De l'eau, des conseils, et un ristretto

petit up, quelqu'un aurait une idée pourquoi ma galette a toujours de l'eau dessus?

merci

De l'eau au dessus de la galette c'est un peu étonnant, puisqu'elle doit gicler par l'ev3. Est-ce que tu ne veux pas dire que ta galette est humide ? Si oui, il suffit d'attendre qques minutes pour qu'elle sèche, surtout si elle est en contact avec la douchette où là le séchage est très rapide (avec 18g par ex). Par contre 12g dans le 2T c'est beaucoup trop faible: plein de place au dessus de la galette donc plus d'eau et de toute façon extraction avec grands risques de channeling. 14g c'est souvent le min dans le 2T mais un peu plus donne souvent un meilleur résultat.

Sinon, 9b avec une pompe à vibration est souvent considéré comme peu : je n'ai pas le matos pour tester par moi-même mais toi si, tu es bien équipé. Ca serait intéressant, si ça te dit, que tu remontes à 11b, 13b, 15b et que tu compares en goût, crema, aspect, en ajustant bien sûr le moulin à chaque fois pour optimiser. Les résultats pourraient être étonnants et différents si tu tires un espresso (ou deux) ou bien un seul ristretto. Attention, pour le réglage du moulin, en général, plus on tire court, plus on rallonge le temps d'extraction. Ca serait super intéressant d'avoir tes impressions entre 9 et 15 bars sur un double espresso et sur un ristretto avec donc un temps d'extraction 10 secondes plus long pour le court.

oui c'est un peu d'eau dessus, j'ai essayé avec 14 et 18 grammes, mais je vais donc maintenant remonter à 10 bars pour voir.

Par contre tu dis un temps d'extraction 10 secondes plus long pour le court?

ça me fait ça aussi quelque soit le grammage, la pression, le tassage, la finesse de mouture. Il reste un peu d'eau qui s'évapore ou passe à travers la mouture, la galette finit par sécher. Je la laisse 2 mn à l'air et c'est bon. Quand je la démoule, elle est sèche et ne se fissure pas.

ouais ça dépend du panier (filtre) utilisé et de combien tu le remplis, et aussi de l'extraction.
pour le meme grammage et parametres d'extraction, si j'utilise le panier d'origine j'ai une galete seche, avec le panier la marzocco (plus de contenance) j'ai une galette humide. le résultat en tasse est à priori identique.

bref, si l'extraction est bonne mais que ta galette est humide c'est pas trop grave!

@ Bege : Pour ton souci d'eau, je ne vois pas pourquoi la pression changerait tes observations. 9 bar c'est déjà beaucoup et en principe très largement suffisent pour décharger vers l'ev3.

Sur l'autre point, beaucoup de gens considèrent que plus le café est tiré court (poids de boisson sur poids de mouture faible), plus il faut rallonger le temps d'extraction. Perso, j'observe ça aussi: un ristretto à moins de 35s, en ce qui me concerne, c'est rare, et un espresso à 27s c'est bien (à grammage de mouture égal).

Je ne trouve pas facile de comprendre pourquoi, mais on peut dire:
A quantité de café fixe et température d'extraction fixe, plus tu allonges, plus tu apportes de la chaleur (par l'eau d'extraction). En outre, plus tu allonges, plus tu utilises de l'eau pure pour extraire (ce qui accroit sa capacité d'extraction). Pour compenser cela et ne pas sur-extraire, tu réduis le temps d'extraction avec une mouture plus grossière.

Un ristretto à 45 sec c'est souvent bon alors qu'en espresso ça arrache souvent le palais.

ah ok donc c'est bien ce que je pensais, je réduis le temps d'extraction et je mouds plus gros, je pense qu'il faudra pas mal d'essais pour y arriver

limite je me demande si on arriverai pas à voir suivant la couleur du créma si on doit arrêter ou pas? je veux dire dès que ça devient clair on arrête non? bon l'idéal serait d'arrêter pile poil avant

Oui, c'est exactement cela: sur un ristretto ça peut blondir à 35s par exemple, alors que moulu plus gros pour faire de l'espresso, le même grammage de mouture va blondir par exemple à 27s.

ok donc j'étais dans l'erreur puisque je pensais qu'il fallait absolument que ce soit moulu le plus fin possible

ha bon tu tires tes ristretti à 35 / 40 secondes?
en allongeant l'extraction, j'ai l'impression que le café ne serait pas intégralement extrait par l'eau plus propice au channeling / blonding (peut etre faux).

40 secondes ça m'arrive mais alors sans faire exprès, je vise plutot les 30, faudrait que je tente à moudre plus fin voir ce que ça donne

Ben, la finesse dépend de ce que tu cherches à obtenir: plus fin pour du court et plus gros pour du long.

Si tu aimes la crema, il vaut mieux doser un peu plus et moudre un peu moins gros.

Si tu aimes le corps, tu peux viser dans le court, ou bien augmenter le grammage et couper avant blonding (ex 20g de mouture pour 16g de boisson sur des torré légères en coupant à 20s alors que tu pouvais continuer sans blonding. Ca revient cher, mais je le fais assez souvent, c'est délicieux et la crema est plus foncée, plus dense...).

Y'a plein de stratégies : j'essaie d'apprendre petit à petit pour trouver, suivant le comportement d'un café, comment changer de stratégie pour obtenir ce que je préfère (perso: corps en 1). Mais en gros, les stratégies sont très différentes entre un café typé italien avec robusta versus arabica moins torréfiés.

R0bin : Par exemple, ce que tu m'as préparé sur ta Cellini: 18g de café de Ventimille pour environ 18g de boisson (double ristretto quoi) en exactement 35s, il était à tomber par terre.

En fait, je crois que je vise 35sec en ristretto. Ensuite, ça tombe comme ça tombe. Avec ton café, tu te souviens, juste après ton shot à 35s, on a essayé sur l'Elektra avec 18g aussi en 2T: 1er essai à 22s c'était un peu aigre. 2d essai à 55s j'ai préféré mais un peu arrache palais. J'ai refait des tests avec le 1T à 10g en 35sec à la maison.... c'était à tomber par terre (enfin j'ai trouvé): équilibre idéal pour moi.

ok je comprends mieux merci

20g grain / 16g boisson / 20s sur une torré légère ça doit te faire un truc méga acidulé/fruité non?
une sacré bombe aromatique

r0bin a écrit:ha bon tu tires tes ristretti à 35 / 40 secondes?
en allongeant l'extraction, j'ai l'impression que le café ne serait pas intégralement extrait par l'eau plus propice au channeling / blonding (peut etre faux).

En fait, à grammage égal, pour ma part, aux 27-30s d'un espresso (1g de mouture pour 2g de boisson) je rajoute 5 à 10 secondes pour un ristretto (1g de mouture pour 1g de boisson). Pas mal de gens font ça je crois. Comme c'est facile de comparer, je trouve que pour ma part c'est une règle qui marche bien. Un ristretto en 25s, je trouve en principe que c'est sous-extrait. Tu ne fais pas ça ? C'est une approche majoritaire ? Ou minoritaire ?

r0bin a écrit:20g grain / 16g boisson / 20s sur une torré légère ça doit te faire un truc méga acidulé/fruité non?
une sacré bombe aromatique

Ca c'est quand je trouve le café avec pas assez de corps (à mon goût subjectif) sur des torré légères. Dans ce cas, j'y vais parfois radicalement en diminuant le taux d'extraction (je coupe 5 ou 10 sec avant l'arrivée supposée du blonding) et compense en surdosant: alors là c'est beaucoup plus fort en goût, plus de corps, plus huileux, crema plus dense, couleur de la crema plus foncée, pas du tout amer puisqu'on coupe tôt l'extraction et c'est gourmand. C'est Flynn qui proposait l'idée et je trouve que c'est un truc utile. J'y pense souvent sur des grains traités en sweet honey donc ni acides ni amers naturellement. En plus si c'est acide, je joue avec le presso sans scrupule jusqu'à 1,5b s'il le faut. Edit: la pression sur cette machine est d'environ 0,25b au dessus de celles qu'on rencontre sur une rocket ou bezzera.

merci pour l'info

pour ma part je suis en bottomless, et quand mon ristretto prend 40 ou 50 secondes ça coule au goute-à-goute au début, vers la fin j'ai une ou plusieurs "queues de rat" mais certaines zones de la galette ne sont pas irriguées.
du coup j'en tire la conclusion que le café n'est pas extrait entièrement, mais c'est peut etre pas un si grand problème, faudra que je teste.

(Désole pour le hors sujet dans ce fil.)
Ah très intéressant R0bin, je ne savais pas du tout qu'on observe ça car je n'ai pas de PF sans fond. En fait, tu dis que tu crains qu'au delà de 40s on sur-extrait ici où là et sous-extrait ailleurs: des chemins signalés par le goutte à goute donneraient ensuites des queues de rats quand le débit augmente. Ce que tu appelles queues de rats, c'est du liquide qui te semble sur-exploité (c.à.d. plus rien à extraire et c'est de l'eau au café) ?

Maintenant que tu le dis, il me semble observer qque chose de compatible avec ça: sur certains cafés, quand l'extraction est lente, la premiere seconde vient tard, le début de l'extraction est ultra foncé, huileux, corpulent ça commence très fort et a l'air déééééélicieux puis d'un coup ce qui sort du PF est beaucoup plus clair: ça m'arrive parfois quand j'allonge pour faire un cappuccino et que je veux avoir plus de liquide extrait que quand je fais un café. Quand ça fait ça (j'avais pas pensé à ton explication), les fois d'après je grossis la mouture. Je pense que tu as raison: risque de channelling qui débute en cours d'extraction (pas au début).

oui on est en HS grave, désolé gigabilou  
chers admins, pouvez-vous couper ce topic en deux et créer un autre topic sur l'extraction du ristretti, si cela est possible?



amicallement_votre, la queue de rat (rat tail) c'est ce phénomène que l'on observe uniquement sur un porte-filtre sans fond:


si je mouds plus fin, je n'ai que des goutes qui sortent à certains endroits, et ça finit par se rassembler en une ou plusieures queues de rat.
parfois, si moulu hyper fin, certaines zones ne sont pas irriguées, du coup je me dis que le café n'est pas entièrement exploité/extrait
mais ça n'arrive pas tout le temps, ça dépend du café, repartition dans le filtre, tassage etc

faudrait que je fasse une vidéo

Ok, je comprends ce que tu dis.
Alors je devrais investir dans un PF sans fond, tout le monde dit que ça permet de mieux comprendre ce qu'il se passe: le phéno de café non irrigué ici où là, je ne peux effectivement pas le voir avec mon PF normal.
J'ai jamais investi dans un sans fond car ils n'ont pas de manche en bois de rose.... aaaaahhhhh, le charme désuet de l'Elektraaaaaaaaaaa .

waouh robin, impressionnant! je dosi recevoir mon bottomless demain, j'ai hâte d'essayer
et tu mets combien de grammes de café ici?

@Bege: c'est pas ma photo mais j'ai +/- le même type de résultat sur des grains frais correctement torréfiés.
si c'est du café industriel (type grande surface) ou vraiment trop vieux / éventé ça coule très mal, et ça peut repeindre la cuisine.
si tu tasses mal ou mauvaise répartition, attention aussi ça pardonne pas  

sinon je suis fidèle à mes 18 grammes (pour double ristretti ~30 ou 40ml) , des fois je surdose quand le café commence à vieillir et perdre ses arômes (technique brevetée par amicalement_votre    ) mais normalement il faudrait adapter en fonction de ce que tu cherches en gout.


@Amicalement_votre: je te comprends, au pire tu peux percer le fond de ton porte-filtre à la scie cloche, d'autres l'ont déjà fait...

ok, mais j'ai vu des vidéos aussi sur l'extraction avec botomless, à voir ça a l'air magique, mais je me doute qu'il faut prendre des précautions,
et puisque tu parles de la répartition, comment fais-tu? parce que je vois beaucoup de vidéos ou ils égalisent simplement avec le doigts dans les deux sens, moi je fais pareil juste j'utilise le manche d'une cuillère doseuse, après je tape un peu le PF sur le plan de travail, mais je me doute qu'il manque toujours un peu de café moulu sur al circonférence, bien entendu je tasse, mais je me dis que l'eau va forcément passer autour, là justement ou il y a moins de café non?

Pour ce qui est d'enlever le fond du PF avec une scie cloche, je suis assez bon bricoleur mais j'imagine que ça doit être vraiment galère pour faire ça de cette façon, je me demande si simplement avec une meuleuse d'angles on y arriverait pas mieux?

Très intéressant ce fil de discussion, bravo et merci continuez !

https://www.flickr.com/photos/mickaelm/10967580355/

une extraction en bottomless avec ma Lady, tassage très important effectivement.

ouch! vraiment magnifique! ce serait intéressant de tirer dans un verre pour bien voir l'épaisseur du créma

en bottomless, tu tasses normalement et puis tu vois si ça passe.
si tu n'as pas la bonne technique tu le vois tout de suite