Astringence et âcreté

sergio88 a écrit:Pfaff ce n'est pas une référence non plus en matière de constance qualitative. Parfois c'est bon voire très bon, mais parfois c'est dégueu.

J'ai eu de la chance alors...de toute façon si on lit bien ce forum, c'est impossible de trouver de la constance sauf peut etre dans l'industriel dégueu (pas le bon hein ! )

Faut voir, il y a quand même des artisans réputés, ici.
Pour ma part pas de souci d'inconstance chez mon fournisseur. Quand je me fais une french press, le café est toujours délicieux.

Frigo, si si on peut faire du temp surfing mais mes essais n'ont jamais été concluants, je n'arrive pas à déterminer une vraie technique de TS qui soit efficace, parfois c'est 30 secondes, parfois deux minutes... il faut que je continue les essais.
Sinon y'a la technique donnée par Sergio88 qui marche bien.
Le souci c'est surtout la pression, réglée très élevée sur les lelit. La vis de l'OPV est collée, j'ai bidouillé hier et ai réussi à faire redescendre la pression à 11 bars au lieu de presque 13, mais on reste dans du trop élevé et je ne sais pas, si je fais sauter la colle, si ça ne va pas rendre instable l'OPV (vu sur internet), je n'ai pas les skills de bricoleur pour fixer ça (téflon par exemple).

A voir, y'a des pistes en dehors du café.

EDIT : j'ai comparé la couleur des grains entre le "gout italien" et ceux de mon torréfacteur, je ne vois pas de vraie différence à l'oeil nu, mais je ne sais pas si les choses sont aussi visibles que ça. En tasse par contre il y a une différence nette. Là où je sentais vraiment quelque chose d'autre, c'était avec le café espagnol qui à mon avis était torréfié plus foncé que le malongo.

ivan dlabibinosouzof a écrit:EDIT : j'ai comparé la couleur des grains entre le "gout italien" et ceux de mon torréfacteur, je ne vois pas de vraie différence à l'oeil nu, mais je ne sais pas si les choses sont aussi visibles que ça. En tasse par contre il y a une différence nette. Là où je sentais vraiment quelque chose d'autre, c'était avec le café espagnol qui à mon avis était torréfié plus foncé que le malongo.

Souvent, plus qu'une différence de couleur, j'ai l'impression que c'est une différence de "brillance" : des grains torréfiés clair sont un peu rabougris, avec une texture mat et rugueuse. Des grains torréfiés foncé ont gonflé, ont une forme plus homogène, et une texture plus brillante. A partir du second crack, les huiles sortent des grains, tu le vois immédiatement.

@ mike1 : comme l'a dit ivan, les vrais torréfacteurs artisanaux réputés cités sur ce forum sont constants niveau qualité (il peut y avoir une variation d'une récolte à l'autre, ils travaillent un produit naturel). Je n'ai jamais été déçu en m'approvisionnant chez eux. Après on préfère les profils de torréfaction de l'un ou de l'autre, plus adapté à son matériel, à son goût, mais la qualité est là. Ils ne m'ont jamais servi un café au goût brûlé, ou éventé, ou inexploitable.

Frigo :

En effet les grains Malongo et à plus forte raison ceux de cafés pozo sont plus huileux. Ceux de mon torréfacteur non, et sont plus secs et rugueux au toucher.

Si tu achètes du Passalacqua, tu verras que les grains sont tellement huileux que quand tu les touches, ils restent collés au doigt.

Et j'exagère à peine

Je me tâte mais ça m'inquiète car j'ai lu sur ce forum que ces cafés de marque "industrielle" s'éventaient très vite, c'est un peu dommage, surtout que j'ai pas une consommation gargantuesque.

Pour avoir trainé un paquet de Lucaffé à 70%60% de robusta pendant des années, j'ai envie de te conseiller de tenter le coup quand même! Même s'il perd du goût, tu en retireras tout de même beaucoup de plaisirs.

Achète-toi un torréfacteur et du café vert, c'est ce que j'ai fait, tu choisis ton degré de torréfaction et tu as une fraîcheur au top, problème résolu

J'ai pas trop les moyens à part à tenter la pro line à pop corn mais pour ça je me tâte de plus en plus je crains juste que ça pue et que ça brûle !

le lucaffé c'est 70% de robusta ?! c'est beaucoup non ?

Pardon, c'est 60% de robusta; il s'appelle Mamma Lucia. Pourquoi serait-ce beaucoup ou trop, c'est juste un goût à part. Tout comme je pourrais d'écrire que boire des pures origines est lassant une fois que tu as découvert les mélanges.

Bref, faut essayer, car il y a bien souvent une bonne surprise à la clé.

Non non je demandais car souvent je vois des mélanges à 20 ou 30 % de robusta, je pensais que c'était plutôt ça les proportions.

C'est quoi le nom de ce blend ?

Par contre pour les blends je commence à bien aimer

Pour Lucaffe, tu as plusieurs blends allant du 100% arabica jusqu'au 60% robusta.

Trouvé sur MaxiC... en effet. Merci ! Je vais voir tout ça

Si tu prends un paquet d'1kg, deux choses importantes : pense bien à le refermer en chassant tout l'air, tu as une grosse pince en plastique faite exprès sur le site que tu as mentionné, qui coûte 2€.

Et tu peux conserver le paquet au frigo, mais pense bien à le sortir 30 minutes avant de l'ouvrir pour que les grains se mettent à température, sinon ils prennent un coup de condensation et ton kilo est flingué !

Y'a personne dans ton coin pour partager un paquet?

Autant laisser tomber la conservation au frigo, et garder ça dans une armoire, paquet "bien" fermé, comme dit avant par exemple, avec une pince. Ça doit rester un plaisir, pas une contrainte. Et celui-là s'est franchement bien laissé faire; on est loin des produits délicats qu'il faut presque manipuler avec douceur. Ne pas comprendre qu'il est mauvais, ce Mamma Lucia, loin de là, il est juste très pratique.

Héhé, tu as mis le pied dans les mélanges? Transition difficile ici, hein, où il semble régner une culture des origines pures... pour une raison qui m'échappe, d'ailleurs!

Ils ne l'ont plus pour 1 kg ! J'ai vu qu'il y avait des boites hermétiques mais bon on en est pas là.
en attendant je vais sans doute juste ajouter un paquet de 250 g à ma prochaine commande de puly caf et on verra par la suite!

Pig : sans doute, mais pour l'instant l'espresso "vrai" reste pour moi un plaisir solitaire, la plupart des gens que je croise chez mon torré font de la bodum ou du filtre.

Je conserve mes cafés bien fermés (autant que possible) dans un tiroir. Plus de frigo pour moi !

Et oui, les blends, écoute, je me rends compte que c'est plus dur de réussir un shot avec un single origin que je réserve aux extractions douces. Par contre c'est clair que c'est pas la mode, c'est difficile d'en trouver chez les torréfacteurs locaux, le mien en fait deux, un avec du robusta que je n'aime pas trop, et l'autre, son blend "perso", qui est pas mal du tout.

Sans même aller titiller les grands, tu peut déjà bien t'amuser avec deux paquets d'origines pures, et les mélanger. C'est le chemin que j'ai pris depuis quelques mois: deux broches différentes, d'abord goûtées individuellement, et puis vite mélangées en moitié-moitié. Rien qu'en faisant ça, tu t'offres trois goûts au lieu de deux... et il suffit de modifier les proportions pour multiplier les saveurs et la découverte.

Oui je lisais un vieux post de Giorgio qui allait dans ce sens.

Où trouver du café vert pas trop mal ?
Purée on a bien dévié du sujet initial !

C'est ton sujet, t'es le roi ici

Un récent sujet sur le café vert:

https://expresso.1fr1.net/t1632-ou-acheter-du-cafe-en-grains-vert

Bon, pour en revenir au sujet initial (comme ça ivan sera content) ça m'a fait repenser à ceci:
Il m'arrive de fréquenter un bar à cafés, dont je trouve les extractions pâles et parfois acides, alors même qu'elles offrent beaucoup de goût! Et, récemment, j'y ai bu un expresso rwandais, qui a présenté une épouvantable astringence, le truc à remonter les gencives comme de vieilles chaussettes.

Bref, ça irait bien dans le sens de ce sujet: acide car extraction trop froide, et astringence mise en évidence sur le rwandais par la même occasion. Ah, si seulement je pouvais mettre la main sur le panneau de commandes de la machine en question, les tests seraient vite faits!

Bon, ça vous parle ou bien me suis-je égaré?

ivan dlabibinosouzof a écrit:Et oui, les blends, écoute, je me rends compte que c'est plus dur de réussir un shot avec un single origin que je réserve aux extractions douces. Par contre c'est clair que c'est pas la mode, c'est difficile d'en trouver chez les torréfacteurs locaux, le mien en fait deux, un avec du robusta que je n'aime pas trop, et l'autre, son  blend "perso", qui est pas mal du tout.

Tu peux tout à fait faire tes propres blends avec des single origins achetés séparément chez ton torréfacteur.

Il y a ce topic sur les blends, mais pas très bien fourni honnêtement, mis à part les posts de Giorgio qui semble être le seul à avoir beaucoup d'expérience sur ce sujet : https://expresso.1fr1.net/t3296-vos-melanges-maison

Je vais me mettre aux blends aussi, je suis plutôt parti de cette page de Sweet Maria's : http://www.sweetmarias.com/blending.php

En gros je vais m'en tenir à la recette basique dans un premier temps, 50% de Brésil torréfié un peu foncé pour la texture sirupeuse et le goût chocolaté, 25% d'Amérique centrale torréfié un peu clair pour l'acidulé, 25% d'Afrique ou d'Asie torréfié un peu clair aussi pour "le petit plus".

Un Yirgacheffe par exemple, je n'aime pas trop en single origin, trop typé / racé / sauvage / fleuri / acidulé. Du coup c'est une bonne idée de le mélanger à un Brésil plus épais et rond en bouche.

Donc, si je comprend bien, le paramètre principal pour éviter l'acidité c'est l'augmentation de la température ?

Pig a écrit:Bon, ça vous parle ou bien me suis-je égaré?

Il y a tellement de paramètres à régler dans une extraction, entre la quantité et la finesse de mouture, la température, la pression et le temps d'extraction, la variété de café, sa torréfaction, sa fraîcheur... que franchement je n'ai plus aucun espoir d'arriver à faire des schémas simples du type "une température plus froide apporte plus d'acidité ou plus d'astringence".

Ce matin je trouvais mon espresso trop vif, à la fois acidulé et un peu astringent, je ne sais pas comment l'arranger. Je vais tenter de mettre moins de mouture (18g au lieu de 19) au risque d'apporter de l'amertume, il faut peut-être attendre qu'il dégaze (il a 4 jours), si je descends la température ça risque d'apporter de l'acidulé, si je la monte de l'astringence... et si ça se trouve c'est juste le goût normal de ce café et il faut l'accepter tel quel. Bref souvent il n'y a pas de recette miracle et c'est du tâtonnement.

Gérard JEAN a écrit:Donc, si je comprend bien, le paramètre principal pour éviter l'acidité c'est l'augmentation de la température ?

Non, le paramètre principal, c'est d'acheter un mélange italien torréfié bien foncé pour être sûr qu'il n'apportera aucune acidité

Ensuite il faut vérifier que tu n'es pas sous-extrait (vérifier que ton extraction dure bien au moins 25s notamment). Ensuite oui tu peux tenter d'augmenter la température, mais pas trop, sinon tu vas trouver de l'astringence (sensation de chaleur et d'irritation au fond de la gorge). Enfin c'est mon avis.

Pour le mélange Italien c'est sérieux ?

Sinon ok l'acidité venant en premier il vaut mieux ne pas descendre sous les 24~25s çà je comprend bien.