Comment prépares-tu ton Ristretto?

Amies forumeuses et aimes forumeurs, c'est en lisant quelques messages ces derniers jours qu'une question m'est venue: comment préparerons-nous un ristretto?

Certains adaptent la finesse de leur mouture, de manière à moudre plus fin, et ainsi ralentir le passage de l'eau.

D'autres ne vont pas toucher au réglage de leur broyeur, mais plutôt influencer l'extraction en surchargeant le filtre par rapport à leur dosage expresso.

Nul doute qu'il y en a qui seront entre les deux, pratiquant tantôt l'un et tantôt l'autre...

... et vous, quelle est votre recette miracle pour le ristretto réussi?

Et tasser un peu plus çà peut pas faire ?


Tapez pas je m'instruit.

Essaye

J'ai du dire une sonnerie.

Comme en ce moment je cherche plutôt à éliminer un excès d'acidité je vais peut-être pas tester tout de suite.

:-)

Si si Gérard, c'est une bonne idée d'essayer, car les deux propositions ne sont pas contradictoires ! : en principe tasser plus fort ralentit l'extraction ET diminue l'acidité. En effet, c'est une façon d'apporter plus de chaleur à la mouture (l'eau chaude passe plus lentement) et donc, en principe, à un effet similaire à une augmentation de la température d'extraction.  

Maintenant, est-ce que tasser de +10kg a un effet réel sur le débit et l'acidité, c'est intéressant à voir !

Quand je tasse plus que d'habitude l'écoulement met 2 ou 3 secondes de plus à démarrer et le débit d'écoulement est plus faible. La différence est clairement visible.

C'est ce que j'observe aussi.

Une autre remarque: pour ralentir le passage de l'eau, il y a donc 3 stratégies qui fonctionnent:
- moudre plus fin,
- augmenter le grammage,
- ou tasser plus fort.
Mais il y en a une autre qui me semble beaucoup plus mystérieuse à comprendre et marche sur 3/4 des cafés environ (mais pas sur le dernier 1/4):
- augmenter la température d'extraction.

En effet, à grammage, finesse de mouture et tassage constants, juste monter en température ralentit dans la plupart des cas le débit. C'est contre intuitif si on rappelle que l'eau chaude est plus fluide que l'eau fraiche (c'est pour cela qu'on lave à l'eau chaude).

J'ai l'impression que la mouture gonfle (un peu comme les pâtes ou le riz) au contact de l'eau chaude. Si c'est bien le cas, c'est peut-être proportionnel à la température de l'eau et à la durée de l'écoulement.
Ce n'est qu'une impression qui mériterait d'être vérifiée par des tests sérieux. Mais si cette rétention d'eau existe bien, çà pourrait expliquer un ralentissement de l'écoulement.

Autre explication plus l'eau est chaude plus elle agit sur les graisses...

Çà fait beaucoup de "si" !

J'ai choisi surcharge, je ne bois que des doubles ristretto. Et quand je veux allonger pour une grande tasse le matin je sous charge pour faciliter le passage d'eau.

@Gérard: En effet, la mouture gonfle - la phase pré-infusion.  Les adeptes du Rok apprennent à faire une 1e pression légère sur les leviers afin de mouiller la mouture, et puis d'attendre quelques secondes avant d'appuyer à fond.  Je n'a pas l'impression que nos machines à pompe - enfin, pas la mienne - font autant, mais j'ai peut-être tort.

Pour avoir un bon ristretto, je suis encore en train de tâter dans le noir...

@ Gérard : En fait, à finesse de mouture égale, lors de la préinfusion sur les leviers, on voit que faire gonfler la galette avec de l'eau produit une accélération du débit au lieu de le ralentir (c'est aussi intuitif). C'est pour ça qu'on moud plus fin quand on fait de la préinfusion et c'est ça qui en fait l'intérêt : plus d'arôme etc.
Donc dans ton hypothèse, l'eau chaude aurait moins de capacité à faire gonfler la galette de sorte qu'elle ralentirait l'extraction. Je ne sais pas; pas évident.
J'aime bien ton second scénario plus chimique... : la température aiderait à extraire plus rapidement des substances (huiles ?) qui rendraient le liquide plus visqueux et l'extraction plus lente. Who knows...

Pour les torréfactions dites claires je préfère moudre plus finement pour les autres je surdose.

Perso je ne bois qu'une quantité bâtarde entre le double ristretto et le double espresso, en gros je vise 40ml en 25s. Je n'ai pas de grammage fixe, je fais varier entre 17.5g et 19.5g selon les grains, les dégazage... Et je vise les 25s plutôt que les 40ml, donc des fois j'ai un peu plus ou moins en tasse (voire beaucoup plus ou moins en cas de reproductibilité pourrie).

Seul paramètre fixe, j'applique toujours un tassage léger !

Bref toujours essayer de faire varier plusieurs paramètres et ne pas se fier aux recettes

Vos réponses sont intéressantes, et montrent à quel point l'amateur averti se démarque du bar, par exemple, où il se sera jamais question d'intervenir sur le réglage du broyeur.

Un peu délicat de répondre car je ne fais que des doubles ristretto : 16g de mouture pour une petite tasse.

HS
Le bar est pour moi la référence à ne PAS faire. Un café court ou serré est un café dont on enlève la tasse plus tôt sans rien changer d'autre (un peu moins flotteux...).
Le moulin est rarement réglé pour les 25 secondes mais pour un débit le plus rapide possible (même si la tasse attend 1 à 3 min sur le comptoir). Et entre simple et double, la qualité est très variable.
Hors coffee shop, il n'y a qu'un seul café/bar où j'ai fait waoou en buvant mon expresso très bien extrait par un barman attentionné.
/HS