Passalacqua

[quote="fyl"]

gran caffé de Moccia pour Napule.

Si Nnapulitano ? Piacire

Qu'est que vous me conseilleriez comme bon mélange italien typique pour ma La Pavoni??

Merci de votre aide

fyl a écrit:

Première tasse à l'instant, le Moana est effectivement délicieux. Plus corsé, plus racé que le Mehari - je ne suis pas sûr de savoir lequel je préfère.

Le Mehari est un mélange arabica + robusta dans la tradition des cafés de bars napolitains, immédiat, ample, d'une jolie complexité et assez long en bouche, avec une belle crema, il est très apprécié par beaucoup d'amateurs.

Je préfère le Moana ou le Mekico, de purs arabicas, moins de crema, plus tendus et ronds, avec de la complexité à revendre et une longueur en bouche d'anthologie. Plus difficiles à maîtriser aussi.

Votre - très bonne - Europiccola en 51 donne une extraction différente d'une machine en 58 avec un gros groupe telle que celle que j'utilise. A doser pile-poil (je dirais 14 g pour deux tasses), surtout ne pas tasser autrement qu'à l'italienne (égalisation et légère pression) et à déguster très court - mieux vaut un doppio ristretto qu'un espresso.

En septembre, il devrait y avoir plus de choix chez Dascoli...

J'espère. Le patron m'a assuré qu'il allait rentrer et suivre un bel assortiment.

Je rebondis et je suis d'accord. Je réussi enfin à sortir une tasse acceptable de mon Moana. le 100% Arabica laisse moins de chance à la créma de napper la tasse. Il faut y aller à la limite du blocage pour en tirer la substantifique moelle et la tasse que je viens de boire il y a 10 minutes tapisse encore mon palais.

Qu'est que vous me conseilleriez comme bon mélange italien typique pour ma La Pavoni??

On a tout d'abord les trois grands, disponibles un peu partout : Lavazza (Turin), Segafredo Zanetti (Bologne) et Illy (Trieste).

Les deux premiers sont AMA sans intérêt, c'est au mieux bon, sans plus, même pour leurs meilleurs mélanges. Illy a deux cafés en grains de belle qualité, l'un générique (couvercle rouge), l'autre destiné à l'espresso, avec torréfaction plus prononcée (couvercle noir). Je préfère le rouge, qui peut être très bon quand bien préparé et à l'avantage de se trouver très facilement en grande distribution.

Au niveau régional, il y a autant de marques que de villes, ou presque. Par exemple, Naples compte une trentaine de torréfacteurs, certains connus en France comme Kimbo ou Passalacqua, d'autres plus confidentiels, comme l'excellent Caffè Delizia (Bacoli).

Les mélanges sont plus corsés vers le sud, plus continentaux au nord. Tous sont très différents - y compris dans la même ville - mais on en trouve partout d'excellents.

En cafés régionaux plus ou moins bien distribués en France, vous pouvez essayer par exemple les mélanges Castellari Brio (Faenza), Kimbo Aroma di Napoli (Naples), Lucaffé Classico (Carpenedolo), Passalacqua Moana (Naples), Pellini Espresso Superiore (Vérone), Vergnano Espresso (Turin).

Mes préférences vont vers Passalacqua, mais ce sont des préférences - vous pouvez très légitimement être d'un avis différent.

Je rebondis et je suis d'accord. Je réussi enfin à sortir une tasse acceptable de mon Moana. le 100% Arabica laisse moins de chance à la créma de napper la tasse. Il faut y aller à la limite du blocage pour en tirer la substantifique moelle et la tasse que je viens de boire il y a 10 minutes tapisse encore mon palais.  

Tous les cafés méritent des efforts pour en tirer le meilleur, et les mélanges napolitains sont parmi les plus difficiles à bien exploiter chez soi - le napolitain utilise le plus souvent chez lui une moka (l'éternelle Bialetti, qui donne d'excellents cafés, hélas sans crema) ou une cuccumella, la version locale du café filtre français, avec acrobaties de rigueur dans la préparation et d'excellents résultats quand maîtrisée, et ne prend d'espressi qu'au bar. C'est une des raisons pour lesquelles les torréfacteurs locaux ne livrent de café en grains qu'en grands conditionnements, 1 kg minimum, et que les moulus le sont pour moka ou napolitaine.

Merci Fyl je vais tester quelques uns de ces cafés que j'ai connu sur de l'expresso classique mais que je n'ai pas essayé sur ma La Pavoni.

tonhito,

Vas faire un tour sur ce site allemend , il vend tous les cafés de Passalacqua
Bonne recherche

 
http://www.espresso-international.de/passalacqua-espresso-kaffee/

Vas faire un tour sur ce site allemend , il vend tous les cafés de Passalacqua

Presque tous... Ils ont aussi les tasses aux couleurs de la marque, très difficiles à trouver même en Italie. A noter les frais de port de 6,50 € seulement par commande, ce qui rend ce site très compétitif - un kilo de Moana livré en France revient à 33,40 €, à peine plus cher que si acheté à Naples.

Salut!
On trouve du café Passalacqua sur le site gusto ditalia.

totokro a écrit:J'ai eu l'occasion de me faire 1kg de Segafredo ZAnetti Rouge récemment. Au bout de 24 heures après avoir ouvert le paquet c'était puissant mais insipide. Par contre dans l'intervalle, j'ai vraiment retrouvé ce coté qui me charme tant dans les mélanges italiens.

Gumball a écrit:Pour en revenir an Passalacqua, j'ai rapporté un kilo du mélange Moana de Naples il y a une dizaine de jours. Acheté au caffé Mexico de la Piazza Dante, malheureusement, le café est mort né. Passé. Quel dommage...

Ça arrive souvent que ces paquets d'1kg de café industriel italien perdent leurs arômes après quelques heures ? J'ai bien envie de tenter un achat de Passalacqua sur le site de VPC allemand par exemple, mais si c'est pour avoir le même problème...

Je tenterais bien le Illy déjà, l'avantage étant qu'on le trouve en supermarché en 250gr. Vous diriez qu'il s'agit d'un mélange italien typique (contrairement à la third wave) ?

Oui c'est récurrent. Et lié à leur fabrication. Mais il ne deviennent pas mauvais pour autant. Mais ils perdent leurs spécificités.

Oui le Illy est un mélange italien typique de Trieste. L'italie est unifié depuis presque 150 ans mais pas dans ses habitudes culinaires  

Quand a la troisième vague elle a piquée beaucoup d'idée à Illy sans lui en donné crédits...

C'est pas beaucoup 150 ans (142 même), sans parler de Trieste qui a intégré l'Italie en 1918. C'est un jeune pays !

totokro a écrit:Oui c'est récurrent. Et lié à leur fabrication. Mais il ne deviennent pas mauvais pour autant. Mais ils perdent leurs spécificités.

J'imagine qu'un barista italien ouvre son paquet d'1kg voire 3kg et le consomme en quelques heures ?

C'est bien cela.

Une fois je me suis rendu dans un point lavazza (officiel) dans paris où ils vendent tout leur produits GP/CHR. La personne présente m'avait dit que leur recommandation au professionnel est de consommer leur paquet de 1kg dans la journée au delà c'est beaucoup moins intéressant...

OK, donc la conclusion du topic c'est un peu que c'est peine perdue pour les particuliers d'acheter 1kg de Passalacqua et autres cafés industriels ?  

Bon si vous voulez que MaxiCoffee vende du Passalacqua il faut faire pression ici : https://expresso.1fr1.net/t7745p10-le-cafe-chez-maxicoffee#123415

Je dirai juste qu'il faut en profiter à fond les premières heures 

hbf11 a écrit:
tonhito,

Vas faire un tour sur ce site allemend , il vend tous les cafés de Passalacqua
Bonne recherche


http://www.espresso-international.de/passalacqua-espresso-kaffee/

Vu le choix , je compte passer bientôt une commande de quelques mélanges et essayer de retrouver à la maison ce qui m'a fait basculer du côté sombre de la tasse.
J'ai encore quelques interrogations :
- quelle température est optimale pour l'extraction des mélanges transalpins?
- comment savoir si un mélange est plus adapté au ristretto ou à l'espresso ?

En résumé, si de gentils forumeurs sont experts en espressis transalpins, leurs conseils seront les bienvenus !

Barenton,

il n'y a pas de différence de température de l'eau à observer entre un mélange dit italien et un autre café  aux alentours de  90 degrés  mais à moins d'avoir un PID ta machine ne te permettra pas de connaitre instantanément cette température  ou alors il te faut une cuve ouverte ( comme la Caravel ) et là tu pourras te servir d'un thermomètre
De toute façon  , à moins d'un déréglage, ta machine  est optimisée pour que le voyant de température d'eau t'indique quand commencer ton extraction

Pour ma part je bois plus volontiers  des ristretti de 15 ml maximum que des espressi .
Pour le ristretto , je prends chez les torréfacteurs ,des mélanges corsés  qui contiennent environ  15 à 20 % de robusta
Par contre , j 'extrais les crus 100 % arabica en espresso de 25 ml

 

Je comprends bien ta volonté de simplifier pour une meilleur compréhension hbf11 mais le café n'est pas du tout un art aisé, il ne faut pas le cacher ! Si ?

Aux alentours de 90°c il y a 88 pour un "3eme vague" et 95 pour un ristretto Italiens cuit très sombre.

Et la différence de tasse est flagrante ! Tu as du apprendre à gérer la température en temp surfant barenton ? Pas besoin d'expliquer plus ?

Zeb,

+1 avec toi , mais comment sans PID ( et encore) peut-on avoir la température exacte de l'eau contenue dans ta chaudière lors du début de l'extraction ? Le TS n' indique rien , c'est une bonne technique , que j'utilise aussi mais elle ne permets pas aussi de répondre à la question de Barenton ..... Et si en plus la tasse est tiède , le résultat en bouche en aura aussi affecté
Toi qui répares et rénoves moult applique -tu une technique particulière où installes-tu un thermomètre intégré ?  

Ben en fait les chiffres ne sont pas toujours utiles, au plus tu lances ton extraction bonheur après l'extinction du voyant au plus ça sera chaud. Alors sans connaitre les chiffres tu arrives assez rapidement et facilement à corréler la température estimée et la tasse obtenue.

Le PID et son affichage est un piège, suivant où est placée la sonde la température affichée sera différente. Beaucoup dans leurs débuts se trompent, pensant extraire à la température indiquée alors qu'en fait c'est énormément plus compliqué que ça. Suivant la techno de la machine le cheminement de l'eau n'est pas le même, les pertes thermiques en ligne ne sont pas les mêmes, les échanges thermique avec la masse de la cuve, du groupe etc sont aussi très différents alors la température à laquelle l'eau sortira de la chaudière n'est qu'un indicateur très approximatif.

Zeb
, Entièrement d'accord concernant l'utilité relative du PID ; j' en avais un sur ma première Lelit et franchement au bout de quelques mois , je l'ai trouvé sans efficacité réelle par rapport à la même machine avant le montage dudit PID , mis à part le fait que la température "semblait" rester plus stable dans le temps et encore , quand la machine est allumée plusieurs heures , la température ne varie plus beaucoup si on se fie seulement aux voyants
Cette question de Barenton , connaitre la température de l'eau en degré pour faire un espresso ou un ristretto ne peut recevoir qu'une réponse théorique et c'est comme nous l'avons écrit , aussi bien toi que moi , les voyant qui servent d'indication pour l'extraction accompagné d'un TS

Barenton, avec ces messages , tu comprends bien que ta question ne peut pas générer une réponse que tu pourras mettre en pratique sauf si tu as une machine à cuve ouverte
Mais l'important n'est-il pas que le café que tu vas boire te plaise ? 

Barenton,

Il est difficile de savoir si un café est plus adapté à l'espresso ou au ristretto. Le café reste une plante parfois difficile à cerner et le mieux est de se fier au blonding.

Pour la température d'extraction je trouve que c'est un paramètre difficile à maîtriser surtout sur des machines où elle peut se régler à 0,1 degré près.

Tu trouveras sur Maxicoffee cet article, de l'excellent Sébastien  : http://cafe.maxicoffee.com/blog/quelle-temperature-d-extraction-pour-mon-expresso/

Ainsi qu'un tout nouveau sur Espressologie.fr, toujours du même auteur : http://www.espressologie.fr/barista/fiche-pratique-la-temperature-dextraction/

J'avais tendance à penser comme Zeb, "third wave" 88 degrés et ristretto italien 95 degrés pour reprendre ses chiffres mais apparemment non.

Pourtant il me semblait que :

Torréfaction foncée -> dosage plus faible -> température plus élevée.
Et :
Torréfaction claire -> dosage plus élevé -> température plus faible....

Si quelqu'un veut bien éclaircir le sujet...

Chou a écrit:Pourtant il me semblait que :

Torréfaction foncée -> dosage plus faible -> température plus élevée.
Et :
Torréfaction claire -> dosage plus élevé -> température plus faible....
Si quelqu'un veut bien éclaircir le sujet...

Ben moi je suis de ceux qui baissent la t° pour une torré plus foncée et augmente la t° pour une torré plus claire, enfin ça c'est ma théorie... 
M'enfin c'est pas si facile que ça dans la pratique car le surdosage va renforcer l'acidulé, et je trouve que ce paramètre a une grande incidence (par ex sur les cuissons claire ou l'acidité me dérange je vais d'abord jouer sur la qté avant de jouer avec le pid...)
Que la stratégie de t° sera pas la même si pour une quantité de café équivalente tu vises un ristretto très court ou un double un peu long...
Pas sur qu'une règle établie soit fiable de toute façon car certaines torré/grain m'ont fait (légèrement) mentir sur ce que j'ai dit plus haut !
Comme d'hab le palais est seul juge...

Par contre je travaille sur une plage de t° plus faible que ce qui a été cité. Si je suis entre 89 et 90° sur mon pid pour le malongo (torré la plus foncée que je consomme) je monte rarement au delà de 93° (voir 94°) sur le clair car j'ai remarqué ça n'avait jamais apporté rien de bon en tasse au delà (ce qui me laisserai supposer que le paramètre "machine" est aussi à prendre en compte dans ce micmac intellectuel)

Tu vois Julien, en 2010 il y avait sous l'article un commentaire d'un zeb que tu connais un peu
Ce commentaire disait grosso modo "pas faux mais peu précis et incomplet" et m'a valu une leçon de pedagogie de ton "excellent Seb"..... C'est dommage d'ériger ces foutaises de 2010 en règle,  ça a donné des idées biaises à de trop nombreuses générations d'entrants, alors que finalement après 3 ans et 8 mois la vérité s'écrit ENFIN en 2013... enlève ton premier lien qui n'est bon qu'a induire en erreur tu veux bien ?