Scott Rao à Paris

Très bonne question, Frigo acide. Il ne faut pas oublier non plus que cela varie d'individu à individu. Je n'ai par exemple certainement pas le nez que d'aucuns prétendent avoir. Le jasmin dans le yrgacheffe, je le cherche encore

C'est surtout que ça va dépendre des variétés et de leures complexités aromatiques. Pis oui, certaines personnes ont plus d'exigences gustatives que d'autres. Au pire on devrait s'organiser un blind test 😉

@FrigoAcide : Pour ce qui est des "petits ajustement" je vais peut-être surprendre les brûleurs en herbe que nous sommes mais à mes yeux rien n'est plus difficile que de torréfier un café pour qu'il se rélève révèle en espresso ; dans certains cas les profils sont salvateurs. Maintenant il faut être lucide... comme veut le dire Guy certains cafés donnent des résultats plus que corrects avec des approches classiques ; alors à chacun de voir si il veut aller chercher les 15-20% supplémentaires comme l'avait dit Tiptoe.

Edit : j' enfonce peut-être des portes ouvertes mais je préfère milles fois une café  de qualité  torréfié dans une bonne moyenne que l'inverse.

Bien vu Didier, je n'ai probablement jamais fait la torréfaction parfaite mais les seules fois que j'ai vraiment raté une broche, c'est en essayant des méthodes compliquées à "la Tiptoe" où tu finis par ne pas entendre les cracks et où tu torréfies à l'aveuglette. J'ai en mémoire quelques tasses de citron pur qui me donnent des frissons

Restons pragmatique, ça ma va !
Parce que la finalité de tout ça, c'est bien de boire un jus, en expresso ou méthode douce ; pas de faire un cupping ou de couper les cheveux en...

H@R a écrit:Ce que ne dit pas Scott (je ne m'en souviens pas si abordé dans livre...), c'est si ces torréfactions ont été faites sur un échantillonneur ou sur des batchs de grosses qté. Sur un échantillonneur, c'est très facile de faire une broche de 100g en 8-10 min et donc la règle du temps de développement. Par contre, sur un 6 ou 12kg, c'est une autre histoire...

Je le croyais aussi Hugues mais les derniers torréfacteurs je pense au Giesen plus particulièrement semblent , pouvoir sortir régulièrement des broches en moins de 10 minutes. Le Champion du monde Norvegien de torréfaction 2015 était sous les 10 minutes avec un 6kg.

Edit : Si tu as l'occasion de jeter un coup d'œil sur ses courbes (cf: Cropster), elles ont un ROR qui prouvent encore une fois que le monde de la torréfaction est complexe.

C est quand même marrant que l'on critique les torréfactions industrielles parce que trop rapides et que l on cherche maintenant à raccourcir nos temps de torréfaction sur nos bécanes

merci Didier, j'ai vu ces courbes sur le site Cropster et je suis perplexe et étonné : est-ce que la machine est boostée sur le 6 kg ????? Quelle est le poids des broches ???

J'ai eu qq REX sur les machines Giesen qui ne seraient pas si bien que ça en production : en plus d'un nettoyage impossible et galère car pas de cyclone pour collecter les pellicules (conception Probat des années 80), la machine chauffe trop ou pas assez. Je connais un 12 kg qui prend la poussière... Le 6 kg semblerait moins affecté de ces troubles.

@Freewillow, je pense qu'il y a aussi des modes la dessus.
Pour moi, une torréfaction artisanale ou lente est entre 12 et 15 min en conditions std
Vers 20' et au-delà, c'est trop et le café sera "backed" (la traduction en "cuit" ne me plait guère) : le café sera plat, sans relief et toutes ses spécificités, arômes auront disparu.
Moins de 10', c'est vraiment rapide pour moi sur du gros volume (hors échantillon de 100g cuit en 8-10'). Je pense que c'est plus bruler la surface que cuire le coeur.

Je me souviens de discussions avec Vincent Toitot de Brasilia et de ces profils. Le printemps / été, il était sur des profils à 12-13' et l'hiver plutôt sur 15-16' avec le 120 kg

Nous sommes bien d'accord. La mode nous fait boire des choses qui parfois n'ont plus grand chose à voir avec du café

Désolé, suite du message: Cela me fait penser à ma belle doche qui, en Floride, voulait me faire goûter du café parfumé à la noisette............une horreur .........................  

On trouve des dosettes Georges gout noisette, marron glacé... Beurkk !

Beurk de chez beurk en effet

Merci Hugues, je suis d’accord avec vous les gars !

Il me semble que le mouvement de la 3ème vague a poussé certains à s’aventurer sur des terrains riches en découvertes mais aussi dangereux ; celui des cafés à la frontière du sous-développement. L’approche est tout à fait louable mais elle commence à montrer ses limites car les coffee shop n’ont pas tous des baristas de concours devant leur machine, que le monde de la torréfactions est trop riche pour ce restreindre à un type de profil et enfin que le consommateur n’a pas volontairement envie de boire une tasse de thé vert citronné.


Pour ce qui est du temps de torréfactions, tu as raison Hugues les broches du championnat du monde sont sûrement de petites quantités dans 1,5-2kg ce qui expliquerais un temps plus rapide même si la tendance existe.

Je sui tombé sur des profils de 25kg… ils confirment vos propos dans les 12-13 minutes sur des torréfactions plutôt claires et 14-16 minutes sur des torréfactions foncés.


Pour les Giesens, j’avais lu que le 6kg par exemple pouvait monter en température après 5-6 broches mais alors cette histoire de cyclone absent sur des machines de moyenne importance types 12kg me laisse pantois ; il doivent s’amuser à BelleVilles.