Astringence et âcreté

Je n'ai pas trouvé de sujet parlant précisément de ça, ça doit sans doute être abordé ici ou là mais je trouve intéressant de centraliser les infos.

Je m'explique. Tout à l'heure, j'ai fait un shot de malongo gout italien, et j'ai trouvé le café ni acide ni amer, en fait il était même légèrement acidulé, mais par contre, je le trouve âcre, astringent...

Maintenant que mon palais s'affine je trouve que pas mal de mes shots sont astringents et cela gâche les arômes. Autant mon shot d'avant-hier était top, autant celui de ce matin, avec le même process, était trop âcre.
Attention, je ne parle pas d'amertume ou d'acidité particulière, mais bien d'astringence. Mes cafés ne sont pas amers, j'ai pu me rendre compte de ce qu'était l'amertume avec un blend contenant du robusta. Quant à l'acidité je ne l'ai que si je tire un café pas assez chaud.

Je me demande quoi faire.
Voici mon process actuel :

PF 2 tasses de la lelit pl41 EM (57mm) : contenance d'environ 18/19g, je remplis à ras-bord, j'arrase pour égaliser la mouture dans le filtre, puis je tasse, d'abord doucement, puis une seconde fois plus fort, et je fais tourner le tamper pour égaliser la surface (sans tasser une troisième fois). Tasse remplie d'eau au micro-ondes pour 30 secondes. Puis je flush jusqu'à relance de la chauffe, je laisse tourner 23 secondes, durant ce temps là je vide la tasse et je l'essuie, et j'enclenche le PF. Technique conseillée par Sergio88, car le TS sur la lelit est un peu aléatoire et le chauffe tasse est nul. J'ai fait préchauffer la machine durant environ 45mn.

Résultat : extraction d'environ 40 secondes ce qui est ok pour une lelit. 30 cl de café, donc "double ristretto". D'abord ça coule en gouttes, puis un filet d'un coté puis des deux côtés. Je coupe quand je vois le blonding commencer à apparaitre donc j'en ai mais un tout petit peu (j'ai pris le shot en photo, je le met en fin du message). Les filets sont minces, bien colorés marron foncé puis plus clairs. A l'examen de la galette je ne constate pas de channeling.
Je n'ai pas de PID et pas de moyen de contrôler la température de l'eau dans la chaudière, je n'ai qu'un thermomètre à lait/viande (le truc qui ressemble à l'outil du médecin pour tester le réflexe de génuflexion).

Je ne pense pas que ça soit spécifique à Lelit.

J'ai trouvé quelques infos là dessus sur coffeegeeks. En gros ils conseillent d'augmenter la température, de réduire la dose (mais je ne sais pas si c'est une bonne idée avec lelit).  

Je préfère poster ça dans la section "barista", je ne pense pas que ça vienne de la machine, mais plus de ma technique, quant au café, il fait plus ou moins l'unanimité ici notamment de par sa constance.

Des idées ?

Merci d'avance !

Photo (notez que mes shots de malongo, voire d'autres cafés, ont toujours cette forme avec moitié tigrures moitié truc plus clair, sauf quelques exceptions notamment le moka sidamo des Cafés d'Eric).

La créma est plus foncée en vrai, marron noisette, là elle est éclaircie par le flash.

La Lelit demande vraiment une extraction de 40s ? Je n'en ai jamais eu entre les mains, mais sur l'Oscar, je ne cadre que des extractions de 25s, et c'est ce que je te conseillerais de faire en priorité (garder le même grammage et moudre plus gros).

Ensuite, si l'astringence est toujours présente, j'essaierais plutôt de descendre la température. Mais bon à toi d'essayer plusieurs choses, en fonction de tes goûts, de ton café, de ta machine...

Voici ce que je disais ici : https://expresso.1fr1.net/t3343p15-temperature-d-extraction-en-fonction-de-la-torrefaction

Lorsque la température d'extraction est trop basse, je ressens deux choses différentes en fonction de la torréfaction. Sur une torréfaction claire, je vais ressentir à fond le goût végétal, herbacé du grain de café, mais accompagné d'une note acidulée très présente, vive et piquante. Sur une torréfaction foncée, c'est le goût très facilement identifiable de brûlé / fumé de la torréfaction qui ressort et couvre tous les autres arômes. Exactement comme quand on a laissé un plat au four trop longtemps.

Pour moi, le réglage de la température consiste donc à trouver le point de balance entre ces deux extrêmes. Soit la température est trop élevée, et je baisse jusqu'à trouver le goût végétal et acidulé d'une torréfaction claire, ou le goût fumé d'une torréfaction foncée. Soit la température est trop basse, et je monte jusqu'à trouver l'astringence qui brûle la gorge.

L'idéal serait d'élargir ton expérience en essayant d'autres machines. Pas nécessairement en achetant du matériel, mis en organisant des rencontres, par exemple.

Côté broyeurs, as-tu ressenti le même résultat avec les trois?

Ensuite, il est clair qu'il y a l'influence du goût... et peut-être quand même une adéquation avec la machine?

Frigo : ok merci, je vais tenter de baisser un peu la temp, c'est un café assez foncé, c'est pas simple car avec ma technique, c'est vriament à la seconde près.
Oui sinon la lelit requiert cette durée d'extraction sino nc'est un peu trop light, Sergio et d'autres avaient expliqué.
A voir donc.

Pig : oui clairement j'aimerais bien tenter des extractions sur une autre machine mais je ne crois pas qu'il y ait d'autre forumeur sur Orléans. A voir via mon torréfacteur qui connait d'autres geeks.
De toute façon, je resterai pas éternellement sur Lelit.

Et par rapport à tes broyeurs, toujours le même goût?

Faut que je teste !

Yvan, pourquoi dis-tu ceci:  "extraction d'environ 40 secondes ce qui est ok pour une lelit"?

Coucou,

Je lis avec intérêt et je me permets de participer. L'astringence, ce sont les fameux tan(n)ins, non ? Ceux qu'on trouve dans le vin, dans les coings. Qui font cette désagréable sensation d'une gorge qui se ressert.

La charge en tanin doit dépendre de la variété de café, j'imagine, mais tu sembles dire que cette sensation est parfois présente parfois absente avec pourtant le même café et la même prépa. Il faudrait savoir ce qui joue sur la présence ou non de ces tanins en tasse. Est-ce quelque chose qui, comme la caféine, est soluble dans l'eau ? Sont-ce des molécules qui viennent plus ou moins en même temps que les autres, qui se développent en même temps que l'amertume ? Par exemple, avec un déca lavé à l'eau, est-ce que tu as cette sensation aussi ?

rdm

P.S. :

Wikipedia a écrit:Les tanins sont solubles dans l'eau sous forme de solutions colloïdales mais leur solubilité diminue lorsque le degré de polymérisation augmente.

Est-ce qu'en tirant très court, l'astringence est toujours absente ? J'imagine que tirer plus froid devrait aussi aller dans le bon sens.

@ ltf : Parce que sur ces machines (Lelit) si tu vises les sacro-saintes 25 secondes le résultat n'est pas optimal. Elles donnent le meilleurs d'elles même en ciblant une durée d'extraction entre 35s et 45s.

Sergio,

J'aimerais savoir pourquoi?
J'en conclus qu'avec la mienne, je devrais essayer de moudre bien plus fin que ce que je fais actuellement, pour viser les 25 secondes?

roi_des_moutons a écrit:Je lis avec intérêt et je me permets de participer. L'astringence, ce sont les fameux tan(n)ins, non ? Ceux qu'on trouve dans le vin, dans les coings. Qui font cette désagréable sensation d'une gorge qui se ressert.

Perso le phénomène d'astringence (muqueuses irritées qui de resserrent) que j'ai parfois avec l'Oscar a toujours été lié à une t°C d'extraction trop haute, je ne m'aventurerais pas à faire un parallèle avec les tanins dans le vin.

Ah ben c'est clair que tanin est un nom non-scientifique (un peu comme toxine) qui doit désigner des dizaines, centaines ou milliers de molécules différentes. Ce ne sont sans doutes pas les mêmes dans le raisin, le fût de chêne, les coings et le café

Mais l'effet est toujours un peu semblable, cette impression de bouche sechée, parfois jusqu'à serrée, agréable ou pas. Tout dépend des circonstances et de ce qui accompagne ces tanins. L'article de wiki est sympa à lire et pas trop long, pour un samedi après-midi C'est cool ces discussions, on en apprend toujours.

D'ailleurs wiki dit que l'astringence vient de la réaction entre les tanins et les protéines de la salive. Ces protéines sont sans doute présentes de façon différentes suivant le moment de la journée, si tu viens de manger, ce que tu viens de manger, des décharges hormonales, etc... Donc le phénomène vient pleut-être autant du buveur que du café

rdm

tu dois vraiment attendre 40 secondes pour avoir du "blonding"

Pour vous répondre rapidement : là, j'ai pas tenté avec le porlex (avec le faema c'est mort les réglages sont nazes pour l'espresso). Je le ferai dans la semaine.

J'ai retenté un shot en baissant légèrement la température d'extraction, avec le malongo : c'est amer, mais l'amertume chocolatée du café torréfié foncé, c'est pas désagréable, je grimace pas. C'est pas astringent. Donc a priori, je tirais mes shots trop chaud.

En effet, j'ai mon blonding qui arrive à 35 voire 40 secondes, là j'ai fait un shot, je mettrai la photo demain, un tout petit blonding car j'ai arrêté l'extraction à 40 secondes, à 37 ça aurait été parfait. Comme quoi... Je tire des double ristretti par contre, pour des doubles normaux je mouds un cran plus élevé et je joue sur le tassage.

Bref ! C'est ça les lelit PL41. Pour ta 42, ltf, je ne sais pas, faut voir si c'est le même groupe, la même architecture interne...

Tirer court : je le fais toujours. Tirer plus froid : a priori, c'est mieux ainsi. A voir, donc !
Et oui, on parle bien de "tannin" !

Petite update, après avoir bien galéré pour cause de vis stepless, j'ai pu extraire un café avec une mouture made in porlex. Le résultat : déjà, ce moulin fait plein de grumeaux, fais *****. Ensuite, le gout n'était pas radicalement différent d'hier. Je pense que c'était la température le point faible. De toute façon je sais depuis le début que c'est le paramètre le plus ****** à gérer pour moi.

Cela dit, je changerai quand même de moulin un jour ou l'autre.

Reste à tester une autre machine à l'occasion.


Photo du shot d'hier :

Franchement je ne comprends pas trop cette lubie des "tigrures".....Je trouve que généralement lorsque la créma est tigrée, le café est trop fort et astringent ! (résultat d'un débit d extraction trop faible).

Ouais idem, perso une extraction c'est 25s, et les tigrures apparaissent plutôt quand j'ai moulu trop fin, que l'extraction prend 35s, et que le résultat en tasse a un goût de crotte de chat. Mais bon certains amateurs de photos ont réussi à faire croire à tout le monde qu'un café était bon UNIQUEMENT s'il était tigré...

Je confirme la durée de shoot plus longue que les sacro-saint 25sec sur la Lelit. Perso je n'ai pas de chronomètre à la main (ni de balance d'ailleurs..) je tire toujours à vue mais pour avoir quelque chose au top de ce que la machine peu donner, ça dure bien plus que 25 secondes...

Pour le coté astringent j'ai pas le meilleur palet du monde, mais je n'ai rien remarqué de tel sur mes café (Bresil et Salvador essentiellement). Une torré trop clair ou trop poussé pourrait elle développer ce gout? tu a tester un autre torréfacteur?

Ah oui clairement, quand je tire 25 secondes pour la quantité de café correspondant à un espresso, c'est pas bon, c'est sous-extrait.

mais je pense que j'étais d'un extrême à un autre, donc je bidouille pour avoir un truc un peu moins corsé et astringent, sans retomber dans la sous-extraction.

J'ai un torréfacteur qui torréfie assez clair, voire très clair selon les cafés. Très third wave.
Ensuite, je trouve les autres torrés de ma ville pas bons et trop chers, donc...

Juste une piste parce que je n'ai jamais essayé ta machine mais ma première machine, une Mokita, qui était de conception proche, avait cette tendance à mieux s'en sortir sur du corsé cour. Et de l'expérience que j'ai acquise avec le temps je crois aujourd'hui que ces groupes Mokita ne sont pas typés à sortir une belle tasse sur une torréfaction légère. Trop chaud trop de pression ça va être beau mais c'est hors cadre complet pour un third wave.

ouais c'est vrai que je trouve que je m'en sors mieux avec le malongo gout italien.
ça risque de vexer mon torréfacteur ^^ ou alors il faut que je change de machine mais c'est pas dans mes projets pour le moment.
J'aimerais bien tester ma machine avec un café type passalacqua mais le conditionnement me déplaît, et je ne sais pas quel café italien acheter. Cela dit, c'est une autre discussion, il faut que j'épluche le forum.

J'ai eu quelques bons résultats sur des mokas qu'il torréfie un peu plus foncé. C'est vrai j'ai le sentiment que les torréfactions les plus claires ça marche moins bien.

Prends des mélanges expresso d'un torré connu type pfaff en conditionnement de 250g.....même si tu ne le trouves pas fantastique il sera au moins bon c'est sur !

Quand j 'ai eu ma machine je suis allé directement dans un petite boutique parisienne "connue".....et là le drame.....mais ce n'était pas la machine mais bien le café qui était infecte....ou pour etre fair play "pas à mon gout"

Pfaff ce n'est pas une référence non plus en matière de constance qualitative. Parfois c'est bon voire très bon, mais parfois c'est dégueu.

zeb a écrit:Trop chaud trop de pression ça va être beau mais c'est hors cadre complet pour un third wave.

Il ne suffit pas de baisser la température d'extraction (en temp surfant), voire l'OPV si elle est trop haute ?

J'ai essayé plusieurs marques de café italiennes, ma préférée a été le Lucaffe Classic (avec 20% de robusta), même si je l'ai surtout bu en filtre. Après c'est clair que c'est cher pour ce que c'est.

sergio88 a écrit:Pfaff ce n'est pas une référence non plus en matière de constance qualitative. Parfois c'est bon voire très bon, mais parfois c'est dégueu.

J'ai eu de la chance alors...de toute façon si on lit bien ce forum, c'est impossible de trouver de la constance sauf peut etre dans l'industriel dégueu (pas le bon hein ! )