La phase de développement

Affirmation, mais je ne fais pas du tout autorité dans le domaine, hahaha.

Disons que c'est le chemin qui est très important... mais le temps de développement fait partie du chemin !
Et il faut bien arriver quelque part à un certain moment (pour la torréfaction en tous les cas, dans la vie, arrive-t-on quelque part ? Je ne sais pas, peut-être que seul le chemin compte...)

@Chef73, j'imagine que tu parles de la couleur extérieure ? Celle-ci n'est pas très précise puisqu'elle change suivant la luminosité. Les torréfacteurs utilisent (enfin la plupart, pas tous) des colorimètres qui prennent la couleur externe du grain ainsi que la couleur interne du grain.

Il est possible d'arriver à des couleurs identiques (ou quasi, c'est assez précis comme bécane) avec deux stratégies de torréfaction différentes sans forcément obtenir le même résultat au cupping.

Exactement @LTB, j'ai personnellement été "formé" par quelqu'un qui avait la chance de tout connaître sur le café ( ) et qui découpait ses phases (ne pas reproduire):

- Séchage : + rapide = acide / + long = sucré
- Caramélisation : + rapide = plus de corps / + longue = moins de corps ( )
- Dev : + long = Longueur en bouche / + rapide = plus clean

Et puis, tu faisais des combinaisons suivant ce que tu voulais atteindre.. haha. Heureusement les bouquins existes !

Pour moi, une torréfaction c'est une stratégie globale : il faut d'abord connaître les caractéristiques organo des grains, physique (humidité / densité), sa bécane et ce qu'on veut faire de ses petits grains. Une fois le profil imaginé, on passe à l'action

C'est franchement intéressant tout ça !
Y a une broche en particulier qui m'a désagréablement surpris récemment.
D'habitude je torréfie des broches de 250g et là pour un même café donné, arrivant sur la fin de stock j'ai du torréfier 200g.
J'ai voulu pousser la phase de développement car j'avais trouvé que la précédente manquait de corps.
Je précise que j'arrive à entendre le crack et que mes consignes sont les mêmes donc je pense être relativement précis et pouvoir dire que j'ai bel et bien développé plus longtemps.

L'inverse de ce que je voulais obtenir s'est produit et j'ai eu un café vachement "clean" comme tu dis @Chou, beaucoup trop clean en fait puisque je ne lui trouve aucun goût. Du coup je ne me l'explique pas ... A part la quantité différente, ça n'a pas de logique !

"@Chef73, j'imagine que tu parles de la couleur extérieure ? Celle-ci n'est pas très précise puisqu'elle change suivant la luminosité. Les torréfacteurs utilisent (enfin la plupart, pas tous) des colorimètres qui prennent la couleur externe du grain ainsi que la couleur interne du grain.

Il est possible d'arriver à des couleurs identiques (ou quasi, c'est assez précis comme bécane) avec deux stratégies de torréfaction différentes sans forcément obtenir le même résultat au cupping."

C'est exactement ça que je voulais savoir !!
de ca fait, ça rend les choses très interressantes, mais bien plus complexes...
J'aurai eu volontier tendance de prime abord à faire confiance à  @Pig, mais son ton chahuteur et sa mauvaise foi volontaire m'ont fait douter.

@dredd style : ce que tu dis ressemble plus à un café "baked" que "clean", en bon franglais de torréfacteur, clean c est plutôt positif, c est droit, baked c est trop cuit dans le sens tous les arômes foutus, mais pas un grain spécialement cramé

Ça correspond tout à fait donc potentiellement développé trop longtemps. Pourtant si on se base sur la couleur ça paraît parfait et du coup ça répond en partie à la question posée par @Chef73, la couleur n'est pas une fin en soit !

Et pis comme le rappellait chou,en plus tu as la couleur dedans et la couleur extérieure !

Hello,

Dredd-style, la phase de développement n'est généralement pas responsable d'un café "baked". Les "défauts" liés à cette phase là sont plutôt le sous-developpement (café végétal, plat, soupe de légume) et le sur-developpement (café brûlé). J'ai mis défauts entre " " puisqu'après tout c'est une histoire de goûts et de choix du torréfacteur.

Un café "baked" (goût de papier, arômes brouillon, difficile à décrire...) est surtout lié à un défaut d'apport de chaleur à un moment ou le café en avait besoin (généralement dans la phase de caramélisation). Le café à manqué d'énergie et les arômes / notes ne se sont pas développés correctement.

Et +1 avec @LTB, un café clean, c'est positif, très positif.

Ok merci @chou, ça me donne une piste pour améliorer le process !

Après, ce sont des grandes lignes : il est difficile de comparer des courbes faites sur différentes machines puisque celles-ci ne se comportent pas de la même manière , même si les bases sont quand même bonnes à savoir.

Après, un Gene Café ne se comporte pas du tout comme un torréfacteur à tambour, du coup, attention aux conseils que l'on peut donner ici mais qui ne s'appliqueront pas forcément à ta bécane.

Je me souviens avoir parlé de ça avec toi lorsque tu es venu faire un cupping dans notre Atelier : pour moi le Huky est le meilleur torréfacteur pour apprendre la torréfaction et pour torréfier car il se comporte vraiment comme un grand (Huky, ou équivalent, Cormorant et tous les autres...)

Faut dire qu'il a tout d'un grand ! L'encombrement et le prix notamment .
Mais c'est à réfléchir ...

Chou: A vous lire on sent le passionné et je vous félicite pour la qualité de vos torréfactions que j'apprécie à chaque dégustation.
Une mention particulière pour votre Honduras...Une merveille!

Merci beaucoup @Golf52