Quelle finesse de mouture pour quel type de café

J'ouvre ce sujet, qui s'il n'a pas d'intérêt tombera dans les oubliettes du forum sans rancune aucune, pour partager nos expériences sur les différentes moutures adaptées aux différents mélanges et origines, et ce, afin de nous épargner des tests inutiles.

Je sais que mon expérience est plus que faible, du coup, je vous encourage à l'étendre voire à la corriger le cas échéant.

Voici donc les résultats de mes quelques tentatives (ne pouvant donner une valeur absolue, je me contenterai de lister les cafés du plus finement au plus grossièrement moulu, en considérant toujours la même quantité de grains et un tassage à peu près constant) :

• TNT Cafés (http://www.tntcafes.fr/) :
  
  • Malabar Moussonné, L'Italien
    
  • Le Classique
    
  • Moka Sidamo (bien que je ne sois pas encore arrivé à un résultat satisfaisant
    
  
  

Je sais déja que le café est torréfié a différent temp de cuisson.

Pour un même grain de café qui sera torréfié clair ou plus foncé j'usqua noir soit bien cuit la mouture ne sera pas la même.

Lorsqu'il est noir le grain s'éclate plus et se mou plus finement parcontre un grain clair est plus difficile a moudre finement et demandera un rapprochement des meules pour avoir plus de finesse.

Pour ma part c'est ce que je comprends.

La différence entre est de quelque crans sur le règlage du moulin.

il n'y a pas que ça....

selon le taux d'humidité ambiant ainsi que "l'age" du café torréfier, il y a de la difference !

il me fait rire ce paramètre bordel

jtimagine bien avec ton baromètre pour savoir dans quel sens tourner ton moulin, un vrai Tournesol

.

Oui c'est sûr que c'est pas mal le coup du baromètre

C'est le genre de truc dont tu prendras conscience une fois que tu as foiré ton shot. Perso, à Marseille je n'ai pas encore perçu ce phénomène.

Quand je foire un shot et qu'on se fout littéralement de moi avec ma machine à 1000€ maintenant je vais sortir : "nan mais c'est dû à la pression atmosphérique"

Sérieusement, ca joue sûrement si vous le dites, mais je suis sceptique d'une part sur l'influence réelle de ce facteur sur le goût et d'autre part de la capacité du barista à l'appréhender rationnellement lorsqu'il shot.
A partir du moment où le barista ne peut pas l'appréhender objectivement (il ne connait pas la pression atmosphérique et s'il la connaissait il ne ferait rien de plus ou de moins techniquement parlant), j'aurais tendance à considérer ce paramètre comme étant un faux paramètre, sorte de croyance métaphysique qui fait rentrer l'art du café dans le rang des sectes ou des religions qui attribuent toujours les phénomènes perceptibles à d'autres phénomènes inexplicables.
La pression atmosphérique c'est la boite noire de l'espresso en quelques sortes.

Mais je suis là pour apprendre. En tous cas, je m'en servirai comme d'un joker de luxe pour faire taire les critiques !

A dire vrai le facteur humidité joue un rôle mais pas a l'échelle de nos instalation maison pour un café ou deux pas plus pour le bistro avec c'est 40 cafes.
Mais dans l'indusriel ou les volumes son en tonage et que ce sont des silos a grains et que les machines a grand débit qui mout le café ,il est possible que le facteur humidité joue un rôle mais même la je suppose négligeable.

Je m'appui sur mon expérience en minoterie ou l'humidité contenue dans le produit pouvait effectivement changer un paramaitre ou deux dans le broyage ou dans le procédé mais somme toute léger. La première différence était surtout sur l'écoulement du produit et son poid.

Je consède a celui a qui ca fait plaisir qu'il est préférable de garder son café a l'abris de la lumière et au sec, il finira de toute manière a être suffisament humide pour se laisser savouré ce fichu café !

n'avez vous jamais remarqué, que plus le café est longtemps dans votre moulin plus vous rapprochez les meules ?


mais dans tout les cas, peut importes le nombre de paramètres à prendre en compte.

ce qui est important, c'est le volume et le temps d'extraction (par rapport à ces goûts)... à partir de là, on règle son moulin...

donc oui un barista, prend en compte les divers paramètres....
il shot, voit ce que ca donne visuellement et surtout, enfin j'espère gustative-ment parlant , et règle son moulin...

il n'y a que dans les bars .. enfin pour la majorité des cas, où leurs moulin est réglés pareil tout au long de l'année..
"On me l'a réglé à l'installation sur mon café de 1983, est c'est bon.... je suis à 5g/tasse"

Je mets toujours 5/6 doses de cafés dans mon moulin, qui partent dans la journée, donc le facteur humidité est imaginaire chez moi.
J'ai jamais eu à resserrer le moulin d'un cran comme je peux le voir écrit sur le forum et j'en suis bien content, ça fait moins de cafés ratés (on est d'accord ça reste bon à boire )

le réglage de la mouture varie énormément d'un moulin et machine à l'autre...
certaine machine expresso sont plus contraignante que d'autres à la mouture
je pense par exemple à une silvia.

et certain moulin on un fonctionnement complétement diffèrent par rapport à un autre.
ex : rocky vs mazzer.


exemple concret
sur ma silva, et mon rocky, je modifie très légèrement le réglage de la mouture sur la durée du café.
si ca arrive, je le modifie d'un cran, deux au pire ...

sur ma silvia et mon mazzer, là c'est autre chose... chaque jour, et un réglage différent...

la rocky à une mouture beaucoup plus hétérogene qu'un mazzer.
.
bref, la mouture, et à adapter selon les machines ...

Bonjour, je profite de ce topic pour poser une petite question.

Que faire quand un café est frais, qui coule en 25 secondes, mais qu'il deviens très transparent déjà à la moitié de l'extraction (vers 15 secondes, c'est presque de l'eau).

Est-ce le type de café ? Plus fin et plus léger ? ou plus lourd et plus grossier ?

Merci d'avance (en espérant ne pas avoir pollué le sujet)

michael a écrit:Bonjour, je profite de ce topic pour poser une petite question.

Que faire quand un café est frais, qui coule en 25 secondes, mais qu'il deviens très transparent déjà à la moitié de l'extraction (vers 15 secondes, c'est presque de l'eau).

Est-ce le type de café ? Plus fin et plus léger ? ou plus lourd et plus grossier ?

Merci d'avance (en espérant ne pas avoir pollué le sujet)

- Tu es sûr qu'il est fraîchement torréfié Souvent le fait d'un café trop vieux si à la fin le résultat en tasse s'avère pâlichon.

Sûr, sûr d'être frais, comment l'être ?! Il viens d'être acheté, chez un torréfacteur que je pense de confiance et qui tourne énormément (quartier touristique de Bruxelles). Mais il est possible que ça ne soit pas le cas et que je me suis fait avoir ^^ et que ce café indien ai peu de succès. Je pensais, avec peu d'espoirs qu'une autre combinaison finesse/poids aurait pu arranger les choses ... mais non.

S'il est frais moudre plus fin