impossible de doser mon café

Bonjour à tous,

Alors voilà, cela fait plusieurs mois que j'essaye de dompter ma petite silvia mais j'avoue être aujourd'hui un peu perdu, d'où mon appel à l'aide.
Tout d'abord, ma façon de déguster mon café.
J'achète du café chez un torréfacteur près de chez moi, la plupart du temps du Kenya. Une fois chez moi, je le passe dans mon moulin et à l'aide d'une balance, je verse une dose dans le filtre. et là les problèmes commencent.
Sachant que je bois des doubles expressos, je cherche à avoir le triplet suivant :
- environ 13-14g de café
- un temps d'extraction de 25 secondes
- une tasse de 50-60ml

Mais je n'arrive jamais à obtenir cet ensemble !!!

Avec cette dose de café, le café s'écoule en 15 sec max. De plus, la galette est toute humide et je n'ai pas l'empreinte de la vis. Donc je rajoute du café mais il faut alors que je monte à 16-17g pour avoir un filtre bien rempli, une galette bien formée et un temps d’extraction correct. Par contre le goût

Alors, il faut moudre moins fin me direz-vous, afin de mieux remplir le filtre en restant dans les 13-14g. Mais alors, j'ai beau forcer sur le tamper, le café coule en moins de 20 sec.

Bref le cercle vicieux....Vous avez des idées ?

par avance merci pour votre aide

Je suis novice mais j'ai l'impression que tu te prends trop la tête , le principal c'est qu'il soit bon non?

Bonjour,

Je te suggère de moudre plus fin, au contraire, pour augmenter le temps de passage.
Et de ne pas te préoccuper du niveau dans le filtre si tu maitrises la quantité de café par la pesée.

Salut,

13-14gr (moins un chouilla de rétention éventuel) ça me parait un poil léger pour un double. Normal dans ces conditions d'avoir une galette humide et pas de trace de la vis.

Quand tu doses vers 16 17gr, pourrais tu développer : "Par contre le goût " ?

Tout d'abord merci de se pencher sur mon petit problème.
Alors pour apporter certaines précisions :
Quand je "surdose" pour bien remplir le filtre, l’arôme est un peu trop fort à mon gout.
Quand je dose normalement, même avec une mouture très fine, le temps d'extraction très rapide ne me permet pas d'avoir une crème très épaisse (pas d'étonnant d'ailleurs)

Donc, l'équilibre n'est vraiment pas facile à obtenir.

Certains diront que je me prends un peu trop la tête (LOL) mais est ce que certains ont essayés de mettre une pièce en métal dans le filtre pour mieux le remplir sans pour autant surdoser en café ?

Pour moi, la dose "normale" serait de 15g.

Avec ton Grinta bien serré, tu devrais pratiquement pouvoir bloquer ta machine

C'est sans doute différent d'un Grinta à l'autre, mais je n'ai jamais serré entre 0 et 1, ni même près du 1, pour mon Oscar.

Je pense aussi que tu ne mouds pas assez fin...

Pourtant j'ai l'impression de moudre très fin (même si la graduation est infecte sur le grinta, où est le zéro ?) Parfois, lorsque je veux moudre, les meubles restent bloquées par la présence de café resté de la précédente mouture il faut parfois que je vide le réservoir, que je fasse tourner les meules avec une clé et que je relance un cycle.

Moi aussi je penche pour la mouture pas assez fine. Tu fais bien le Temp Surfing aussi?? J'ai aussi une Silvia et j'arrive à la bloquer si je mouds trop fin. Donc tu devrais aussi y arriver avec ton Grinta.

Bonsoir,

Pars sur 18 grammes, tu mouds pour que ça passe en 25/30 sec et dis nous.

13-14 grammes, ce n'est clairement pas suffisant.

Je tente, mais les pros me reprendront si je me trompe : ce sont les torréfaction poussées, dite à l'italienne qu'on dose faiblement, en compensant par une mouture plus fine, et on extrait dans un temps généralement plus court, les grains ayant tendance à s'épuiser rapidement et l'espresso devient amer, ou bien l'eau chauffe trop la mouture, donc amertume.

Pour ton Kenya, c'est un café qui est acide à la base, et avec une torréfaction légère, du coup il faut surdoser, et ne pas hésiter à pousser l'extraction, afin d' équilibrer le tout.

Après pourquoi le surdosage favorise l'équilibre et baisse l'acidité ? J'aimerais bien avoir la réponse. (extraction plus longue donc besoin de plus de grain pour éviter un épuisement précoce ?)

Il faut que tu mettes plus de café. Et que tu utilises du café frais (torréfaction d'il y a moins d'un mois impérativement, 2 semaines c'est très bien).

Par contre Chou, "Après pourquoi le surdosage favorise l'équilibre et baisse l'acidité ?", ce n'est pas le cas. Le surdosage, généralement, AUGMENTE l'acidité en bouche.

"où est le zéro ?"
0 = le 4, en venant du 1

"les meules restent bloquées par la présence de café resté de la précédente mouture"
"il faut parfois que je vide le réservoir,"
Je dose mes 15 g en grains, je les mets dans le moulin et je mouds la totalité. Je n'ai pas ton problème et ça évite de laisser les grains s'éventer dans le réservoir ou sur les meules. Ça donne 15 g à la sortie, aux variations de rétention près mais ça ne me parait pas crucial. Si j'enchaîne les cafés pour des invités, je prépare plusieurs doses de 15 g de grains à l'avance et je les mouds au fur et à mesure.

D'accord Lucio, pourtant on lui conseille de surdoser ??

Peux-tu m'expliquer en quoi surdoser augmente l'acidité ?

Les symptômes décris ressemblent à du SOUS dosage, nous lui conseillons de mettre plus de café, pas de surdoser. Ensuite, il n'a pas parlé de problème d'acidité. Enfin, surdosage implique généralement sous extraction. Tu as déjà posé la question sur d'autres sujets, et je t'ai déjà répondu...

Merci Lucio. En effet, je mélange tout. Je me pose trop de question en ce moment.
Car pour moi quand tu dois surdoser tu dois moudre plus fin du coup, pour que tout rentre dans le filtre, et ça coule pas donc c'est pas acide...

Mais je vais chercher des liens pour comprendre tout ça

Discussion vue 100 fois sur ce forum... après des pages entières de questionnements sur le matériel et la technique, quelqu'un pense enfin à émettre un doute sur le café utilisé (torréfaction, fraîcheur)

On ne peut pas obtenir un bon espresso avec un mauvais café, cela entraîne des problèmes d'extraction impossibles à régler (dosage/durée/goût). Or on sait bien que les "bons" torréfacteurs ne sont pas légion et que c'est très rarement le cas du torréfacteur au coin de la rue. Tu as peut-être un problème de dosage et de finesse, mais il faut aussi penser à remettre en question ton café sinon tu deviendras fou avant d'avoir réussi à obtenir un bon espresso avec un café mal torréfié, une machine espresso ne transforme pas le plomb en or, au contraire elle accentue les défauts du café...

yomgaille a écrit:Discussion vue 100 fois sur ce forum... après des pages entières de questionnements sur le matériel et la technique, quelqu'un pense enfin à émettre un doute sur le café utilisé (torréfaction, fraîcheur)

On ne peut pas obtenir un bon espresso avec un mauvais café, cela entraîne des problèmes d'extraction impossibles à régler (dosage/durée/goût). Or on sait bien que les "bons" torréfacteurs ne sont pas légion et que c'est très rarement le cas du torréfacteur au coin de la rue. Tu as peut-être un problème de dosage et de finesse, mais il faut aussi penser à remettre en question ton café sinon tu deviendras fou avant d'avoir réussi à obtenir un bon espresso avec un café mal torréfié, une machine espresso ne transforme pas le plomb en or, au contraire elle accentue les défauts du café...

Je suis entièrement d'accord avec toi. Un jour j'ai essayé un café (ne me rappelle plus lequel) qui venait juste de sortir en live de la machine à torréfier. Impressionnant de repartir avec un paquet de café encore chaud .Ce fut un délice et une crème comme je n'ai jamais réussi à ravoir par la suite. Mais à moins de faire le pied de grue devant le torréfacteur, difficile d'avoir des éléments fiables sur la fraîcheur du café. C'est un peu comme le sketch de Bigard sur le client qui demande au serveur du restaurant si'l est frais son poisson...

Je vais aller refaire mes stocks aujourd'hui. suite à vos conseils, je vais augmenter un peu la dose (16g) et réduire la mouture.

Certaines torréfactions mettent la date de torréfaction sur le paquet. C'est pour moi indispensable, je n'achète plus si elle n'est pas inscrite.

petit-marty a écrit:Mais à moins de faire le pied de grue devant le torréfacteur, difficile d'avoir des éléments fiables sur la fraîcheur du café. C'est un peu comme le sketch de Bigard sur le client qui demande au serveur du restaurant si'l est frais son poisson...

Il y a dans la section pro au moins deux torréfacteurs "qui mettent le paquet" et indiquent la date de torréfaction sur ce dernier.
Edit : oups grillé par Lucio.

petit-marty a écrit:Mais à moins de faire le pied de grue devant le torréfacteur, difficile d'avoir des éléments fiables sur la fraîcheur du café.

C'est son boulot !!! S'il n'est pas capable de te renseigner, c'est un charlot...

La silvia est une super machine, capable du pire comme du meilleur et même de l'excellent.

A mon avis aussi, tu as un problème avec la fraicheur du café, surtout quand le lis qu'il "faut parfois que je vide le réservoir".
Ton café est surement éventé et ne veut plus rien dire en goût et en aspect.
Par ailleurs, tous les cafés ne donnent pas une crème abondante.

Par expérience, la silvia réclame un peu plus de grammage pour avoir une belle crème et consistance et le goût qui va avec. Je te conseille 8g pour un simple et 16g pour un double. Certains ajoutent même 1 g de plus.

Je parle d'un expresso de 25 ml coulant en 25/27 secondes.

Il faut aussi t'entrainer à la pression de 13/15 kg avec ton tamper. Mets ton pèse personne sur une table et appuis doucement plusieurs fois jusqu'à atteindre la bonne force. et le réflexe viendra.

Plus de force est à mon avis superflu et nuit au résultat en tasse. Inutile de tasser comme un bucheron vosgien.

Je te conseille, en respectant le grammage, la force sur le tamper, le temps d'extraction de n'agir que sur la mouture pour seule variable.
A ne pas oublier le PF et tasse bien chauds.

Je te conseille aussi d'acheter les filtres VST 1T et 2Tasses. Tu pourras faire des simples facilement avec ces filtres.

On a beaucoup parlé de la Silvia. Fais des recherches par mots clés sur le forum et tu trouveras toutes les réponses.

petit-marty a écrit:

Je suis entièrement d'accord avec toi. Un jour j'ai essayé un café (ne me rappelle plus lequel) qui venait juste de sortir en live de la machine à torréfier. Impressionnant de repartir avec un paquet de café encore chaud .Ce fut un délice et une crème comme je n'ai jamais réussi à ravoir par la suite. Mais à moins de faire le pied de grue devant le torréfacteur, difficile d'avoir des éléments fiables sur la fraîcheur du café. C'est un peu comme le sketch de Bigard sur le client qui demande au serveur du restaurant si'l est frais son poisson...

Je vais aller refaire mes stocks aujourd'hui. suite à vos conseils, je vais augmenter un peu la dose (16g) et réduire la mouture.

Fait quand même attention. il ne faut pas confondre "manque de dégazage" et créma abondante. Je torréfie moi même et les premiers jours après torréfaction tu as bien trop de "mousse". Faut quand même attendre 3 à 7 jours, les différents cafés demandent des temps de dégazage variables.

Merci Denisa26 pour ton aide.

Je suis d'accord avec toi sur le coté pointu de la silvia. Je sais que je ne suis pas spécialiste mais bon, c'est incroyable comme le résultat peut-être différent avec une infime variation de l'une des étapes.

Je vais suivre tes conseils

C'est pourquoi on dit que les reproductions sont difficiles avec la silvia, mais si tu respectes une régularité elle te donnera le meilleur et même l'excellent. C'est une très bonne machine et tu as un bon broyeur.
Tu devrais y arriver.