Pourquoi la crème disparaît en quelques sécondes ?

Bonjour à tous !

J'arrive finalement à avoir bcp de crème avec l'Europiccola. Il semble que j'ai finalement trouvé le bon point de broyage au Mazzer SJ, le tassage (assez fort) et la temperature. Par contre, cette onctueuse et précieuse (par jolie) crème, disparaît au bout de quelques sécondes, contrairement à ce que j'ai lu et vu sur le post de 1KFD+. Il y a t-il une explication archiconnue que j'aurais raté ??? (trop chaud encore ?).

Pour info:
- Cafè : Malabar de chez Frédéric (Brûlerie de Montmartre)
- Sonde de température Ikea, installée sur la rainure comme préconsié par 1KFD+, 88-90C à l'extraction. SI je monte à 92C, plus de crème. Vers 88 j'ai constaté que c'est mieux que 90C.
- Pression vers 0,90bar à l'extraction. Le pressostat déclenche la chauffe à 0,75bar et s'arrête vers 0,95bar.

Merci de vos avis

Hello currupipi,
Le malabar fait beaucoup de crème mais celle-ci persiste assez peu. Selon le degré de torréfaction, le café va atteindre un sommet gustatif après torréfaction qui correspond souvent à une crème bien fine (sans bulle) et très persistante. Cela varie d'environ 5 à 12 jours selon les cafés et le degré de torréfaction.

... et ensuite perdre progressivement sa capacité de crèmage (3 mois environ), mais développer d'autres arômes. Ce qui explique les DLUO de 6 mois à un an sur les cafés type CHR.

un bon malabar dois donc ce consommer après 3mois dans un sachet valvé ! c'est bien ca?

un malabar qui "mousse" (crèma) beaucoup, est un café trop jeune ?

manu88h a écrit:un bon malabar dois donc ce consommer après 3mois dans un sachet valvé ! c'est bien ca?

un malabar qui "mousse" (crèma) beaucoup, est un café trop jeune ?

Sébastien dit et il a raison que la crème gustativement parfaite se situe sur un café maturé entre 5 et 12 jours. Ensuite, la quantité de crème va disparaitre progressivement, mais rester stable environ trois mois dans un sachet hermétique (valvé ou non, on s'en fout). Après, la crème s'atténue plus notablement, mais un paquet hermétique, bien conservé (au frais) peut être consommé "ouvert" un an après sa torréfaction. Après, la consomation doit être rapide... D'autres arômes seront là, la crème sera moins présente.

Ceci pour des cafés torréfiés en lent, sans refroidissement à l'eau et maturés avant ensachage ou valvés. On ne colle pas une DLUO au pif, c'est à la suite d'essais.

PS: virez ce terme créma qui me fait bondir autant que celui d'OPV. On est en France, on parle de crème

DLUO ?
CHR ?

Ah! Ces expérts... Vous nous embrouillez, pauvrez apréntis...

Salut,

DLUO:

http://fr.wikipedia.org/wiki/Date_limite_d%27utilisation_optimale

CHR: Cafés Hotels Restaurants

currupipi a écrit:DLUO ?
CHR ?

Ah! Ces expérts... Vous nous embrouillez, pauvrez apréntis...

DLUO: Date Limite d'Utilisation Optimale

CHR: Cafés Hotels et Restaurants ou HoReCa.

Merci pour ces explications

Comme vous voyez, je suis un néophyte total

Je progrèsse !!!

Aujourd'hui, j'ai moulu le Malabar un peu plus fin sur le Mazzer SJ (1 cran de la roue dentée plus fin que hier) et là....LÀ...
Une belle crème épaisse, dense...et durable !!!
Et quel goût !!!

Pour info, lors de l'extraction :
- T de la chaudière (méthode 1KFD+, si vous permetez) à 88ºC
- P 0,75 bar (j'ai laissé refroidir un peu)
- Préinfussion environ 15s (fait exprès pour bien permettre à l'eau de passer car P un peu plus faible que les 0,8-0,9bar habituels)
- Descente du levier en 15s (bonne resistance mais pas appuyé comme un sauvage)

La galette après l'extraction était solide, ferme, homoguène et sans channeling.

Un de mes premiers expressos reussis avec méthode appliquée à conscience (c'est un début seulement, mais un début quand même )