Scott Rao à Paris

Scott Rao Masterclass à Paris... pour les motivés

https://www.eventbrite.fr/e/billets-scott-rao-coffee-roasting-masterclass-13416634515?aff=eiosmyevshrefabk&ref=eiosmyevshrefabk

Ouf, 300 boules le cours, ça fait un peu chéros ! Mais si tu veux bien y aller, prendre des notes et nous faire un feedback ici, c'est top

Stéphane sera de la partie et j'hésite à m'inscrire : le tarif...

FrigoAcide a écrit:Ouf, 300 boules le cours, ça fait un peu chéros ! Mais si tu veux bien y aller, prendre des notes et nous faire un feedback ici, c'est top

T'es pas bien

Par contre je me paierais bien sont bouquin un de ces 4

Yes ça a l'air bien complet : http://www.scottrao.com/Coffee-Roasters-Companion.pdf

Il a de très bonnes critiques, je vais peut-être me le prendre aussi, dispo ici aux Pays-Bas pour 48€ fdp compris (si quelqu'un a un meilleur plan) : http://www.specialtycoffee.nl/en/shop/product/349/the-coffee-roasters-companion

C'est plus cher que la machine à torréfier de beaucoup de gens ici

Merci pour le tuyau pays-bas.. j'allais le prendre sur le site de Rao directement...

Heu, non, rien :-)

Au sujet du bouquin de Scott Rao, ça fait un petit moment que je me tâte à le commander, quelqu'un le possède ici ? C'est vraiment "La Bible" de la torréfaction ?

Je l'ai lu et je te fais un résumé des 3 conseils qu'il donne :

1/ Delta Température en entrée : en début de torré, un écart de température important entre le cœur et la surface du grain est important

2/ ROR : la dérivée de la la courbe de température (BT) doit être globalement décroissante dans le temps (courbe de type log)

3/ Temps de développement : le temps de développement de la torréfaction (entre début du 1er crack et fin torré) doit être environ de 20% du temps total de torréfaction

Merci beaucoup Le troisième point c'est ce que j'applique déjà avec le Gene. Mais pour le coup, tu veux dire qu'il n'est pas forcement utile de dépenser 50 balles pour le livre une fois que l'on a ces trois conseils en main ?

Salut Hugues,

merci pour ton retour sur le livre de Rao, j' hésitais à l'acheter... le point numéro 3 semble faire couler de l'encre !

Quelqu'un a des retours sur l'atelier organisé à Paris.

À mon avis, sur une Gene, impossible d'appliquer la plupart de ces conseils de torréfaction. On n'a qu'une température approximative de consigne, pas d'indication de température du grain...

Le troisième point, j'essayais de l'appliquer, mais j'ai laissé tomber. Sur une torréfaction C+ / FC, après le début du premier crack, je baisse de 5°C, j'attends que le crack finisse (~une minute) et j'attends encore environ 30s. Ça veut dire qu'il ne faudrait que 6 minutes de cuisson pour arriver au premier crack. Je ne vois pas comment c'est possible sur la Gene.

Je ne sais pas comment appliquer le 20% : chauffe hyper rapide puis gros coup de froid arrivé au premier crack ? Cuisson super foncée ?

Les torréfacteurs comme Mokxa ou Cataldi présents ont surtout noté le ROR. Sadry et Stéphane ont changés leur profils en conséquence et la tasse y a gagné. C'est ce que m'a dit Sadry qui m'a prêté le livre et avec qui j'en avais discuté.
Dans la mise en œuvre, je suis partagé. Sur certains cafés, "on" préconise de chauffer au début et de finir soft. C'est conforme. Par contre, d'autres cafés demande un démarrage doux puis à être "saisis" sur la fin. Cela me semble contraire au principe de Scott... C'est mon avis théorique.

Pour le temps de développent, c'est plus discuté pour les torréfactions claires (1er crack) sauf puissance de chauffe monstrueuse et ou stopper net la température (pas bon !!) !
Ca rejoint les propos de Didier qui ne dépasse pas 1'30" de développement sous peine d'amertume / astringence... café pas bon

En effet, il est clair que le troisième point ne peut s'appliquer à toutes les variétés. Mais je trouve quand même que c'est une bonne référence. Je l'adapte selon l'origine du grain et les conseils de torréfaction que j'ai pu trouver par-ci par là.
@FrigoAcide : Je crois savoir que tu attaques le grain directement assez fort, c'est pourquoi tu arrives très rapidement au premier crack. Sur la Gene j'en suis à des torré entre 15 et 17 minutes avec des premiers cracks entre 12 et 14 minutes. Je baisse la température après les premiers cracks puis une minute en fin de cuisson.

En ce moment j'ai arrêté le préchauffage, je démarre machine froide, 230g de vert, je mets la consigne à 250°C, le premier crack arrive généralement autour de 12' et 240°C, (température "extérieure" affichée par la Gene, qui est bien au-dessus de la température réelle des grains si j'ai bien compris) je baisse de 5°C (donc consigne à 235°C si le crack est arrivé à 240°C), laisse environ 1'30" (fin des cracks + ~30s, en fait ça monte peut-être à plus de 2', je vérifierai), je force l'arrêt, refroidissement dans une passoire.

J'ai arrêté le préchauffage pour avoir une sorte de phase de séchage. Mais bon il faudrait faire des batchs différents et goûter en cupping pour savoir si c'est vraiment mieux ou pas, je ne le fais pas.

pour le moment je préchauffe à 250° et je le laisse jusqu'au premier crack pour suivre le point 1. premier crack après 10 à 11 minutes. Pas encore assez de recul, mais cracks plus audibles

Le point 1 (Delta Température en entrée : en début de torré, un écart de température important entre le cœur et la surface du grain est important) va complètement en contradiction avec le principe de phase de séchage en fait...

je sais

Merci Hugues !

Pour les propos de Scott… je pense qu’il a voulu surtout montrer des voies vers lesquelles il est possible d’aller.
Je n’ai jamais conduit une torréfactions sur un modèle pro mais à la lumière de ma faible expérience,
il me semble très difficile d’étendre la phase du crack à 20% sur nos petits torréfacteurs.

Peu de torréfactions légères dépassent un temps de développement supérieur à 1’40s sur ma machine alors à moins de pouvoir sortir des broches en moins de 10 minutes ce qui est rarement le cas ; je ne peux pas appliquer techniquement la règle des 20%.

Pour dépasser cette contrainte sur certains cafés, il faudrait que nous puissions pendant la phase de développement tenir un ROR de 1.5°-1°C pendant 3’20s ; ceci me parait compliquer sans tomber dans un café trop cuit (backed)et rester dans les torréfactions visées !

Mais pourquoi pas… il faut-être curieux et faire des tests !

Pour le ROR lorsque je recoupe un peu mes profils il apparait que son delta décroit d'environ 3°C par phase ce qui donne dans l’ordre de conduite ——> 9°C /6°C /3°C. Lorsque qu'on débute et que l'on a la possibilité de suivre l'évolution de ses profils cela peut-être une bonne base de départ ; enfin c'est mon avis.

C'est la raison pour laquelle cuire sur le Gene devient pour moi frustrant. Ne pas pouvoir utiliser de sondes de températures et de pouvoir pousser plus loin les recherches de profils idéals font que le Huky me tend de plus en plus les bras. Pour les 20% c'est en effet incompatible avec une torré légère.

Comme le dit Scott dans son livre, ces règles sont empiriques, c'est à dire tirées d'observations. Je pense donc qu'on peut aussi prendre de la distance et savoir les interpréter si besoin.

Ce que ne dit pas Scott (je ne m'en souviens pas si abordé dans livre...), c'est si ces torréfactions ont été faites sur un échantillonneur ou sur des batchs de grosses qté. Sur un échantillonneur, c'est très facile de faire une broche de 100g en 8-10 min et donc la règle du temps de développement. Par contre, sur un 6 ou 12kg, c'est une autre histoire...

@Poz : c'est pour cette raison, entre autre, que j'ai abandonné ma Géné pour un Huky...

Faut quand même pas exagérer. J'ai torréfié du FAF de chez Cataldi sur ma gène 24 heures après la torréfaction faite par le maître Stéphane et j'ai gouté les deux cafés après 5 jours avec Geoffrey. PAS DE DIFFERENCE NOTABLE. . Maintenant c'était un seul café et de plus pas vraiment un Africain fruité.

Je me demande si tous ces petits ajustements de torréfaction font vraiment la différence en espresso, ou s'ils ne se ressentent qu'en cupping ou Hario v60...

Très bonne question, Frigo acide. Il ne faut pas oublier non plus que cela varie d'individu à individu. Je n'ai par exemple certainement pas le nez que d'aucuns prétendent avoir. Le jasmin dans le yrgacheffe, je le cherche encore