Remise en question

Bonjour à tous,

Ca fait maintenant 6 mois que j'ai reçu ma rocket et depuis lors, le temps de trouver le bon café, paufiner petit à petit les paramètres, au final j'obtenais un café que j'aimais au début et que je trouvais de plus en plus acide (tout en restant dans la mesure du raisonnable), avec un temps d'extraction que j'essayais de régler en réglant la mouture par petite touche afin d'éviter les sur-extractions. (~45s)

Il y a quelques jours j'ai décidé sur un coup de tête de tout dérégler.... juste pour voir
- Mouture sensiblement plus grossière... (+/- 1 cran de réglage sur la mazzer, je suis maintenant en dessous du témoin d'usine)
- le dynamomètre du tamper de 16-> 12kg
- fini l'arasage à la main/cuillère/.... mais poser le tamper sur le pf et en faire 1-2 fois le manche pour tout casser et répartir uniformément

Au final, certes j'en suis revenu aux 25ml/25s. Mais contrairement à ce que je pensais, l'extraction est beaucoup plus foncée, plus de crema, plus de goût.... bref très très proche de la perfection...

Hier j'ai reçu un bottomless que j'ai commandé et là on en est à la quasi perfection (pour moi) avec cette crema encore plus intense.

Mes questions sont sur :
Avec ces paramètres modifiés, j'aurais pensé que la surface d'échange eau/café serait moins grande => Passage plus aisé de l'eau => moins d'arôme transférés
Tassage moindre => passage plus aisé de l'eau=> moins d'arôme

Quelqu'un peut m'expliquer? :-/

Peut-être qu'avant tu faisais de la sur-extraction sans t'en rendre compte ? Mais je suis trop débutant pour te le confirmer.

Avant ça coulait moins, beaucoup plus clair et donc oui le temps d'extraction était beaucoup plus long.

Mais avant, même dans les premières secondes d'extraction, j'avais la même couleur que celle que j'ai maintenant en fin d'extraction... D'où mon étonnement :-/

Au niveau du poids de café je dois être dans les 20g / 2 tasses.
Mais j'ai toujours préféré remplir le panier avec un petit monticule, plutot que peser.

Pour info les galettes (avant) semblaient bonnes sans rien de particulier.

Difficile de te répondre sans pouvoir juger du rendu visuel des différentes extractions avant et après.

Pourrais-tu repréciser ce qui a changé et ce qui est resté pareil? La quantité de mouture, par exemple.

De même, n'as-tu pas joué avec la température de la partie extraction? Quel est ton manière de procéder pour faire une extraction? Est-ce que fait (ou as fait) un flush avant l'extraction?

Le but ici est de comprendre comment tu procédais, et comment tu procèdes maintenant, en détails bien sûr. Et pas finalement lire "ah oui, j'ai aussi changé de filtre, j'ai déménagé, j'ai changé de cartouche filtrante, etc."

Je ferai une photo demain matin avec le cafe matinal... ;-)

Ce qui n a pas change (dans le désordre) :
- température d extraction (~91°)
- panier 2T
- eau filtrée
- façon d actionner le levier
- répartition du cafe dans le pf pendant que ça moud en le tapotant sur le repose pf du mazzer
- technique de tamping et arasage (petit monticule qui dépasse du panier, je pose le tamper dessus, j imprime un mouvement circulaire au manche du tamper pour repartir uniformément sur les bords du panier, remise a l horizontale du tamper, taper sur le bord du pf pour nettoyer le bord, tassage)
- cafe identique


Ce qui a changé :
- ~1 cran (numérotation mazzer sur le pourtour) de mouture vers le plus grossier (juste en dessous du repère d usine)
- masse de cafe sûrement diminuée. Vu que je ne pèse que rarement le cafe, je me sers du timer du mazzer pour remplir le panier juste ce qu il faut. Avec une plus grosse mouture et une réduction du temps de 19s -> 16.8s pour un volume équivalent et une mouture plus grossière, a mon avis j ai du perdre maximum 1g de cafe par rapport a avant.
- pression du tamper de 16 -> 12 kg
- réduction du temps d extraction de ~35-40s a ~25s

A part ça je vois pas trop ce que j ai change. En fait tout est parti du de réglage du moulin.
Je dois en être a 600 doses de cafe moulues donc en gros 6kg de cafe.
Jusqu'à présent si tu vois la roue de réglage du mazzer, sur un écart de qqes "dents" en plus ou moins sur la roue de réglage (soit on visse 1cm en plus ou en moins) je passais du jus de chaussette qui fait déborder la tasse a une mouture si fine que en 25s j avais 10 gouttes d extraite. C est pour ça que j en étais arrive au réglage d "avant"
Est ce qu un début d explication ne pourrait pas être le rodage des meules ?

Est-ce le rodage des meules? Repasse à l'ancien réglage: si ça réagit comme avant, rien n'a changé, et il faudra regarder ailleurs.

Quel café utilises-tu? Industriel, ou torréfié par de petites mains/nez/oreilles/yeux experts?



PS: trop tôt pour les photos, ton compte est encore trop "jeune", quelques jours de patience encore...

Photo du jus de ce matin en avatar ;-)

Pour les grains, torréfié a la main par des moines dans les montagnes de la cordillères... Heuu je m emballe la :-)
Non sérieusement, je l achete chez un un torréfacteur.

Je ferai le test des meules ce soir... Déjà trop a la bourre pour partir au taf...

Bonjour koolway,

La pesé du café est très importante, c'est un des paramètre qui assure une bonne reproductabilité de shot en shot. il est impossible à l'oeil nu de savoir si on met 15gr ou 18gr. Or c'est un élément qui va influer sur le débit de l'eau dans le porte filtre. Même chose dans la tasse, il quasi impossible à l'oeil du de savoir si on a 20gr ou 25gr.
Pour t'aider, il faut :
Avec les réglages d'avants :
*Quel poids pour le café moulu en sorti du Mazzer?
*Quel poids en tasse?
*En combien de temps?
Même chose avec les nouveaux réglages?
*Quel poids pour le café moulu en sorti du Mazzer?
*Quel poids en tasse?
*En combien de temps?

Il y a beaucoup de paramètres qui peuvent amener à un café plus acide.
Par exemple, tu dis que tu tapotes le PF, cela crée souvent du channeling ce qui crée de la sous-extraction et de la sur-extraction.
La force de tassage influe très peu pour peu que l'on mette un peu de force. Mettre beaucoup plus de force (>15kg) ne donnera pas de différence en tasse par rapport à une force moyenne (10kg).
Ne jamais oublier que lors d'un changement de réglage du moulin, il faut absolument moudre uen dizaine de grammes de café, les jeter et ensuite moudre pour faire un shot. Il y a toujours du café moulu coincé dans le tunnel des Mazzer. Donc pour sans débarraser, il faut moudre un peu de café.
La fraicheur du café en grains. Si tu mets le packet de 250gr entièrement dans le moulin et que tu mets 1 semaine à le finir, le café à la fin de la semaine sera "vieux" donc plus acide et moins de crème.