café grec : puis-je moudre avec mon Santos 6A ?

J'aurais une question : je vais recevoir le Moulin Santos 6A acheté d'occasion très bientôt, et je me demandais si, en plus de moudre du café pour ma Reneka Duo, je pourrai aussi faire une mouture extra fine pour me préparer des cafés grecs (J'en bois régulièrement étant d'origine grecque) ?

Donc si l'affaire est possible, par ailleurs, quel café ou mélange me conseillez-vous ? Il me semble que celui utilisé en Grèce est un café assez "blond", peut-être moins torréfié que celui utilisé en Turquie ou par les Arméniens.

Merci !

Bonsoir,

Avec des meules Santos d'origine neuves et un alignement parfait, il descend une mouture turque. Trouver du café grec est une toute autre question; on est quelques uns à encore formuler pour du turc, arménien et certains pays d'Afrique du Nord. En règle générale, on fait une cuisson dissociée, c.a.d. un mélange blond avec du brun (maxi brun foncé). D'autres formulent directement sur une simple cuisson, entre robe de moine et brun, sur des moka avec une forte proportion de Harrar. Le café Grec paradoxalement (ena elliniko) s'apparente aux cafés ... nordiques et de l'est, c.a.d une torréfaction cannelle.

A part demander à un artisanal de sortir canelle un 60/40 avec une partie de moka harrar, une épicerie vend le "Bravo" qui est l'archétype du vrai café grec.

http://www.mayrig.com/default.php?language=english&osCsid=cc38b88208318512f44701d0fe541244

Il est vendu moulu sous vide.

Merci beaucoup pour toutes ces précieuses informations !

Concernant le site "Meyrig" je connais d'autant mieux leurs produits que c'est une des épiceries arméniennes où je me fourni régulièrement, une des plus connues de Marseille dans le quartier de Beaumont. Paradoxalement je n'ai jamais acheté de café chez eux, me faisant amené le café moulu directement de Grèce. Effectivement le "Bravo" est un des plus répandu dans le pays.

Bonsoir,

Je viens de regarder dans mes cahiers de formulation constitués en de nombreuses années, je n'ai rien concernant des formules Grecques. Si le marché turc, arménien (très similaire malgré les litiges) et d'Afrique du Nord existe encore (et ça tend à disparaître au profit de cafés espresso adaptés, mais qui n'ont pas la texture du vrai café turc), le marché grec a été très peu développé sur Paris où j'ai fait mes classes.

Je peux demander à un ancien Maître s'il a des choses là dessus, mais je couvre quand même des formulations qui vont du vrai (lire ancien) "goût américain" à des formulations napolitaines, en passant par les recettes Krema Lafitte typiquement Afrique du Nord. En grain, il est possible que le café des mineurs polonais (Sati ou Reck, je ne me souviens plus) soit adaptable. C'est une torréfaction assez claire.

Et bien écoutez, merci de vous y intéresser. Si vous arrivez à avoir des informations là-dessus ce serait merveilleux. En Grèce je n'ai jamais eu le temps de demander à un torréfacteur et c'est bien dommage.

Encore merci mille fois !

anargyre a écrit:Et bien écoutez, merci de vous y intéresser. Si vous arrivez à avoir des informations là-dessus ce serait merveilleux. En Grèce je n'ai jamais eu le temps de demander à un torréfacteur et c'est bien dommage.

Encore merci mille fois !

Je lui ai envoyé un mail, peut-être que dans les vieux grimoires de son père et de ses prédécesseurs il y a des choses. Je n'ai pas la moindre demande pour ce type de café et je ne le connais que pour l'avoir bu en Grèce. J'ai la mémoire de sa couleur, maintenant la formulation a très certainement une base moka que j'avais noté et du Robusta africain.

Le problème est de transposer des recettes qui peuvent dater de 1850 (et des cafés que l'on ne trouve plus) et des torréfaction à la boule vers du classique actuel. Sans avoir le moindre référentiel autre qu'une mouture que l'on peut avoir en boutique spécialisée.

En tout cas ça restera tout de même très intéressant du simple point de vue curiosité et historique, dans le pire des cas.

C'est sans garantie, mais ces formulaires sont probablement les plus vieilles bases avec le livre de formules de M. Patin (1840 sur la formule dite N°1) que je possède. Cela permet aussi de montrer qu'il n'y a pas que l'espresso et qu'une façon de formuler. Après, reproduire des formules qui ont plus de 100 ans, c'est une autre histoire.

----HS----
J'ai refait pendant ma convalescence 3K d'une formule pour "express" à vapeur arrêtée il y a 35 ans. Retrouver les cafés qui vont bien a été coton. Le sauvage a été remplacé par du planté, hybride souvent, les conditions de culture, de récolte, de séchage ont radicalement changé. J'ai la chance d'avoir un bonne mémoire gustative et olfactive, mais sur le robusta il a fallu rechercher un équivalent proche en Asie alors que la formule datant de 1932 et faite jusqu'en 1975 sans changer était ... africaine. La part arabica, pas de problème. Mais les conditions de culture en Afrique, le climat aussi ont bougé et le café à donc bougé.

Bizarrement, c'est l'Asie qui a donné le robusta le plus proche avec ce type de torréfaction. Et un sacré retour en arrière avec les express, c'est vrai que ça ne crémait pas, mais avec un café bien adapté un monde totalement différent et pas une trace de brûlé.
---Fin HS ----

D'ailleurs, entre nous, la différence de café ou de sa torréfaction entre le café "grec" et "turc" est une énigme même si elle existe. en effet, ce ne peut être que récent, sans doute bien après l'indépendance de la Grèce et les dernières régions rattachées l'ont été après 1921 (Thessalonique, la Macédoine etc).

Une légende (ou une histoire rapportée de façon naïve ou incomplète) dit que pendant la période ottomane, seuls les occupants avaient les moyens de consommer du vrai café. Les Grecs eux, récupéraient la poussière du café dans les moulins. En tout cas c'est fort possible que pendant les campagnes militaires ce fut le cas, les troupes chrétiennes de l'armée ottomane, composées majoritairement de Grecs et aussi d'un certains nombre de Slaves du Sud n'ayant pas le même statut que les troupes musulmanes et les Janissaires n'avaient pas accès aux mêmes qualités de nourriture et sans doute de café, donc. D'ailleurs au siège de Vienne au 17e siècle c'est sans doute là que les Autrichiens et leurs alliés Européens ont découvert la façon de cuire le café, boisson qui leurs était inconnue alors. Enfin, disons que c'est une des nombreuses voies qui ont mené le café en Europe.

Encore une digression mais l'ustensile pour faire le café en Grèce s'appelle le "briki", et dérive du mot arabe "Ibriq" et non de l'ottoman "cezve". Marrant...

- A titre d'information, la brûlerie des Ternes commercialise un mélange oriental avec la torréfaction qui va bien pour l'usage café, turc, grec, arménien, maure, etc.

giorgio a écrit:- A titre d'information, la brûlerie des Ternes commercialise un mélange oriental avec la torréfaction qui va bien pour l'usage café, turc, grec, arménien, maure, etc.

Bonjour,

Turc, arménien et maure forment un même groupe de café, le café grec est à part dans ce mode de préparation. Il reçoit une torréfaction BEAUCOUP plus claire et sa composition est différente.

Je sais que les grecs pointilleux ne veulent que du café grec car ils trouvent les cafés turcs et assimilés trop forts. J'ai bien en mémoire le café "Bravo" qui est le type même du café grec et la mouture est très cannelle alors que la mouture turque est largement plus sombre ou éparse.

Dans le même style, il y a le café libanais qui lui encore présente une différence (riche en arabica avec des notes très animales, parfois aromatisé à la cardamone). Les restaurants libanais se fournissent toujours avec une marque: Najjar et il est en général livré pré-moulu sous vide.

Le problème de ces moutures par décoction impalpables, c'est qu'il faut des meules très spéciales et un moulin qui est très bien refroidi et qui possède un variateur de vitesse. Le rituel grain+moulin turc se perd ....

Meules classiques allant de grosso à filtre

Meules espresso

Meules espresso spécial à turc

La variation est le nombre de dents de pré-broyage. Pour faire de la mouture filtre, on a besoin de moins pré broyer. Sur du turc, il faut autant que faire se peut avoir un premier dégrossissage important et affiner ensuite sur les deux autres étages. L'espresso se situe entre les deux, sauf cas très particuliers.

- Que les Grecs n'aime pas les Turcs, là, tu ne me surprends pas même si le phénomène s'accentue avec les Arméniens Pourtant un Arménien qui va se balader en Turquie en revient enchanté parce qu'il y redécouvre ses racines surtout gastronomiques, lorsque je parlais de ces quatre cafés, je faisais allusion au mode de préparation mais sûrement que d'un pays à l'autre des nuances existent. Personnellement, je n'aime pas beaucoup ces cafés servis bouillants mais pour lire l'avenir, y'a pas mieux !

Ce n'est pas non plus non mode de consommation favori, mais dans le contexte je ne dit pas non. Tous ces pays ont en commun le même mode de préparation (par décoction) mais d’énormes variantes dans les formulations. Histoire de proximité géographique, de facilités commerciales et de goûts. Donc un mélange "oriental" fait en France passera probablement plus sur un clientèle Afrique du Nord, Émirats ou Turque.

Le café Grec est franchement très spécial. Nous recherchons dans les grimoires lundi si nous y trouvons quelque chose.

Jean-Noël Grosmenil a écrit:Ce n'est pas non plus non mode de consommation favori, mais dans le contexte je ne dit pas non. Tous ces pays ont en commun le même mode de préparation (par décoction) mais d’énormes variantes dans les formulations. Histoire de proximité géographique, de facilités commerciales et de goûts. Donc un mélange "oriental" fait en France passera probablement plus sur un clientèle Afrique du Nord, Émirats ou Turque.

Le café Grec est franchement très spécial. Nous recherchons dans les grimoires lundi si nous y trouvons quelque chose.

- Oui, ceci dit le mélange oriental dont je parlais plus haut, faut avoir envie, il est franchement cramé, noir comme un boulet et bien suintant mais chaque fois que je suis allé chez ce torréfacteur, il y avait toujours un client pour en prendre, donc ils le vendent, j'ai vu aussi chez Obercafé, Rue de la Folie Méricourt un oriental mais là, c'est du raide de chez raide 100% robusta !

Bonsoir,

Nous avons cherché dans nos 4 vieux formulaires (qui représentent un nombre considérable de formules disparues), nous n'avons trouvé que des mélanges Afrique du Nord et Turcs. Les deux formules turques sont de chez Patin et la plus ancienne remonte à 1902 (Café Patin "Byzance") et 1923 (café Patin "A bon Turc"), qui ne diffèrent que par la part d'arabica plus importante dans le dernier (50/50 contre 60/40). Ce sont des formules assez classiques, mais le père et le fils Patin ont noté -dans leur code couleurs - une torréfaction très poussée (arrêter à l'huile), torréfaction en une passe sur boule Repiquet.

Il reste la formule de l'Odéon (Turque), toujours produite en 100% arabica mais très puissants assemblage de mokas. J'ai donc demandé au vendeur spécialisé les coordonnées des cafés Bravo pour essayer d'obtenir un échantillon de grains. Juste pour ajouter une formule de plus ...

Merci pour la demande de formule, Jean-Noël !

Sinon, s'il faut des meules spécifiques, et donc un second moulin, je continuerai à acheter de la mouture toute prête pour mon helleniko, voilà tout.

J'ai un vieux Vittoria MIM qui est monté en permanence sur du turc avec des meules 5/6. Si ton moulin est bien aligné, tu dois pouvoir le faire aussi en petite quantité. Le problème sur la mouture turque, c'est la chauffe. Sur le MIM, on alimente directement dans ce cas le moulin sur le réseau d'eau et on ne passe pas par le recyclage. L'eau passe dans les porte-meule et va à l'égout ensuite. Classiquement, on travaille en circuit fermé, sauf en turque.

Pour le moulin, un Santos 6(A ?) de 1989, je l'ai reçu aujourd'hui même. J'en parlerai dans un fil spécifique, car comme d'autres ici je pense être confronté à des meules mal alignées et usées. Impossible de sortir quelque chose de correct. Alors avant de faire une mouture "café turc"...