Vos Melanges Maison

Bonjour à tous

afin de faire partager vos goûts en matière de café, je vous propose d'échanger vos recettes maison sur vos mélanges.

ou si vous connaissez les mélanges appliqués par votre torréfacteur.

bonne dégustation à tous

Ces dernières semaines, j'ai mélangé et torréfié ensemble un mélange environ 50% Indonésie, 35% Rwanda et 15% Brésil qui était extra. C'était ma première tentative de mélange et ce ne sera pas ma dernière !

Vitalis a écrit:Ces dernières semaines, j'ai mélangé et torréfié ensemble un mélange environ 50% Indonésie, 35% Rwanda et 15% Brésil qui était extra. C'était ma première tentative de mélange et ce ne sera pas ma dernière !

en tasse quelles sont les caracteristiques du café?

manu88h a écrit:

Vitalis a écrit:Ces dernières semaines, j'ai mélangé et torréfié ensemble un mélange environ 50% Indonésie, 35% Rwanda et 15% Brésil qui était extra. C'était ma première tentative de mélange et ce ne sera pas ma dernière !

en tasse quelles sont les caracteristiques du café?

Difficile à dire... pas d'acidité, notes de tabac, de cuir, de chocolat, pas mal de corps... un café comme je les aime, assez rond à mon goût en tout cas.

Mon mélange (hasardeux) le plus réussi :

Djimmah 1/2, Sul de Minas 1/4, Altura 1/4 .
Difficile à décrire mais des arômes nouveaux dans un café, trés fleuri mais sans acidité...

C'est une bonne idée, ça, Manu !

Pour le moment, je ne fais pas de mélanges de café car je crains le pire : faire n'importe quoi....! Comment faire des mélanges ? Je ne sais pas donc, je vais vous lire et essayer de comprendre comment vous procéder....

Merci

- Tout dépend de ce que tu recherches, si c'est le style italien, une base de Brésil majoritaire est souvent bonne à laquelle, tu ajoutes diverses variétés d'Amérique centrale ou du sud (3 ou 4) si une pointe d'acidité est requise, tu peux mettre un peu de Kenya, si le côté fleuri est recherché, tu ajoutes du Yirgacheffe, si c'est ton goût pour renforcer le tout, tu peux aussi mettre plus ou moins d'un très bon Robusta, le tout est de bien jouer avec les proportions de chaque variété et ce n'est pas évident du tout, il faut t'attendre à quelques désillusions mais aussi à de bonnes surprises.

OK Giorgio ! je suis désolée mais vois-tu, je ne sais pas encore faire la différence entre un café italien, un "fleuri" et les autres....

Je teste différents cafés et je les aime ou pas, voilà tout...

J'ai reçu ma commande (3 cafés que j'apprécie énormément)

- Brésil (Sao Juda Tadeu)
- Guatemala (El Bosque)
- Inde (Malabar)

Avec ces 3 cafés, pas facile de faire un mélange....ou peut-être le Brésil avec le Guatemala ?

et puis, le Malabar, il est tellement bon tout seul... Ce serait dommage de le mélanger avec un autre café, non ? Qu'en penses-tu ?

Toki a écrit:OK Giorgio ! je suis désolée mais vois-tu, je ne sais pas encore faire la différence entre un café italien, un "fleuri" et les autres....

Je teste différents cafés et je les aime ou pas, voilà tout...

J'ai reçu ma commande (3 cafés que j'apprécie énormément)

- Brésil (Sao Juda Tadeu)
- Guatemala (El Bosque)
- Inde (Malabar)

Avec ces 3 cafés, pas facile de faire un mélange....ou peut-être le Brésil avec le Guatemala ?

et puis, le Malabar, il est tellement bon tout seul... Ce serait dommage de le mélanger avec un autre café, non ? Qu'en penses-tu ?

- Que tu as raison en fait le style italien correspond à ce que l'on peut goûter en Italie, càd un excellent espresso tout simplement, le fait qu'il soit fleuri est une caractéristique possible mais pas indispensable du tout, quand tu goûtes, un café, tu te dis quoi ? Tiens, il est un peu amer ou il est un peu acidulé ou il à un goût chocolaté ou de pain grillé, j'en passe et des meilleurs, certaines variétés sont connues pour apporter l'une ou l'autre de ces caractéristiques et dans ton mélange, tu joues les apprentis sorciers en additionnant les variétés pour réaliser quelque chose qui te convienne et c'est le principal, généralement 5 ou 6 variétés sont nécessaires pour un mélange équilibré, le Malabar ne rentre généralement pas dans les mélanges par contre un Robusta de la même provenance, assez souvent.

Un mélange est une recette tout simplement.

J'imagine donc que tout est possible niveau origines et mélanges. Le tout est d'être capable de le faire. Comme l'écrivais JNG le métier de torréfacteur/assembleur n'est pas accessible à tout le monde. C'est un métier de bouche et pour être excellent il faut un don.

Tout le monde a accès aux recettes de Robuchon, mais pas grand monde peut être un 'simple' commis dans son resto...Et encore moins formuler ces dernières.

Il n'empêche qu'a la maison on peut faire de bons mélanges avec un peu de chance et de volonté à mon avis. Toi qui connait l'univers de la cuisine et ses plaisirs, tu seras d'accord avec moi Toki.

Giorgio, ça me donne déjà des indications....

Webgelato, oui, un mélange est une recette : il est vrai que j'adore cuisiner et j'adore finir un repas avec un bon café....

Dans quelques temps, oui, quand j'achèterais plusieurs cafés (5 ou 6) je me pencherais sur la question : faire des mélanges sympatoches...

Pour l'instant, je continue à éduquer mon palais avec des "singles" à boire, comme ça, tout simplement, un paquet après l'autre.

Merci à vous deux !
Toki

J,ai dernièrement tanter un mélange soit un Jamaicain Haute Montagne et un Kaapy Royal des Indes dans une propostion de 70/30 c,etait correct je me propose de récidiver dans une proportion de 60/40 la prochaine fois.

Mais je doit admettre que les cafés de qualité semblent excellent en tasse sans avoir a les mélanger.

Pour ce qui est des caffés de culture de grande masse et entièrement mécanisé ou le triage est aussi mécanisé les mélanges sont presque nécessaire.

Sylvain/TRAXTER a écrit:J,ai dernièrement tanter un mélange soit un Jamaicain Haute Montagne et un Kaapy Royal des Indes dans une propostion de 70/30 c,etait correct je me propose de récidiver dans une proportion de 60/40 la prochaine fois.

Mais je doit admettre que les cafés de qualité semblent excellent en tasse sans avoir a les mélanger.

Pour ce qui est des caffés de culture de grande masse et entièrement mécanisé ou le triage est aussi mécanisé les mélanges sont presque nécessaire.

- Il y a, je pense plusieurs types de cafés, ceux qui se suffisent à eux-mêmes et qui vraiment ne méritent pas un mélange, comme par exemple un BMJ ou un Hawaï, puis d'autres qui tout en se suffisant largement à elles-mêmes et son excellentes dégustées seules, conviennent parfaitement à des mélanges et là, la liste est longue et enfin, certaines autres variétés qui seules ne sont vraiment pas terribles mais sont très utiles voire indispensables, dans les mélanges, exemple type, le Brésil, entrant dans presque tous les mélanges italiens et servant même de base majoritaire. Quand on parle de mélanges, il s'agit souvent de mélanges de style italien mais d'autres styles peuvent être envisagés comme par exemple un mélange Indien où viennent s'entremêler Robusta et Arabica d'Inde ou bien des mélanges de Moka, etc. etc.

Voilà quelque chose qui m'a plu :

Nicaragua - Las Nubes 30 %
Éthiopie - Gidamii 20 %
Indonésie Makassar 50%

C'était racé et expressif. Une finale de chocolat très agréable

Tiens, tiens, tiens, très intéressant ! Faudra que je teste aussi. D'ailleurs, faut que je fasse bientôt une commande, j'ai presque plus d'kawa !

Merci Totokro pour ta recette !

Sinon y'en a un qui me plait aussi mais que je cherche encore à améliorer :

• Fazenda nossa senhora 40g
  
• Los Altos 30 g
  
• Las Nubes 15g
  
• Gidamii 20g
  

Je viens de voir que ce sont des cafés de Stéphane...

ça correspond à ceux que j'ai commandé chez lui au début du mois. J'ai 6 café soit 6! combinaisons possibles donc 720 possibilités (si mes souvenirs de proba sont exactes)

totokro a écrit: ça correspond à ceux que j'ai commandé chez lui au début du mois. J'ai 6 café soit 6! combinaisons possibles donc 720 possibilités (si mes souvenirs de proba sont exactes)

Sauf que tu peux en plus varier le %age sur chaque combinaison

la question bête du jour, pour obtenir de chaque café sa mouture (que j'estime) idéale, mes réglages du moulin différent...donc je la pose cette question, comment faites-vous ? vous moulez tout en même temps avec un réglage grosso-modo qui va pour l'ensemble ou vous moulez chaque cru séparément

ca ne change rien..

que tu utilise un single origine ou non..

le principe.

du met le grain, tu mous, et tu shot.

ensuite tu ajuste ta mouture..


si tu commence à faire une mouture par variété dans ton blend ta pas fini...

heureusement.. imagine tout les bar qui achetent leurs blend..

rotchitos a écrit:la question bête du jour, pour obtenir de chaque café sa mouture (que j'estime) idéale, mes réglages du moulin différent...donc je la pose cette question, comment faites-vous ? vous moulez tout en même temps avec un réglage grosso-modo qui va pour l'ensemble ou vous moulez chaque cru séparément

- Heu, un peu compliqué et inutile, tu ne crois pas ! Tu fais ton mélange, d'abord par petites quantités suffisantes pour affiner tes préférences et obtenir la bonne grosseur de mouture et lorsque tu as trouvé ton bonheur gustatif, tu mouds l'ensemble qui devient une entité, par quantité nécessaire, en suivant les conseils habituels, de temps d'extraction et de préservation de la fraîcheur. (Grilled)

Le but d'un mélange est précisément que le tout ne se comporte plus comme la somme des constituants, mais comme une entité. Aussi bien gustativement que pour les autres aspects.
cf mon blog pour plus d'infos.

giorgio a écrit:(Grilled)

de près de 10h00 va falloir boire du café le matin, Giorgio et du vrai !

hum, heu bon, je pressentais que la question avait un aspect ridicule dans l'idée de la réalisation des mélanges. Mais comme cette dite réalisation est relativement compliqué à mettre en oeuvre déjà pour un café pur origine (il suffit pour s'en convaincre de voir la multitude de post concernant les appels au secours) que j'imaginais bien des choses sur les mélanges...genre un mélange 50% +30%+20% et en imaginant que le 50% représente la partie moulue le plus grossièrement, que le 30 le soit un peu moins etc...sachant que l'eau choisie le passage le plus simple, voilà quoi
Avec mon I-Mini j'ai pu constater des différences impressionnantes de finesse de mouture et voilà il n'en fallait pas plus pour aller poser une question à la c*n et être la risée de tous

Perso, je ne m'étais jamais posée cette question car j'aurais fait comme dit Giorgio, tout simplement...Pourquoi faire compliquer quand on peut faire simple, hein ? Néanmoins, tu as bien fait de la poser quand même !

Les réponses serviront à d'autres lecteurs du forum, t'inquiètes pas ! Ca sert à ça, un forum, non ?...

Allez, bons mélanges Rotchitos !

Si tu tentes d'en faire, n'oublies pas de nous donner les recettes....comme l'as fait Totokro (Webgelato) !

Moi, j'adore les recettes, surtout au café ou au chocolat !