Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

@kamezouj essaie un peu une pré-cuisson de 9 minutes à 190°, refroidie en gene et cuire le lendemain en gene réglée 10 minutes à 225° + éventuellement 3 minutes à 230° si couleur trop pâle. (pour le Guatemala).

Une pré-cuisson qu'il faudrait plutôt appeler séchage homogénise très bien le développement et la couleur du grain.

@phillonge

Ok je teste tout ça et vous tient au jus.

Merci

Egalement, un refroidisseur (boite circulaire avec ventilateur) complète admirablement le Gene dont le cycle de refroidissement est très lent. Tu vas à la couleur qui te convient après le crack (ou avant) et tu vides dans le refroidisseur, la torréfaction est stoppée presque immédiatement, les grains sont tièdes au toucher en une vingtaine de secondes. Un très bon petit investissement qui fait gagner beaucoup de temps (tu peux enchainer les broches), en reproductibilité, et évite les broches brulées.

Je confirme, j'ai le refroidisseur de la marque Gene, et c'est hyper efficace.

Salut la team,

Je m'en suis acheté un d'occasion de type ALIEXPRESS sur LBC pour 19€

Je vais le recevoir et tester ce truc, pour ce prix je ne risque rien

interessant. tu as un lien ou une photo pour voir à quoi ça ressemble ?

Voilà
Apresle mien je l'ai acheté d'ocasion sur LBC jamais servi.
Mais en gros ça ressemble à ça.

https://fr.aliexpress.com/item/1005007183152078.html?spm=a2g0o.productlist.main.13.7470yEyQyEyQfQ&algo_pvid=8a2c25bd-0000-4469-a43a-bb58a2c2db91&algo_exp_id=8a2c25bd-0000-4469-a43a-bb58a2c2db91-6&pdp_npi=4%40dis%21EUR%2163.65%2138.19%21%21%21487.74%21292.64%21%40211b618e17252678357558619e90dc%2112000039725721895%21sea%21FR%210%21ABX&curPageLogUid=QkMi9wLwwrIP&utparam-url=scene%3Asearch%7Cquery_from%3A

Je l'utilise depuis un moment et ça change effectivement la donne :

https://expresso.1fr1.net/t2783p500-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe#344436

Salut l'équipe,

Aujourd'hui, j'ai enfin extrait ma première torréfaction ! J'ai utilisé un Guatemala Huehuetenango, torréfié dimanche dernier : 10 minutes à 240°C, puis refroidissement automatique avec le Gène.

J'ai fait une extraction filtre avec ma Moccamaster (je ne bois que du slow). Le résultat : un goût d'abord assez plat, avec quelques légères notes de chocolat en arrière-plan. Une fois refroidi, le café révèle un peu plus de saveurs, mais ça reste discret.

Pas d'acidité, juste une légère amertume, et un café doux mais pas très intense.

Prochaine étape : suivre la méthode de Philonge avec précuisson. Je reçois d'ailleurs mon refroidisseur aujourd'hui, à voir comment l'intégrer dans la recette !

Essaye de te procurer un refroidisseur, cela te permettra de contrôler la fin de la cuisson.

Alors petite news juste comme ça, j'ai fait une extraction de ma première torréfaction en changeant la température de l'eau de 93 à 100 degré , et là mes amis ça changent tout, j'ai enfin un café plus corsé et plus d'aromes, mais on est bien loin d'un café d'un bon torréfacteur.
Donc c'est déjà une petit victoire.
Bon aujourd'hui je lance la précuisons préconisé par Philonge
Je vous tiens au jus et merci

Alors un petit retour, j’ai suivi les conseils de Philionge, les grains sont bien développé lus de volume !
Je vous tiens au courant lors de la dégustation à j+4.

Bon samedi

J+4, c’est vraiment le minimum… Maintenant je vise à J+15 et la différence en tasse est notable. Pour que ce soit parfait, et je consomme entre J+15 et J+30. Et on peut même aller à plus pour certains grains.

@palica
Ah ouais ?
Je ne vois plus d’expressions mais principalement du filtre et du chemex, m’a-t-on dit c’est 4 jours pour une extraction douce.

Tout comme palica, je te conseille grandement de faire des essais.
Une semaine, deux semaines, trois semaines aussi.

Un autre détail: le premier jour, je laisse les grains dégazer à l'air libre.

Alors j’ai testé mon café à j+7.

Avec la moccamaster (machine de grande régularité filtre) café sans arôme avec un léger goût rancie, pas du tout parfumé.
Ensuite deuxième extraction en chemex, café legerment  chocolaté mais pas de quoi s’émerveiller.

J’ai déjà un batch de pré cuisson Huehuetenango ( départ à froid avec consigne de 190 pendant 10 minutes) en prévision de la torréfaction de ce jour, je me demande si je ne vais pas pousser la torréfaction de ( 225 pendant 10 min + 3 min 230) vers (225 pendant 10 min + 5 min 230).
Je ne sais que le café n’est pas forcément optimal à j+7 mais vous en pensez quoi ?

On est. Une d’accord que les consignes de cuisson sont toujours données d’épars à froid ?

Oui, toujours départ à froid, je confirme.

J'utilise 3 minutes à 230° pour mes cafés éthiopiens principalement. Je peux mettre un peux moins de temps (2 minutes) lors des canicules et à contrario allonger légèrement en hiver (je torréfie dans un atelier peu ou pas chauffé).

Passer à 5 minutes est peut-être bien nécessaire pour ton grain, je te conseille de rester vigilant et de rester les yeux rivés sur ta gène lors des dernières minutes et bien faire gaffe à ne pas laisser trop foncer la couleur du grain, sachant que la cuisson se prolonge un peu lors des premières minutes de refroidissement (en gène).
Je privilégie le refroidissement en gène uniquement par économie de manipulations, suis addict à l'oisiveté...

Retrouver son grain noir et huileux, c'est imbuvable, sauf peut-être pour les Ricains... Et puis, les moulins n'aiment pas trop les grains huileux qui les encrassent très rapidement.

Je laisse toujours totalement refroidir en gène, simplement simple.

Salut à tous !

J'ai commencé une nouvelle torréfaction  après séchage conseillé par Philonge et cette fois, j'ai retiré le capuchon du collecteur pour mieux entendre les cracks. Surprise, j’ai enfin pu les entendre clairement ! Déjà une petite victoire, non ?

Le premier crack s'est produit à **8 min 40**. J'ai poursuivi la torréfaction jusqu'à **10 minutes**, puis je suis monté à **230°C**. Deux minutes plus tard, le deuxième crack a commencé, et j'ai continué encore une minute. À ce moment-là, j'ai vraiment cru que tout allait prendre feu ! Les grains sont devenus huileux.

C'est étrange parce que la semaine dernière, j'ai pu pousser la torréfaction beaucoup plus loin alors qu'il faisait plus chaud...

Poids de départ : 239 g, poids final : 190 g.
Si je devais torréfier après le premier crack faut que je m’arrête combien de temps après ?

Et t'as pas mis le feu dans la cambuse ?

ma routine de base pour t'éviter de massacrer tes broches:

1/ tu préchauffes à vide à 200°
2/ tu mets ton grain et tu mets à 235° (tu lances un chrono en même temps)
3/ tu surveilles l'arrivé des premiers cracks (tu peux t'aider d'un tube carton d'un rouleau de sopalin qui va faire office de stéthoscope en sortie d'échappement). Dès que tu entends les premiers cracks (genre 3 cracks rapprochés tu notes le temps) et tu baisses la T° à 225°...
4/ Dès que tu n'entends plus de cracks, tu peux envisager d'arrêter (après ça dépends du niveau de torref que tu souhaites...entre 2' et 3'30 en général après les premiers cracks)
5/ perso je ne refroidi pas avec la Gene (je verse sur un grille avec un ventilo qui souffle dessus).

Au début pour comprendre et avancer, n'attends que deux ou trois jours pour le dégazage ce n'est pas le plus important, surtout pour le slow coffee.

@kamezouj n’essaie pas trop d’aller chercher au delà du premier crack, tu vas tout bruler. Il m’arrive dans les pires cas d’avoir le début du 2eme crack au moment ou je sors les grains mais c’est rare. Mon premier crack est généralement le signal que ma torréfaction est terminée. À la limite, au 1C, tu passes la géné en mode refroidissement.
Là, clairement, tes grains sont brulés. Si tu ne veux pas les jeter. Tu peux à la limite essayer de les mélanger avec des grains à torré moyenne mais c’est un peu empirique comme méthode.
Moi, je remplirais un verre de tes grains que je laisserais sur une étagère près de la Géné en tant qu’exemple à ne pas suivre

Par contre, tu apprends vite en faisant des petites erreurs comme celle là. Donc c’est positif.

Un suisse dirait que ses grains sont parfaits

J'ai des grains aussi brûlés mais c'était volontaire : j'en ajoute un petit peu (vraiment pas beaucoup) dans les mélanges pour donner un petit gout de grillé. J'aime beaucoup, surtout quand j'y ajoute un robusta.
Manhu

Salut à tous,

Voilà je veux vous faire un petit retour après avoir profité des vos précieux conseils.

Je suis enfin arrivé à une torréfaction qui me satisfait pour le moment mais forcément en café lave, plus facile à torréfié à ce que j’ai entendu dire ici et la.

La méthode qui m’a donné le plus satisfaction est celle de Phillonge, que j’adapte un peut selon le café, la méthode pré cuisson est la meilleure pour mes gouts avec un temps de repos de 7jours sur du huetenango ou du maragogype …

Ce n’est pas finit ce n’est que le début d’une nouvelle histoire !!!
Merci encore à tous pour votre contribution.

J’ai une petite question, par exemple le Maragogype ayant un volume énorme je dois baisser la quantité de grain vert que je mets dans le réservoir de la gène café ? Ce grain étant énorme à mon avis je ne dépasserai pas les 150 grammes pour atteindre le la marque du dry volume.
Qu’en pensez vous ?
Sur Roast Rebels les profils de torréfaction pour le Maragogype est à 250 grammes idem pour les autres café.