Guatemala SHG (générique source Vienne)

Voila pour tout remettre en ordre, ce nouveau thread histoire mieux classerles sujets.


Fournisseur

FRANCAIS

Acheté au torrefacteur de Vienne (P. Soral) à 10 € le kg
vente par correspondance possible appeler pour se faire préciser les conditions (voir p jaunes)



Carractéristiques

Guatemala de type générique SHG (café d'altitude) correspondant à un assemblage de fermes pour stabiliser un gout/carractéristiques aux fil des récoltes. Le fournisseur orriginel n'est pas connu (Royal ou volcafé ?).

Les grains sont sont en moyenne de petite taille avec quelques fèves très grosses, d'un bel aspect (procédé lavage à l'eau ou à sec non connu) avec très peu de peau et d'un aspect brillant.

Conseils torrefaction
Aucun,
"je fais une torrefaction claire, Full city, city q'est-ce ?"
Visiblement ses torrefcations sont plutôt poussées.

Par expérience réalisées ce café doit se cuire autou de FC+ Vienna
à FC il est trop acide
Carractéristiques du café attendue

Selon prospectus du vendeur :
café corsé d'altitude arôme équilibré (je metrais les termes exacts!)


Matériel
Torrefacteur Gene (240V)

Quantité/profil de torrefaction

150 gr vert
un profil type "1kfd+" à FullCity (durée 17.3 min sans relevage capot)
un profil US remanié en visant FC+ (durée 16.6 min sans relevage capot pour le refroid), à priori le FC+ n'est juste atteint voir pas

Pour le FC
condition init 20°C sonde temp de la machine
3 min à 160 °C
3 min à 180°C
4 min à 205°C
7.3 min à 225°C
Cycle de refroidissement (temp =60°C) 8.7 min

masse finale 132 grammes soit perte de 12 %

Pour le profil US remanié
150°C en 5 min
241°C en 8.5 min
232°C en 3.1 min

masse finale 130.5 g soit une perte de 13%

Les courbes
En bleu la consigne de la Gene profil US remanié

En rose la mesure de la température pour le US remanié

En pointillés bleu la mesure de la température avec l'ancien profil US (qui durait 16 min)et est fait avec 2 paliers de plus (inutiles) puisqu'on atteint pas la consigne (ou tout juste) quand on change la consigne pour passer au palier suivant.

En pointillé bordeau les température relevées du profil 1KFd+ à 17.3 min pour cuisson FC.



Carractéristiques torrefaction
1er crack bien audible (temps à préciser profil 1kfd+, USXXX)
2nd crack :non atteind dans tous les cas ou pas entendu


Carractéristiques grains après cuisson

peu de parches
taille assez hétérogène, surface des grains mate, de couleur hétérogène (photo à venir)
taille moyenne des grains de près de 2-3 mm supérieure avec le profil US.

Bilan dans la tasse

cuisson FC

nécessite un repos (dégazage et autres) > 48 heures (idéalement 3 jours)
Attaque trop acide diminuant les arômes
Notte légère mais interressante de cacao/chocolat
bonne longueur en bouche mais gout de terre/âpre une min après
Un jus caramel roux foncé très plaisant (pas couleur caramel clair du El Salvador), assez épais (bien plus qu'avec la cuisson du torrefacteur)
Une crême pas amère en bonne quantité mais qui disparait rapidement au 3/4, 30 sec-1min après.
Bilan refaire une cuisson café buvable mais trop trop acide.

Cuisson FC+
Le full city n'est peut être pas atteint car arrêt 1 min à 1 min 30 après les derniers premier cracks, mais bon c'est plus cuit que le précédent.

Repos 2.5 jour insuffisant (gouté ce matin)
attaque acidulée (l'acidité du premier a été réduite disont à 80%) pas agressive, les arômes ne sont pas encore bien en place le gout est très conflictuel: acidulé, un peu d'amertume quelques âromes de cacao peut développés (comme pour le test à 24 heures de la version FC).

Bonne longueur en bouche mais l'amertume domine (je précise que l'extraction a été trop longue: 40 ml en environ 40 secondes pour 12 grammes, bon à 5 hr du mat un peu d'indulgence).

le jus est épais d'une belle couleur caramel roux foncé très plaisante.
Beaucoup de crème des photos sont à faire avec un verre, car là c'est une reccord perso battant de très loin ce que j'ai pu faire avant.
Mais cette belle crème à pratiquement disparu au bout de 30 sec !

Bilan attente insuffisente encore un peu d'acidité mais je ne pense pas quelle soit autant gênante, à ce stade à voir l'évolution des arôme et la tenue de la crème.
En fonction de l'évolution (ce café je le connais bien mais torrefié par l'artisant, et il n'est pas acide mais n'a pas ces arômes de cacao aussi développés, cuisson trop poussée?) j'aviserai s'il faut pousser un poil de plus.

Voilà en attendant de compléter et d'ajouter des photos.

A+

Pour le second roast,
il faut 4 jours pour avoir le meilleur rendu,
cependant encore acide et c'est domage pour ce type de café qui n'a pas d'arôme fruités.

Le café est bien meilleur que celui obtenu au premier roast, pas amer mais la pointe d'acidité, quand même assez marqué même si elle n'a pas le niveau d'agressivité du premier, est gênante et oculte les arôme de cacao, bonne fin en bouche.

A refaire 3.8-3.9 min à 232 °C

refais à
3.8 min soit un total de 17.3 min
Perte de masse à 15 % (128-127 grammes) atteinte du second crak pendant le refroidissement
(le bruit fait par le premier est très marqué le second assez net (?) est apparu une grosse minute après les derniers premier cracks).

Suite de la cuisson à 17.3 min

test à 48 heures de repos,

Ca y est pratiquement plus d'acidité, encore un chouilla, mais elle disparait très très vite, bon les arômes ne sont pas encore développés (normal la cuisson est + poussée), une pointe d'amertume pas gênante du tout à voir si elle disparait avec le repos comme pour les roast précédents.

Pas mal de crème mais qui disparait au 3/4 après 30 sec de repos
La couleur du jus est plus foncée un poil moins visqueu que pour les autres tests.

Malgrès la faiblesses des arômes ce café à une grande longueur en bouche (??? on dirait même que les parfums se développent dans les minutes qui suivent, plutôt surprenant ???) et le gout reste bien présent après une heure.

Ah la ça devient très encourageant, bon peut être à voir après repos
si il faut pousser à 3.9 à 4 min à 232°C pour achever ce léger gout acidulé (peut être qu'il va valoriser ce café mais je suis septique)

je donne l'impression d'être très exigent (Mr Plus est de retour ), mais quand on a la possibilité de contrôler plus de paramètres autant ne pas s'en priver pour trouver l'optimum de ce café :
je ne veux pas le crâmer comme le fais le torrefacteur et l'amputer de ses qualités, déjà avec ce dernier test à en juger la longueur en bouche et la viscosité du jus, je pense qu'il sera possible d'avoir un résultat nettement supérieur.

A suivre..

La suite

bon retournement de situation après quelques jour le niveau d'acidité est remonté dégradant la perception des arômes.

Bon du coup on recuit à 17.9 min (j'en profite pour faire un autre profil avec relevé et on observe une répétabilité de la Gene absolument incroyable pour le niveau "domestique" du matériel).

Test A trois jour encrore une pointe d'amertume (dégazage à poursuivre)
une acidité quasiment imperceptible.
Test à 4 jours l'amertume n'est plus là les arômes sont monté d'un cran l'acidité aussi mais celà n'est pas gênant cette fois (à mon gout, avec tout ces tests j'arrive à entraîner mon palet finalement !).
Le jus est visqueux ambré foncé mais pas noir, grande longueur en bouche arôme très marqué de caramel cacao.
Belle crème assez perssistante (1/3 disparaît au bout d'une min) plutôt acide (j'ai plutôt l'habitude du contraire ?).
Bon bilan, ma femme n'aime pas trop l'attaque acidulée avec l'arôme de ce cafe mais elle trouve que le gout laissé en bouche est très surprenant et agréable par sa netteté de ressemblance avec le caramel cacao et aussi par sa longueur.

Bon je finis de consommer ce lot j'assaierai la prochaine fois de rajouter 0.2-0.3 min pour faire "sauter" les dernières traces d'acidité.
A chose interressante (vue aussi avec le El Salvador ) la perte de poids ne semble plus évoluer au delà de 15% malgrès une cuisson de + en + poussée.

Encore à suivre ....