/ ATTENTION SUJET PISTON / du parfum et du gout

Coucou tout le monde,

Tout d'abord, comme indiqué par un avertissement dans le titre, je vais ici parler de piston, et non d'expresso. Je pense que la discussion se rapporte à un domaine plus large que juste le piston, mais d'un autre côté je ne suis pas sûr du tout qu'elle s'applique à l'expresso, par exemple. Donc, bon, rien ne vous oblige à participer, mais rien ne vous l'interdit non plus.

Alors, je commence par raconter ma vie. Nous étions en manque de déca à la maison, et puis pour ce café qui n'est pas toujours renversant, tout le monde n'aime pas prendre la peine de moudre avec mon porlex qui fait mal aux bras. Le manque ayant besoin d'être comblé rapidement, je ne puis me permettre de faire une commande par les réseaux informationnels du XIXè siècle, et donc j'ai pris mon casque et ma mob et j'ai fait les 25min qui me séparent du torréfacteur le plus proche (Le Comptoir Thé Café à Dôôôôôle pour info). J'ai pris du déca, déjà moulu pour la piston, tout va bien. Bien entendu, comme j'étais sur place, j'ai aussi pris du grain. En l'occurence, je vais vous parler de ce qui m'est arrivé avec l'yrgasheffe. D'ailleurs la dame m'a corrigé, elle prononce "irgachèfé" avec un "é" à la fin. J'avais l'air fin.

Bref, de retour à la maison, j'avais envie de me faire plaisir, donc même s'il me restait autre chose d'entamé, j'ai quand même voulu gouter cet yrgasheffe tout frais en piston.

Je précise que je n'avais acheté chez eux qu'au tout début de ma vie caféistique, quand je n'y connaissais encore plus rien que maintenant.

J'ouvre le paquet : ça semble foncé. Je mouds, c'est foncé, et le parfum est directement assez amer. Je commence à avoir un peu peur, il est peut-être cramé ! Mais étant donné ma dernière expérience, je prépare sans a priori.

Et dès l'infusion, bloum, super parfum. Et une fois servi en tasse, bam, super parfum aussi. Effectivement fruité acidulé, peut-être plus floral que ce que j'avais essayé auparavant, mais franchement top. Je me suis shooté à ce parfum pendant toute la "dégustation" (un peu raccourcie car il fallait aller chercher les courses). Mais au gout, en bouche, c'était moins spectaculaire, plus consensuel. Par contre, aucune amertume.

Bref, ce café était bon. Je ne sais pas s'il aurait pu être meilleur en étant torréfié clair, mais en tous les cas, celui là n'est pas torréfié avec les pieds, loin de là.

D'où (enfin) mon interrogation.

- parfois un paquet de grain sent super bon quand on l'ouvre
- parfois des grains sont super beaux
- parfois un café moulu sent super bon
- parfois un café coulé sent super bon
- parfois un café coulé goute super bon

Et ce qui m'interroge, c'est qu'il semble tout à fait possible, d'après ma modeste expériene qui vaut ce qu'elle vaut, que les affirmations ci-dessus ne soient pas du tout vraies simultanément. Pour mon exemple d'aujourd'hui, j'avais un café pas du tout démonstratif en grain, qui faisait plutôt peur une fois moulu, qui coulé avait un nez incroyable, et qui au gout était plutôt standard. Standard voulant dire bon.

Deux questions/reflexions :
- dans vos cafés à vous, est-ce que comme pour moi, le nez est parfois plus riche que la langue ? Ou bien faut-il faire de la rétroolfaction abdominale à double flux je ne sais pas quoi ?
- dans vos préparations de café à vous, est-ce que parfois aussi, une étape est prometteuse et le résultat finalement décevant ? Ou l'inverse, le café moulu vous fiche des frissons, et finalement en tasse c'est l'orgasme absolu ?

Vous avez 3 heures.

rdm

roi_des_moutons a écrit:
Deux questions/reflexions :
- dans vos cafés à vous, est-ce que comme pour moi, le nez est parfois plus riche que la langue ? Ou bien faut-il faire de la rétroolfaction abdominale à double flux je ne sais pas quoi ?
- dans vos préparations de café à vous, est-ce que parfois aussi, une étape est prometteuse et le résultat finalement décevant ? Ou l'inverse, le café moulu vous fiche des frissons, et finalement en tasse c'est l'orgasme absolu ?

- oui, en café filtre très souvent
- parfois des grains qui sentent très bon et qui sont moins bon en tasse (mais bon difficile de dire si ça ne vient pas de ma préparation), l'inverse ne m'est pas encore arrivé

Ah, merci de ta réponse Johnny. Le filtre n'est pas scandaleusement éloigné du piston, donc ça parait cohérent.

C'est fou comme c'est riche quand on le sent, on reconnait enfin tout le blabla commercial des gens qui vendent le café (fruité, acidulé, jasmin, perles de pluies venues de pays où il ne pleut pas), mais en bouche, on revient les pieds sur Terre. Et c'est un peu frustrant.

Et toi qui a une machine à expresso, et aussi une moka qu'est-ce que tu en dis ? Avec ces modes de préparation, nez et bouche sont plus proches ?

Y'en auraient pas des versés dans l'œnologie, ou les parfums, pour venir nous expliquer si les capteurs sensoriels cités plus haut fonctionnent plutôt souvent de concert, ou plutôt indépendamment?

Tu mets le pied dans un vaste début, donc le centre est un produit dont la cuisson est presque un art, dont le goût évolue fortement avec le temps, et - en mode Expresso - dont chacun a son petit truc pour le préparer.

N'as-tu jamais lu les pages du Titan Grinder Project sur le forum H-B? Où le fait de simplement changer de broyeur influence en partie le goût de la préparation? Pas au point de faire passer un Kenya pour un Sigri, entendons-nous bien...

Je ne me suis plus servi de ma moka depuis que j'ai une machine à expresso :p
En expresso la différence ne m'a jamais sauté au nez, j'y ferais plus attention demain matin (même si mon réglage n'est pas encore optimal sur mon paquet du moment très clair).

Pig, sans le débat a déjà existé, et pas que sur le café. Le café, en plus d'être délicat à cultiver, récolter, torréfier, moudre, préparer le tout pour être ensuite jugé par une dégustation forcément suggestive, ne se prête pas facilement à l'analyse Mais j'aime les causes perdues.

Mon questionnement aurait une application assez pratique : ce grain, que j'ai encore bu ce matin, qui me donne un nez incroyable, mais un gout finalement juste bon, est-ce qu'il est une invitation à chercher encore plus loin ? Ce nez délicieux, il existe et étant donné sa présence, puis-je espérer le retrouver un jour en bouche, en triturant mes paramètres de préparation ? Ou bien faut-il plutôt, dans mon cas d'un café piston, me dire que c'est effectivement une expérience globale, le nez compris, et que c'est dans le nez que ça s'exprime le mieux, qu'il ne faut pas prendre le risque de perdre le nez pour retrouver un peu en bouche, ou ce genre de chose. Ou peut-être déguster différemment, et, au moment de l'ingurgitation, tenter de ramener le plus d'aromes possibles sur les récepteurs si charmés par les vapeurs au dessus de la tasse ?

Caramba

Mmm... Bon, j'ai tenté un truc hier, moudre plus fin, infuser/extraire moins longtemps. Je me suis retrouvé avec un nez moins subtil, moins développé, et une bouche plus forte mais moins subtile également. Bref, moins à mon gout, finalement.

Ce matin, je me suis refait avec grosse mouture (bien plus grosse que la mouture "piston" du torréfacteur) et long temps d'extraction, pour voir si ce n'était pas le café qui était un peu "passé". Mais non, j'ai retrouvé mon nez démonstratif, et ma bouche plus en douceur. Et, je dois l'avouer, un gout persistant en bouche bien plus agréable. Donc je crois que je vais continuer comme ça.

Par contre je me suis aussi fait un nespresso hier. Bon, c'est ce qui se rapproche le plus de vos expressos, à la maison. Je me suis rendu compte que (mais c'est peut-être différents avec un expresso vero (expression copyrightée Giogif)) ben j'avais moins tendance à sentir mon café, ma tasse. Est-ce la couche de mousse/crema qui bloque un peu la volatilité des arômes, est-ce une question de volume de liquide, de grandeur d'interface air/liquide ? N'empêche, j'ai quand même l'impression que dans ce cas, l'odeur du café est enivrante au moment de le faire couler, mais par contre l'intérêt de la boisson est plus en bouche qu'en nez, une fois dans la tasse.

?

Vous, vous sniffez vos expressos ?

rdm

roi_des_moutons a écrit:Mmm... Bon, j'ai tenté un truc hier, moudre plus fin, infuser/extraire moins longtemps. Je me suis retrouvé avec un nez moins subtil, moins développé, et une bouche plus forte mais moins subtile également. Bref, moins à mon gout, finalement.

Tu peux essayer de garder la même finesse de mouture et doser un peu plus

Je vais réessayer, oui, pour jouer, mais dernièrement, je trouve mes cafés meilleurs et plus subtils en dosant moins que ce que je faisais auparavant.

Avant je devais être bien au dessus du fameux ratio 60gr/L d'eau, (sur sweet maria's ils sont d'ailleurs plutôt à 55). Hé bien je me suis rendu compte qu'en dosant moins, et effectivement en me rapprochant de ces valeurs, c'était meilleur, plus délicat, les aromes pas écrasés par la force du café.

rdm

On m'a fait remarquer que c'était le volume qui comptait et pas le poids quand je n'arrivais pas à tirer les torréfactions claires en expresso (plus denses). D’où mettre 20g voir 22g dans le panier plutôt que les 18g habituels.
Peut être que c'est aussi le cas en extraction douce.

Et toi tu dirais quoi, concernant tes expressos ? Est-ce qu'ils sentent bon et ils goutent bon ? Ou bien il y a quand même un des côtés qui est plus intéressant que l'autre ? Et ce rapport serait différent par exemple dans le cas des extractions douces ?

Mes expresso sentent bon (mais c'est brouillon on ne distingue souvent pas grand chose) et goutent bon. Mais le gout est plus explosif que l'odeur.
En filtre ça dépend des fois, en général une bonne odeur rime avec un bon gout mais il y a des exceptions.

Ok, merci pour tes réponses !

Coucou,

Je me suis acheté une cafetière à piston il y a peu de temps pour le petit-déj, toutefois, mis à part avec un Moka harrar, et malgré la qualité du café que j'utilise, je n'arrive pas à réellement savourer ses arômes. Bon, je sais que je suis plutôt branché expresso, mais je m'attendais quand même à mieux J'ai essayé de jouer avec le dosage, mais ça ne change pas grand chose. Je voulais savoir si la mouture jouait un rôle important dans la qualité gustative ?! Je mouds grossièrement certes, mais peut-être devrais-je me pencher de ce côté-là (à savoir que j'utilise la piston exclusivement avec mon Porlex) ... Pour finir, concernant la température de l'eau, j'ai une bouilloire avec contrôle de cette dernière (je la verse à 92°), donc pas de soucis par rapport à ça. RDM tu parlais du Yirgachefe, j'en ai un sous la main et par contre je pense qui tout comme le Harrar devrait plus me convaincre Enfin bon voilà, même si j'attache moins d'importance au piston qu'à l'expresso, j'aimerais vraiment quand même pourvoir "plus que" savourer mon café du matin

Mmm...

Franchement, je ne crois pas pouvoir te répondre de façon rigoureuse et implacable. Je me sens très très loin d'une maîtrise de la piston. Très loin. Malgré... Wou ! ça doit faire 1 an maintenant !!!

Pour l'instant, j'ai encore des résultats irréguliers, parfois café normal, parfois café incroyable, du jour au lendemain, sans avoir touché le Porlex, sans avoir rien changé. Je pense que le contexte de la dégustation change pas mal de choses.

Mais je peux déjà te dire 2 ou 3 trucs :
- déjà, comme je l'ai dit plus haut, pour l'instant, le meilleur, c'est au nez. Au point que parfois, je passe 5 bonnes minutes à juste humer mon café. Non je ne suis pas drogué. C'est faux. J'en ai besoin, c'est tout !
- le porlex joue beaucoup. Je ne le trouve pas excellent pour faire une mouture grosse ET homogène. C'est même un peu la cata. Quand il est bien propre, ça passe, mais dès le premier moulinage, le café se fout partout, les 2 meules bougent, se désalignent, et hop c'est la fête du slip. J'ai trouvé finalement un mini bidouillage qui limite le phénomène, mais n'empêche, maintenant je l'ouvre le plus souvent possible pour enlever toute la m**** qui se fout partout.
- les meilleurs que j'ai fait, c'est, avec un porlex propre, et la méthode décrite sur sweet maria's : moulu gros (un peu comme de la fleur de sel, donc quand même pas trop gros, pas comme du gros sel), 6 à 7 min d'infusion, puis je descends le piston, je laisse reposer 2 min, puis je verse, en évitant de verser le fond, pour laisser le plus de poussières possibles dedans. Et j'ai trouvé le plus de saveur en ne dosant pas trop, en respectant à peu près les 60g de café par litre d'eau, et surtout pas plus. En ce moment je pense même que je suis en dessous, peut-être 55g/L

J'ai eu du très bon (effet waouh) avec :
- du Burundi de chez GraindeCafé
- Pérou d'un torré de Royan
- en ce moment de l'yrgasheffe du ComptoirThéCafé (à Dôôôôôle)

(et j'ai hâte d'être à court de café pour faire une commande chez Cataldi et enfin confronter ses cafés avec ma maîtrise un peu meilleure de la piston, parce qu'au début, ses grains et moi, c'était un peu de la confiture aux cochons)

En tous les cas, il ne faut pas chercher de la force, je pense. C'est contreproductif. Pour moi, l'extase en piston, c'est le parfum enivrant qui se dégage dans les vapeurs de la tasse, boum. Et au gout, un café doux et délicat, sans amertume.

Wala.

Mais j'ai souvent eu les très bonnes surprises quand je ne m'y attendais pas. Quand tu fais ton café du matin comme tous les matins, sans y penser, tu remarques rien, et puis woushh au moment de verser, mmm, tu sens un truc qui se passe, et une fois la tasse sous le nez.

boum.

Mais pas BOUM.

bououoummmm

La piston, depuis quelques temps, est devenu vraiment une gourmandise que je prépare en salivant, au moment d'ouvrir le paquet, en sentant le parfum du café une fois moulu, en regardant le bloooooom quand tu verses, en regardant la vapeur dans le soleil au dessus de la tasse, puis en fermant les yeux pour mieux apprécier le parfum, pas juste la dose de caféine nécessaire du matin et diluée pour mieux passer.

Mais par exemple, ce matin, bien il était juste normal. Un mini boum. La glorieuse incertitude du piston.

Ah, et j'oubliais : c'est quand même subtil, je trouve. Pas sur qu'au début de mon expérience avec la piston, même si j'avais réussi un bon café, je l'aurais apprécié autant. J'aurais peut-être trouvé que ça goutait l'eau chaude.

rdm

P.S. : et moi je ne gère absolument pas la température. Donc ça explique peut-être les irrégularités de mes résultats. Je mets la bouilloire, ça bout, elle s'arrête, je laisse reposer "un certain temps", parfois j'ai fait chauffer la piston avant, parfois non. Bref, c'est à la louche.

Arf merde je pensais m'adresser au pro du Piston
En parlant de nettoyage du Porlex faudrait peut-être que je m'y colle, autant quand je l'utilisais (ça a duré une semaine ) pour l'expresso j'étais au petit soin, autant là je me fais plaisir

Par contre tu n'as pas répondu à ma question, est-ce que tu crois que la mouture a un rôle très important concernant la qualité gustative ?

Au niveau de l'odeur, il n'y a qu'un moka harrar qui a réussi à me convaincre, les autres cafés avaient les mêmes goûts, meilleur qu'un café grand-mère mais pas de quoi casser des briques :P

En tout cas je vais continuer à tester différents cafés, jusqu'à trouver celui ou ceux qui feront l'affaire

Je croyais y avoir répondu, mais ce n'est pas très clair je te l'accorde.

Oui, c'est important. C'est une balance entre taille de mouture et temps d'infusion. Avec une mouture grosse, tu peux laisser infuser plus longtemps, et le filtre métallique fait mieux son travail. Trop gros, tu n'arriveras à rien extraire, trop fin, tu sortiras un truc brouillon et amer.

ET SURTOUT si ta mouture est inhomogène (avoir plein de particules fines dans ta mouture grossière) tu es un peu condamné à un résultat décevant. Malheureusement, le Porlex, avec sa meule libre, un alignement pas gégé, et sa capacité à coincer du café dans tous les coins pour mettre les meules de biais, n'est vraiment pas bon pour faire une mouture grosse et homogène. Sauf à le nettoyer de façon compulsive ou à le bidouiller un peu (perso j'ai immobilisé la meule femelle et j'ai ajouté une petit bague bricolée dans la meule mâle pour limiter l'encrassement).

Mais je pense que l'ensemble Porlex + piston mérite de s'investir un peu (c'est bien peu à côté de la préparation d'un expresso, j'ai l'impression) et tes efforts seront récompensés.

rdm

P.S. : dans mes premiers essais et tatonnement, je me rappelle du mélange One Blend de Cataldi, qui était très bien passé dans la piston (pourtant on ne s'y attend pas spécialement avec un mélange). Je pense qu'il était suffisament bon pour compenser ma méthodologie m***ique.

P.S. : et nettoie-moi ce moulin illico !

Connaissez-vous les Bodum thermos Travel où le filtre metallique est remplacé par un filtre synthétique ET une "lèvre" tout aussi synthéthique (beurk?) qui frotte (doucement) contre la paroi métallique du récipient thermos? Je trouve que la "lèvre" laisse moins passer les particules fines.

Moi aussi, je suis irrégulier avec le piston! C'est pourtant mon meilleur souvenir de café avec un Kenya AA++ (introuvable depuis) riche d' odeurs incroyables et un très bon gout !
Je ne sais pas ce que j'en penserai aujourd'hui que je bois de l'expresso le plus souvent.

Sinon, faudrait passer les fines au tamis de potier ou une passoire bien fine pour avoir une granulométrie régulière!

Coucou AA++,

Je pense qu'effectivement, il y a moyen, après moulinage, d'améliorer l'homogénéité. Perso je veux quand même que la procédure garde un petit côté "brut" et pas trop technique. Donc pour l'instant, je me contente de ça, et puis la présence de particules fines donne un peu de corps aussi, sans doute ce qui n'est pas présent dans les cafés filtre, ou l'aeropress. Et puis les jours où le Porlex s'est levé du bon pied, les particules fines sont vraiment très rares. Peut-être que la meilleure façon serait de faire passer le café de la piston dans un filtre papier avant la tasse. Mais ça trahi un peu le principe du piston, quand même. Autant faire un filtre dès le départ, alors.

Je ne connais pas les thermos travel, mais si c'est juste un piston avec une paroi thermos, je pense que l'intérêt est limité, puisque tu prépares ton café, tu plonges le piston, et ensuite tu gardes le café avec le marc qui continue d'infuser et qui pollue le reste ? Ca reste chaud, mais ça ne doit pas être génial. Autant avoir une bouteille thermos dans laquelle tu verses ta cafetière, je pense. Mais dans tous les cas, je ne suis pas sûr que le café de la piston aime être bu plusieurs heures après la préparation. D'ailleurs peut-être qu'aucun café n'aime ça

En tous les cas, il est clair que c'est souvent du côté de la lèvre du filtre métallique que des particules jouent au passe-muraille, ça se voit quand on presse. Mais comme la maille métallique est quand même assez grosse, je ne pense pas qu'ajouter uniquement une meilleure lèvre change beaucoup les choses. Peut-être que ce filtre synthétique est lui aussi un peu plus fin. Ca + la lèvre, ça empêche peut-être un peu la pollution par le marc qui infuse trop ?

Pour l'instant, la méthode que je préfère pour limiter les poussières dans la limite du raisonnable, c'est laisser décanter. Dans la cafetière, puis dans la tasse.

rdm

roi_des_moutons a écrit:Je croyais y avoir répondu, mais ce n'est pas très clair je te l'accorde.

Oui, c'est important. C'est une balance entre taille de mouture et temps d'infusion. Avec une mouture grosse, tu peux laisser infuser plus longtemps, et le filtre métallique fait mieux son travail. Trop gros, tu n'arriveras à rien extraire, trop fin, tu sortiras un truc brouillon et amer.

ET SURTOUT si ta mouture est inhomogène (avoir plein de particules fines dans ta mouture grossière) tu es un peu condamné à un résultat décevant. Malheureusement, le Porlex, avec sa meule libre, un alignement pas gégé, et sa capacité à coincer du café dans tous les coins pour mettre les meules de biais, n'est vraiment pas bon pour faire une mouture grosse et homogène. Sauf à le nettoyer de façon compulsive ou à le bidouiller un peu (perso j'ai immobilisé la meule femelle et j'ai ajouté une petit bague bricolée dans la meule mâle pour limiter l'encrassement).

Mais je pense que l'ensemble Porlex + piston mérite de s'investir un peu (c'est bien peu à côté de la préparation d'un expresso, j'ai l'impression) et tes efforts seront récompensés.

rdm

P.S. : dans mes premiers essais et tatonnement, je me rappelle du mélange One Blend de Cataldi, qui était très bien passé dans la piston (pourtant on ne s'y attend pas spécialement avec un mélange). Je pense qu'il était suffisament bon pour compenser ma méthodologie m***ique.

P.S. : et nettoie-moi ce moulin illico !

D'ailleurs tu mouds avec quel cran sur ton Porlex ?

Oui j'aimerais bien m'y consacrer davantage à cette piston, mais je t'avoue qu'étant donné que je l'utilise qu'une fois par jour et de bon matin, je n'ai pas le même courage qu'avec l'expresso :P Mais bon je ne perds pas espoir, j'ai déjà conscience que ce que je bois me convient mieux qu'un café filtre de la grande distribution

Tu crois que tu pourrais me sortir une photo de ta modif du Porlex ?!

p.s. : Moulin nettoyé

Hello
A propos de la Bodum Travel mug quelque chose, c'était juste pour parler du filtre synthétique avec sa lèvre plus hermétique! (filtre pour ne pas rayer la très fine couche de métal?)
Ce filtre existait auparavant sur une cafetière Bodum à double paroi transparente. C'était cher, je ne l'ai plus retrouvé depuis et on m'a offert cette Bodum moche, pas transparente mais avec le filtre à lèvre silicone qui m'intéressait.
Ce filtre est trop petit pour les piston en verre classique Bodum mais j'ai trouvé une autre piston d'une autre marque (chinoise?) avec laquelle le filtre frotte mieux.
(Les vide-greniers sont parfaits pour trouver toutes sortes de machines à café!)

En fait je pense que le filtre synthétique diminue le passages des particulesn moyennement fines mais les fines fines passent quand même au travers.

Ce matin, le Porlex non modifié m'a refilé une mouture à granulométrie idéale pour faire un enduit ! du gros, do moins gros, do moyen, du fin et du très fin! Arghh!
Enduit terre-café, la bonne odeur dans la maison!

Ah, c'est clair : parfois tu regardes les meules et d'un côté elles se touchent et à l'opposé il y a 2mm... Autant dire que ta mouture a un spectre trèèèèèèèès large

Il y a pas mal de gens qui ont déjà fait des modifs sur le Porlex, je vous montrerai ce que j'ai fait, moi, et pour l'instant, c'est ce que j'ai obtenu de mieux.

rdm

P.S. : je pense que les bodum double paroi doivent être en matière plastique, et donc très facilement rayables par le filtre métallique, d'où l'utilisation de lèvre et filtre non métallique. Il n'y a pas ce problème sur un contenant en verre. Am i right ?

C'est exactement ce que j'ai voulu dire!!! Putain, dire que je suis censé écrire un -petit- bouquin (pas sur le café!)...

Oh tu sais, écrire dans un forum, ce n'est pas la même chose qu'un bouquin. Il faut pas comparer. Ici, c'est de l'art mineur.

Si tu es censé écrire un bouquin c'est qu'il y a quelqu'un, quelque part, qui pense que tu en es capable. Au moins toi