Premières torréfactions au four

bonjour a tous toutes,
apres m' etre fait la main sur du café en grain "pret a moudre", je decide donc de torrefier moi meme le café.
j ai donc fabriqué un petit tambour inox et testé avec mon four ( je sais c est pas le top, vaut mieux un vrai torrefacteur"
mais pour commencer je voulais etre capable de ressentire la difference d un café fraichement torrefier
donc 2 cafés achetés vert chez un torrefacteur du coin
un bresil et un salvador

je table pour commencer sur 2 torrefactions claires donc 330 grammes de café vert à 220°, environ 30 minutes
le bresil (un fine cup):


le salvador (villa galicia) un poil plus poussé:

c est assez homogene pour un systeme sur rotissoire



quand pensez vous , les conseil et avis sont les  tres bien venu car je debute a peine et j ai besoin d infos et de retours d experience
en tous cas grand merci a vous

Tu as entendu le premier crack ?

Les couleurs peuvent être trompeuses, mais là, comme ça, il me semble que beaucoup de grains n'ont pas atteint le premier crack.
C'est fort clair, à peine plus loin que la phase de séchage pour les plus pâles.

Si tu es joueur, tente ceci: trie les plus clairs (=la majorité), et refais-en une broche avec le four à 250°C, en chaleur tournante. Cela s'approchera de la double cuisson.

Qu'en pense le groupe?

Ca me semble effectivement très clair / pale. Et le 1er crack n'a pas du encore arriver.  Ok pour une seconde cuisson !

Trop pale, je doute que tu te sois rendu au premier crack, as tu senti quelque chose de façon soutenue ??

Pour comparaison, sur ma behmor les grains sont exposés a enviro 5 a 10 centimetres de la resistance pendant que ça tourne et roti , ce que je doute que ton systeme fasse...
Je pense que tu devrais te rapprocher de la technique Urgane (au dessus d'un bruleur a gaz) pour accelerer le processus et aussi entendre les cracks et le faire a l'exterieur au cas ou ça prendrait en feu.
Quand a moi un four de maison et bien trop lent.

a vrai dire je n ai rien entendu car c est la premiere fois que je torrefie
je vais tenter de remettre les grains a cuire

On a tous eu une premiere fois...
Au niveau température avec le behmor sur le bord des parois je suis aux environs de 190 degrés, proche des grains je suis de mémoire a 210-220 ...

Le tout pour te donner une idée, si tu ne l'a jamais entendu ce serait bon d'aller faire un tour sur youtube https://www.youtube.com/watch?v=bvgQ3wcNDt4

Pour les prochains essais, préchauffe le four au plus chaud possible, pour diminuer la perte lors de l'introduction des grains. Juste pour être sûr, tu confirmes que les grains sont bien ajoutés une fois le four à température?

L'idéal serait d'avoir un thermomètre dans le four, pour avoir une idée claire de la température qui y règne.

Enfin, très empiriquement, si tu dépasses les vingt/vingt-cinq  minutes, considère que c'est mort pour le goût... enfin, ça, tu le découvriras à la dégustation.

Bref, deux objectifs pour toi: réduire la durée de la cuisson (pour éviter les paliers de température), tout en la poussant plus loin (pour que les différentes réactions chimiques puissent se dérouler).

Au fait, question bête: il est à gaz ou électrique ton four ?

bonjour et merci a tous!
mon four est electrique
le premier essai a ete fait four froid
je prechauferais donc mon four pour la prochaine
il monte maxi a 230 degres dans la config tourne broche( me semble que c est bien comme temperature)
j ai suivi vos conseils et recuit le savador. je tiens a preciser que depuis le debut de ce post, les photos que j ai mis ressortent plus claires qu a la réalitée:
voici le café  juste apres une seconde cuisson (j ai pas reussi a entendre le "crack" peut etre du au fait de faire 2 cuissons bref:

la seconde cuisson:


premiere cuisson vs seconde cuisson:

en comparaison je pense etre pas loin du vienna light (notez la difference de teinte entre la café dans le pot inox et le café sombre dans la photo ci dessus; hé bien c est le meme!  chui pas bon photographe  
merci pour vos conseils

voici ce que j obtiens avec le salvador et miss silvia:

Plutôt comme ceci, tes grains, côté couleurs?


C'est vrai que c'est fort différent de la première impression. Mais au delà de ces couleurs, jette à nouveau un œil sur les premières photos: dans l'ensemble, les grains n'ont pas l'air de s'être ouverts.

Bon, tu nous a montré le résultat de l'extraction, mais qu'en était-il du goût? Combien de temps entre la torréfaction et l'extraction?

merci pig pour les photos.
entre la premiere torrefaction et l extraction 48h
le gout du café: assez corsé, pas d acidité ou casi pas, un leger gout de grillé, gout classique sans plus
dans mon cas, aurai je du entendre le premier et second crack meme sur une double cuisson?

Sur le première cuisson  tu sembles être sortie en début de crack, les phases précédentes semblent avoir été aussi trop rapide (séchage, cuisson). Pour la deuxième évidement tu es allé trop loin, normalement oui tu aurais du entendre quelques crack au moins !

Trente minutes... trop rapide? _didier_, tu peux expliquer ta remarque, stp? Surtout que c'était un démarrage à four froid.

merci pour vos reponses;
pouvez vous m expliquer et me donner des chiffres afin de réaliser un sechage correct?

Si tu lis un peu l'anglais , va sur le site https://www.hottopusa.com/
downloade le pdf d'utilisation https://www.hottopusa.com/profile.html et https://www.hottopusa.com/profile2.pdf
tu vas avoir un tableau avec les temps et température ainsi qu'une bonne explication sur le processus
attention , les températures sont en farenheight

Il y en a probablement bien d'autres.....

@ Pig : didier suffit    Je te l'accorde Geoffrey j'ai peut être parlé un peu vite  !
Mais le four était froid, il peut très bien avoir mis long moment a préchauffer.
Sur mon "bousin", il faut déjà 6minutes pour passer de 80° à 190° (stabilisé).
Si la température était un peu basse pendant la phase de cuisson, il aurai fallu poursuivre au moins une minute avant de rentrée dans la phase de développement; c'est mon sentiment.

@bullbulle; La phase de séchage s’étend jusqu’a la bascule de la couleur (vert -> jaune paille), juste après le blanchiment du grain. Cette phase importante qui ne doit pas être négligée. Elle favorise la cuisson à coeur du grain, augmente la complexité des saveurs, modifie la perception en bouche ( sec, soyeux, crémeux et doux), elle a aussi une incidence subtile sur le corps du café. Pour le temps et bien je ne vois pas comment te répondre car chaque torréfacteur à ses particularités, sur les machines pro les temps sont plus court en général (4-6mn), sur mon Hottop je tourne entre 6 et 8mn.

merci de vos reponses
je vais continuer a faire des essais en incluant un sechage avant cuisson

Le séchage fait déjà partie de tes cuissons, puisqu'il s'agit de la phase où les grains passent de verts à jaunes.

Si ton four a une option chaleur tournante tu pourrais peut être l'utiliser pendant la phase de séchage, ca pourrait peut être accélérer un peu le processus sans lui faire perdre son efficacité, puisqu'il y a une ventilation et que tu as un tambour grillagé. Sinon juste en enceinte chaude, avec mon système D je suis aussi entre 6 et 8 minutes pour la phase de séchage. Après pour la suite je ne sais pas trop, si tu as cette possibilité, si c'est intéressant de continuer à ventiler ou si il vaut mieux passer en diffusion de chaleur sans ventilation, il faut voir ce qu'en pensent les autres.

salut a tous, donc voilà un nouvel essai
four chaud 170° 7minutes
montée a 230° en 3minutes
puis 18 minutes de cuisson
je n arrive pas a descendre a 20 minutes au total
dois je peut etre suivant mon four torrefier a 250°/260°
et gratter ainsi 3 ou 4 minuttes
est ce deconvenable niveau temperature?
voic donc encore le salvador:

qu en pensez vous?

Là, clairement, on voit des grains qui ont à peine changé de couleur et pas du tout craqué, parfois partiellement brûlés même; alors que d'autres sont carrément trop loin.

À quelle vitesse tourne le tambour? Y a-t-il des pâles dedans pour améliorer le brassage?

Bon, d'après Sweet Maria's, le four est vraiment la méthode la moins bonne, et surtout la moins reproductible...

bonjour,
le tambour tourne a mon avis trop lentement
il y a trois pales dedans
faudrait que j essai le meme montage mais a la flamme de la gaziniere
style a 8/10cm de la flamme
qu en pensez vous?

De ma petite expérience, hein, relativisons, il y a quelques facteurs de réussite à rassembler, quelle que soit la technologie mise en place.
Et tout commence par cuire dans une enceinte plus ou moins confinée pour garantir une distribution homogène de la température (et ultérieurement, son contrôle). De la machine à poprcorn à Huky 500, en passant par les Behmor et autres GeneCafé, les grains sont confinés dans un espace relativement réduit, pour ne pas dire étudié (adapté) pour la charge maximum.

Bref, avec la gazinière, comment comptes-tu t'y prendre? Par exemple, placer un tambour maillé au-dessus d'une flamme, ça sera surement un bon moyen de brûler les grains sans les cuire. Et s'il n'y a rien autour pour former une chambre qui accumule les calories, il y a peu de chance que ça marche.

Soit écrit en passant, si tu as une gazinière assez puissante, et aussi un peu de budget, c'est le moment de considérer le Huky!

Sur une note plus positive, nous ne t'avons jamais demandé ton but: souhaites-tu juste pouvoir griller du grain pour te passer de commander ou d'aller en chercher régulièrement, ou bien aimerais-tu approcher au plus près possible les meilleurs artisans du marché? Dans le premier cas, on ne peut que t'encourager à faire des essais et persévérer.