Température d'extraction en fonction de la torréfaction

kocca91 a écrit:

Tiptoe a écrit:

La Ducale a écrit:Plus le grain est torréfié foncé, plus il encaisse de la température mais plus l'extraction doit être courte en volume. L'absolu en la matière étant le napolitain.

Essayez de sortir un café torréfié sombre en 3/4 tasse sur des réglages ciblés courts, vous allez avoir un désastre.

Bonsoir La Ducale

C'est bien ce que j'avais appris il y'a un paquet d'années quand j'avais débuté avec une Gaggia
du coup... l'article est quel peu caduque

bonne nuit a tous !

Non pas caduque. C'est juste que l'on t'a appris un amalgame : température élevée = torréfaction foncée sans te préciser que c'est toujours en court, voir très court, d'où le faible volume d'eau a moins le temps de cramer la mouture.

Pour un volume raisonnable de 30ml, je t'encourage à essayer. Procure toi un café torréfié clair (typique Lapeyronnie par exemple) et essaie de l'extraire à une température moyenne relativement basse : il ne sera plus acidulé, mais acide. Aucun équilibre. Il est souhaitable d'augmenter la température afin de retrouver un équilibre des saveurs acide/amertume. Perso, je joue avec la température tous les jours.

Un autre exemple, sont les torréfactions légères des pays scandinaves : le paramètre de température recommandé est relativement élevé :
Exemple:

http://webshop.timwendelboe.no/Product-Tim-Wendelboe-Espresso_25.aspx

voir dans "brew parameters" : 93-94°C

Salut

Je comprend mieux...
donc mes 3/4 de tasse sur des cuissons claire a moyenne,
type City+ a Full City, je devrais être en extraction aux alentours de 93-95 degrés..
... mais actuellement je suis réglé a 90-91 degrés pour du 3/4 de tasses pour des cuissons légère et moyenne (très rarement du foncé),
je me suis dit qu'a cette temperature c'était un bon compromis entre la fourchette d'extraction sous divers cuissons 86 et 95 degrés...

En conclusion, théoriquement je fais fausse route...
je devrais être a 94 - 95 dégrés tout le temps pour des cuissons clair a moyenne (C+ a FC+) pour du 3/4 de tasses... (et en ristretto pour du foncé)
Pourtant mon palais aprrécie bien a cette temperature

Y gagnerais-je vraiment d'augmenter la temperature ? de mon coté je recherche vraiment tout les compléxités d'un café,
c'est dailleur pour cela que je me suis mis, il y'a un moment deja, a torréfier moi même)

ps: pendant que j'y suis sur le thermostat de l'oscar il s'y trouve une seconde vis de réglage en jaune, a quoi sert elle ?

Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

La Ducale a écrit:

manu88h a écrit:Bonjour

ont il fait des modifications de pont entre les versions ih et ZH ?

Oui ! La groupe de certaines iH est encore du "moulé sable", fait en interne à la Madeleine. Ces groupes ont un aspect plus granuleux et souvent un traitement de surface étamé. Ils ont une encoche latérale en "V" le long de la chemise et un filetage sur la bride pour monter une cane de puisage plus profonde (chauffage gaz). Ensuite, il y a eu le groupe avec le montage pour la sonde Dosamat, qui reste compatible avec les iH et qui lui doit être fait en externe par injection. Il a existé le même sans le filetage pour la sonde Dosamat. Ils sont lisses et ne possèdent pas d'encoche latérale. Chaque variante de matériaux a impliqué une refonte du pont entre la chaudière et le groupe et pas au pif.

Voici, c'est un peu HS, l'évolution des ponts semi-monobloc par l'image:

A gauche le groupe semi-monobloc à chemise noyée et bride plate. C'est le groupe qui a équipe la dernière génération de E3/F/Major et G. A droite, le groupe actuel "assemblé" avec le puisage profond pour le gaz pur. Tu constates que la bride est usinée et ne porte plus sur toute la surface de la bride chaudière
[center[/center]
Détail de l'usinage pour le Dosamat et que le bas du groupe est lisse et sans encoche en "V"

Groupe intermédiaire qui a équipé les Hydreau, IH


Le groupe est toujours moulé au sable et possède un traitement de surface. Du coté du pied de biche, une encoche en "V" est réalisée sur la base du groupe (non visible). Je pense que c'est le groupe que tu as

Là encore, pour rétablir le pont thermique comme souhaité, la bride est usinée (différemment du groupe actuel) et ne porte pas en totalité sur la bride chaudière.

Donc à chaque groupe, matériaux différents, profils thermiques différents et adaptation du pont entre le groupe (qui varie) et la chaudière (qui ne varie pas) pour adapter. Adapter au groupe pour donner un café comme voulu par Unic sur le plan mesures et gout et aussi pour suivre les habitudes de la clientèle. Je disais que ça se jouait sur pas grand chose, mais ce pas grand chose fait beaucoup en tasse.

Quand le premier groupe assemblé est sorti, la bride du groupe à chemise noyée a été essayée: catastrophique..... Quand le groupe injecté s'est substitué au groupe moulé au sable, idem mais en moins marqué.

Donc un pont thermique sur un groupe accouplé ne se fait pas au pif mais est le fruit d'une étude. Un joint, une soudure ce n'est jamais neutre et il faut parfois revoir en profondeur la liaison entre le groupe et la chaudière. Entre le groupe à chemise noyée et le groupe actuel, tu as 2,5K en moins !!!! Entre le groupe Hydreau et celui qui équipe la ZH/ZS, c'est 750g de différence.

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

Voir le message que j'ai fait sur la E61 de Parco où je donne les réglages pour du 3/4 et la procédure pour les groupes désaccouplés. On ne fait jamais une mesure mais on procède par série de 4 et sur des doubles. Tout est expliqué ...

https://expresso.1fr1.net/les-machines-professionnelles-f7/faema-e61-le-retour-t3276-10.htm

C'est donné pour une torréfaction "parisienne" robe de moine sur le bas de la fourchette. Le second réglage est hystérésis.

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

et bien pour l'instant, après divers testent, ... pour mes cuisson cmoyenne au 3/4 de tasse la temperature a 93-94 °C c'est trop chaud
Il y'a perte de certains aromes délicats, sur 86°C c'est clairement acide.. c'est imbuvable
sur 90-91 c'est l'équilibre pour ma pitite boubouche

Bon c'est sur pour mesurer j'ai pas fait sur 4x2 tasses
j'ai mesuré sur 2x2 tasses (2 tasses= 7cl)
avec un thermocouple j'arrive entre 90 et 91 degrés
mes mesures sont faite avec un portefiltre/manométre avec fuite réglable
cela ne pose pas de problème au resultat ?

La Ducale a écrit:

kocca91 a écrit:Je ne saurais te conseiller pour les températures des 3/4. Cependant 93-94°C pour du 3/4 me paraissent élevées. Jean-Noël a expliqué sa procédure de réglage et il est mieux à même pour te conseiller. Ton palais est seul juge, nous n'avons pas tous ou toutes les mêmes goûts et la même sensibilité aux saveurs. Et si certains torréfacteurs ou moi-même dans certains articles nous donnons des valeurs aux paramètres d'extractions, il faut les prendre comme une base de départ.

Voir le message que j'ai fait sur la E61 de Parco où je donne les réglages pour du 3/4 et la procédure pour les groupes désaccouplés. On ne fait jamais une mesure mais on procède par série de 4 et sur des doubles. Tout est expliqué ...

https://expresso.1fr1.net/les-machines-professionnelles-f7/faema-e61-le-retour-t3276-10.htm

C'est donné pour une torréfaction "parisienne" robe de moine sur le bas de la fourchette. Le second réglage est hystérésis.

merci

pour l'hysteresis, en quoi consiste t il ?
vaut mieux ne pas le toucher j'imagine ?

Bonjour à tous, je remonte ce vieux topic.

Est-ce que beaucoup d'entre vous font varier la température d'extraction en fonction de la variété de café et de la torréfaction ?

Pour moi c'est indispensable, presque aussi important que la variation de finesse de mouture du moulin par exemple...

C'est toujours difficile de parler de goûts sur un forum, mais je vais essayer. On dit souvent qu'une température basse apporte de l'acidité, et qu'une température élevée apporte de l'amertume. Ce n'est pas vraiment ce que je ressens sur mes extractions.

Perso j'aime beaucoup l'amertume, celle d'un mélange italien, d'une torréfaction foncée, du robusta, d'un chocolat noir... C'est très différent de ce que je ressens sur une température d'extraction trop élevée, que l'appellerais plutôt de l'astringence : une sensation très désagréable, brûlante, irritante, asséchante, qui tue tous les autres arômes et fait mal au fond de la gorge. La sensation de boire une mélasse poisseuse trop chaude. A noter que la crema peut alors être magnifique...

Lorsque la température d'extraction est trop basse, je ressens deux choses différentes en fonction de la torréfaction. Sur une torréfaction claire, je vais ressentir à fond le goût végétal, herbacé du grain de café, mais accompagné d'une note acidulée très présente, vive et piquante. Sur une torréfaction foncée, c'est le goût très facilement identifiable de brûlé / fumé de la torréfaction qui ressort et couvre tous les autres arômes. Exactement comme quand on a laissé un plat au four trop longtemps.

Pour moi, le réglage de la température consiste donc à trouver le point de balance entre ces deux extrêmes. Soit la température est trop élevée, et je baisse jusqu'à trouver le goût végétal et acidulé d'une torréfaction claire, ou le goût fumé d'une torréfaction foncée. Soit la température est trop basse, et je monte jusqu'à trouver l'astringence qui brûle la gorge.

Je précise que je tire des volumes entre le ristretto et l'espresso, donc comme dit dans la page précédente, les réglages sont peut-être différents pour du 3/4, je n'ai jamais essayé. Et je ne mets pas de sucre (qui aide peut-être à adoucir l'astringence).

Et vous, comment réglez-vous votre température ? Si vous n'avez jamais essayé, je ne peux que vous encourager à essayer

Tu as une idée de la plage, en degrés, sur laquelle tu joues?
+/- 2 º ou carrément 10?

Non aucune idée désolé, je n'ai pas de thermocouple...

Sur l'Oscar, je règle la température en ajustant la pression chaudière avec le pressotat Sirai et un manomètre. La pression chaudière d'origine est d'environ 1.5b. Je trouve que les torréfactions claires demandent une température plus faible, je suis autour de 1b. Pour les torréfactions plus foncées, je suis autour de 1.3b.

De toute façon, il ne faut pas te fier aux chiffres. Ton palais est seul juge...

Entre 1.0 bar et 1.3 bar il y a un peu plus de 8 ° en théorie.

Je pose cette question car avec le gaggia, en temp surfant, j'ai une amplitude de variation de seulement 4 °C, et je me demande si ça suffit.
Mon palais fait la sourde oreille!

Je ne sais pas du tout pour la Gaggia... Tu ne ressens pas de différence en tasse entre la T°C maximum (lorsque la chaudière vient de finir de chauffer) et minimum (genre si tu flushes 30s, même après que la chaudière se remette à chauffer) ?

Après tout, si le résultat en tasse te convient, ne te prends pas la tête

C'est ça, le résultat est cool de toute manière, et, sans avoir fait des tests rigoureux, j'ai l'impression de ne pas y voir une grosse différence.
En même temps je change trop souvent de café, il faut que je fasse une expérience concrète mais finalement ça m'intéresse pas plus que ça

Sur ma Pavoni PID je m'amusais bien plus facilement, et j'avais l'impression d'une différence même avec 2 ° au PID. Mais si on en crois les discussion sur ce groupe, la température risque d'être encore plus influencée par le temps de pré-infusion et donc là encore, il faudrait une expérience rigoureuse pour vraiment déterminer à partir de quel écart de température on sent une différence.

Un de ces jours il faut vraiment que je me bricole un filtre avec sonde de température..

Tiens ça fait longtemps que je n'avais pas essayé de jouer avec le grammage...

On dit que sur une torréfaction claire, il faut surdoser le filtre pour obtenir un goût explosif. Du coup je remplissais à ras-bord et arasais (autour de 20g).

En passant sur une torréfaction foncée (FC+ / Vienna), avec le filtre à ras-bord, ça ne va pas, le goût "vif" et fumé du café couvre tout le reste, quelle que soit la température d'extraction. En descendant à 17g (avec une mouture plus fine pour rester sur une extraction de 25s), ça va beaucoup mieux, je retrouve le goût classique du café. J'ai aussi un peu rabaissé la pression chaudière, à 1.1~1.2b.