Gaggia Expresso Pure, Temperature surfing

Intéressant ces histoires de jouer sur le poids de café dans le porte filtre et sur la taille de la mouture. C'est intéressant à saisir ces paramètres pour un débutant comme moi !

Il est bon prof amicalement_votre

urgane83 a écrit:il semble que ce malabar aime être moulu très fin

Oui, je ne sais pas pourquoi mais beaucoup de monde observe que les gros grains (malabar, maragogype) nécessitent une mouture plus fine. Donc 14g avec ces grains là serait encore plus périlleux: on récupèrerait pas mal à manger au fond de la tasse (dépot de marc).

J'ai justement ces deux specimens dans mes dernières torréfactions, et c'est vrai que les grains sont vraiment spéciaux, très gros (impressionnant dans le cas du maragogype) mais aussi très légers, déjà en vert, et ca s'accentue encore à la torréfaction. On a un rapport masse/volume très inférieur à celui habituel et si on les croque ils sont très tendres et friables, on dirait presque des biscuits sablés. Frais, ça donne un marc particulièrement hydrophile (une qualité avec la Pure qui n'a pas de troisième voie, pas de flotte sur la galette avec ceux là!)

J'ai parcouru ce sujet avec intérêt car je viens d'acquérir ce modèle ( d'occase). Je me suis lassé de la ROK pour le moment.

En attendant un tamper Motta ( en route) digne de ce nom, je m'occupe avec du café moulu Brasilia.

Je ne suis pas encore très au point avec les differentes manip'... -__-'

Tu obtiendras des trucs sympas dès que tu auras trouvé la bonne mouture. Avec ton ascaso, ca ne devrait pas être trop compliqué, mais il te faudra sans doute un peu tatonner ton chrono à la main. Après, pour débuter je te conseille de te prendre un bon mélange en torréfaction classique, peut être un type italien si tu apprécies ça. Comme la Pure tend un peu vers l'acidité (petite chaudière, donc chute de la température en cours d'extraction), les torréfactions claires ne sont pas forcément les meilleures sur cette machine, de mon point de vue (ca reste quand même subjectif, vu que je suis pas fan des torrés claires de toutes manières!). Normalement, si tes joints sont en bon état et ton café de qualité, c'est une machine qui ne pose pas de problème particulier pour obtenir une belle crema, mais il ne faut pas tirer trop long, sinon attention au blonding qui peut venir assez vite.

Merci!
Ça tombe bien, sur le café, je suis à peu près stabilisé sur  les blend ( le café de l'italien de Brasilia et le mélange de chez Caron), le seul pure origine sur lequel je m'aventure de temps à autres c'est le malabar moussoné.

ça me laisse les coudées larges pour me concentrer sur la mouture et le temp surfing.  

La machine est en super bon état, l'ancien proprio a même été jusqu'à noter chaques détartrages sur le carnet de santé la notice.

Je réouvre le post...
Je suis étonné de voir comment les gens galèrent avec cette machine...
Je dose 11g sur le pf 1 tasse avec un hario skerton... Le plus dur dans ce genre d'association d'entrée de gamme c'est que les crantages du hario ne laissent pas un mode de réglage précis. Du coup, il faut compenser le "trop fin" au "trop grossier" du hario, par un tassage plus précis...
Moralité, j'arrive sans soucis avec une extraction avec 2-3mm de crema (des fois plus) avec des arabicas même du supermarché...

Je ne la trouve pas galère du tout pour ce qui est d'avoir de la crema. Avec un bon café je ne me souviens pas d'avoir réussi à ne pas en avoir. En revanche, et surtout maintenant que je peux la comparer avec la Brasilia pidee, je trouve que sur le pla' du résultat gustatif elle est plus à l'aise avec les torrefactions traditionnelles ou les mélanges italiens. Avec les torrefactions plus claires, elle tend à une certaine acidité. Ce qui est certes caractéristique de ce genre de torrefactions, mais plus marqué sur cette machine que sur mes autres machines, sauf à jouer avec le temps surfing ce que je trouve pour ma part à la fois casse pied et hasardeux au niveau résultat. Ceci dit, vu que je ne suis pas fan des torrefactions claires, j'apprécie toujours bien cette machine. En ce moment, quand je ne fais pas joujou avec les dripper exotiques, j'ai la Pure ou la Pavoni sous la main. Et j'avoue que je dois me forcer un peu pour prendre la Pavoni, dont je continue à trouver la production souvent décevante, avec des cafés très forts, mais pas très aromatiques et peu de crema. A côté là Pure est une crème de machine !

C'est marrant ce que tu dis pour la torréfaction... Après être passé chez Pierro je me suis rendu compte qu'effectivement mes cafés donnaient pas mal dans l'acidité (je pense que c'est venu avec le temps au fur et a mesure et que je ne m'en suis pas vraiment rendu compte).
Du coup, je pousse plus mes torréfactions maintenant (merci Pierro :P).
Après, moi non plus, je ne galère pas vraiment avec la pure, ormis le soucis du skerton...

Ouais enfin cramer du malabar c'est pas top non plus ....lol

@pierro : tu dis ça parce que t'es en colère, chui sûr qu'il était très bon ce malabar... Absolument pas acide à mon avis ^^

Tiens ça m'est aussi arrivé ça. Il y a un truc avec le malabar, il a tendance à partir en surchauffe après le crack. Moi avec mon système empirique je sais qu'avec ce café je dois bien baisser le rechaud à partir du premier crack et surveiller la température jusqu'à la fin.

metasystem a écrit:Je réouvre le post...
Je suis étonné de voir comment les gens galèrent avec cette machine...
Je dose 11g sur le pf 1 tasse avec un hario skerton... Le plus dur dans ce genre d'association d'entrée de gamme c'est que les crantages du hario ne laissent pas un mode de réglage précis. Du coup, il faut compenser le "trop fin" au "trop grossier" du hario, par un tassage plus précis...
Moralité, j'arrive sans soucis avec une extraction avec 2-3mm de crema (des fois plus) avec des arabicas même du supermarché...

Je sais que ça date un peu, mais je serais intéressé de savoir à quel "cran" tu règles ton Hario pour la Gaggia. J'ai un mini mill donc le réglage n'est peut-être pas le même par contre.

@mokacoffee je l'ai plus depuis une blinde... En plus entre le mini-mill et le skerton y'a une grosse différence... À la fin, j'avais transformé le skerton en stepless... C'était un peu galère, du coup je suis passé sur un moulin électrique depuis...
Pourquoi? Tu n'arrives pas à avoir de bonnes extractions avec?

Je débute juste donc il faut encore que je trouve les bons paramètres. Comme tout le monde j'ai le soucis du passage du trop fin au trop gros en un cran. Est-ce que le mod stepless règle ce problème ? D'après ce que je comprends tu as fini par laisser tomber... Pourtant beaucoup de gens s'en sortent très bien avec un moulin manuel j'ai l'impression.

@mokacoffee j'ai laissé tombé pour d'autres raisons... Le skerton à un rendu de mouture qui est très peu homogène... J'aurais put modifier ce moulin pour améliorer le résultat, mais ça m'aurait couté une quinzaine d'€ hors frais de port. J'ai payé mon santos 6A seulement 50 avec une paire de meules neuves... Je crois que le mini-mill à moins ce soucis (tout comme le porlex). Le passage en stepless m'a permis à l'époque de résoudre le paramètre du degré de mouture, d'augmenter du coup la précision de mes extractions...
Si actuellement tu as un écoulement trop rapide, augmente le grammage... Si ton panier est plein avant tassage, serre d'un cran de plus ton moulin et diminue ton grammage d'1g ou 2 pour compenser... Sinon pour le mini-mill je sais pas comment on le rend stepless, je crois que c'est une histoire de bague en chambre à air ou en caoutchouc mais je peux pas te le confirmer...
Avec le recul depuis par contre, je peux te dire qu'il vaut mieux blinder le filtre à ras la gueule, si possible le 2T et partir de cette base pour te faire ton profil d'extraction...
Les premiers temps sont pas facile, le prix de revient du café augmente, mais tu auras un largement meilleur résultat en tasse...
N'hésites pas à faire des photos à foison, grains, panier remplit, avant et après tassage, photo du résultat en tasse... Si y'a certaines choses qui ne nous aident pas forcément, on peut arriver à déduire d'où vient le problème avec beaucoup d'infos...

Merci
Je vais continuer mes petites expérimentations, et si je ne m'en sors pas je reviendrais poster tout ça

Bon, me revoilà, ce n'est donc pas très bon signe je ne sais pas si je fais bien de poster ça ici par contre.

Je vous éparge mes péripéties des premiers jours, je n'ai rien tiré de buvable et il n'y avait rien de très logique dans mes résultats, donc j'aurais même du mal à les décrire. Pour faire simple le résultat était toujours beaucoup trop acide, même quand ça passait en 20/30 secondes. J'ai utilisé 4 cafés venant de 3 torréfacteurs reconnus, des torréfactions claires et d'autre plus foncées, donc le problème ne vient pas de là.

Aujourd'hui je suis repartis de zéro, en restant sur le même café (plutôt foncé), avec le filtre 2 tasses uniquement, et en ne variant qu'un seul paramètre à la fois. Au bout d'une matinée et un paquet de café plus tard, voici ce que j'ai observé. Je précise que je laisse la machine chauffer 30 minutes avec le PF, je flushe toujours avant de tirer, et j'attends que le voyant de température s'allume (donc que la chauffe se termine).

- Sur mon moulin Hario, avec 2 crans avant le max, ça ne passe pas.
- Avec 3 crans, ça passe mais c'est trop long même en ne tassant pas.
- Avec 4 crans, ça passe en plus ou moins longtemps selon le tassage et la quantité de mouture. J'ai utilisé ce réglage pour la suite.

- En remplissant le filtre (18 g environ, mais je n'ai pas de balance de précision) et en tassant "moyennement" : ça passe en 25s, mais c'est toujours trop acide. J'ai testé avec temp surfing (1 minute) et sans, dans les deux cas c'est acide, il y a peut-être une amertume en plus quand je n'attends pas, difficile à dire vu que l'acidité masque tout. Voici donc le résultat (j'ai obtenu deux tasses comme ça bien sûr):



- Je me dis acidité = sous-extraction, donc je tente en tassant beaucoup plus fort : ça ne coule pas (au bout de 10 secondes j'arrête la pompe car j'ai peur de l'endommager, de toute façon ça me semble trop long pour donner un truc correct).

- Je tente avec moins de mouture (16g environ), je tasse fort pour compenser : ça passe en 24s. Par contre ça commence à couler au bout de 8s seulement, et après ça coûle vite et assez clair en faisant des "bulles". C'est buvable (disons que c'est le premier café que j'ai pu boire en entier depuis que j'ai la machine   ), mais toujours pas mal acide :



Sur un café fruité type Ethiopie torréfié légèrement j'aurais trouvé ça normal, mais encore une fois c'est un café plutôt foncé, avec des notes de noisettes, et là je ne sens rien, juste l'acidité qui masque tout, ça ne me semble pas "normal". Un truc que je n'arrive pas à comprendre c'est qu'on associe acidité à sous-extraction, sauf que j'ai cette acidité à chaque fois, même dans les cas sur-extrait (plus de 30s, créma foncée, forte amertume).

Voilà, j'avoue que j'ai un peu tout testé... J'apprécierais d'avoir quelques conseils pour la suite  

Est-ce que c'est "acide" ou est-ce que c'est "boisé" ?
Des fois les deux peuvent faire des amalgames...
Sinon, le café que tu utilises en version "foncé" est-ce que tu peux le comparé niveau coloration à un malongo italien ou un illy rouge par exemple? Est-ce que c'est à peu près pareil? moins foncé? Si oui, de beaucoup?
Je pense sincèrement qu'il faudrait que tu puisses peser...

- Je tente avec moins de mouture (16g environ), je tasse fort pour compenser : ça passe en 24s. Par contre ça commence à couler au bout de 8s seulement, et après ça coûle vite et assez clair en faisant des "bulles".

Je pense que tu dois avoir pas mal de channeling ... Est-ce que tu pourrais nous montrer le résultat dans le pf vide après extraction et la galette (entière et cassée).
Si tu as un vrai bon appareil, avec une bonne macro, peut-être faire une photo de ta mouture...
Sinon, tu n'abordes pas le problème de la texture du café. Es-tu plus dans l'aqueux (texture comme de l'eau) ou épaisse/huileuse?
Souvent une sous-extraction va avoir tendance à produire ce côté aqueux... Plus le temps passe et plus je penche pour que ce soit un soucis avec le mini-mill, une mouture pas assez homogène qui donne un résultat avec une granulométrie trop disparate...
Du coup, ça génère des différences dans ta galette et tu sous-extrait à cause de ça...
Si tu peux montrer le pas de vis de réglage et la vis de réglage du mini-mill ce serait pas mal... Ça doit se bricoler pour trouver des 1/2 crans...

Essaye d'augmenter la température de ton eau.

@unptitgab il tente de lancer son shot juste après la coupure du thermostat... Pas de pid...

@metasystem
Voilà j'ai lu trop vite et n'ai pas vu que c'est une machine avec thermostat et donc tempsurfing et pas sur pressostat.
Promis la prochaine fois je tourne sept fois mes doigts dans ma main avant d'écrire.

Pourquoi fluscher?

metasystem a écrit:Est-ce que c'est "acide" ou est-ce que c'est "boisé" ?
Des fois les deux peuvent faire des amalgames...
Sinon, le café que tu utilises en version "foncé" est-ce que tu peux le comparé niveau coloration à un malongo italien ou un illy rouge par exemple? Est-ce que c'est à peu près pareil? moins foncé? Si oui, de beaucoup?
Je pense sincèrement qu'il faudrait que tu puisses peser...

- Je tente avec moins de mouture (16g environ), je tasse fort pour compenser : ça passe en 24s. Par contre ça commence à couler au bout de 8s seulement, et après ça coûle vite et assez clair en faisant des "bulles".

Je pense que tu dois avoir pas mal de channeling ... Est-ce que tu pourrais nous montrer le résultat dans le pf vide après extraction et la galette (entière et cassée).
Si tu as un vrai bon appareil, avec une bonne macro, peut-être faire une photo de ta mouture...
Sinon, tu n'abordes pas le problème de la texture du café. Es-tu plus dans l'aqueux (texture comme de l'eau) ou épaisse/huileuse?
Souvent une sous-extraction va avoir tendance à produire ce côté aqueux... Plus le temps passe et plus je penche pour que ce soit un soucis avec le mini-mill, une mouture pas assez homogène qui donne un résultat avec une granulométrie trop disparate...
Du coup, ça génère des différences dans ta galette et tu sous-extrait à cause de ça...
Si tu peux montrer le pas de vis de réglage et la vis de réglage du mini-mill ce serait pas mal... Ça doit se bricoler pour trouver des 1/2 crans...

Je pense que c'est bien "acide" et non pas boisé ou autre. Je ne connais pas les cafés Illy ou Malonga pour comparer. Celui que j'ai utilisé n'est pas très foncé, juste plus foncé que les autres cafés que j'ai et qui sont peu torréfiés. De toute façon j'ai fini la paquet, je vais aller en prendre un autre type mélange italien pour la suite.

En effet il faudrait que je puisse peser pour plus de reproductibilité, j'ai commandé une balance de précision et c'est en route

Je vais montrer des photos plus détaillées la prochaine fois. Qu'appelles tu "le PF vide après extraction" ? Sans la galette dedans, sans le filtre ?  J'en ai quand même quelques unes pour les essais déjà mentionnés :
- Celle ci correspond à la première photo du précédent post :

- Et celle-ci à la deuxième :

J'ai eu eu mal à enlever la galette, elle était plutôt humide. Les fois où j'ai eu un beau marc bien sec, le résultat en bouche était pire...

La texture me semble plutôt huileuse, enfin digne d'un espresso, pas aqueuse et c'est justement ça qui me fait douter de la sous-extraction.
Concernant le mini mill il me semble qu'on ne peut pas doubler les crans comme sur le Porlex. Je possède deux mini-mill, je testerais avec le deuxième (pour info j'ai nettoyé le premier avec du riz au cas où).

Merci en tout cas !

Concernant la température en effet pas de PID donc en tirant juste après la chauffe en théorie je suis au max. A moins que le réglage d'usine de la température puisse être incorrect ?

Concernant le flush, je fais ça comme il est souvent recommandé, pour éviter de bruler la mouture, mais je peux essayer sans en effet...