Résolu ! Café super acide avec Oscar

Merci ! Je le fais déjà. Je purge l'équivalent d'une tasse à café remplie à ras bord (j'ai des petites tasses italiennes, ça doit être l'équivalent de 60 ml ?). Je pense vraiment que ça vient du café trop vieux maintenant.

J'avais compris, mais de l'acidité dans ce café, même vieux, ce n'est pas normal. Tu as choisi quels paramètres ? Quantité de café moulu, quantité en tasse, temps d'extraction ?

J'ai du l'écrire plus haut, mais grosso modo c'est :

Entre 14 et 15 gr de café pour un double
2x 25 ml (environ)
25 s

Tu peux voir une photo d'extraction en première page.

Au début je faisais comme écrit sur le forum, à savoir , filtre rempli, arrasé au doigt avant tassage, et là j'avais un café hyper acide après 25s pour 50 à 60 ml d'extrais. Mais j'ai acheté une balance entre temps et j'avais autour des 20 gr de café (je ne sais plus exactement) dans le filtre double d'origine.
Je pense réessayer en filtre rempli dès réception du café mais avec une mouture plus grosse. Y a pas de raison que ce qui donne de bons résultats chez d'autres ne fonctionne pas chez moi.

Au pire du pire si tout ça ne fonctionne pas, alors je me résoudrais (après avoir envoyé la vidéo que super Gianni me demande et écouté son expertise) à toucher au pressostat. Mais sincèrement j'y crois pas.

Chou ou Toki avait aussi un pb d'acidité récurant, et au final (1 an apres je crois), le pb venait d'un manque de pression, pb OPV qu'il fallait régler.
Une fois l'OPV re-réglé le pb d'acidité s'en est aller....

Peut-etre que cela pourra te donner d'autre piste ?

Perso je pense que c'est plutot un pb de machine, parce qu'avec les cafés que tu as tester, c'est impossible d'avoir de l'acidité. M^me avec un café vieux.

J'espère que tu trouveras rapidement la solution ?

Enzo a écrit:
Entre 14 et 15 gr de café pour un double
2x 25 ml (environ)
25 s

Si tu utilises le filtre d'origine 2T de l'oscar, tu sous-doses. Si tu ajoutes le fait que tu utilises un "mélange italien", le résultat ne devrait pas être acide.

Il te reste deux possibilités : température trop faible, pression trop faible.

Je disais plus haut : "Avant chaque café, ouverture du robinet vapeur et purge. Le PF doit être brulant. Si tu veux encore limiter la perte de température, tu laisses le PF enclenché pendant que tu remplis le filtre."

Si tu veux vraiment être sûr d'éliminer le paramètre température : machine surchauffée comme indiquée plus haut, vérifie que de la vapeur sort de la douchette pendant la purge. Si ce n'est pas le cas, tu as un problème matériel. Si c'est le cas, machine surchauffée, puis PF enclenché pendant que tu remplis ton filtre, et tu NE purges PAS avant l'extraction. Tu devrais sortir environ 50 ou 60 ml d'eau à (en moyenne) 98 ou 99° C. Si ton café est autre chose que dégueulasse, imbuvable, et amer, ce n'est pas normal Il est tout à fait possible que tu aies un problème de pression dans ce cas.

Autre possibilité : certains mélanges de (mauvais) robusta produisent une acidité qui peut être très dérangeante. En version courte, les composants responsables de cette acidité sont extraits lors des premières secondes de l'extraction, puis sont dilués par la suite. Laisse couler les 5 premières secondes d'extraction avant de mettre tes tasses afin de vérifier cette hypothèse.

- Je crois surtout que notre ami avait un gros problème de méconnaissance totale de l'extraction d'un espresso, comme en témoigne le fait qu'il ne laisse pas le PF sur la machine pendant la chauffe il va probablement finir par prendre le tour de main, ça va venir

Salut Enzo, content que cela aille mieux pour toi. Au tout début j'ai utilisé le filtre 2T pour faire 60 ml en 25-30s.
Résultat café trop fort.Il y a avait un mélange d'amertume et d'acidité et m'a flingué le bide.Pourtant j'en ai bu que 2.Paradoxalement la vu de la tasse était bien avec une belle creme.
Alors j'ai lu à fond ce forum sur l'oscar et j'ai vu que Giorgio utilisé le 1T pour faire 2 expressi. J'ai fait de meme et la café tres bon avec une legere amertume en fin de tasse (mais ce doit etre normal sur un vrai expresso pas à la francaise) tout a fait supportable. Apres j'ai 2 petits problemes ; j'ai toujours une tache blanche sur la mousse et quand je rempli j'arrive au dessus du trait de niveau du filtre a moins de presser avec le tamper comme un fou. Je me suis pris une balance de precision pour affiner le dosage avec un verre doseur 3 et 6 cl.
Voila si cela peu t'aider

giorgio a écrit:- Je crois surtout que notre ami avait un gros problème de méconnaissance totale de l'extraction d'un espresso, comme en témoigne le fait qu'il ne laisse pas le PF sur la machine pendant la chauffe il va probablement finir par prendre le tour de main, ça va venir

C'est une erreur malheureusement très fréquente. Je vois d'ailleurs régulièrement des personnes mettre plusieurs minutes à remplir le porte filtre, tasser puis lancer l'extraction. Une belle sous extraction... Le maximum tolérable est la minute, si la personne est vraiment débutante et peu sûre d'elle, il vaut mieux se calmer, prendre son temps, mais laisser le PF enclenché.

Lucio a écrit:

giorgio a écrit:- Je crois surtout que notre ami avait un gros problème de méconnaissance totale de l'extraction d'un espresso, comme en témoigne le fait qu'il ne laisse pas le PF sur la machine pendant la chauffe il va probablement finir par prendre le tour de main, ça va venir

C'est une erreur malheureusement très fréquente. Je vois d'ailleurs régulièrement des personnes mettre plusieurs minutes à remplir le porte filtre, tasser puis lancer l'extraction. Une belle sous extraction... Le maximum tolérable est la minute, si la personne est vraiment débutante et peu sûre d'elle, il vaut mieux se calmer, prendre son temps, mais laisser le PF enclenché.

Tu peux expliquer s'il te plait ? La minute pourquoi ? l'extraction ? la mise en chauffe du PF. ?

Car je le mets dès le début de la chauffe . Apres j'ai vu sur youtube certain le réchauffe en le passant sous la douchette et l'essui ensuite pour mettre la mouture. Il faut bien laisser le filtre avec ?

Fredo64160 a écrit:

Lucio a écrit:

giorgio a écrit:- Je crois surtout que notre ami avait un gros problème de méconnaissance totale de l'extraction d'un espresso, comme en témoigne le fait qu'il ne laisse pas le PF sur la machine pendant la chauffe il va probablement finir par prendre le tour de main, ça va venir

C'est une erreur malheureusement très fréquente. Je vois d'ailleurs régulièrement des personnes mettre plusieurs minutes à remplir le porte filtre, tasser puis lancer l'extraction. Une belle sous extraction... Le maximum tolérable est la minute, si la personne est vraiment débutante et peu sûre d'elle, il vaut mieux se calmer, prendre son temps, mais laisser le PF enclenché.

Tu peux expliquer s'il te plait ? La minute pourquoi ? l'extraction ? la mise en chauffe du PF. ?

Car je le mets dès le début de la chauffe . Apres j'ai vu sur youtube certain le réchauffe en le passant sous la douchette et l'essui ensuite pour mettre la mouture. Il faut bien laisser le filtre avec ?

1 minute entre 1/ j'enlève le PF pour mettre du café moulu et 2/ je lance l'extraction. Afin de ne pas trop refroidir le PF. C'est bien évidemment empirique. Et si le PF fait 200 ou 400 grammes, ce n'est évidemment pas la même chose non plus...

Freddo64160 a ecrit :
j'ai toujours une tache blanche sur la mousse

Tout d'abord une petite précision, c'est pas de la "mousse" mais de la creme (crema).

La tache blanche est très certainement le "bouton blanc" qui vient cloturer une sur-extraction.
Cause possible : Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé (voir video JollyCaffè à 1mn50 ICI)
Il faut surveiller l'écoulement lors de l'extraction (c'est pas forcément toujours 25s), qd il vire au blanc, ou plutot juste avant, arrêter l'extraction, car c'est là que l'amertume arrive. Donc bien faire attention de pas laisser couler trop longtemps. Bien sur, la quantité et le tassage (tamper) prennent ici toute leur importance.

pepe, c'est sympa d'essayer d'aider, mais es-tu sûr de ce tu as écrit ?

Salut Lucio,

ET bien oui, je suis sur de ce que j'écris.
Maintenant, si j'ai dis des betises, je t'en prie, rectifie.

Comme tu l'as dis, j'essaie d'aider, parce que moi aussi, comme tout le monde d'ailleurs, je me pose des questions, et j'essaye d'y répondre

pepe a écrit:Freddo64160 a ecrit :
j'ai toujours une tache blanche sur la mousse

Tout d'abord une petite précision, c'est pas de la "mousse" mais de la creme (crema).

La tache blanche est très certainement le "bouton blanc" qui vient cloturer une sur-extraction.
Cause possible : Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé (voir video JollyCaffè à 1mn50 ICI)
Il faut surveiller l'écoulement lors de l'extraction (c'est pas forcément toujours 25s), qd il vire au blanc, ou plutot juste avant, arrêter l'extraction, car c'est là que l'amertume arrive. Donc bien faire attention de pas laisser couler trop longtemps. Bien sur, la quantité et le tassage (tamper) prennent ici toute leur importance.

- Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

giorgio a écrit:

pepe a écrit:Freddo64160 a ecrit :
j'ai toujours une tache blanche sur la mousse

Tout d'abord une petite précision, c'est pas de la "mousse" mais de la creme (crema).

La tache blanche est très certainement le "bouton blanc" qui vient cloturer une sur-extraction.
Cause possible : Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé (voir video JollyCaffè à 1mn50 ICI)
Il faut surveiller l'écoulement lors de l'extraction (c'est pas forcément toujours 25s), qd il vire au blanc, ou plutot juste avant, arrêter l'extraction, car c'est là que l'amertume arrive. Donc bien faire attention de pas laisser couler trop longtemps. Bien sur, la quantité et le tassage (tamper) prennent ici toute leur importance.

- Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

je ne sais pas si cela est la même chose, voila ce j'obtiens :

Tiens c'est blizzard, j'ai fais une réponse et elle n’apparaît pas...

giorgio a écrit:

pepe a écrit:Freddo64160 a ecrit :
j'ai toujours une tache blanche sur la mousse

Tout d'abord une petite précision, c'est pas de la "mousse" mais de la creme (crema).

La tache blanche est très certainement le "bouton blanc" qui vient cloturer une sur-extraction.
Cause possible : Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé (voir video JollyCaffè à 1mn50 ICI)
Il faut surveiller l'écoulement lors de l'extraction (c'est pas forcément toujours 25s), qd il vire au blanc, ou plutot juste avant, arrêter l'extraction, car c'est là que l'amertume arrive. Donc bien faire attention de pas laisser couler trop longtemps. Bien sur, la quantité et le tassage (tamper) prennent ici toute leur importance.

- Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

Donc il faut que mouds plus fin et moins de mouture.

Merci

Pas forcément, c'est à adapter au cas par cas :

Dans tous les cas il faut adapter mouture et dosage.

Ça disait ça la réponse qui a disparu :
Tout d'un coup il y a plein de monde sur le fil... c'est sympa de passer me voir
Alors dans l'ordre :
Giorgio : Oui ben j'espère qu'avec le nouvel appro de café ça va venir vite le coup de main et que ça viens pas de la pression de la machine
Fredo : j'ai essayé aussi avec le filtre une tasse, c'est pas mal aussi, surement un chouilla mieux, mais je trouve le tassage trop pénible et aléatoire, du coup je suis revenu au 2 tasses. On peut dire que je crois au filtre 2 tasses quoi
Lucio : Je laisse bien le porte filtre avec le filtre en place maintenant, même pendant que je mouds le café. Je l'enlève juste le temps de faire "claq claq claq" avec le mazzer et j'extrais. A peine quelques secondes. Et mes tasses sont chaudes aussi. Ca devrait le faire en somme
Pepe : Ben au pire c'est l'OPV chez moi aussi, mais comme c'est Gianni qui a préparé la machine, j'y crois pas. Il n'est pas infaillible mais il sait ce qu'il fait le brave homme =) Et je ne voudrais pas faire plus de bêtises en la touchant sans rien y connaitre. Du coup j'élimine toutes les autres causes possibles d'abord.

Bien à vous tous,
Enzo

Fredo64160 a écrit:

giorgio a écrit:

pepe a écrit:Freddo64160 a ecrit :
j'ai toujours une tache blanche sur la mousse

Tout d'abord une petite précision, c'est pas de la "mousse" mais de la creme (crema).

La tache blanche est très certainement le "bouton blanc" qui vient cloturer une sur-extraction.
Cause possible : Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé (voir video JollyCaffè à 1mn50 ICI)
Il faut surveiller l'écoulement lors de l'extraction (c'est pas forcément toujours 25s), qd il vire au blanc, ou plutot juste avant, arrêter l'extraction, car c'est là que l'amertume arrive. Donc bien faire attention de pas laisser couler trop longtemps. Bien sur, la quantité et le tassage (tamper) prennent ici toute leur importance.

- Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

Donc il faut que mouds plus fin et moins de mouture.

Merci

- Comme je te disais les raisons peuvent être multiples, généralement c'est (pour faire court), lorsque tu prolonges trop ton extraction et que ce n'est plus que de la flotte qui coule, pourquoi ? Plusieurs raisons sont possibles, channeling càd mauvais remplissage du filtre avec des trous (souvent sur le bord), pas assez de mouture, moulu trop gros, café trop vieux, de mauvaise qualité, etc, etc.

Salut giorgio,

Tu dis :
Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

Je me suis basé sur la video de JollyCaffe ou le bariste explique que c'est suite à une sur-extraction, et il en donne les raison (Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé), regarde la video stp où il explique la sous-extraction et justement la sur-extraction ICI .
L'image provient de la video

J'avoue que là je suis un peu perdu
Pourrais-tu nous débrouissaler tous cela,stp ?

Oui effectivement le type parle de sur-extraction. Mais je pense que le bouton blanc vient du fait que comme le café a plus de mal à passer, il doit forcer le passage via une zone plus faible (channeling) qui est aussi une cause de la tache blanche, puisqu'à cet endroit précis, le café a été extrait au delà "de ce qu'il peut donner". Ça peut également venir du fait que pour tenir les 25 ml, le barista tire plus de café et donc la aussi apparition de la tache. En fait il y a plein de raisons possibles. Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait (ponctuellement - channeling ou généralement).
Les infos ne sont donc pas contradictoires.

Enzo a dit :
Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait (ponctuellement - channeling ou généralement).
Les infos ne sont donc pas contradictoires.

Excuse moi Enzo mais giorgio est clair, il exclu la surextraction.
Et c'est là que je perd le fil, car le barista, dit bien que ce "bottone bianco" montre qu'il y a eu Sur-Extraction.

Toi m^me, tu dis :"Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait "

J'aimerais juste comprendre, c'est tout

"bottone bianco" => sur-extraction ou sous-extraction ?

pepe a écrit:Enzo a dit :
Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait (ponctuellement - channeling ou généralement).
Les infos ne sont donc pas contradictoires.

Excuse moi Enzo mais giorgio est clair, il exclu la surextraction.Et c'est là que je perd le fil, car le barista, dit bien que ce "bottone bianco" montre qu'il y a eu Sur-Extraction.

Toi m^me, tu dis :"Dans tous les cas celle-ci est le résultat d'un café qui a été trop extrait "

J'aimerais juste comprendre, c'est tout

"bottone bianco" => sur-extraction ou sous-extraction ?

AMEN

Le café blondit lorsqu'il n'a plus rien a donner, il ne faut pas chercher midi à quatorze heure.

Il y a des cafés qui permettent des extractions longues et d'autres non, c'est tout.

La tache blanche survient en fin d'extraction quand celle-ci est trop longue.

En cas de sous-extraction, c'est bien souvent toute la crèma qui est claire, car toute l'eau est passée par un canal préferentiel.

Je plussois avec Chou...
Et je pense Pepe qu'il faut faire la part des choses entre :

- D'une part les termes "sous-extraction" (café qui n'a pas été assez extrait et dont la plupart des arômes et des huiles sont restées dans le filtre) et "sur-extraction" (café qui a été trop tassé et/ou moulu trop finement et qui a occasionné l'extraction de toutes les huiles et saveurs de la mouture et plus, c'est à dire tout ce que l'on ne souhaite pas avoir dans le café et qui est cause d'astringence notamment)

- et d'autre part l'apparition de cette tache blanche ou d'une crème trop blanche.
La crème trop claire, trop blanche apparaît lorsque le passage de l'eau est trop rapide ou mal réparti (cas de la sous extraction et/ou du channeling) d'un autre coté la tache blanche apparaît sur une crème foncée ou noisette lorsque le café n'a plus rien à donner comme le dit Chou et que tout a déjà été extrait (aussi le cas mais en ponctuel avec le channeling pendant une extraction qui semblait pourtant bien avoir commencé).

--> A l’extrême tu peux aussi sous extraire ou sur extraire un café et le laisser couler au delà de 40s ou 50s (bien moins si sous extrait), tu n'auras plus que de la flottasse et une mousse transparente et blanchâtre.

pepe a écrit:Salut giorgio,

Tu dis :
Le bouton blanc comme tu dis est du blonding et ne vient pas cloturer une surextraction, il se produit lorsque l'eau passant à travers la mouture n'a plus grand-chose à y prendre souvent à cause de channeling ou de sous dosage, de mouture trop grosse, il intervient aussi en cas de sousextraction notoire ou simplement prolongée trop longtemps il fallait arrêter un peu plus tôt.

Je me suis basé sur la video de JollyCaffe ou le bariste explique que c'est suite à une sur-extraction, et il en donne les raison (Dose excéssive, Mouture trop fine, Température trop élevé), regarde la video stp où il explique la sous-extraction et justement la sur-extraction ICI .
L'image provient de la video

J'avoue que là je suis un peu perdu
Pourrais-tu nous débrouissaler tous cela,stp ?

- Tu ne vois pas qu'il s'agit d'une pub sans aucune cohérence où les extractions se font en 4 secondes pour finir par te présenter "leur" café et qu'ils estiment une réussite.