaines broches de brésilien ou costaricain...

Après 3 jours il monte un peu en puissance question goût et devient plus intéressant !  

Sinon je cherche un profil (gene ou autres) pour un Congo Latumba qui est une variété Blue Mountain de la région Kivu - Lavé - Alt: 1700-2000 m récolte manuelle.

Devrait avoir un goût, je cite, probablement en cupping: un corps délicat, orange sanguine et Rapadura (comme moi certains doivent se dire késaco rapadura ! En cherchant sur le net c'est en fait du sucre de canne, mais le nom est trop banal sans doute...  )

c'est que c'est un sucre de canne assez brut, qui se présente souvent en bloc, et qui a un très net fond d'arôme de café c'est le congo kivu dont tu parles ?

Oui le Congo kivu, tu l'as déjà cuit ?

Oui, de chez mtly.Je n'ai pas de profil à te proposer, mais il est assez tolérant, dans le sens où il est bon sur une large plage de "couleur", et assez naturellement homogène quel que soit le stade, donc tu peux y aller sans trop flipper, pousse un peu peut être pour la première, histoire de voir un peu ses limites...

Ok, merci elvice !  

Sur un profil Générique Ethiopie Yirgacheffe ou Sidamo de Tiptoe

Ethiopie Kochere - Région: Yirgacheffe Alt: 1900/2200 m - Variété: Anciennes - Prép: Lavé - Import. Mokxa
La tasse cupping (donné par Mokxa): Corps sucré aux notes de nectarines, thé noir et violette

Une broche de 168gr > 149.5 gr cuit
Rappel de profil:

20.5 mn > 160°/5 mn
15.5 mn > 180°/3 mn
12.5 mn > 205°/4 mn
---
8.5 mn > 217°/3 mn
5.5 mn > 220°/2 mn
3.5 mn > 225°/2 mn
---
1.5 mn > 210°/1.5 mn

Refroidissement Gene, capot ouvert

Expresso: en tasse à 3 jours de la cuisson, excellent et équilibré, du fruité et laissant des arômes subtils à la fin, j'attends encore un peu plus de mûrissement pour voir s'il évolue.
Le meilleur depuis mes débuts dans la torréfaction, bon je suis friand de cette origine, mais ce qui me mets en joie est que par rapport à un grain acheté torréfié (de même origine) que j'ai pu gouter, au hasard bien meilleur qu'un Lugat mais peut-être même qu'un Coutume et un Mokxa !

Certains grains semblent plus foncés en réalité, plus de PA restant collées au grain que sur d'autres mais ne semblant pas altérer le goût.




Un peu plus de 10gr de grain pour 32gr passés en 38s dans la Doppio.

bien joué, tu vois que tu as bien fait de l'acheter cette Gene

pour les parches (ou les pellicules), j'ai lu qu'en mettant les grains dans un torchon en coton et en les remuant bien, tu peux t'en débarasser

Oui pour l'instant je ne regrette pas de l'avoir acheté.
Merci pour le truc du torchon sur les pellicules.    

Bonjour à tous,

J'ai en ce moment un café du Pérou El Mango.
Je n'ai pas trouvé de profil pour la cuisson de ce produit.
Quelqu'un aurait-il un profil genre "Tiptoe" à me communiquer ? sachant que je n'arrive pas à me fier aux couleurs City, City + . Pour moi c'est du chinois et ça ne me donne rien de bon.
Je marche aux températures et aux temps précis, et là ça me convient bien.

Merci d'avance.

Approche toi d'un sud américain lambda genre costa rica ou guatemala et tu ajustes au besoin.

Merci, en l'absence de réponse c'est ce que je voulais faire en fait.
Je vais prendre le profil du Colombie, j'en ai fait un dernièrement et il ne m'avait pas trop mal réussi.
En vert, ce Pérou a vraiment une bonne odeur. Les grains sont petits mais réguliers.
Pour le reste, je vais voir et vous dirai à l'occasion.

Un Maragogype (grains vert de chez Négril) avec un profil Tiptoe soit:

20' > 160° > 5'
15' > 180° > 3'
12' > 205° > 4'
 8' > 215° > 2'
 6' > 225° > 2.5'
3.5' > 220° > 1.5'
 2' > 215° > 1'
 1' > 210° > 1'

Le grain est énorme



Exemple en comparaison d'un brésil bobolink





Goûté à 2 jours, très bon et prometteur, faut dire que j'aimais bien au départ de ce type de café.
Nota, le bobolink a l'air pas mal non plus...

Un éthiopien Moka Gardeja biologique de chez négril
J'ai pris le profil d'un moka sidamo

20' > 160° > 5'
15' > 180° > 3'
12' > 205° > 4'
 8' > 215° > 3'
 5' > 220° > 2'
 3' > 225° > 2'
 1' > 210° > 1'
Refroidissement capot fermé

Ca donne un joli grain je trouve, on verra le goût dans quelques jours...

Bonjour , quelle café vert me conseillerez pour débuté?
Merci et bonne journée

Yoann50, tu n'as pas de machine à expresso ni de broyeur. Comment comptes tu déguster ton café, quels sont tes préférences? En général, les cafés Brésiliens, type FAF Bob au Link, sont les plus faciles à torréfier.

Pas faux ,je n'avais pas trop pensé à cette partie , merci je vais regardé tout ça

Tout d'abord je tiens à saluer les participants de cette rubrique, forte utile pour débuter!

Après quelques broches il me reste quelques zones d'ombre.

Les profils progressifs en 20 minutes nécessitent-ils 250g à chaque broche? En gros peu importe la quantité le même profil peut-il s'appliquer?
Pour le refroidissement à capot ferme ou ouvert, vous le laissez dans la machine se refroidir jusqu'à température ambiante? On voit quelques vidéos où les graines sont sorties  à chaud dans une passoire ventilée.
J'ai vraiment du mal à entendre le premier crack, il arrive systématique lorsqu'on grimpe à 225?

bienvenue parmis les genois

> Les profils progressifs en 20 minutes nécessitent-ils 250g à chaque broche? En gros peu importe la quantité le même profil peut-il s'appliquer?
non justement, plus tu mets du poids plus ça met du temps à cuire

> Pour le refroidissement à capot ferme ou ouvert, vous le laissez dans la machine se refroidir jusqu'à température ambiante? On voit quelques vidéos où les graines sont sorties à chaud dans une passoire ventilée.
la Gene met 3 plombes à redescendre en température, du coup ton café continue à cuire.
donc si tu prévois ce paramètre dans ta cuisson, c'est bon. sinon tu refroidis à l'extérieur.

> J'ai vraiment du mal à entendre le premier crack, il arrive systématique lorsqu'on grimpe à 225?
bah ca dépend de chaque café, et en effet il faut vraiment tendre l'oreille en général.
mais avec l'habitude tu verras que la fumée et l'odeur et la couleur du grain te donnent également des indications sur ce moment de cuisson

250 Grammes de vert dans une Gene préchauffée à 250°. Enfourné à chaud. On garde le thermostat à 250° jusqu'au premier crack. Il se passe entre 9 et 11 minutes. Personnellement j'entends le premier crack dans 95% des broches.

Ensuite diminution du thermostat entre 210° et 230° et durée en fonction de ce que l'on veut obtenir. Je refroidis en externe quand je fais plusieurs broches à la fois. Sinon, je coupe et refroidis en interne 1 minutes plus tôt qu'en refroidissement externe.

La bonne méthode de "Freewillow" quoi

C'est une approche beaucoup plus virile que la montée progressive!

Allez je vais enchaîner quelques broches pour me faire la main ou plutôt l'oreille et aiguiser ma vue .