Torréfier... à l'ancienne

Comme j'ai trouvé assez marrant et somme toute plutôt concluants mes premiers essais de torréfaction domestique à la machine à Pop Corn, j'ai eu envie de m'essayer à la torréfaction à l'ancienne, style "Grand Mère sait faire....".
Je me suis procurée pour 10 € sur le bon coin un vieux grilloir domestique à tambour des années 40, bien rouillé, un coup d'électrolyse pour lui redonner une nouvelle jeunesse, et premier essai de torréfaction aujourd'hui.
Bon le souci c'est que je suis équipée de plaques à induction, pas très pratique pour ce genre d'activité, mais j'ai sorti du garage un gros réchaud Camping Gaz qui n'avait guère servi jusqu'à présent. Pas trop au point pour faire tenir mon support de tambour en équilibre sur le réchaud, il va falloir améliorer ça, j'ai mis une plaque à patisserie percée introduite entre les deux, qui à défaut d'assurer une super stabilité à l'ensemble, a fait l'affaire pour poser mon support de tambour. Mais il a fallu que je tienne le support à la main (avec un bon gant anti chaleur) pour ne pas que tout se casse la figure, ce n'était pas super pratique. En revanche le fait de tourner le tambour n'est pas un problème, il y a très peu de résistance.
N'ayant peur de rien, j'ai tenté une broche de 200g de Bob O Link, pour avoir une comparaison avec ce que j'en ai tiré avec la MAPC la dernière fois, et que je suis en train d'utiliser en de moment. Je voulais si possible faire un peu plus foncé.
Alors le souci, je n'ai absolument pas entendu le premier crack, que j'espérais bien entendre facilement sans le bruit de la ventilation. J'ai donc du me fier à mon nez et à l'oeil en zieutant de temps en temps le contenu du tambour avec une lampe de poche. Avec la plaque intermédiaire, la chauffe a été pas mal plus lente qu'avec la machine à pop corn. J'ai retiré le tambour à 23 minutes bien tassées quand une douce odeur de caramélisation m'a indiqué qu'il fallait faire quelque chose sous peine de carboniser ma broche. Au bilan une perte de 1 g de grains qui se sont sauvée par je ne sais où du tambour, plus 27 g de réduction, soit 13,5% de réduction de poids et une broche de 172 g de café torréfié en une fois (on doit pouvoir monter sans problème jusqu'à 250 g, voire 280 g de vert je pense). Question homogénéité, ce n'est pas mal du tout. Mon objectif de faire un peu plus foncé que la dernière fois est tenu, les grains sont restés mats, l'huile n'est pas sortie, donc je pense que ca devrait être tout à fait consommable. Avec les parches qui restent sur les grains, ce n'est pas si facile de juger de la couleur à la lampe de poche au fond d'un tambour. Je crois que le nez est encore le premier indicateur, l'oeil venant ensuite, mais qu'avec l'expérience on doit pouvoir arriver à des résultats sympas et à maitriser pas si mal le process.
Par rapport à la MAPC,

- broche plus conséquente
- Pas de parches qui volent partout (le déparchage après torréfaction n'est pas du tout un souci)
- pas de bruit de ventilo
- torréfaction plus lente (à voir si c'est un avantage ou pas, au résultat, avec la MAPC j'avais un temps de torréfaction de 8 min 30 pour une torréfaction un peu plus claire et faite à l'extérieur par 7-8 °C , autour de 11 % de perte de poids)

Mais:

- Contrôle visuel pas évident, il faut ouvrir le tambour chaud sans rien renverser et regarder avec une lampe de poche au fond du tambour
- Obligation de rester là tout le temps pour tourner le tambour
- Crack difficile à entendre avec le bruit de mouvement des grains
- Risque de se bruler dans une mauvaise manip plus important, et idem pour le risque de bruler le café
Je n'ai toujours pas compris comment les quelques grains qui se sont sauvés ont pu sortir du tambour


Voilà pour ce premier essai, si j'ai la possibilité je testerai d'autres système "oldies but goodies" au hasard des opportunités.

Bonne idée, la remise en service d'un ancêtre! Vivement les photos de l'équipement, mais aussi de grains ainsi torréfiés.

Étonnant que le bruit de mouvement des grains couvre les cracks. Peut-être faut-il monter plus en charge, ou bien tourner moins vite (une rotation par seconde maximum).

Reste à savoir jusqu'où les grains sont montés en température, peut-être ne sont-ils pas arrivés jusqu'au premier crack, justement. À voir aussi si la flamme couvre bien la grande majorité du fond du tambour.



PS: bienvenue au club de ceux qui torréfient avec un pull et une veste ^^

Oui, pour le crack je me suis aussi demandé. En fait j'ai entendu quelques grains claquer, mais très peu donc je ne sais pas trop...A l'odeur, il est certain que la réaction de Maillard avait commencé. La prochaine fois, je pense que j'essaierai de faire ça sur la plaque en fonte de la plancha, après tout je pense que ces systèmes étaient utilisés à l'origine sur les cuisinières à bois encore pas mal utilisées en auvergne (d'où provient mon tambour), et qui était l'équipement de base des cuisines des maisons auvergnates dans le temps. Donc la plancha devrait se rapprocher pas mal des conditions d'origine, mais là je n'ai pas le tuyau de gaz pour la brancher. Et si c'est assez chaud, au moins je n'aurais aucun problème de stabilté du support ou de zone de chauffe trop réduite ou irrégulière.
Je vous mettrai des photos demain, j'ai essayé d'en faire tout à l'heure, mais au flash ça ne donne rien de bon, on ne voit pas la couleur des grains. A l'oeil, je les trouve plutôt plus homogènes en coloration qu'avec la machine à pop corn, mais ca vient peut être aussi du fait qu'on est dans une torréfaction un peu plus poussée. J'ai hâte de voir ce que ca peut donner en tasse.

Ce n'est pas tant la couleur qui nous intéresse, mais l'aspect des grains, pour voir si le crack est bien net, par exemple.

L'odeur peut tromper car elle change déjà lorsque les grains passent le cap des 150°C, et la couleur va là aussi changer; le premier crack arrive un peu plus haut, vers 160°C (j'ai aussi grillé du brésilien cet après-midi ^^). Ce ne sont que dix degrés, mais plusieurs minutes peuvent s'écouler avant de les avoir atteints, suivant l'apport de chaleur.

Bref, vivement la photo de ces grains!

Tiens, avec la planche, comment vas-tu bien remuer les grains pour qu'ils subissent une cuisson homogène?

D'accord, là tu m’intéresses et tu vas pouvoir me faire partager ton expérience. Par exemple sur quels critères juges tu de de la netteté du crack? Qu'est ce qu'il faut regarder et chercher à obtenir sur le grain ?
Voilà les photos du grilloir et du grain. Pas de problème je pense pour tourner le tambour en installant le support sur la surface plate d'une plancha, il suffit de faire en sorte que la manivelle ne soit pas au dessus de la surface chaude (ou de se munir d'un bon gant thermique). Mais la manivelle peut très bien tourner même au dessus d'une surface plane. Le bas du tambour et la poignée de la manivelle passent à une distance de 2 à 3 cm de la surface chaude à vue de nez.
Voilà pour le grilloir:

Et pour le café:

J'attends avec impatience vos commentaires éclairés, en attendant de pouvoir y gouter.

Au fait, est-ce habituel que le dos des grains soit un peu plus foncé que le coté fendu, comme ça apparait là ?

perso ça me semble pas mal du tout pour un premier essai, mais je ne suis pas non plus un cador en la matière.
J'aimerais savoir comment est fait l'intérieur du tambour ? vide, des pales ou autres choses permettant le brassage ?

Juste l'axe de rotation, en fait c'est un peu comme une grosse boite de conserve traversée par un axe central (très bien équilibré), avec une trappe à glissière pour le remplissage. Le tambour fait une quinzaine de cm de diamètre sur 17cm de longueur. Les grains sont brassés simplement en retombant par gravitation lors de la rotation. Le brassage a l'air assez efficace, ensuite je pense que la vitesse de rotation que l'on donne a une grande influence sur la montée en température (pour une même source de chaleur), si non ne tourne pas assez vite on a plus de risque de bruler les grains, si on tourne trop vite on risque de ne pas arriver à une température suffisante (enfin je dis ça un peu à l'instinct, ça n'a rien de scientifique comme affirmation).

ca a l'air top!
elles vont ou les parches?
tu arrives à faire ça à l'intérieur de chez toi, ou bien à l'extérieur?

Je ne peux que t'encourager à persévérer car ce matériel deviendra très performant quand tu maitriseras le processus, mais il faut du temps pour arriver à un résultat plus qu'honorable; J'ai une longue pratique ( plus de 10 ans) et depuis l'usage de la gene il y a un an, j'avoue ne pas faire beaucoup mieux; Actuellement je broche de nouveau avec mon cylindre sur ma vieille cuisinière en sous-sol et je me demande même si je vais réutiliser ma gene le principe de convection simple me paraissant plus intéressant (perte de poids supérieure 16 à 18% et augmentation de volume également supérieur)
Equipe toi d'un tamis de maçon pour refroidir et si tu peux teste ta source de chaleur pour dégager un profil de chauffe
L'intérieur de mon cylindre est équipé de 2 pâles ce qui permet un meilleurs brassage et une cuisson plus homogéne. les crack sont plus ou moins audibles selon les origines

Là je l'ai fait à l'intérieur, contrairement à la machine à pop corn sans couvercle il n'y a pas de parches qui volent partout pendant le process, juste quelques miettes qui tombent en dessous du réchaud. En revanche je suis sortie pour mettre à refroidir et secouer un peu les parches au tamis, que j'ai fini d'enlever ensuite au torchon. Juste un petit dégagement de fumée pas trop méchant pendant l'opération , et comme j'aime bien l'odeur douce du café qui grille, pas de problème.  Mon gros problème ca a été l'équilibre instable de mon échafaudage réchaud, plaque perforée, support de tambour. J'aurais pu mieux faire l'installation, mais j'étais impatiente de tester le truc .  Si ca marche sur la plancha, ca sera à l'extérieur,et j'aurais un nouveau paramètre à gérer avec la température extérieure. Si ce n'est pas assez chaud pour marcher avec la plancha, il va falloir que j'attache ma plaque à patisserie sur le réchaud avec du fil de fer, et éventuellement le support sur la plaque, parce que tourner le tambour en ayant peur que le chateau de carte brulant vous tombe dessus c'est moyen.  Dommage que je n'ai pas tout bêtement une cuisinière à gaz disponible... Ceci dit, je pense que la plancha ca devrait être bon, il faudra juste bien préchauffer la plaque en fonte.
Comme je débute complètement, j'ai pris plusieurs origines de café, mais je préfère passer 1 paquet entier du même café avant de changer, je pense que c'est plus formateur que changer de café à chaque fois, ca me permet de découvrir (à défaut de les maitriser...) les variations de gout dus aux différences de torréfaction sur le même grain vert. Et de décider en fin de compte si j'apprécie plus ou moins telle ou telle origine et comment. J'ai encore quelques années de belles expériences devant moi je pense

A défaut de rentrer dans des "profils de torréfaction" bien inaccessibles avec ce type de matériel, est ce qu'on peut trouver quelque part les pertes de poids moyennes à viser en fonction des différentes origines, pour se donner des repères?

Une question pour CHAG4754: est ce que vous pensez qu'avec un tambour de cette taille je pourrais monter à 280g de grain vert pour avoir dans les 250 g de produit fini? Ca correspondrait à ma conso hebdomadaire, ce serait idéal. Avec une broche de 200g j'avais l'impression d'avoir de la marge, mais à voir comment la variation de quantité influe sur la cuisson.

mon tambour mesure 12 cm de diamètre et 20 cm de long; donc aucun problème pour 280g ; c'est le poids de mes broches habituellemnet ( ce matin j'ai broché 283g de vert et j'ai pesé 236g de grains torréfiés en 19 min et cracks à 14mn 30) je tourne à une vitesse de 80 à 100 tours/minute et pour la chauffe, il te faut étalonner le réglage bouton gaz pour la juste intensité de chauffage avec variation en plus ou en moins selon le moment de la torréfaction : les 12 premières minutes, je suis en chauffe mini (autour de 150°) >>couleur noisette puis j'augmente à environ 180° 2 à 3 mn jusqu'à obtention des cracks maxi; puis retour au mini 2 à 3 minutes
Mais attention les paramètres peuvent grandement différer en fonction du matériel dont tu disposes

OK, merci pour le profil général, j'essaierai de me fonder là dessus la prochaine fois. Si je suis au dessus de la plaque en fonte de la plancha il y aura un peu plus d'inertie thermique, notamment pour la dernière phase de chauffe avec retour au mini. Je perds un peu de la souplesse du gaz. Je verrai bien si c'est trés génant ou pas. 16,6 % de perte de poids, ca correspond à une torréfaction pas mal poussée non? Tu es sur quel type de café, du sud américain?

Non, je ne pousse jamais mes cuissons; sur l'échelle des stades de cuisson je me situe à city, voire city+, car je préfère les cafés plus acidulés qu'amers .mon café est un équateur (rio intag)
J'ai remarqué que la perte de poids et l'augmentation du volume sont plus importantes lors d'une cuisson au cylindre. ce comparatif vaut pour une même origine que j'ai torréfié alternativement sur GENE et sur Cylindre dans des condition identiques de mémoire, j'étais autour de 12% avec la gene contre 15 à 16% avec le cylindre
Bonne soirée

Décidemment, je ne comprends rien à cette histoire de plancha. Vas-tu t'en servir pour chauffer le tambour?

Alors, reprenons depuis ce matin...

Idéalement, les grains ne doivent pas présenter des taches (un signe de brûlures); facile à dire, mais comment l'éviter? Peut-être en chargeant plus, de sorte que la chaleur se répartisse mieux, ou bien as-tu eu plus de chaleur dans une zone limitée du tambour (si la flamme n'a pas couvert l'ensemble de la base, par exemple).

Tu avais peu entendu les cracks, et cela pourrait bien venir d'un manque de chaleur, car on dirait bien que tous les grains n'ont pas craqué. Note que tes grains sont fort peu homogènes: on y voit des petits, des gros, et même quelques horreurs. Tout ça ne doit pas aider à obtenir un résultat optimal!

Pas simple, hein? D'un côté, tu aurais trop de chaleur concentrée sur une petite zone, et après il faudrait encore augmenter cette chaleur...

Plus généralement, mesurer la perte de masse ne va pas toujours t'aider car tu seras dépendante du degré d'humidité des grains avant cuisson. Pour aller plus loin, retiens aussi que la couleur n'est pas non plus un critère fiable... seule compte la dégustation.

" Vas-tu t'en servir pour chauffer le tambour?" C'est l'idée
Ca devrait me donner moins de souplesse que le réchaud peut être mais une chaleur homogène sur toute la longueur du tambour. Reste à vérifier si elle sera suffisante pour un bon résultat. Pour la dégustation, tu as bien sur raison, c'est la seule chose qui compte. Ce qui sauve dans mon cas c'est que la marge de progression est aussi importante dans la dégustation que dans la torréfaction (sans parler de l'extraction!). Mais quoi qu'il en soit, c'est déjà bien meilleur que le Georges à mon gout et beaucoup plus amusant.
Donc pour résumer,  l'homogénéité vers laquelle je dois tendre, je dois l'apprécier non seulement sur la couleur des grains entre eux, sur la couleur d'un grain pris individuellement qui ne doit pas avoir trop de différence de coloration, mais également, et je te remercie d'attirer mon attention là dessus, arriver à obtenir à l'arrivée des grains plus ou moins tous de la même taille ( là je t'accorde qu'il y a encore du boulot sur mon premier essai!).
Plus la connaissance du grain, de mes gouts et la maitrise des différents paramètres pour optimiser tout ça, avec la coloration générale et la perte de poids à prendre comme des éléments d'appréciation, mais sans en faire une religion... Tout un art. C'est comme je le disais, encore de belles expériences en perspectives (peut être pas toutes si belles que ça mais en tout cas instructives). Yapuka...
Quid des grains carrément  "soufflés" façon pop corn? je n'en ai pas eu dans mes broches maison, mais j'en ai trouvé plusieurs fois dans des cafés de torréfacteurs pros. Il faut les virer quand on en trouve?

Par homogénéité, comprends "la tête des grains avant leur cuisson", et non ta méthode. Sur ta photo, on a l'impression qu'il y a de tout: des gros, des petits, des coquilles, etc. S'ils étaient tous à peu près identiques au départ, il est clair que juger de leur cuisson serait plus simple.

Bon, vivement des nouvelles de cette plancha... mais sera-t-elle à même de pousser 180°C dans le tambour sans trop traîner?

Pig a écrit:Idéalement, les grains ne doivent pas présenter des taches (un signe de brûlures); facile à dire, mais comment l'éviter?

Pour limiter les taches (type circulaire) de brûlure, il faut éviter une puissance de chauffe trop importante et prolongée dans la dernière phase de torréfaction, je dirais 10 degré avant le crack et pendant la phase de développement. Gregory attention le crack théorique se situe sûrement autour des 180-185°c mais comme tu le sais chaque torréfacteurs à ses particularités ; chez certain c'est 192°c alors que d'autres tournent à 168°C.

@Urgane83 : En général des café Brésiliens ne craquent pas fort encore plus si ta torréfaction est très lente, donc pas d'inquiétude particulière à avoir. Pour ce qui est de la couleurs et de la perte de poid, elles ne peuvent être que des lignes directrice mais en aucun cas des vérités ; tourner autour des 14-15% peut-être une bonne base de départ mais n'oublies pas le palais est seul juge.

Code:

 mais sera-t-elle à même de pousser 180°C dans le tambour sans trop traîner?

je suis assez sceptique quant à la possibilité d'obtenir une variation rapide de la température avec ce mode de chauffe. Ce qui me semble être intéressant avec la flamme directe sous le cylindre est l'absence d'inertie et la possibilité d'élévation (ou diminution) de température rapide.

Code:

Ca devrait me donner moins de souplesse que le réchaud peut être mais une chaleur homogène sur toute la longueur du tambour

Ton tambour est un peu moins long que le mien ; par ailleurs, la flamme ne "lêche" pas le tambour comme elle le fait sous une casserole ce qui je pense favorise la répartition de la chaleur sur toute la longueur du cylindre. En tout cas, le brûleur circulaire de ma gazinière n'est pas un problème en ce qui me concerne dans la mesure où les cuissons sont homogènes. L'idéal serait une petite rampe de gaz..... mais oui je pense que j'ai ça quelque part...

Bon, OK. Donc je vais suivre vos conseils, oublier ma plancha et en rester à mon gros réchaud. Une meuleuse et un bout de rail à placo, je viens de me fabriquer un support bien haubané au fil de fer pour que mon grilloir tienne bien sur le réchaud et reste centré, avec la flamme en direct sous le tambour, donc souplesse maxi. Après pour la mesure des températures, j'ai commandé un thermomètre il y a pas mal de temps déjà, mais je suppose qu'il vient à pied de Chine, donc toujours pas reçu... Je vais donc essayer de suivre vos conseils mais ca va être encore assez pifométrique. Je retiens 12 minutes tranquillement, 3 minutes plus fort, et je rebaisse pour 3 minutes avant de refroidir, et en tournant plus vite que ce que j'avais fait la dernière fois.
J'ai bien regardé mes grains verts de Bob O Link, ils sont relativement homogènes. Il y en a bien qui sont un peu plus petits que les autre, mais il est certain que ma torréfaction a rendu les différences de tailles plus visibles. Je pense que Pig a raison de penser que certains grains ont foncé sans craquer, ils se sont ratatinés et desséchés au lieu de gonfler. Du coup hier a minuit j'étais en train de trier mes grains pour virer ceux qui étaient trop  "estrancinés" (patois local de chez moi) au grand étonnement de mon grand fils qui commence à trouver que le café me monte à la tête. J'en ai viré une vingtaine de grammes.
Au gout, il y a toujours une légère acidité pas désagréable, mais aussi une légère amertume que je n'avais pas sur la torréfaction à la machine à pop corn (je ne suis pas une grande fan de l'amertume). Je pense que ca vient de certains grains trop brulés. C'est quand même consommable sans souci, mais on doit pouvoir faire beaucoup mieux.
Je m'y réessaie cet aprèm, en finissant on paquet de Bob o Link, parce que là je ne vais tenir que trois jours avec ce que j'ai.
Merci en tous cas à tous ceux qui prennent le temps de me guider.


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Attention! Le profil que tu souhaites (tu et pas vous STP) utiliser ne vaut que pour une certaine allure de chauffe, chaque brûleur ne chauffe pas avec la même intensité. C'est la raison pour laquelle il te faudra jeter un oeil à 8, 10 et 12 minutes (voire plus souvent) pour suivre l'évolution de la couleur du grain; Il te faut en quelque sorte déterminer le temps necessaire pour obtenir la coloration "cacahuete" indispensable pour lancer la phase du crack;
Bandol c'est proche de St Cyr les Lecques lieu de villégiature qui m'a laissé d'agréables souvenirs .

Absolument, à 5 km tout au plus...
Bon bilan des courses, je pense que j'ai été un peu timide sur la puissance de chauffe pour cette fois, à mon avis j'aurais du forcer un peu plus sur la puissance du bruleur que je l'ai fait, mais j'ai eu peur de cramer mes grains. Il y a beaucoup moins de grains ratatinés que la dernière fois, mais je trouve que les grains ont globalement peu pris de volume, du moins si je me base sur ce que j'ai eu avec la machine à pop corn où on voit bien l'augmentation de volume des grains et je n'ai toujours pas entendu grand chose pour le crack. La prochaine fois je reprends le même profil, mais un cran au dessus pour la manette des gaz, et si par chance j'ai reçu mon thermomètre entre temps je pourrais avoir des mesures plus fiables pour me repérer.
Voilà mon installation sur le bruleur (ça a tenu nickel) :


Et pour le grain avant et après:



A propos de la prise de volume, c'est quelque chose que vous regardez? Par exemple pour un café donné, vous savez à peu près pour un volume de grain vert ce que vous devez obtenir après torréfaction?

super le montage. quelle distance as-tu entre le brûleur et le fond du cylindre? j'ai pour ma part 4cm c'est une variable qui peut avoir son importance lors de la puissance de chauffe; L-intérieur de ton cylindre est-il équipé de pâles pour un meilleur brassage des grains et pour L'homogénéité de la cuisson? Peut être te faut-il tourner un peu plus rapidement pour diminuer le temps de contact du grain sur le métal et un meilleurs brassage, pour ma part j'accélère la vitesse de rotation quand j'augmente la chauffe.
Pour ce qui est du volume je le mesure systématiquement avant et après cuisson; pour moi ce n'est qu'un indice parmi d'autres et il s'avère que l'augmentation de volume est supérieure avec ce système qu'avec la gène (il en est de même pour ce qui est de la perte de poids) Ma dernière broche, c'était 283 g pour 420cc avant cuisson et 236g pour 680cc après. Reste que la vue et l'odorat sont déterminants dans les décisions à prendre

Oui, bon là je n'ai pas mesuré le volume, je le ferai la prochaine fois, mais je suis sure que je suis loin de 60 % de gain de volume.  En revanche avec la machine à pop corn, j'avais un gros gain de volume avec le même café, puisqu'en début de torré la coupelle était rempli à la moitié, et à la fin c'était limite de déborder avec 80 g et la ventilation .  
J'ai mesuré 55 mm entre le bruleur et le fond du tambour. Ca fait pas mal, mais j'ai aussi une bonne réserve de puissance de chauffe par rapport à ce que j'ai fait aujourd'hui, j'étais loin d'avoir poussé au max. Il n'y a pas de pale de brassage dans le tambour. J'ai tourné assez vite cette fois ci.
Ca te parait un bon diagnostic de relier l'insuffisance de gonflement à une chauffe trop faible?