Mouture et type de café pour machine à levier [Zacconi]

Comme je l'expliquais dans un autre sujet, je viens d'acquérir une Savinelli Roma (zacconi baby big) et je découvre la technique de la machine à levier. Comme je m'y attendais, il faut la prendre en main et observer les différentes paramètres. Je n'arrive pas à avoir réellement de préinfusion et l'apparente cause de cela m'invite à ouvrir un sujet sur la mouture. En effet lorsque je lève le levier, le café coule quasi instantanément et ce ne sont pas 3 gouttes qui tombent mais un flux assez important. J'ai tout de suite pensé à faire une mouture de café plus fine. Pour une machine espresso classique mon moulin Isomac Granmacinino qui comporte 18 positions était réglé à 4 ou 5. Pour machine à levier j'ai petit à petit réduit pour avoir plus fin et suis arrivé au maximum de finesse en position 1 mais je n'ai pas vu beaucoup de différence, la préinfusion était toujours très courte. Je me suis ensuite penché sur le tassage en tassant vraiment très fort pour voir, mais là pas mieux et à éviter car une fois l'infusion faite le café ne se décollait plus du filtre.
J'avais un paquet neuf de café moulu sous la main et je me suis dit qu'il serait intéressant de voir ce que cela donnait. Ce fut mieux ; pas encore ce qu'il faut, mais mieux. Sur le moment j'ai pensé que ce café était moulu plus fin que ce que je fais avec mon moulin en position 1 mais en vérifiant c'est finalement non. Le café en paquet était moulu plus gros. Mystère ?...
Je tiens à préciser que ne voulant pas gaspiller de café en me faisant la main sur la machine, j'utilisais un café en grain, certes de torréfacteur, mais vieux de 3 mois. Certes je ne m'attends pas avoir de crème mais comment se fait-il que ce café que je mous moi même et qui est plus fin que le café en paquet pré moulu offre une "résistance" moins importante à la pression alors qu'en théorie cela devrait être l'inverse. Est ce le café qui je ne sais par quel miracle quoique fin est une passoire du fait de sa vieillesse ? ou mon moulin à lames coniques qui broie certes plus fin mais mal ? Enfin j'irai acheter en fin de semaine un paquet de café en grain frais et voir ce que cela donne. A suivre...

Si après extraction, marc boueux => pas assez de café.
Sinon, mouture pas assez fine.
Le serrage au tamper est anecdotique.

Je viens d'acheter du café chez le torréfacteur près de chez moi. C'est seulement la deuxième fois que j'y vais donc je ne sais pas si le café est de grande qualité mais cela a eu le mérite d'être pratique et rapide (néanmoins c'est un facteur fluctuant de plus). J'en ai profité pour nettoyer les meules de mon moulin et, est-ce du à cela, au café ou aux deux mais cette fois-ci avec le même réglage de mouture qu'hier (position 1 (la plus fine)) je me rapproche du fonctionnement théorique de la machine à levier. Enfin je peux lever à fond le levier attendre quelques secondes voir apparaître quelques gouttes (et non plus un flux d'eau comme hier) et puis appuyer ensuite. Par contre pas de crème et le goût n'est pas terrible. J'ai utilisé le filtre 1 tasse. J'ai tenté plusieurs choses rabaisser le levier dès que les première gouttes arrivent, puis laisser plus longtemps les gouttes tomber avant de descendre le levier. Faire la même chose en abaissant le levier vite puis ensuite lentement mais toujours pas de crème. J'ai remarqué que quand j'abaisse le levier plus rapidement la galette est moins sèche.

Dans un premier temps je vous conseille d'utiliser du Malongo "Gout Italien". Je pense que les machines à levier doivent être utilisées avec du café torréfié à coeur. Elles ne sont pas faites pour extraire les arômes plus fleuris et subtils des cafés des torrefacteurs artisanaux dont les cafés sont très souvent sous torréfiés.