Résolu ! Café super acide avec Oscar

cocovalbonne a écrit:

Flynn a écrit:

cocovalbonne a écrit:Petite question bête, (oui j'en ai beaucoup  ) est-ce que vous pensez qu'il est important de s'équiper d'une balance de précision ? Une fois qu'on a la balance on pèse la mouture avec le porte filtre  

Amer, acide...moi c'est plutôt fortissimo ces temps ci...

Pour moi la balance c'est indispensable. La reproductibilité des shots dépend beaucoup du poids, et comme la densité de la mouture est très très variable, la mesure de volume ça marche mal. Je sens une différence à 1 grain de café près, soit environ 0.1 gramme, 0.5 grammes ca peut vraiment être énorme en tasse, et aussi ça joue sur la vitesse d'écoulement.

Oui je pense que je vais m'y mettre...J'ai l'impression que le problème se situe à ce niveau avec des volumes de moutures très différent d'un shoot à un autre. Tu pèses le café moulu ou le café en grain ?
Si j'ai bien compris c'est le moulu donc tu pèses le porte filtre et tu soustrait porte filtre - poids avec mouture ce qui donne le poids du café moulu ? C'est ça ?

Personnellement je pèse mes grains dans un petit pot et je mouds le tout (8,5g) dans mon Mazzer. Je récupère tout en deux fois avec un pinceau donc pratiquement pas de perte. Peser dans le porte filtre me semble inadéquat. Les balances précises ne vont pas digérer le poids de ton PF. Si tu veux tu peux récolter ta mouture dans un petit pot en plastoche et la peser.

Je fais comme Freewillow, je pèse mes grains avant mouture et j'ai un Mazzer aussi.

A noter que la version de mon Mazzer, le Mini, est plus petit que celui de Freewillow et a probablement un peu moins de rétention que les gros SJ et consors J'avais fait la comparaison avant/après mouture, avec le coup de pinceau il n'y pas de perte une fois les vides autour des meules remplis.

Freewillow, tu utilises quel filtre ?

Fredo64160 a écrit:Freewillow, tu utilises quel filtre ?

Bonne question. Le "générique" LM de chez maxikawa. Je ne parviens pas un un meilleur résultat avec le filtre une tasse de NS. maintenant si quelqu'un peut me convaincre d'utiliser un autre filtre 1T plus performant je suis pour. Les galettes humides obtenue avec le "LM", j'aime pas trop. 

J ai déjà essayé plusieurs fois le système de Giorgio avec le filtre 1T (soit disant 7g ) de chez grimac en le remplissant à ras bord mais d'abord la quantité de café est largement supérieure et les résultaats en tasses ne sont pas aussi bons. Du moins sur mon Oscar  

La balance c'est bien pour savoir où on en est, après de là à peser chaque espresso...

- Oui, j'imagine bien le mec derrière son bar, bouger pas je fini de peser les 7g de monsieur et je suis à vous :P  On remplit et on enquille point

giorgio a écrit:- Oui, j'imagine bien le mec derrière son bar, bouger pas je fini de peser les 7g de monsieur et je suis à vous :P  On remplit et on enquille point

oui ils ne pesent pas mais ils possedent un doserless dans lequel il y a une grande quantité d café moulu.
Le moulin a toujours le meme réglage pour 1 ou 2 expresso et bizarrement certains réussissent à produire des choses pas mal du tout tant que visuelement que gustativement; Apres lorsque je vais boire un café chez mon torrefacteur, il pese le grains et le mou. Apres il doit y avoir le coté commercial.
Ensuite je fais comme toi Giorgio (je rempli, j'arase et un coup de tamper. Mais je n'ai pas de café tigré. J'ai le plus souvent un café avec crème peu épaisse (2mm tout juste) et parfois un trou sans crème. , ce n'est pas mal a mon gout mais parfois un peu trop acide en fin de tasse ; mais la je pense que cela vienne du café sidamo.
Giorgio, je suppose que toi tu y arrives avec le 1T de chez Grimac:D 
Egalement lorsque tu changes tes paramètres, resserrage de la vis du moulin, tu changes la grosseur de mouture. Et si tu mets le même volume que précédemment tu changes aussi le poids ou la quantité. Donc tu changes systématiquement 2 paramètres et non 1.

Fredo64160 a écrit: Freewillow, tu utilises quel filtre ? Bonne question. Le "générique" LM de chez maxikawa. Je ne parviens pas un un meilleur résultat avec le filtre une tasse de NS. maintenant si quelqu'un peut me convaincre d'utiliser un autre filtre 1T plus performant je suis pour. Les galettes humides obtenue avec le "LM", j'aime pas trop.Twisted Evil J ai déjà essayé plusieurs fois le système de Giorgio avec le filtre 1T (soit disant 7g ) de chez grimac en le remplissant à ras bord mais d'abord la quantité de café est largement supérieure et les résultaats en tasses ne sont pas aussi bons. Du moins sur mon Oscar cat a écrit:

Merci.

Fredo64160 a écrit:

giorgio a écrit:- Oui, j'imagine bien le mec derrière son bar, bouger pas je fini de peser les 7g de monsieur et je suis à vous :P  On remplit et on enquille point

oui ils ne pesent pas mais ils possedent un doserless dans lequel il y a une grande quantité d café moulu.
Le moulin a toujours le meme réglage pour 1 ou 2 expresso et bizarrement certains réussissent à produire des choses pas mal du tout tant que visuelement que gustativement; Apres lorsque je vais boire un café chez mon torrefacteur, il pese le grains et le mou. Apres il doit y avoir le coté commercial.
Ensuite je fais comme toi Giorgio (je rempli, j'arase et un coup de tamper. Mais je n'ai pas de café tigré. J'ai le plus souvent un café avec crème peu épaisse (2mm tout juste) et parfois un trou sans crème. , ce n'est pas mal a mon gout mais parfois un peu trop acide en fin de tasse ; mais la je pense que cela vienne du café sidamo.
Giorgio, je suppose que toi tu y arrives avec le 1T de chez Grimac:D 
Egalement lorsque tu changes tes paramètres, resserrage de la vis du moulin, tu changes la grosseur de mouture. Et si tu mets le même volume que précédemment tu changes aussi le poids ou la quantité. Donc tu changes systématiquement 2 paramètres et non 1.
Merci.

- Oui, je pense que tu voulais dire un doseur, doserless c'est pas de doseur   La crema tigrée dépend de bien d'autres choses que le poids de grains utilisé bien que ça puisse rentrer en compte aussi, la machine est l'une des première raisons, le café est la seconde (variété, torréfaction, âge) l'épaisseur idem ! Je n'utilise que le filtre compatible 1T Grimac ou autre, ils ne sont pas les seuls à vendre ce compatible ultra diffusé y compris dans les bistrots et si ce n'est pas celui-là un autre fera aussi bien l'affaire, la contenance adaptée à ton besoin, la marque après, c'est un détail. Avec l'habitude machinale des années + la conservation du café au frigo, j'interviens de plus en plus rarement sur le réglage du moulin, on sent instinctivement le besoin d'un coup de tamper un peu appuyé ou non, je bois surtout un blend maison, le réglage est simple je le change presque uniquement lors d'une nouvelle livraison de café ou ça peut varier d'un cran et bien sûr lors de dégustation d'une variété unique. Je répépette depuis le début, je ne pèse jamais, je remplis mon filtre et c'est tout.

Merci Giorgio^^,
Aussi je conserve le café dans la cave à vin et dans une boite hermetique à valve (celle vendue par pfaff).
Mon prbleme ne viens pas du café, du moins je ne pense pas. Car avec n'importe quel café (mon torréfacteur, café pfaff) le probleme se reproduit.
Le doserless ce n'est pas la boite devant le moulin où le grain moulu tombe et il y a une manette pour les doses de café ? C'est quoi alors ?

Fredo64160 a écrit:Merci Giorgio^^,
Aussi je conserve le café dans la cave à vin et dans une boite hermetique à valve (celle vendue par pfaff).
Mon prbleme ne viens pas du café, du moins je ne pense pas. Car avec n'importe quel café (mon torréfacteur, café pfaff) le probleme se reproduit.
Le doserless ce n'est pas la boite devant le moulin où le grain moulu tombe et il y a une manette pour les doses de café ? C'est quoi alors ?

- less = sans   doserless sans doseur.

giorgio a écrit:- Oui, j'imagine bien le mec derrière son bar, bouger pas je fini de peser les 7g de monsieur et je suis à vous :P  On remplit et on enquille point

suis bien d'accord avec toi. Quand on travaille sur le même café c'est inutile avec l expérience. Mais pour les débutants, c'est à dire à peu près tout le monde sauf toi  , les grains de café sont d'une densité tellement différente que c'est bien mieux de peser 

giorgio a écrit:

Fredo64160 a écrit:Merci Giorgio^^,
Aussi je conserve le café dans la cave à vin et dans une boite hermetique à valve (celle vendue par pfaff).
Mon prbleme ne viens pas du café, du moins je ne pense pas. Car avec n'importe quel café (mon torréfacteur, café pfaff) le probleme se reproduit.
Le doserless ce n'est pas la boite devant le moulin où le grain moulu tombe et il y a une manette pour les doses de café ? C'est quoi alors ?

- less = sans   doserless sans doseur.

Merci  

moi j'ai pas de balance et je vais pas en acheter car je sais tres bien que je vais m'en servir 2 ou 3 fois et la mettre au placard... je prend ma cuillere doseuse , je met entre 1 et 1,5 maxi cuillere de grain selon ce que je veux faire par tasse (2 a 3 pour le 2T)

je touche quasiment pas le reglage du moulin, 2/10 de tour maxi d'ecart en general, c'est au feeling le matin je sors le premier et apres je sers ou dessere un peu... seul certains cafés au changement de variete demandent un gros serrrage pour moudre bien plus fin.

je met pas au frigo par contre, je met dans une boite de lavazza club en metal avec couvercle en plastique a peu pres etanche, ca conserve bien (sauf pour les fortes chaleurs l'autres jour ca a quand meme abimé le cafe je pense)

pour revenir a mon intervention de depart, je pense pas avoir de souci sur l'opv en fin de compte, je crois que j'ai surtout tendance a sous extraire parfois (souvent???) ce qui augmente l'acidite , et a allonger un eu trop bien que la pluspart du temps je depasse pas les 4 a 5 cl. quand je tire court et a la limite de sur extraction, j'ai de belles crema et du sirop de cafe en tasse sans acidité, un regal (parfois un peu apre ou acre ??)par contre c'est pareil, les crema comme giorgio, je sais pas faire ! parfois je m'en approche, mais pas aussi zebre ni epais, ni aussi foncée !

Un filtre est fait pour être rempli, après il faut ajuster suivant le groupe et/ou le résultat en tasse.

Pour les créma bien tigrées, il faut bien souvent viser des extractions assez longues.

Chou a écrit:Un filtre est fait pour être rempli, après il faut ajuster suivant le groupe et/ou le résultat en tasse.

Pour les créma bien tigrées, il faut bien souvent viser des extractions assez longues.

remplir le filtre a plein tout le temps? c'est pas forcement concluant je trouve .avec les doses que j'indique, par ex 3 cuilleres pour le 2T, il est plein a ras bord , presque a deborder, avec 2 cuilleres dans le 1T je dois arraser car ca deborde. donc je ne suis pas loin du filtre plein en general.mais ca me permet de moudre pile la dose que je veux, et mettre un peu moins pour certains cafés qui demandent moins de mouture car ils ont plus de gout a la base.

extractions longues = en temps?? je suppose , pas en volume en tasse. je suis souvent a 30 secondes environ les 30 ml. j'arrive a de belles crema (avec le blend de charleez par exemple ) mais pas des trucs de oufs !
si je pousse plus , (plus de cafe ou plus fin ou les deux), c'est du goutte a goutte et plus de crema la par contre..ou tres peu.

Rempli oui, mais juste ce qu'il faut pour ne rien gâcher. Tu distribues, tu tapotes le filtre légèrement pour abaisser le niveau de mouture, tu arases et tu tasses.

Chou a écrit:Rempli oui, mais juste ce qu'il faut pour ne rien gâcher. Tu distribues, tu tapotes le filtre légèrement pour abaisser le niveau de mouture, tu arases et tu tasses.

je ne comprends pas trop la ; tu tapotes pour abaisser. Pourquoi araser ? La mouture une fois que tu tapotes doit arrivée sous le "haut du filtre"

oui, ben on fait a peu pres pareil en fait, je remplis au doseur et chaque fois que ca tombe je tapote sur le plan, ca réparti un peu et tasse un peu, et quand tout est tombé, un coup de tamper et voila.

avec le meme volume sans tapoter entre temps pour tasser un peu, ca me fait un filtre a ras bord si je reparti avec une lame ou au doigt.

apres je met pas toujours autant, je met 2 a 2,5 doses, ce qui me fait un filtre pas tout a fait rempli avant tassage, 2 ou 3 mm dessous environ, une fois tassé c'est amplement au niveau de la petite gorge du filtre, et c'est suffisant je pense car deja il y a la vis de douchette d'imprimée sur les galettes.

apres a remplir a fond, je dois moudre un poil plus gros et tasser beaucoup plus fort pour que ca rentre et que ca coule a peu pres dans les temps, sinon ca fais du goutte a goutte, alors je prefere en mettre un peu moins, ca me permet de garder la meme mouture p 1T et le 2T et avoir des resultats quasi similaire en tasse

Fredo64160 a écrit:je ne comprends pas trop la ; tu tapotes pour abaisser. Pourquoi araser ? La mouture une fois que tu tapotes doit arrivée sous le "haut du filtre"

J'arase pour repartir correctement la mouture dans le filtre afin d'avoir une extraction homogène. Dans le cas contraire tu te retrouves avec plus de mouture au centre et moins sur les bords.

Une fois que j'ai tapoter la mouture se retrouve juste au niveau du haut du filtre et puis comme j'arase de façon convexe, qu'elle se trouve sous le haut ou juste au niveau m'importe peu.

- Moi je préfère remplir mes filtres que d'avoir des galettes gadouillasseuses ou pas de galette du tout d'ailleurs, il faut pouvoir construire un blockhaus avec les miennes, c'est la raison pour laquelle, j'utilise des filtre adaptés à la quantité que je veux y mettre sinon je me servirais du 1T NS qui est fait pour ne pas être rempli, raison également pour laquelle je n'aime pas utiliser le filtre VST 58/41 qui produit une mini-galette flotteuse.

Exactement.

Un filtre, quelque soit sa taille on le rempli, sinon on en prend un plus petit qu'il faudra remplir également.

avec le 2T je t'assure que la pluspart de mes galettes pourraient servir au blocos,avec le 1T NS (j'en ai pas d'autre toute facon)en effet j'ai quand meme un peu de la bouillase.

mais c'est parce que je fait des 3/4, quand j'arrete a 25ml maxi, j'ai des galettes humides mais pas de boue, et plus court j'ai des galettes seches. (pas autant qu'avec le 2T par contre)

giorgio a écrit:- Moi je préfère remplir mes filtres que d'avoir des galettes gadouillasseuses ou pas de galette du tout d'ailleurs, il faut pouvoir construire un blockhaus avec les miennes, c'est la raison pour laquelle, j'utilise des filtre adaptés à la quantité que je veux y mettre sinon je me servirais du 1T NS qui est fait pour ne pas être rempli, raison également pour laquelle je n'aime pas utiliser le filtre VST 58/41 qui produit une mini-galette flotteuse.

Quel filtre 1T utilises-tu dans ce cas ? Je n'ai pas encore l'Oscar, mais avec ma Gaggia, j'ai de bonnes galettes en 2T et de la bouillasse en 1T, ce qui a le don de me frustrer. Pour éviter ça, que conseilles-tu de prendre pour l'Oscar ?

laur3ntl a écrit:

giorgio a écrit:- Moi je préfère remplir mes filtres que d'avoir des galettes gadouillasseuses ou pas de galette du tout d'ailleurs, il faut pouvoir construire un blockhaus avec les miennes, c'est la raison pour laquelle, j'utilise des filtre adaptés à la quantité que je veux y mettre sinon je me servirais du 1T NS qui est fait pour ne pas être rempli, raison également pour laquelle je n'aime pas utiliser le filtre VST 58/41 qui produit une mini-galette flotteuse.

Quel filtre 1T utilises-tu dans ce cas ? Je n'ai pas encore l'Oscar, mais avec ma Gaggia, j'ai de bonnes galettes en 2T et de la bouillasse en 1T, ce qui a le don de me frustrer. Pour éviter ça, que conseilles-tu de prendre pour l'Oscar ?

- J'utilise le compatible classique que l'on trouve un peu partout notamment chez Grimac ref FA261.

Vous avez deja vu cette façon de tasser :P 
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=hEslvOwEXr8

Fredo64160 a écrit:Vous avez deja vu cette façon de tasser :P 
https://www.youtube.com/watch?feature=player_detailpage&v=hEslvOwEXr8

Aux derniers WBC il me semble, d'ailleurs il y avait eu un sujet sur le forum.
Par contre si c'est pour tirer un jus en moins de 20s...