Profils et Compréhension de Cuisson: Géne Caffé

Au temps pour moi, illusion des couleurs

Salut la compagnie !

Petit retour sur ma première torréfaction sur la base d'un Huehuetenango El Maya en provenance du Guatemala (acheté sur MC, avant que je ne connaisse le site de Dennis).

Petit rappel me concernant, ma machine est une Zacconi Baby Big, un équivalent de La Pavoni et selon moi un outil surtout adapté aux degrés de torréfaction allant du FC au style Italien. De tous les cafés que j'ai achetés chez des torrés locaux, seuls les FC, FC+ et French roast m'ont donné de bons shot. Trop clairs, j'obtiens des jus trop acides et pas du tout dans mes goûts.
Mes goûts justement se rapprochent pas mal de l'espresso typique Italien, à savoir beaucoup de rondeur, une amertume assez franche, peu d'acidité ou tout du moins équilibrée et le plus possible de longueur en bouche. C'est pour ça que j'aime particulièrement les mélanges à base de Robusta dont les proportions peuvent aller jusqu'à 50/50.

Comme indiqué sur le forum, je procède d'abord par un tri (peut être trop) sélectif du grain pour retirer l'ivraie puis je prépare une broche d'environ 250 grammes que je pèse avant puis après cuisson histoire de valider le degrés de torréfaction.

J'ai réalisé une première broche en suivant ce profil de cuisson:

Maragogype Guatemala

Grain Enorme, il lui faut une attaque franche et sans détour et finir doucement, cuisson moyenne.

Cuisson: FC a FC+
Départ a 20mn :
160°C--> 20/5 min
180°C --> 15/3 min
205°C --> 12/4 min (12,5,mn: Jaunissement/ 9,5mn: coul. cacahuète, 8,5mn cachuète séche)
215°C --> 8/2 min
225°C --> 6/2.5 min (6mn: couleur évolue, ça fonce légèrement/ 4,8mn: début d'odeur)
220°C--> 3.5/1.5 min (4mn: début Gonflement et 1er crack)
215 °C--> 2/ 1 min (3,2mn: Odeur, Gonflement et + de crack)
210 °C -->1/1min (2mn dernier crack leger encore entendu)

Résultat plutôt mitigé de part le manque d'homogénéité. Tous les grains n'ont pas cuit de la même façon. De plus, beaucoup trop de parches sont restées collées au grain et plusieurs coups de torchons on été nécessaire pour en venir à bout.

@philonge me glisse alors à l'oreille un autre profil de cuisson plus générique en 2 étapes qui consiste à réaliser ceci :

Première cuisson :

9' 210° laisser refroidir en géné et y laisser le grain jusqu'à la torréfaction définitive.
Laisser au minimum 5 ou six heures avant 2ième torré, perso, je torréfie souvent le lendemain.

Deuxième cuisson :

13' départ à froid jusqu'à 220°
6' 225°
3' 230°
1' 220°
0' refroidissement complet en gene
Laisser le grain tranquille minimum 2 ou 3 jours avant consommation.

Je me lance donc et en sortie de Gene, résultat de suite plus satisfaisant. Belle homogénéité, toutes les parches ou presque ont été retirées.
72h de dégazage placé dans un torchon a l’abri dans un placard (que je viens renifler à peu prêt toutes les 1/2 heure tellement je suis excité) et je place le tout dans une boite hermétique au congélateur.
Ne buvant que 3 cafés par semaine, c'est ce mode de conservation que j'ai privilégié.
1 semaine et un nouveau moulin plus tard (suite à des déboires avec mon Santos et merci a @2carrés pour son RR45), vient enfin le premier shot !

Une petite photo de 15 Gr avant le passage au moulin :



Après mouture, il s'en dégage une bonne odeur de café fraichement torréfié, puissante et légèrement acide (Arabica oblige).

Et enfin résultat en tasse :



J'ai déjà acheté du Guatemala torréfié par des professionnels, mais très honnêtement j'ai été vraiment très agréablement surpris par le résultat en bouche de cette première broche.
Une extraction au levier (2 coups) de la Baby Big bien dosée avec une résistance juste comme je les aimes et un résultat visuel hyper satisfaisant. Belle créma qui accroche les bords de la tasse, c'est épais et la couleur est belle.

En bouche c'est juste parfait. Belle attaque amère et juste ce qu'il faut d'acidité ! Des arômes puissants d'épice et un équilibre remarquable. En suite, 20 secondes après avoir fini ma tasse, retour d'arômes et nouveaux goûts en bouche. Belle longueur.

Bon vous l'aurez compris, je suis juste convaincu des avantages de la torré maison d'autant que m'attendent dors et déjà 3 Kg de Malabar, d’Éthiopien et de Tanzanien ! Mais je vais m'armer de patience et déjà finir tranquillement ma première fournée !

Je n'ai jamais vu du Maya provenant de ce fournisseur cuit de la sorte, et pourtant je le connais très bien. Je pense que c'est le style de torréfaction qui convient le mieux à ces grains même si, pour ma part, j'aurais sorti les grains un ou deux degrés plus tôt.

Et pour le dégazage, 72H c'est le strict minimum, ne pas hésiter à les laisser degazer 10/15 jours pour de l'espresso

Un magnifique retour que voilà! C'est beau, ça contient plein d'infos pour qui voudrait se lancer également.

Et merci à @Chou de confirmer qu'une longue maturation profite à l'expresso, je lis encore trop souvent qu'il faut consommer le café le plus proche possible de la date de cuisson; alors que je retrouve aussi des changements délicieux après une dizaine de jours.

Merci les gars question concernant la maturation : pensez vous que stocké au congélateur, le café poursuit malgré tout (au moins un peu) sa maturation ?

Bien joué ! Perso j'ai rarement le temps de garder ma broche assez longtemps pour en savourer toute l'évolution, comme dit chou c'est bien d'attendre, même si c'est déjà très bon avant. Du coup ça vaut même pas le coup de mettre au congélo je pense

@Pig , c'est malheureusement quelque chose qui a été rabâché à coup de communication marketing de la part de certains, et j'ai l'impression que c'est bien ancré maintenant.

Alors oui du café frais c'est important, mais ce que j'explique à mes clients c'est que comme le vin et le fromage, (je généralise hein) le café à besoin d'une phase de maturation pour être vraiment prêt à être dégusté,  afin qu'il offre tout son potentiel aromatique.

Et encore, j'ai mis 10/15 jours parceque c'est une bonne base de départ,  mais par exemple sur la bécane du boulot, c'est même mieux quand c'est 3 semaines mini, et là c'est l'éclate.

On fait toujours nos cuppings une semaine après torréfaction par exemple, avant il y a très peu d'intérêt.

@dredd-style Je pense que la congélation bloque le processus de maturation. Je te conseille plutôt de stocker ton café dans un endroit frais et sec, dans le noir et pas sous vide, afin de lui laisser de la place pour évacuer ce qu'il doit expulser

Coucou tout le monde, rien à voir avec les profils mais bien pratique pour les usagers de Gêne, j'ai acheté sur Aliexpress un tuyau d'admission d'air chaud en aluminium, qui s'adapte parfaitement et sans modification à l'extracteur de fumées de notre torréfacteur.



75 mm de diamètre et 2m de long pour la modique somme de 8.25€ ça vaut pas le coup de se restreindre et d'enfumer la maison  

Pour ceux que ça intéresse je peux vous envoyer par PM le lien vers Aliexpress parce que je ne suis pas sûr que les modos acceptent que je le colle ici.

Une photo de la bête issue de l'annonce, pour ceux qui chercheraient via Google image :

Je crois que @BiL a aussi fait un montage de ce type chez lui, après avoir enfumé son appartement la première fois !

Super,ça! SAvez vous si le diamètre est identique sur la petite version de collecteur de parches?

martin-logan a écrit:Super,ça! SAvez vous si le diamètre est identique sur la petite version de collecteur de parches?

Ne le possédant pas non je n'en sais rien mais si on parle de ce collecteur de parches, la réponse est non :



En l'état je ne vois pas comment emmancher le tuyau sans modification. Mais peut être existe t-il un autre collecteur de parches ?

Je viens de tester aujourd'hui un Malabar Moussonné de chez Dennis, torréfié sur la base du profil de TipToe et laissé en dégazage 72H (il va poursuivre son dégazage jusqu'à ce weekend).

Juste après le passage au moulin, l'odeur est sublime !
En tasse le résultat est très bon, encore une fois très équilibré et très peu acidulé, par contre - c'est peut être dû au Malabar en lui même, ou à la faible période de dégazage - pas de grande puissance aromatique. Le café a beau être puissant en goût, il manque ce petit quelque chose que j'ai obtenu avec le Guatemala par exemple. Ce petit quelque chose qui fait que les arômes naturels du café s'imposent à nous sans que l'on ait à se creuser les méninges .... même si j'ai sobrement cru desceller des notes de poivre et de noix. En somme c'est puissant mais assez neutre.

Une petite photo du shot comme d'hab pour accompagner :



J'éditerais si d'aventure le plus long dégazage modifie le goût .

Édit: 3 jours de plus à dégazer et passage au congélateur pour le stockage final.
Sorti 15 grammes pour le café de ce matin et shot vraiment super bon ! Plus de corps, bien plus plaisant à boire !

En ce moment je suis sur du Sidamo torréfié avec le profil de ChristopheC et laissé à dégazer pendant 5 jours.
Bha franchement ça fait plaisir, je n'avais jamais pu apprécier ce bondieu de café avec ma Zacconi en l'achetant chez des torréfacteurs, toujours trop clair, toujours horriblement acide !
J'ai volontairement cuit de suite avec le profil le plus poussé proposé ici et j'obtiens enfin un résultat satisfaisant.
Belle créma bien tigrée et note acidulée franche mais subtile (citron jaune) pour un ensemble très équilibré.
Je dis peut être une bêtise et peut que chez vous ça ne sort pas de la même manière, mais cette acidité donne l'impression que ça fait partie de l'ADN de ce café dans le sens où elle ne gêne pas la dégustation (contrairement à ce que j'ai pu subir autrefois), mais est quand même présente.

Malgré tout je préfère les cafés plus ronds et plus amers du coup je vais tenter de pousser un peu plus encore même si au final j'ai peur de gommer toute la personnalité de cet Ethiopien ... du coup c'est pas dit que j'en rachète

En tout cas j'ai lu ça et là que des machines comme la Zacconi galéraient à sortir du bon avec du SO, que nenni !

Deuxième broche de Sidamo torréfiée sur la base de la cuisson en 2 étapes et c'est encore meilleur ! A mon sens tout du moins. Ce qui frappe surtout c'est l'homogénéité de la cuisson entre tous les grains.

Petite question technique en passant. Je viens de torréfier un Tanzanie en FC+ presque Franch Roast (apparition sur une petite quantité de grains de micros tâches d'huiles). C'est ma faute j'ai voulu pousser bêtement la torré et je n'aurais pas dû ! Du coup j'ai lu ça et là que plus c'était cuit, plus ça s'altérait vite, du fait des huiles qui s'échappent naturellement de la fibre.
Dans ce cas là est ce qu'il faut adapter la durée de dégazage au degrés de cuisson ? Du genre plus c'est cuit moins je laisse à dégazer pour ne pas boire un café qui aurait déjà perdu de sa superbe ? Mais en même temps plus c'est cuit et potentiellement plus il faut que ça dégaze ? En fait ça fait plusieurs questions  

Edit : Tanzanie gouté à l'instant et franchement, même si la torré french roast lisse les arômes, on peut pas dire que ce soit mauvais, bien au contraire ! C'est plutôt très agréable, une très belle créma tigrée, une amertume bien balancée, des arômes d'épices et un final légèrement fumé. A reproduire de temps à autres rien que pour l'originalité .



Pour obtenir ça j'ai suivi le profil de philonge en poussant la phase de cuisson à 230°C d'une minute :

9' 210° laisser refroidir en géné et y laisser le grain jusqu'à la torréfaction définitive.
Laisser au minimum 5 ou six heures avant 2ième torré, perso, je torréfie souvent le lendemain.

Deuxième cuisson :

14' départ à froid jusqu'à 220°
7' 225°
4' 230°
1' 220°
0' refroidissement hors gene et repos 72H

Bon je commence à avoir quelques broches avec le gene a mon actif et pour ma petite conso perso je suis plus que satisfait du rapport qualité prix.
Par contre je suis peut être dur de la feuille mais entre le clapet qui vient cogner à chaque tour de bocal et le grain qui vient taper contre le métal ou le verre je n'ai jamais véritablement entendu le crack de mon café.

En fouinant sur les forums je suis tombé sur des modifs sympa a base de grillage acier qui vient s'interfacer entre le grain et le bocal.
Également certains ajoutent un micro lavallière au bout de leur tuyau d'évacuation de fumée, puis renvoient le son vers une enceinte bluetooth.
J'ai donc testé les 2, en même temps .
Je ne doute pas de la technique du micro qui apporte un plus mais je suis archi convaincu du grillage.
Tous les bruits liés au mécanisme ou au mouvement du grain sont feutrés et le micro est carrément superflus.
Le crack est clairement audible et du coup fini la cuisson à l'aveugle pour moi !

J'ai pris un grillage très souple bien relou à travailler mais qui m'a permis de façonner une espèce de chaussette (un cylindre avec un fond que j'ai cousu avec le même fil métallique) qui fait que le grain ne vient plus taper que sur le couvercle supérieur.



A ceux qui utilisent cet appareil, je vous invite à tester c'est vraiment cool.

Également je suis passé sur un profil de cuisson double.
@philonge m'avait orienté vers cette méthode et je suis tombé sur un article qui parle de Claus Fricke et de sa méthode de cuisson en 2 étapes.
Il a écrit un bouquin sur la torréfaction à la maison mais visiblement il n'existe qu'en allemand

Toujours est il que voici son mode opératoire sur gene:

1- Heat beans for approx. 8 to 8:30 minutes at a target temperature of 160 ° C. So they are gently dehydrated. Then stop the roasting process and cool the beans quickly in a sieve. Let stand for 10 to 30 minutes.

2-Pre-heat the roasting drum empty for 5 minutes at 200 ° C. Press the red button for 3 seconds to interrupt the process and remove the drum with a pot glove.

3-Put the beans back in, temperature at 200 ° C and time at 18 minutes. Press red button to start roasting.

4-After 5 minutes (13 minutes on the display), set the temperature to 240 ° C (only turn red button, do not press!)

5-At about 6:30 minutes in the display, the coffee reaches the first crack. Now bring the temperature down to 210 ° C and roast the coffee to the desired degree of roast

6-Cancel the roast, remove the butt with a glove and quickly cool the beans in a sieve.

En suivant ce modop j'arrive à de supers résultats. Par contre d'un grain a l'autre le premier crack arrive à un timing très variable (jusqu'à 2 minutes de différence selon l'origine), d'où l'importance de bien l'entendre.

‎Googletraduc :
1- Chauffer les grains pendant environ 8 à 8'30 minutes à une température cible de 160°C. Ils sont donc doucement déshydratés. Ensuite, arrêtez le processus de chauffe et refroidissez rapidement les grains dans un tamis. Laisser reposer pendant 10 à 30 minutes. ‎

‎2-Préchauffer le tambour de torréfaction vide pendant 5 minutes à 200 ° C. Appuyez sur le bouton rouge 3 secondes pour interrompre le processus et retirez le tambour avec un gant de ‎protection thermique.

‎3-Verser les grains à l’intérieur, température toujours réglée à 200 ° C et le temporisateur sur 18 ‎‎minutes. Appuyez sur le bouton rouge pour commencer la torréfaction. ‎

‎4-Après 5 minutes (13 minutes à l’écran), réglez la température à 240 ° C (tournez seulement le bouton rouge, n’appuyez ‎‎pas!) ‎

‎5-Vers 6'30 à l’écran, le café atteint le premier crack audible. Baissez alors la température à 210 ° C et‎ laisser tourner jusqu'au stade de couleur souhaité.

6-Stoppez la torréfaction, retirez le tambour avec un gant et faites refroidir rapidement les grains dans un chinois.‎

Je suis surpris agréablement de tes résultats probants à l'usage de ton treillis, celui sur la photo semble bien plus fin que celui que j'avais testé (c'était un treillis pour BBC, plus épais et en fibres de je ne sais quoi, genre fibres de téflon. J'ai du y renoncer tant il modifiait les temps de cuissons car il faisait isolation, les grains cramaient déjà vers 7-8 minutes !
Ton grillage semble très bien convenir, où donc l'as tu déniché ?

Je suis d'autant plus étonné que la durée moyenne de mes broches en deuxième cuisson ne dépasse que rarement les 13 minutes et la température de 130° !
Les Gènes se suivent mais ne se ressemblent peut-être pas !?

Le grillage vient d'Ali je t'envoie le lien en mp si tu le souhaites ! Par contre il n'est pas impossible que sa présence modifie la température dans le bocal, pour le moment j'ai trop peu de batch a mon actif avec mais j'ai l'impression qu'il fait plus chaud dedans !
Par contre je te confirme que mes temps de cuissons sont plus cours que ceux indiqués dans la manip.
J'ai généralement le premier crack vers 8:30 avant fin du chrono et non pas 6:30. Du coup je sorts les grains entre 7:30 et 7 soit une seconde cuisson de 10" à 10:30 départ à chaud.

La plupart du temps, la première cuisson dure 9 minutes, gene réglée sur 210°, refroidissement en tambour  pour une journée (jamais essayé moins).
La deuxième cuisson, départ à froid, de dure jamais plus de 12 ou 13 minutes et la t° maximale de la courbe ne dépasse jamais 230° pour obtenir une robe de moine.

@dredd-style ton grillage est métallique ou fibres synthétiques résistantes au feu ? Que t'as l'air de dire qu'il est plutôt relou à travailler !?!?

C'est bien ce modèle de grille que t'as trouvé chez ali :

C'est de l'inox 304 très fin et très souple ... De la vraie dentelle à travailler prépare toi

Que vous apporte la méthode double cuisson par rapport à une méthode plus classique ?

Moi j'ai vite adopté exclusivement cette méthode (sauf sur le malabar) et j'obtiens globalement un meilleur résultat, une meilleure homogénéité de cuisson.

Oui, clairement, les grains ont tous la même couleur.
Au début, j'ai testé la méthode pour surtout résoudre des problèmes d'amertume et d'acidité. Après double cuisson, le café n'était plus le même, Les jus sont franchement plus doux et riches, longs au palais, un plaisir bien plus forts et long.
Je ne rappelle plus dans quel thread ni qui a pondu, ce tuyau, mais ce qui est certain, c'est que c'est dans les pages torréfaction du forum que j'ai trouvé.

Ultérieurement, j'ai retrouvé ce conseil de pratique de la double cuisson chez Rohkaffee : https://www.rohkaffeebohnen.de/kaffeebibliothek/ablauf-einer-roestung/  L'article est publié Deutch, mais Gogol vous aidera à traduire.
Cette boîte Berlinoise a de très chouettes grains en rayons, les prix piquent un peu et les fdp à eux seuls tuent, crotte... ! Par contre, les fdp intra Deutchland sont très modestes, donc si vous êtes frontalier et avez de bons contacts...

Salut tout le monde ! J'ai reçu cette semaine un gadget qu'on peut trouver en se débrouillant bien entre 50 et 60 euros livré sur Ali permettant de refroidir en moins d'une minute une broche de 250 grammes sortie de la gene !

Je viens de tester et c'est radical Le fonctionnement est tout simple, un ventirad qui aspire l'air provenant du dessus, sur lequel on pose un ou deux containers. Ces deux containers disposent l'un d'un tamis grossier, l'autre d'un tamis bien serré pour bloquer les parches.

Voici quelques photos prise au milieu d'une cuisson en 2 étapes (d'où l'aspect cacahuètes) :

Bonjour

je voudrais la confirmation du point suivant :



Sur la photo ci-dessus, on voit distinctement les pellicules se détacher des grains de café.
Est ce qu'on peut considérer le moment de leur apparition comme le début du premier crack ?
Il est difficile sur la gene d'entendre les cracks qui confirmeraient.
On note la température affichée de 180°.

Pour les parches pas du tout, c'est en plus très variable selon l'origine des grains, à température équivalente ...

Tu peux t'essayer à customiser le bocal comme je l'ai fais. A ça j'ai ajouté un micro lavallière accroché au bout de mon tuyau qui déroute la fumée du collecteur.
Le micro branché au téléphone et un casque sur les oreilles, je suis comme qui dirait directement dans le bocal de la gene et le crack est inratable, ce qui autorise une cuisson adaptée.
Sans ça je n'y parvenais tout simplement pas et je cuisais à peu prêt toujours la même durée.

Si les pellicules collées au verre ne sont des parches, ce sont les premières, a 180°, c'est loin de de la température des premiers cracks, la couleur  très claire des grains visibles dans le bocal en témoignent.
Et puis, écouter les crack dans une gene, c'est pas donné à toute esgourdes. Ces craquements sont couverts par le ronronnement de la machine, ou alors certains grains pètent plus fort que d'autres.
Certains placent un filet de BBC sur les parois du bocal pour assourdir, c'est efficace mais cela peut réserver des surprises dans la gestion de la température ( le grillage téflon est probablement isolant).

Voir ici : https://expresso.1fr1.net/t2783p425-profils-et-comprehension-de-cuisson-gene-caffe#310802

Bonjour

Merci pour vos réponses.
Effectivement, la couleur des grains de café m'avaient interpellé d'où ma question.
Je vais m'orienter vers un micro Lavallière...