Premières et dernières gouttes de café

Bonjour à tous.

Je suis très satisfait des cafés que j’extraie sur mon Isomac (café fraichement moulu de chez Cataldi), cependant, pour encore améliorer la qualité de mon café, j'ai deux problèmes/questions:

En regardant les vidéos sur le net, je me rends compte que la plupart du temps les premières gouttes de café sortant du porte-filtre (notamment avec un porte filtre bottom less) sont déjà couleur "crema" c'est à dire marron beige. Chez moi, ces premières gouttes sont toujours noires, et je n'arrive pas à changer ça. Est-ce qu'il y aurait une astuce, un truc pour y arriver?

Mon autre problème se situe à la fin de l'extraction : j'ai la plupart du temps ces taches blanches sur la crema, indiquant une extraction un peu trop longue si j'ai bien compris? Je n'arrive pas à m'en débarrasser, si je diminue le temps d'extraction, alors je perds en qualité de mon café et mon extraction est visuellement moins bien réussie (pas de zébrures, moins de crema). Idem si je diminue la température avec mon PID. Quand je vois les tasses avec une extraction très poussée dans le sujet shoote ton shot sans ces taches blanches (par exemple les tasses de mike), je ne comprends pas comment arriver à un tel résultat.
Quels conseils pourriez vous me donnez pour améliorer ça?

Merci d'avance pour vos réponses!

ca peut venir de ton café ...

tu utilises quoi ?

Quel est ton ratio Café / eau ?


après tout ceci est subjectif .. il n'indique pas que ton café sera bon ou pas ...

En ce moment, c'est le Brésil Cup of Excellence Lot 22 Fazenda Capão

J'utilise un filtre double que je remplis puis enlevé l’excédent avec le doigt donc je dirais environ 16/17 grammes (je pèserais la prochaine fois) et je remplis presque une tasse vendue par cataldi (environ 25/30 ml je dirais, je mesurerais aussi la prochaine fois), le tout en plus ou moins 25 secondes.

Mon café est deja très bon, après je peux peut-être encore l'améliorer

Essaies peut-être dans un premier temps de mieux formaliser ton processus. Tu ne sais pas exactement combien tu mets de mouture, tu remplis pratiquement une tasse de (probablement) 9cl pensant que ça doit faire 25-30ml. Et le tout en environ 25sec

Avec des chiffres plus précis il se pourrait même que tu trouves tes réponse toi meme

block a écrit:[...] je remplis presque une tasse vendue par cataldi (environ 25/30 ml je dirais[...]

La tasse expresso de Mr Cataldi fait 60ml.
(J'avais mesuré sur cette tasse un poids et volume quasi identique à une NP Palermo !)

block a écrit:En ce moment, c'est le Brésil Cup of Excellence Lot 22 Fazenda Capão

J'utilise un filtre double que je remplis puis enlevé l’excédent avec le doigt donc je dirais environ 16/17 grammes (je pèserais la prochaine fois) et je remplis presque une tasse vendue par cataldi (environ 25/30 ml je dirais, je mesurerais aussi la prochaine fois), le tout en plus ou moins 25 secondes.

Mon café est deja très bon, après je peux peut-être encore l'améliorer

euh.... c'est pas un peu surdosé

francoisax a écrit:

block a écrit:[...] je remplis presque une tasse vendue par cataldi (environ 25/30 ml je dirais[...]

La tasse expresso de Mr Cataldi fait 60ml.
(J'avais mesuré sur cette tasse un poids et volume quasi identique à une NP Palermo !)

ah bon.... donc, il serait plus près des 50ml en la remplissant "presque"

comme dit Zeb, des chiffres plus précis seraient souhaitables

bon.. pour moi les dosages son ok

ton café est bien conservé ? emballage bien refermé ?
ta machine est-elle bien chaude ? porte filtre également ?

tu flush avant ?

essaye un flush .. tu attend 20s .. tu enclenches .. et tu shot

Salut,

Ce que tu décris m'arrive lorsque j'utilise du café bas de gamme de supermarché, et bien souvent chez moi quand c'est du pétrole qui coule en premier, ça n'annoncent rien de bon gustativement.

Or toi, tu utilises du très bon café

+ 1 avec les autres, pèse précisément, et essaye de voir précisément combien de ml tu extraits.

Pour les temps pas besoin de chrono, tu arrêtes ton café quant il commence à blondir et basta, tu n'auras plus de taches blanches.

Effectivement, il faut que je sois plus précis, pesée 18.5 grammes pour un volume aux alentours de 50ml.
Voila une photo de ce que ça donne :



On ne se rend pas forcément bien compte sur la photo mais la crema est un peu tigré et surtout il y a une tache blanche (qui s'est un peu estompée le temps de sortir l'appareil photo) sur le bas de la tasse, la ou il y a des bulles.
Qu'en pensez vous?

Sinon pour le flush, c'est à dire, faire couler un peu d'eau avant de mettre le filtre? Il faut enlever le porte filtre pour ça? combien de temps faire couler de l'eau? J'ai toujours hésité a flusher à cause de la chute de température que ça induit au niveau de l'affichage de mon PID...

block a écrit:Sinon pour le flush, c'est à dire, faire couler un peu d'eau avant de mettre le filtre? Il faut enlever le porte filtre pour ça? combien de temps faire couler de l'eau? J'ai toujours hésité a flusher à cause de la chute de température que ça induit au niveau de l'affichage de mon PID...

ton extraction à l'air plutôt sympa.

pour le flush, tu enclenche la pompe sans le pf (il s'agit de "rinçer" la douchette) pendant 1 ou 2 sec, ça suffit. le volume d'eau froide injectée va tres vite etre réchauffée, le pid remontera en 2 ou 3 sec

18,5 grammes c'est peut être un peu trop non ? Enfin ça dépend de la taille de ton filtre 2T.

As-tu essayé d'en mettre moins et de moudre plus fin ?

Sinon pour moi le flush c'est pour les machines HX, je n'en voit pas l'intérêt sur les machines à simple chaudière.

T° trop basse, café pas assez frais.

je pense à un petit nettoyage du moulin...?

Ok pour le flush!

Moins de café moulu plus fin? pourquoi pas, a essayer...

Pour la fraicheur du café, c'est un paquet torréfié le 5 novembre et ouvert il y a un peu plus d'une semaine, conservé dans un placard avec pince large. Ca me parait frais comme café, non? Peut-être que je laisse le grain trop longtemps dans la trémie du moulin...

Je vais essayer des températures plus chaudes pour voir.

Nettoyage du moulin? Qu'est-ce qui te fait dire ça? Comment le nettoyer? Avec des grains de riz?

En tout cas merci pour vos réponses a tous, ça fait plaisir!

ne laisse pas ton grain dans la trémie, ça, c'est valable pour un établissement (bar à café) avec du débit qui tourne sur du grain en permanence frais.

si tu prends du grain chez CC, les sachet sont zippés et valvés, donc dose au filtre uniquement (pour ma part, filtre 2t, entre 14 et 16g), puis sachet refermé (chasse bien l'air du sachet) et placé dans le bac à légume du réfrigérateur.


pour nettoyé le moulin, ça dépend, tu l'a depuis quand, l'a tu déjà nettoyé?

bonjour

je n'est pas les reponse pour tous

pour le flush même sur des chaudière simple il est conseillé. il permet de refroidir la douchette qui peut monté a des températures supérieur a l'eau et par conséquence bruler ta mouture lors des premières secondes d'extraction.

pour le nettoyage du moulin (moi je le fait tous les 6 mois mais ne sait pas si il y a une règle) mon mode opératoire est le suivant. je passe l'équivalent d'un verre de riz au broyage pour nettoyer les meules des graisses de cafés accumules . puis je demonte les portes meules et les meules pour y passer un coup de pinceau et de souflette . et c'est reparti pour 6 mois apres un remontage dans les regles (c'est plus long a ecrire qu'a faire quasiment lol).

concernant le shoot il n'a pas l'aspect d'un shoot catastrophique en tous cas.

bons cafés a vous

laurent

Je dirais même plus : le flush est INDISPENSABLE sur toutes les machines (à pompe), peu importe que ça fasse chuter la température affichée au PID, il faut adapter la température et le protocole en fonction, car sans flush la mouture est brûlée dans les premières secondes par la fausse vapeur accumulée dans le groupe...

La différence de résultat est flagrante

Je n'arrive pas à visualiser l'avantage de rincer la douchette avant l'extraction. J'ai tenté la comparaison sur la Linea que j'utilise depuis quelques mois mais je ne vois pas de différence.

Quelqu'un pourrait m'expliquer ou me donner le lien si ça a déjà été traité ?

Le moulin ça doit faire un an que je l'ai environ, sans jamais l'avoir nettoyé, je vais essayer de faire le coup des grains de riz et nettoyage des meules.

Je vais arrêter de remplir ma trémie et conserver mon café au frais.
Pour le flush, l'explication de Yomgaille correspondrait bien avec ce que j'ai concernant mes premières gouttes.

Avec ça j'ai déjà quelques pistes pour avancer!

Merci a tous pour vos réponses!

Beaucoup trop de questions dans ce sujet

L'aspect de la crema n'est qu'une indication, rien de plus. L'épaisseur, la texture, la couleur de la crema dépendent très très fortement du café et du type de torréfaction, en plus de tous les autres paramètres habituellement cités. Tu auras très rarement une crema très foncée avec de grandes zébrures noires avec du Cataldi, il torréfie nettement plus clair que la grande majorité des autres torréfacteurs (mais plus foncé que Coutume et Télescope par exemple). Le coup de la petite tache blanche n'est pas très grave, tant que ce phénomène reste raisonnable. Tache blanche à partir de 15s par contre...

18,5 grammes et 50 ml, si le café est bon, rien à redire.

Café torréfié le 5 novembre et ouvert il y a une semaine, tu commences à être limite, mais c'est encore correct.

Laisser le paquet au frigo et sortir juste de quoi faire un double, je suis contre, chacun à son avis sur la question.

Pour le flush, je ne vais pas entrer dans les détails, le sujet a déjà été abordé de nombreuses fois. Selon la technologie de la machine, le flush peut aller de l'indispensable (la plupart des échangeurs thermiques à thermosiphon en utilisation épisodique) au quasi inutile (groupe saturé des marzocco en utilisant quasi continue). Dans tous les cas il sert au moins à nettoyer la douchette. Il peut être néfaste dans le seul cas des petites chaudières, s'il est trop prolongé. Essaie de faire couler de l'eau, si de la vapeur sort, tu as bien fait de flusher

Pour en revenir sur le flush, j'aimerais comprendre :

Pour moi, c'est pour les machines à échangeur car au bout d'un certain temps, l'eau inutilisée s'échauffe trop et en effet on flush pour abaisser la température d’extraction.

Mais sur une machine à simple chaudière, l'eau n'est pas sujette à ce genre de montée, d'autant plus qu'en préchauffant les tasses avec de l'eau du groupe on abaisse déjà la température, et l'on pratique le TS pour justement éviter de brûler la mouture.

Pour les machines simple chaudière à PID, l'eau est toujours à bonne température, situé généralement entre 92 et 95 degrés, donc pas de risque de brûler la mouture car la température de l'eau ne monte jamais jusqu'au seuil critique, contrairement aux machines à pressostat.

Et puis, pour les non pidée, on pratique le temp surfing, alors avec un flush il faudrait revoir les temps généralement conseillés de 40 secondes - 1 minute et quelque.

Sinon oui ça nettoie la douchette, mais généralement le mieux est de la nettoyer tout de suite après l’extraction, tout comme le PF.

Donc pour moi pas de flush sur ce genre de machines, qui en plus ferait rentrer encore plus d'eau froide dans la chaudière et qui donc nuirait à la stabilité de l'extraction, déjà parfois pas excellente sur ces machines...

Merci Lucio, effectivement un " flush site:https://expresso.1fr1.net " dans google et hop !

Quand on me dit "Barista ?" je réponds "non ! à peine baristouille" c'est pas parce que j'aime les machines que je sais faire un café. Alors je lis et m'instruis pour essayer d'améliorer ce point.

Par contre dans la connaissance des machines je commence à avoir vu passer un échantillonnage assez important et là il est plus difficile de me raconter des idioties. Nous savons tous qu'il est physiquement impossible que le groupe soit plus chaud à un moment quelconque que la source chauffante. Donc si oui il est possible que le groupe d'une HX se retrouve à une température proche de la grosse chaudière sur une machine à la conception légère. Il ne sera jamais à une température supérieure à celle de la chaudière d'une "Rossi like" ou double chaudière LM etc... et ce n'est pas la conception du groupe qui fait ça, mais le simple fait que ces chaudières sont chauffées à la température nécessaire à l'infusion, pas au dessus. Puisque pas destinées à produire de la vapeur.

Le terme Anglais flush (dont l'infinitif n'est pas "flusher" mais "to flush"...) semble utilisé à toutes les sauces comme pour donner une valeur bienfaisante et précieuse que les termes rinçage, purge (ou meme brusque rosissement de honte ) n'auraient pas.
Cela m'induisait en erreur, je comprends mieux maintenant, merci. Et comme chou et beaucoup d'autres j'imagine je préfère aussi rincer ma douchette juste après l'extraction plutôt qu'avant. Simple question de bon sens

Et pardon pour le HS

Tu fais bien d'employer les bons termes, et en français, on emploie (trop) facilement des termes anglais et souvent approximatifs. J'essaie d'être précis dans mes interventions, ce n'est pas toujours facile, il faut parfois prendre son temps.

Cependant le fait de faire couler de l'eau avant extraction peut quand même être utile, même sur des groupes accouplés, afin d'amener le groupe à la bonne température, qu'elle soit supérieure ou inférieure à sa température actuelle.

Dans le cas d'une Linea, groupe accouplé ayant une excellente conception thermique et prévu pour une utilisation continue, le "flush" est d'un intérêt (très) limité.

erreur

Ben ouai il y a une différence entre purge de la fausse vapeur, rinçage d'une douchette, tirage d'eau pour monter plus vite en température un groupe. Dire flush en remplacement de tout ça est très imprécis, pas pour nous bien sûr, mais pour celui qui le lit sans comprendre vraiment le contexte. Et un forum c'est plein de lecteurs anonymes, bien plus que de participants

Je pense à un truc concernant les machines à échangeurs, thermosiphon ou accouplé. Un échangeur pas trop bien dimensionné, pas idéalement placé, un niveau d'eau de chaudière mal géré etc... peuvent provoquer une dispersion thermique insuffisante et une température trop haute d'un groupe je suis d'accord. Mais tout de meme, les premiers cl d'eau qu'on va faire couler de ce HX seront d'un point de vue physique obligatoirement plus chaud que le groupe lui meme non ? Donc dans tout les cas on va réchauffer le groupe et non le refroidir ? Sur les premiers cl ?

Sur la Linea c'est facile la chaudière café et le groupe du fait de sa saturation sont à une température très proche. Pratiquement aucun refroidissement du groupe au repos. Ce n'est pas encore au niveau de (presque) perfection d'un Rossi, mais ce n'est pas le meme usage non plus