Quelle machine choisir pour ce genre de cafe ?

Bonjour a tous

Je ne sais pas comment choisir ma machine expresso professionnel.
Voici la situation, actuellement le cafe-bar fait plus de 200 expressos par jour, il propose des apéritifs et des digestifs.
Je compte la compléter avec quelques pâtisseries maison (du travail supplémentaire zut) et également de la petite restauration rapide style patte a emporter.
Dans un premier temps nous serons deux a gérer le bar.
je proposerai différents types de boissons a base de fruits, légumes
D’après vous quelle serait la machine expresso idéale dans ma situation, car je risque d’être vite débordée.
merci a tous

Thierry

La plupart des cafés que j'ai visité s'associent avec une marque de café qui leur "propose" la machine (je ne sais pas quelles sont les conditions).
Les cafés cuendet à Crissier sont bons, Malongo est actionnaire principale. Ils "travaillent" avec la Faema E98 President 2 groupes.

J'ai pas trop d'avis à te donner, je ne connais rien au côté pro; mais si tu veux te faire une idée, va prendre un express au café dans l'angle là je crois qu'il s'appelle "La Siesta", ils servent le cuendet et ils ont cette machine. L'espresso n'est pas tiré dans les règles, mais le café est bon.

Après, c'est sur que si tu pars sur ton idée de proposer plusieurs cafés différents, il faudra peut-être un autre arrangement.

Sinon, hier j'ai été en prendre un au café des artisans, ils travaillent avec la maison Hausbrandt à Trieste; et la machine est une La Sapaziale. Meilleur café que j'ais bu à Lausanne, même s'il n'est toujours pas tiré "dans les règles".
Ca peut te donner des idées.

Merci Skydarking, tu as toujours un bon conseil a donner .
j'irai voir hausbrandt c'est sur.
je te souhaite une tres bonne année 2014

Bonne année à toi aussi et au plaisir de venir boire un espresso dans ton café!

Salut thierry01,

J'y connais rien en pro (et pas grand chose encore en amateur) mais je trouve ta démarche de venir ici te renseigner très positive. Je n'ai pas testé autant de cafés-bar que Skydarking mais une chose est sûr, c'est quasi mission impossible pour trouver un bon jus dans la région! Je me réjouis aussi de venir boire un bon café chez toi!

En restauration collective, la centrale d'achat impose un éventail de cafés et de machines, automatiques, avec (souvent) moulin intégré.
Si l'on veut du café de haute tenue, la seule solution proposée est... le pod. C'est pas top, mais le goût de brûlé est moins présent

Sinon, un lieu commun car vu sur M6 émission zone interdite (sans doute) :
Pour les débits de boissons, le café-restaurant a souvent un 'partenariat' avec le distributeur de café, s'il n'est pas déjà engagé pour l'ouverture de son café avec d'autres 'partenaires'.
Selon le fournisseur (Richard, Lavazza, Illy, etc.) et sans doute le prix que l'on souhaite mettre dans la qualité des grains, la machine, le goût varie énormément.

Un lien sympatique http://www.lsa-conso.fr/recherche=caf%C3%A9?sort=score+desc

Bonjour vitam, pek et bien sur Skydarking

Il faudra peut être que je recherche un torréfacteur suisse comme Hausbrandt et voir avec lui la gamme de café adéquate a un débit de boissons.
Concernant la machine il aura certainement des conseils a me donner voire une formule de location avec une exclusivité.

Je serai heureux de vous accueillir dans le café, deplus Skydarking on ne seras pas très loin.

Merci a tous
Thierry

Hausbrandt est italien, à Trieste.
Mais comme je disais, en suisse tu trouveras Cuendet à Crissier qui font du bon café.

Sinon, Il y a la semeuse qui est pas mal non-plus, je pense que pour les cafés, d'une part ils proposent des mélanges exclusifs, mais qu'en plus tu bénéficies d'une certaine fraîcheur.

Le café "Le P'tit bar" à Lausanne, juste en dessous de l’évêché propose d'ailleurs toute leur gamme de pures originies. C'est pas mal, sauf qu'ils les ont en dosette.
Tu en proposerais trois, tirés dans les règles, en plus d'un mélange espresso standard, ça serait déjà un énorme bond en avant.

Tu sembles approcher du but, je suis content pour toi!

Nous voilà déjà partis sur quatre broyeurs... parce que, dans son premier message, thierry01 a écrit qu'il serait débordé

Veuillez noter que la majorité des membres sont des particuliers, loin des contraintes d'une activité professionnelle; attention donc aux conseils, car même s'ils sont remplis de bonnes attentions, ils sont parfois difficiles à mettre en pratique dans un bar. Par exemple, je vois mal thierry01 servir quatre types de cafés avec un seul broyeur.

Le plus sain, c'est de faire comme vous l'avez écrit plus haut: prendre contact avec les pros sur place et voir ce qu'ils proposent et - surtout - conseillent. Outre le dimensionnement de la machine, il faudra aussi une relation de confiance concernant les approvisionnements et leur fraîcheur, ainsi que la vitesse des interventions pour les réparations.

C'est clair qu'il n'y a que l'avis d'un pro qui soit vraiment valable.
Mais je vois quand-même assez bien comment pourrait marcher un système avec un broyeur pour un mélange générique, celui que 95% des gens commandent, et un broyeur doserless sans rétention pour faire les spécialités à la demande.
Enfin, de toute manière, sans connaitre la taille de l'établissement et le nombre de clients aux heures de point, c'est impossible à juger.
200 espressi par jour, si le café est ouvert 8h, ça n'en fait qu'un toutes les 24 minutes... en moyenne.

A noter aussi que dans un café bar qui sert des apéritifs et de la petite restauration, à l'heure de pointe, les gens commandent de la bière, pas du café. Mais bien sur, ce n'est que ma vision des choses et je ne suis pas un professionnel du domaine.

Bonjour Pig, Skydarking

Des que je serai sur place, je contacterai la maison cuendet pour leurs cafés, je vois également qu'ils proposent différentes machines, dommage que renaka n'est pas proposée.
Concernant le broyeur, j'ai lu qu il en fallait un pour chaque origine de broyeur.
Je vais donc fouiner sur ce que peut être un broyeur doserless sans rétention.

Concernant les différents cafés je poserai plus tard une question sur les gouts des suisses romans je précise romans car je suppose que les suisses alémaniques ont des habitudes culinaires différentes.

Merci encore

Thierry

Pour les doseurs, il me semblent qu'on avait déjà "débattu" sur le sujet. Chacun son opinion malheureusement, et à moins de trouver quelqu'un qui tient justement déjà un bar ou une boutique où il sert plusieurs sortes, ça ne restera que des supposition sans réel fondement.

Les torréfacteurs de Lausanne ne proposent pas de déguster leur café, il me semble avoir lu que plusieurs en France le faisait. Ce serait les mieux placés pour répondre à cette question.

Par broyeur doserless sans rétention, je pense à un vario home par exemple, mais qui n'a peut-être pas le gabarits suffisant pour être utilisé dans un commerce (encore une fois, il faut pouvoir évaluer la demande pour ce type de cafés).
Le moulin que je j'utilise à la maison est un moulin pro, que j'ai rendu doserless, il n'a virtuellement pas de rétention du moment que j'utilise un coup de pinceau, ça me prend bien moins d'une minute pour moudre une dose de café, ça me parait envisageable. Par contre il faut un système rapide pour délivrer cette dose de grains, mais ça existe c'est sur. Et il faut un tableau avec le réglage adéquat pour chaque café, adapté probablement à l'ouverture, et corrigé si jamais ça dérivait dans la journée. Mais on ne parle pas de quoique ce soit d'insurmontable, en tous cas d'après moi.

Changer un fût de bière vide est largement plus dramatique que prendre note qu'il faut un cran de plus au mélange n° 3
Non?

Tu es vraiment en chine actuellement Thierry?

Une vidéo qui peut intéresser :
https://www.youtube.com/watch?v=fLMLkK5AyRI
Ca ne règle pas le problème du réglage du moulin on est d'accord, mais ça peut donner des idées.

Je pense que chez Mahlkoenig on doit pouvoir trouver un moulin équivalent au Vario Home pour du professionnel.

Sinon Thierry, connais-tu l'équipe de Boreal Roasters à Genève http://www.borealroasters.ch ? Je ne connais pas mais au vu de leur site ça a l'air d'être une chouette équipe jeune et motivée. Ca pourrait valoir la peine de leur lancer un petit mail ou d'aller les voir pour poser tes questions.

Ah c'est vrai que dans leur café, ils font peut-être déjà quelque chose de similaire.
Très chouette la video, l'idée des doses toute prêtes en boite c'est un bon moyen d'anticiper les heures de pointes.
Le mec re-pèse après avoir moulu, c'est redondant je dirais..

Bonjour Skydarking, Pek,

Oui je vis actuellement en chine, j'y suis depuis 2004, parler le chinois n'est vraiment pas difficile, logiquement il y aura chaque semaine un petit chinese corner, ma femme étant chinoise, les animera.
si tu veux un petit cours, viens.
malheureusement depuis la chine je n ai pas accès a youtube, c est pas grave je la verrai plus tard.

concernant le broyeur, je ne comprends pas, désolé, la différence entre un vario et un classic et pourtant elle doit exister au regard du prix.
http://www.maxicoffee.com/mahlkonig-vario-p-5001-3_209.html
1853 euros
http://www.maxicoffee.com/moulin-cafe-mazzer-super-jolly-avec-doseur-arret-auto-p-1868.html
656 euros

merci
Thierry

Un broyeur "classique" de bar, ressemble à ça:

Mazzer Super Jolly
Normalement la térmie est pleine de grains, et le doseur plein de café moulu.
Il permet de délivrer des portions de café moulu très rapidement, c'est idéal dans un bar/café pour ne servir qu'une seule sorte.

Le vario home est plus petit, sa trémie n'est pas nécessairement pleine, et il délivre à la demande directement dans le porte filtre:


Dans le gros moulin de bar, si tu mets mettons 7g de grains, il va en rester un peu autour des meules, un peu dans le passage entre les meules et le doseur, il faudra bien vider le doseur en activant la tirette plusieurs fois, il va quand-même en rester un peu dedans.
Donc non seulement tu ne sortirais que peut-être 5g de café moulu, mais à la prochaine dose, tu aurais un mélange entre le premier et le deuxième café.
Ce n'est pas le cas du vario qui a une rétention "quasi nulle" 7g entrés -> 7g dans le porte filtre. Pas de mélange entre les différentes sortes de café.

Le problème potentiel du vario c'est qu'il est fait pour un usage domestique, il ne tient peut-être pas la route en utilisation intensive.
On trouve néanmoins des moulins pro en doserless, comme ça:

Mazzer mini doserless

Dans la video, le bariste a une caisse remplie de doses pré-pesées de grains dans des petits gobelets, il utilise un moulin industriel de ce type:


En suisse, la marque ditting propose ça: http://www.dittingswiss.ch/kategorie/Industriemuehlen.html
Ca doit coûter un bras par contre..

Il n'y a pas longtemps, le café du Simplon a Lausanne vendait deux ditting, dont un qui ressemblait beaucoup à celui de la video. Ils proposaient peut-être quelque chose comme ça?

Chez Mahlkoenig, il y a plusieurs modèles Vario.
Le Home pour les particuliers (et pro sur petits débits) : 500 € environ. Il existe aussi le Home-W pour les méthodes douces, pas l'expresso
Le Pro-M pour professionnels : 1000 € environ
Le K30 (plusieurs versions) pour les pro : 1500 € environ

On trouve des moulins plus compacts chez Fiorenzato, chez Eureka

Merci Skydarking, H@R

Merci pour l'explication, j'en avais besoin.
Merci H@R j'avais remarque le Pro-M mais aussi le K30 TWIN ils pourraient correspondre.
Si le prix est raisonnable, c est peut être un investissement nécessaire.