secret de torrefaction du SIDAMO

Bonsoir à tous
J'en suis aujourd'hui a une cinquante de torréfactions avec ma gène, toujours en utilisant les profils ce qui me donne toujours satisfaction ...
.....SAUF pour le sidamo et autres d'ethiopie où les grains restent petits pas uniformes.... bref a chaque fois une deception qui m'a poussé a ne plus en acheter !!
Jusqu'au jour ou j'evoque le problème avec mon torrefacteur préféré
A force d'insister il m'indique que lui aussi a été confronté au problème et accepte de révéler son secret ( "je ne devrais pas vous le dire...mais ...bon...c'est quand même un peu un secret de fabrication..... )
Et voici donc le truc:

-Il faut cuire le grain en deux fois !! , la première on fait venir le grain à une couleur caramel clair, puis on stoppe la cuisson et on le faire refroidir, puis on le remet en cuisson par palier jusqu'a atteindre la couleur souhaitée moins une minute
ET CA MARCHE le grain gonfle bien (comme chez le torrefacteur) mais en plus la petite peau qui se trouve dans le centre du grain, qui reste souvent claire, prend elle aussi la mème couleur que le reste.
Voilà je tenais à en faire tout le monde

avec les Éthiopiens que je cuis (Behmor pour ma part) je procède de la même façon.

Tu aurai un profil à titre d'exemple ?

depart à 210 on laisse a cette temp jusqu'a la couleur marron clair
deuxième cuisson depart a 215 puis palier a 215 - 220 -225 (apres c'est au filling car j'ai les yeux rivés sur les grains et pas sur la minuterie

Intéressant, j'essaierai !

Jusqu'à présent pour parvenir à faire gonfler suffisamment ce type de grain, je les monte plus vite en température.

Dubitatif mais curieux, il me restait 175gr de sidamo guji........ let's go

Départ machine froide, consigne à 210 jusqu'à marron clair. Je coupe donc tout au bout de 9min et ça ressemble à ça :

Je refroidis hors Gène avec la méthode dite "des doigts qui brûlent" en brassant dans une passoire pendant 5min environ. J'ai eu l'impression que les grains ont continué à cuire car à la fin du brassage, les grains étaient légèrement plus foncés. La photo à tendance à éclaircir par rapport à la réalité.

Je relance par palier presque dans la foulée.
4 min à 215°
4 min à 220°
4 min à 225°
puis refroidissement dans la Gène.

Et ça donne ça

Je n'aurai du laisser que 3min à 225° car le premier crack à du avoir lieu vers 2.5-3min du palier à 225°.

Dixit Stéphane :

Le Guji noircit toujours donc il difficile de se baser uniquement sur la couleur, arrête-le vers la fin du 1er crack

Donc pour la couleur, difficile de dire mais le grain parait quand même plus gonflé qu'avec mes précédents essai plus "conventionnels". Autre remarque, les pellicules argentées accrochent moins au grain, du moins il y en à moins après la cuisson. Je suis dans les 12% de perte. Pour le reste, rdv dans 3-4 jours et j'ai envi de dire, du moment que c'est pas du jus de citron...

Chez moi le resultat est différent les grains sont vraiment plus gonflés
A mon avis ta premiere phase est trop longue il est trop foncé il doit juste avoir passé le stade du vert au beige foncé et pas assez de grains dans la broche, le grain doit froid aussi avant de reprendre la cuisson, enfin on voit tout de suite la différence de gonflage quand on depasse les 215
J'aurai du noter mes temps!!

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billyfred a écrit:Chez moi le resultat est différent les grains sont vraiment plus gonflés
A mon avis ta premiere phase est trop longue il est trop foncé il doit juste avoir passé le stade du vert au beige foncé et pas assez de grains dans la broche, le grain doit froid aussi avant de reprendre la cuisson, enfin on voit tout de suite la différence de gonflage quand on depasse les 215
J'aurai du noter mes temps!!

Ah ben tu avais dis marron clair, j'ai fait marron clair !

Tu refroidis hors Gène après la première phase ?

Par contre ton sidamo est clairement plus cuit, le mien doit se cuire vers C/C+.

le refroidissement , je le fais dans la gène!

Petit retour...

Bien que cuisson à l'arrache, quantité non optimale,... ce sidamo était la broche la plus buvable de toutes mes tentatives de griller ce petit éthiopien. Quand même assez péchu niveau acidité (étonnamment pas mieux passé en cappu) mais pas mauvais. Je réessayerai avec le prochain.

Mais presque 1h pour griller 220gr de grains faut être motivé quand même !!

Curieux comme méthode, mais si ça marche tant mieux.

Perso lorsque j'ai eu des grains torréfiés Sidamo ou Yrga bien cuit il n'était pas forcement gonflé, ça dépends des grain et de la machine
il y a tellement de choses qui se passe dans un grain, Séchage, Caramélisation, gonflement.. le changement de température se fait a des moments précis, aux bruits et aux changements de couleurs
ce grain est dur a cuire a des moments dans l'année du a l'humidité et sa petite taille, il faudrait vérifier son humidité avant cuisson et adapter des profils de séchage un peu plus long de 1 a 2mn.
ça ne m'a pas empêché d'avoir râler sur ce café, mais je sais que ça vient de l'entreposage et l'humidité, il est fragile ce grain.

Lorsque c'est dans les normes (humidité, fraicheur etc..)on arrive a une cuisson en un coup, sur 20min de cuisson a peu prés.
Bien le sécher (10/12mn a moins de 200° par palier) et de faire le changement a des moments précis, attaquer le grains bien haut après le séchage,
bien lui faire travailler la zone 215/220 ou 217/220 (5/6mn mini) là où tout se développe, et finir par une petite claque 1 a 2mn a une consigne plus haute !