Résolu ! Café super acide avec Oscar

Bon au risque de me faire laminer, j'ai beau eu chercher, je n'ai pas trouvé de réponse à ma question sur le forum ou ailleurs, malgré les quelques topics mentionnant les résultats en tasse trop acides (un topic avec une Magimix bas de gamme à laquelle il fallait ajouter une opv, un café du Kenya mal extrait ou encore un sujet à dont la cause était la pression mal réglée sur une Oscar, voilà, histoire de dire que j'ai ardemment   avant d'oser poser la question).
Donc j'ose :

J'ai reçu mon Oscar il y a 3 semaines. Je suis très content, les cafés sont visuellement plutôt pas mal, et les cappuccini très bien niveau latte, mais :

Les cafés sont tous ultra acides,    même les cafés Italien du type Romcaffè que Gianni m'a envoyé ou du type Mauro de Luxe (relativement) frais, en tout cas c'est du acheté sur Maxicoffee, qui ne sont normalement pas acides. Idem pour un mélange Italien de Lionel Lugat que j'ai eu avec le Mazzer Mini ou celui que je me suis fais envoyé par un torréfacteur de mon patelin (torréfié il y a 4 semaines). C'est imbuvable alors que normalement ils ne sont pas acides. Ca ne ressemble pas du tout à ce que je bois en Italie. Même dans les Autogrill, c'est meilleur ! Par contre ça ressemble plus à ce que j'ai bu dans les cafés "3rd Wave"..., mais ce n'est pas ce que je cherche !

En tasse le café n'est pas particulièrement froid, même si pas brûlant non plus. On peut le boire à la sortie de la machine alors qu'en Italie parfois j'attends quelques secondes.

Comment je fais mon café :

Avec le filtre 2 tasses NS d'origine ou le VST LM 17gr.
Si remplis à ras bord (arasé avec le doigt itou), je mouds mon café un peu plus gros pour avoir les 25 ml en 25s et là le café est très très sirupeux et très acide et je me tue le bide.
Si je mouds un plus gros c'est pas bon, ça reste acide, mais le débit est plus rapide et je remplis la tasse en 15s.

Si 14 gr de café, je dois moudre plus fin, mais ça reste assez épais et c'est encore plus acide.
Si je mouds plus gros, la texture est un peu aqueuse, j'ai un débit trop rapide et le café est amer.

Je passe les détails, mais j'ai tout bien fait en changeant un seul paramètre à la fois, la mouture, et d'un cran à la fois.

Ci-après une photo d'une de mes extractions. Ça semble ok, mais c'est pas bon.





C'était mon 2ème shot avec le Mazzer et l'Oscar. La crème est un peu plus foncée que sur les photos (de mon téléphone).
Autre précision, j'ai essayé de tasser modérément ou à 20 kg comme préconisé sur le site de Gianni (en gardant les tailles de mouture et autres paramètres identiques).

Je lui ai d'ailleurs posé cette même question aujourd'hui, il me dit qu'il ne voit pas trop mais qu'il ne pense pas que ce soit la machine. Je dois faire un film et lui envoyer. En plus il m'a dit qu'il était chez NS cet après midi, il allait demander au technicien...

Moi, j'aimerai bien qu'il me dise que c'est la pression qui n'est pas bonne, mais moi même je n'y crois pas. Gianni m'a monté un OPV, donc il a du contrôler.


Des avis?
Et si, ce même sujet a déjà été traité ailleurs et que je ne l'ai pas trouvé (malgré "google" et la fonction "rechercher" du site) pas la peine de m'incendier , mais je suis preneur du lien du topic en question...  

Merci !

Ah zut, ça n'était peut-être pas le bon endroit pour traiter ce sujet... Désolé, dans ma tête c'était lié à l'Oscar, mais c'est peut-être ailleurs qu'il faut le mettre ?

La machine est-elle bien chaude ? Elle est allumée depuis combien de temps ? Chasses-tu la fameuse "fausse-vapeur" ? (oui, même avec la valve casse-vide, il est préférable de faire un pshiit de vapeur)

Salut,

Tu as une OPV donc un tuyau retour réservoir ?

Pour vérifier si tu as une pression trop basse, met le filtre aveugle et lance ta pompe pendant 1 minute en récupérant l'eau du tuyau retour.

Compares avec ce schéma pour connaître ta pression :



(il faut par contre que l'Oscar soit équipée d'une EP5, sinon tu dois trouver le graph correspondant à ta pompe)

Chou a écrit:Tu as une OPV donc un tuyau retour réservoir ?

Je pense que le kit OPV sur Oscar est avec retour à la pompe

J'me demandais bien combien de temps tu allais tenir avant de venir avec ta théorie de l'OPV... t'as mis du temps... tu étais au petit coin ?

Enzo a écrit:Ah zut, ça n'était peut-être pas le bon endroit pour traiter ce sujet... Désolé, dans ma tête c'était lié à l'Oscar, mais c'est peut-être ailleurs qu'il faut le mettre ?

- Ce n'est pas grave pour l'endroit, la raison principale d'être déjà certain que ce que tu appelles acide est bien de l'acidité et non de l'amertume, ceci étant établi, la deuxième raison peut être le temps de chauffe de la machine, une trentaine de minutes, le temps d'extraction doit être au minimum de 25s pour 25 ml et 25 ml c'est peu, essaie de moudre plus fin même si ton extraction dure une trentaine de secondes et enfin, offre-toi de vrais cafés de torréfacteur, soit une boutique dans ton coin soit l'un des membres du forum qui commercialisent leur production artisanale, tu retrouveras ça dans la rubrique professionnelles, tu leur demandes qu'ils te conseilles des cafés non acidulés.

Geoffrey a écrit:

Chou a écrit:Tu as une OPV donc un tuyau retour réservoir ?

Je pense que le kit OPV sur Oscar est avec retour à la pompe

J'me demandais bien combien de temps tu allais tenir avant de venir avec ta théorie de l'OPV... t'as mis du temps... tu étais au petit coin ?

Héhé, remarque, j'en ai sauvé un hier avec ma théorie comme tu dis

Chou a écrit:

Héhé, remarque, j'en ai sauvé un hier avec ma théorie comme tu dis

Oui, oui j'ai bien vu et t'en félicite

Ça c'est du forum de course =)
Je m'absente un instant et j'ai déjà plein de réponses. Merci !

Bon dans l'ordre :
Oui ma machine chauffe au minimum une demi heure et le plus souvent une heure. Je n'aurai pas osé poser la question si je ne faisais pas ça...

Ensuite, oui je fais très bien la différence entre amer et acide, et même si à un certain niveau les 2 peuvent se rejoindre, ici je suis sur une base acide.

Et j'ai aussi testé en réduisant la taille de la mouture, c'est beau surtout avec le bottomless mais c'est si épais que ça en deviens désagréable et c'est encore plus acide !
Pour le café chez les torréfacteurs, je ne sais pas. Je me dis que même si avec des cafés pas acides je sort des jus très acides, alors avec des cafés plus acides comme ceux souvent proposés chez ces mêmes torréfacteurs, ça risque d'être pire.
Bon et j'ai de toute façon un vrai café, celui de mon torréfacteur qui lui est très bon et normalement pas acide, donc...

Je viens de rentrer à la maison et la machine est en chauffe =) Dans 45 min je teste en évacuant la vapeur, ça je n'ai jamais essayé, et je vous dis ! Et je ferais aussi le test de la pression.

Encore merci à vous 3 !

Enzo a écrit: ici je suis sur une base acide.

Ho le bel oxymore !

"Base acide". Oui pas faux ! Mais il faut au moins être chimiste pour s'en offusquer...

Je tuerais pour un bon mot

Mais je suis ce fil avec attention, Je trouve aussi un peu d'acidité dans les miens. Pas que ça soit anormal, mais à surveiller.

Ton porte filtre est bien chaud avant l'extraction ?

Non pas toujours, des fois j'oublie de le mettre en place. Mais lorsque ça m'arrive, je purge la machine avec le porte filtre et balance le premier double. C'est pas optimal mais pour le suivant c'est mieux ou du moins ça devrait.

Enzo a écrit:

Non pas toujours, des fois j'oublie de le mettre en place. Mais lorsque ça m'arrive, je purge la machine avec le porte filtre et balance le premier double. C'est pas optimal mais pour le suivant c'est mieux ou du moins ça devrait.

Ce n'est pas optimal, et même pas suffisant. Laisse le PF enclenché pendant la chauffe.

Pour être sûr que la machine soit à la bonne température (hors pressostat mort ou mal réglé) : allume la machine robinet vapeur ouvert. Quand de la vapeur en sort, tu fermes. Quand la machine ne chauffe plus, tu ouvres le robinet vapeur pendant quelques secondes, ce qui va ré-enclencher la chauffe. La chaudière ne devrait plus être très loin de sa température de croisière. Le reste de la machine n'est peut-être pas encore au point, avant de faire des essais je te conseille d'attendre encore quelques minutes.

Avant chaque café, ouverture du robinet vapeur et purge. Le PF doit être brulant. Si tu veux encore limiter la perte de température, tu laisses le PF enclenché pendant que tu remplis le filtre.

Salut,

Pour l'acidité regarde aussi du coter calcaire. la machine serait elle encrassé? ou alors l'eau utilisée peut etre.
Essaie de tirer une petite tasse d'eau et de la gouter pour voir ce que ça donne.

Bonne journée.

Enzo a écrit:Ça c'est du forum de course =)
Je m'absente un instant et j'ai déjà plein de réponses. Merci !

Bon dans l'ordre :
Oui ma machine chauffe au minimum une demi heure et le plus souvent une heure. Je n'aurai pas osé poser la question si je ne faisais pas ça...

Ensuite, oui je fais très bien la différence entre amer et acide, et même si à un certain niveau les 2 peuvent se rejoindre, ici je suis sur une base acide.

Et j'ai aussi testé en réduisant la taille de la mouture, c'est beau surtout avec le bottomless mais c'est si épais que ça en deviens désagréable et c'est encore plus acide !
Pour le café chez les torréfacteurs, je ne sais pas. Je me dis que même si avec des cafés pas acides qui a dit que ces cafés n'étaient pas acides je sort des jus très acides, alors avec des cafés plus acides comme ceux souvent proposés chez ces mêmes torréfacteurs qui a dit que les brûlerie ne proposaient que des cafés acides, justement avec eux tu demandes, ça risque d'être pire.
Bon et j'ai de toute façon un vrai café, celui de mon torréfacteur qui lui est très bon et normalement pas acide, donc...

Je viens de rentrer à la maison et la machine est en chauffe =) Dans 45 min je teste en évacuant la vapeur, ça je n'ai jamais essayé, et je vous dis ! Et je ferais aussi le test de la pression.

Encore merci à vous 3 !

- Oui, je vois que tu es paumé et que tu mélanges un peu les choses et certaines de tes observations me laissent pantois, si malgré les recommandations eau assez chaude, temps d'extraction assez long, variété non acide, tu n'y arrives pas, je me demande ce que tu avais comme machine précédemment et que l'éventualité que tu n'aimes pas le véritable espresso est envisageable !

scons a écrit:Salut,

Pour l'acidité regarde aussi du coter calcaire. la machine serait elle encrassé? ou alors l'eau utilisée peut etre.
Essaie de tirer une petite tasse d'eau et de la gouter pour voir ce que ça donne.

Bonne journée.

- N'importe quoi :P

C'est sur que c'est peu probable mais mieux vaut éliminer certains trucs plutot que de s'en rendre compte apres avoir chercher comme un malade.
Je ne connais pas la machine et je ne connais pas son entretien.
il se peut qu'il reste de trace d'un prodruit d'entretien. En fin bon ce ne mange pas de pain de voir si l'eau est neutre ou si deja elle a un gout.
Et ca elimine une piste (ou pseudo piste pour toi?).

Il faut tout explorer pourquoi pas biensur. Mais je pencherais assez quand meme du coté de la remarque de Giorgio, Enzo dit ne pas aimer quand c'est "très épais"... le corps étant un des "points cardinaux" de l'espresso il se pourrait effectivement qu'il n'aime tout simplement pas ce mode de préparation. Comme notre ami Claudec de Béziers qui se régale avec des tasses beaucoup plus légères.

scons a écrit:C'est sur que c'est peu probable mais mieux vaut éliminer certains trucs plutot que de s'en rendre compte apres avoir chercher comme un malade.
Je ne connais pas la machine et je ne connais pas son entretien.
il se peut qu'il reste de trace d'un prodruit d'entretien. En fin bon ce ne mange pas de pain de voir si l'eau est neutre ou si deja elle a un gout.
Et ca elimine une piste (ou pseudo piste pour toi?).

- La machine a 3 semaines à moins d'habiter la fontaine pétrifiante des grottes du Pérou à Clermont-Ferrand, ça m'étonnerais qu'elle soit entartrée

Oui effectivement je viens de relire le post.
C'est clair que si elle etait encrassée au bout de trois semaine! j'imagine les autres machines branchées sur le reseaux d'eau (genre machine a laver...).

Je ne vois pas trop ce qui pourrait faire que tes café soit tous acides.
Peut etre la température d'extraction!

Est ce qu'il faut purger la fausse vapeur sur les Oscar?

zeb a écrit:Il faut tout explorer pourquoi pas biensur. Mais je pencherais assez quand meme du coté de la remarque de Giorgio, Enzo dit ne pas aimer quand c'est "très épais"... le corps étant un des "points cardinaux" de l'espresso il se pourrait effectivement qu'il n'aime tout simplement pas ce mode de préparation. Comme notre ami Claudec de Béziers qui se régale avec des tasses beaucoup plus légères.

- Je dis ça mais ici même, il y a eu pas mal de monde qui habitué à des pseudo espressi, sous-extraits par des machines improbables ou adepte du Nespresso Cosi qui se retrouve avec un Équateur un peu musclé voire un mélange rital avec 30% de Robusta dans la tasse, y'a de quoi être surpris et notre ami, qui déjà pour commencer utilise un bottomless et trouve le café trop épais, un espresso n'est jamais trop épais

giorgio a écrit:

"qui a dit que ces cafés n'étaient pas acides"
"qui a dit que les brûlerie ne proposaient que des cafés acides, justement avec eux tu demandes"
- Oui, je vois que tu es paumé et que tu mélanges un peu les choses et certaines de tes observations me laissent pantois, si malgré les recommandations eau assez chaude, temps d'extraction assez long, variété non acide, tu n'y arrives pas, je me demande ce que tu avais comme machine précédemment et que l'éventualité que tu n'aimes pas le véritable espresso est envisageable !



Je suis sûrement un peu paumé, d'habitude je bois le bon café, mais je ne le fais pas, je dois donc apprendre à maîtriser l'extraction

Quelques remarques cependant :

Le Romcaffè n'est pas acide, c'est Gianni et Nuova Simonelli qui le disent.
Le Mauro et le Galfi (mon torréfacteur) ne sont pas acides non plus (j'entends par là que ce n'est pas la note dominante (et pas la base, tu noteras l'effort de lexique Flynn =)). C'est moi qui le dis, je les connais très bien, et pour te répondre je les bois sortis soit d'une Aurelia soit le plus souvent d'une La Cimbali M32. Quant à mes précédentes machine je l'ai indiqué dans le post ou je me présentais.

Si par véritable "espresso" tu veux dire ce que l'on boit chez "Coutume" par exemple, ce n'est effectivement pas ce que je recherche pour l'instant en terme de saveurs ou plus précisément de première note en bouche, mais très bien en terme de texture.
Si par contre tu veux dire ce que le terme "espresso" désigne naturellement, à savoir, le café Italien extrait à l'italienne, alors ta remarque me fait un peu :P

je respecte ton expérience en la matière, mais :

Je suis Italien, made in Italy, passeport Italien, culture Italienne itou. Même si j'ai fait mes études en France et que par certains aspects je bénéficie de la culture Française et suis sûrement autant Français qu'Italien, en ce qui concerne la gastronomie, je suis encré dans mes racines. J'adore néanmoins, le vin Français, la gastronomie Française, tout, sauf le café Français.

Je bois du café (caffè en fait, espresso si vous préférez, mais en Italie un caffè est d'office un espresso) depuis que je suis en age d'en boire et même avant. Et même et surtout des ristretti.
Je passe 1 mois par an, en Italie, pour les vacances, et je me déplace là bas pour des raisons professionnelles 5 à 6 fois par an. Donc je ne suis pas loin des 2 mois par an en Italie. Tout ça pour dire, que le café que j'aime et que je cherche à retrouver chez moi, c'est celui que j'ai pu boire chez Nannini à Sienne par exemple ou chez Paszkowski à Florence, ailleurs à Venise, pour les plus connus, et des tas de bien meilleurs dans le Sud de la botte (Sicile incluse). Je n'ai peut être pas 60 ans d'expérience, mais j'ai plusieurs milliers de "caffè" à mon compteur. Suffisamment donc pour se faire un référentiel fiable.

Alors dire à un Italien pur sang, qu'il n'aime peut-être pas le "vrai espresso", désolé Giorgio, mais ça me chagrine un peu comme réponse. :P
Je ne prétends pas aimer le seul bon café, ou détenir la vérité absolue en terme de café. Mais je sais précisément ce que je recherche et ça n'est ni le café Américain 1ère ou 3ème génération, ni le breuvage insipide que l'on boit dans nos contrées.

La réponse est donc dans ma mauvaise maîtrise de l'un des paramètres "mouture / extraction / tassage / que sais-je encore" ou c'est un problème de T° avec l'Oscar, mais comme je l'ai dis, je n'y crois pas vraiment. Gianni vient de me répondre de purger la chaudière 2x et de refaire les essais. On va voir. Et là, Giorgio, j’accepte avec plaisir tes critiques constructives

Bon ces quelques points étant éclaircis, la réponse aux autres questions :

Scons, cela eut pu être une possibilité, mais l'Oscar n'a, comme Giorgio l'a indiqué, que 3 semaines et j'utilise uniquement de l'eau en bouteille très peu calcaire. Et je la nettoie rigoureusement après chaque café. Mais merci.

Zeb et Giorgio, lorsque je dis épais, c'est très épais, mais je pense que cela vient du fait que je suis plutôt un adepte des ristretti et donc en remplissant le filtre 2 tasses NS et en sortant 2 ristretti c'était trop condensé. Après avoir refais des tests hier soir et en remplissant les tasses à (presque) exactement 25 ml, tout en limitant le dosage café entre 14 et 14,5 gr j'ai quelque chose qui correspond mieux à mes attentes, même si toujours plus épais que ce que je bois en Italie. Je pense que ce qui me dérange le plus c'est l'association avec cette acidité très marquée. Sans ça, je me délecterai.
Mais je n'étais pas très précis dans mon post d'hier soir. Mea culpa.

Geoffrey, en chassant la fausse vapeur, euh résiduelle disons, il y a un mieux. c'est moins acide. Je vais chercher de ce coté.

Chou, je n'ai pas fais le test hier soir, mais je vais le faire ce weekend ! Je te dirai si ta théorie me sauvera aussi

Et enfin Giorgio, histoire d'en avoir le coeur net, je cours demain m'acheter un café chez le torréfacteur local en lui précisant mes critères. Je n'aurai pas de doutes sur la fraîcheur du café. On verra bien ce que ça donne, mais c'est une piste que je ne dois pas négliger !

Voilà. Bon ben en tout cas un énorme merci à vous tous de prendre le temps de m'aider

Enzo a écrit:Gianni vient de me répondre de purger la chaudière 2x et de refaire les essais.

Lucio a écrit:
Ce n'est pas optimal, et même pas suffisant. Laisse le PF enclenché pendant la chauffe.

Pour être sûr que la machine soit à la bonne température (hors pressostat mort ou mal réglé) : allume la machine robinet vapeur ouvert. Quand de la vapeur en sort, tu fermes. Quand la machine ne chauffe plus, tu ouvres le robinet vapeur pendant quelques secondes, ce qui va ré-enclencher la chauffe. La chaudière ne devrait plus être très loin de sa température de croisière. Le reste de la machine n'est peut-être pas encore au point, avant de faire des essais je te conseille d'attendre encore quelques minutes.

Avant chaque café, ouverture du robinet vapeur et purge. Le PF doit être brulant. Si tu veux encore limiter la perte de température, tu laisses le PF enclenché pendant que tu remplis le filtre.

La prochaine fois je la ferai courte, je me contenterai d'un "Purge la chaudière x2".

Pardon, Lucio, loin de moi l'idée de t'oublier !
J'ai fait la manip ce matin en laissant bien le porte filtre branché pendant la chauffe (1 heure), il n'était pas plus chaud qu'après 5 min et purge de l'eau du groupe.

Lorsque je dis purger la chaudière 2x, c'est complètement vider la chaudière, incliner la machine et vider via la buse vapeur, etc, puis remplir à nouveau et purger de nouveau.
Le technicien de NS pense qu'il peut y avoir une impureté dans la chaudière.

Merci !