Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Ok pourquoi pas comme tu dis faut essayer. Prochaine fois j'essaye 220g on verra ce que ça donne! Et peut être un peu plus chaud aussi.

J'ai fait un test tantot, et il est plutot concluant... Je partage ici au cas ou.
J'ai acheté 1kg de grains de café décaféiné au sucre de canne (Miracle du marketing: ça sonne très bon au gout. Dans les faits, on fait fermenter de la canne à sucre pour obtenir de l'acétate d'éthyle, solvant organique, dans lequel la caféine est soluble. C'est mieux qu'un solvant chimique comme le dichlorométhane, mais moins bien que l'eau. Bref...).

https://terracaf.ca/fr/products/espresso-decaf-e-a

Aux premiers essais, 2 semaines plus tard, avec une torré moyenne (jamais pu obtenir un 1er crack), ça coule comme de l'eau et ça goute l'eau... Plutot que jeter les 225 grammes qui me restent, je re-torréfie et j'ajoute 10 mns de torré à 240 degrés C (après préchauffage), juste pour essayer (toujours pas de crack). Sitot re-torréfiés, sitot regoutés. Je mets 22 gr dans mon panier (plutot que 19 gr) sans toucher aux réglages du moulin. Et bah c'est pas mal du tout, voire très bon, ce qui est étonnant pour un décaf. Je vais le passer à 21 gr plutot que 22, ça coulait pas vite quand même. Tout ça pour dire que même si on ne "devrait pas" re-torréfier un grain déjà torréfié, dans les faits, si ça peut permettre de sauver une broche, faut pas hésiter. Et selon mon expérience, les décaf aiment des torrés plutot foncées que moyennes, car pas très gouteux au départ à cause du procédé de décaféinisation.

Merci pour cet intéressant retour d'expérience !

Plutôt osé, oser Joséphine et les espoirs se manifestent...
Bravo, beau geste @palica

Avant de remettre mon Imex en marche, qui me permettra de faire 1 kg à chaque torréfaction, je continue de m’amuser et d’explorer avec le Gene.
Comme certains ici, je torréfie en 2 fois (séchage puis torréfaction), ce qui me donne des résultats plus homogènes. Mais il y a un second avantage non négligeable: certains grains vont générer un nombre important de parches (c’est le cas du Brézilien avec lequel je m’amuse en ce moment). La 1ère phase de séchage permet d’éliminer la majorité des parches. Sans cette passe, l'évent en sortie de tambour se bouche complètement et rend le contrôle de température plutôt cahotique (déjà qu’il n’est pas des plus précis sur le Gene d’origine…). Donc je fais souvent 4 x 250 gr en 2 fois: 1 passe de séchage en série (avec nettoyage des parches après cette passe, en le passant dans le refroidisseur avec ventilo) et 1 passe de torréfaction (pas besoin de préchauffer après la 1ère passe). Pour la passe de torréfaction, je n’ai pratiquement plus de parches. Il m’est même arrivé de faire 2 kilos ( 8 x 250 gr ) mais là, je serai bien mieux avec l’Imex.

@palica , expérimentations très intéressantes !
A quelle température et combien de minutes pour tes premières passes de séchage ?
A 190° départ à froid pour 9 minutes, je n'ai jamais observé des parches dans le tambour de la gene, et avec toutes  sortes de café. Température certainement trop basse pour décoller des parches
C'est bien vrai que certains cafés déparchent bien plus que d'autres et finissent par entraver la circulation d'air chaud et sa régulation.
Je confirme également que les préchauffes sont inutiles en deuxième cuisson, la plupart du temps c'est départ à froid et gene réglée à 225°, une fois la consigne atteinte, c'est 5 minutes toujours à 225°, ensuite on ajoute  plus ou moins 3 minutes à 230° suivant couleur désirée. (J'ai jamais pu percevoir un deuxième crac...)
Les résultats de ces protocoles à double cuisson sont reproductibles très aisément, pour autant qu'on ne se laisse pas distraire chemin faisant...

Sinon micro cravate au bout du tuyau de dévoiement des fumées, connecté au téléphone et casque bluetooth pour écouter précisément ce qui se passe dans la gene .

Ca fait bricolo mais avec ça je ne rate plus jamais un crack !

Alors mon Gene est en 120 volts donc en Fahrenheit…. Il aurait été simple de pouvoir basculer de l’un à l’autre en appuyant sur les 2 boutons mais non… Il faut changer la carte… Mais je vous mets les 2 températures.
Bref, voila le profil que j’utilise, basé sur plusieurs retours sur le forum:

Je n’indique pas les préchauffages.

250 gr de grains lavés.
8 mns à 160 degrés C. (320 F).

Grains complètement refroidis,
200 degrés C (390 F) pendant 5 mns
240 degrés C (463) jusqu’au premier crack (généralement après 4 à 6 mns)
210 C (408) jusqu’à obtention d’une belle couleur. Parfois, la belle couleur est là juste quelques secondes après premier crack.

À la fin du cycle, refroidissement accéléré dans la trémie avec ventilateur (30 secondes plus tard, les grains sont à peine tièdes).

Pour mon Brésilien qui me donne des parches après le séchage, pour donner une petite idée, je retrouve ça dans mon refroidisseur et le filtre du Géné. C’est le seul grain qui en donne autant



Et voila ce que donne mon kilo de Brésilien torréfié il y a 3 jours. Un peu plus foncé que la dernière fois mais c’est prometteur  Je dois attendre 10 à 15 jours pour qu’il soit parfait.



Avec lumière naturelle, il est plus beau

Pssst... ce sont des pellicules argentées; les parches sont restées dans le pays producteur. Un grand amateur d'endosperme comme toi devrait le savoir ^^

https://expresso.1fr1.net/t9346-parches-ou-pellicules-argentees

Gaffe, hein, sinon j'invoque le boss: zeb... zeb... ze...  naaaan, pas cette fois.

Merci Pig, et désolé pour cette erreur...

Bigre ! Savoir que je laisse du spermoderme partout dans la cuisine me met un peu mal à la l'aise. On peut retrouver les égarés grâce à la lumière noire ?

Merci pour le lien en tout cas ! Et à Zeb, va pour les pellicules argentées !

La lumière noire, à essayer dans le sujet "Shoot ton shot"!

Avec tout ça, nous en oublierions de remarquer à quel point les grains présentés par palica sont bien cuits. Reste à lire ses commentaires de dégustation. J+15, voir biiiiiien plus, garde-en une pognée jusqu'à J+30 (au moins).

Hello la team,

Je reçois cette semaine mon gène Café en 250 V fabrication décembre 2022 acheté d’occasion.

J’ai également acheté deux kilos de Maragogype pour me faire la main.

J’ai trouvé les profils de cuissons suivant d’un membre de ce forum.

Or je recherche une torréfaction adapté au Chemex et au filtre, comment la modifier? Faut il s’arrêter avant le deuxième crack ?

Merci par avance.


Voici le profil :

. Maragogype Guatemala

Grain Enorme, il lui faut une attaque franche et sans détour et finir doucement, cuisson moyenne.

Cuisson: FC a FC+
Départ a 20mn :
160°C--> 20/5 min
180°C --> 15/3 min
205°C --> 12/4 min (12,5,mn: Jaunissement/ 9,5mn: coul. cacahuète, 8,5mn cachuète séche)
215°C --> 8/2 min
225°C --> 6/2.5 min (6mn: couleur évolue, ça fonce légèrement/ 4,8mn: début d'odeur)
220°C--> 3.5/1.5 min (4mn: début Gonflement et 1er crack)
215 °C--> 2/ 1 min (3,2mn: Odeur, Gonflement et + de crack)
210 °C -->1/1min (2mn dernier crack leger encore entendu)

Pour du filtre, il ne faudra clairement pas aller jusqu'aux seconds cracks.

Avant de t'attaquer à ces profils compliqués (et peut-être inutiles?), je te conseille de rechercher quelques conseils de @elvice2000: il aborde les cafés avec un profil au plus simple.

Carrément, t'embête pas trop, expérimente en partant du plus simple, c'est à dire, en cette saison en extérieur, genre 15 mn, voir un peu moins, consigne à 225/230 degrés. Chaque grain ayant un comportement différent, même à variété égale, il n'existe pas de recette miracle. La géné n'est pas une machine assez réactive pour avoir la précision d'un torréfacteur pro, faut y aller au feeling, en se basant sur la couleur principalement

Pareil. 3 étapes, maximum 4. Sinon, c’est compliqué pour rien.

En passant, @Pig mon brésilien est excellent et tu avais raison: ça lui a pris un peu plus de 2 semaines pour arriver à maturité. J’aurais du en garder une poignée pour essayer à 30 jours comme tu le suggérais mais je l’ai fini ce matin
Ça me rappelle mes jeunes années ou on faisait de la bière avec un copain dans les années 80: on a jamais réussi à attendre la 2e fermentation dans la bouteille et on les finissait avant, sans les bulles.

Donc si je comprends bien je fais chauffer à 225 15 min, je lance la cuisine pour 15 min, je sors les beans et je les refroidis au ventilo ?

Merci

Non, tu charge le tambour, et tu lance la cuisson avec une consigne à 225. Tu verras que ça suit de pas loin le profil que tu as suggéré, sans que tu n'ais rien à faire. Si les grains te paraissent pas assez développés, ou si tu veux assurer un bon séchage, fait d'abord 8-9 mn à 190 de consigne, puis balance 5-6 mn à 225. C'est à titre indicatif, un peu comme les règles de base de l'expresso, après faut l'adapter au grain et à tes goûts. L'avantage si tu possède à la fois de quoi extraire en expresso ou en méthode douce, c'est que c'est rarement raté, à moins de vraiment t'oublier et de tout cramer. Attention aussi à l'inertie dûe à l'absence de refroidisseur, le grain va continuer de cuire au début du refroidissement.

Merci pour toutes ces consignes, j’ai oublié de modifier mon profil je n’ai plus rien dédié à l’expresso, une erreur de jeunesse qui m’a valu plusieurs mois de recherche pour comprendre qua la fin je ne suis pas fan de l’expresso mais j’adore le slow coffee 🥰

Salut l'équipe,

Je viens de faire ma toute première torréfaction !

Voici le protocole que j'ai suivi : j'ai rempli le tambour et lancé la cuisson à 225°C pour 15 minutes, mais j'ai arrêté après 10 minutes.

En comparant mon café à celui de la brûlerie de Bernay, il me semble déjà trop cuit et pas assez de développé en volume.


D'un côté, j'ai le Brésil (Linda) de chez Bernay, et de l'autre, le Guatemala que j'ai acheté chez Koffiepoort. J'ai l'impression que mes grains ne se sont pas beaucoup développés en taille.


J'ai aussi remarqué que la cuisson n'est pas aussi homogène que celle de mon torréfacteur habituel.

Vous en pensez quoi à première vue ? Pour info, je cherche une torréfaction pas trop prononcée, car c'est exclusivement pour du slow coffee.

Disons que sans aucune photo, le coup d'oeil ne servira pas à grand chose!

J’ai modifié

Hello !
La différence vient des machines. Je doute que ton torréfacteur utilise une géné !
Il y a une différence entre une machine à 900€ et celle à 15.000€, voire plus.
Ton résultat est comme celui que j'obtiens, je n'arrive pas non plus à avoir plus d'homogénéité dans la couleur. Certains grains ne veulent pas bronzer, tant pis pour eux.
Quand tu dis, j'ai rempli le tambour, tu veux dire 250g grand max ?
Mes grains non plus ne gonflent pas, ou pas assez à mon gout, mais que faire ?
Laisse bien reposer une quinzaine, et tu goûtes ...
10 minutes de cuisson ? ça me parait bizarre, quelle est ta machine ?

Oui, 250 g maximum. La machine est une Gene Café CBR 101 Rev03, et la torréfaction a duré 10 minutes pour obtenir ce résultat. Comme je ne fais pas d'espresso, je pense pouvoir tester le café dans 3 à 4 jours avec une Chemex ou en pour-over.

Hello! J'ai torréfié 3 broches à la suite aujourd'hui,  un Équateur, un Brésil et un Honduras. Gene réglée à 230°, J'arrête aux prèmices du 2ème Crack, qui est intervenu pour ces 3 cafes entre 14 et 15 mn, soit aux alentours de 2 mn après la fin du 1er crack. Je trouve les grains bien homogènes (un poil moins pour le Brésil). J'ai fait des photos en comparant avec le Illy intense que je bois en ce moment et que j'aime bien pour dépanner lorsque je n'ai pas de broches maison en stock. Sur les photos, le Illy est toujours à droite.
D'abord l'Equateur


Le Brésil

Et le Honduras


Verdict dans une dizaine de jours. Je vais les goûter sans les mélanger, du moins dans un premier temps.

@kamezouj essaie un peu une pré-cuisson de 9 minutes à 190°, refroidie en gene et cuire le lendemain en gene réglée 10 minutes à 225° + éventuellement 3 minutes à 230° si couleur trop pâle. (pour le Guatemala).

Une pré-cuisson qu'il faudrait plutôt appeler séchage homogénise très bien le développement et la couleur du grain.