Je kiffe une T°C d'extraction très basse. Suis-je le seul ?

Je ne sais pas quelle est la différence entre la température d'extraction et la température de l'eau de la chaudière...

La machine permet de régler le PID entre 80°C et 130°C. Aucune idée de ce qu'il se passe quand on le règle au-dessus de 100°C, et je n'ai pas envie d'essayer

Pour les autres paramètres, si je mouds plus fin (pour obtenir moins de volume ou augmenter le temps d'extraction), je ne suis pas fan, on a certes plus de corps mais on se rapproche d'une surextraction, avec une astringence dont je cherche à me débarrasser.

En revanche je fais souvent varier le grammage dans le filtre. Je ne monte quasiment jamais à 20g, d'habitude je suis plutôt entre 16g (torréfaction plutôt foncée) et 18g (torréfaction plutôt claire). D'ailleurs j'ai essayé ce café à 18g sans noter une grosse différence.

Pas envie de retenter quelques tasses ave le PID à 94°C? À partir de la première tasse, tu devras peut-être rééquilibrer en ajustant finesse et quantité.

Une remarque par rapport à ce qui a été écrit plus haut. Évitons de comparer les consignes des PID sur les différentes machines: la température n'est pas nécessairement lue au même endroit, et certains systèmes utilisent même un biais pour présenter les chiffres. Il y a donc un risque de comparer des pommes et des poires.

+1 avec pig, difficile de dire quelle est la température d'extraction réelle: la température de ton PID est probablement celle à un endroit de ta chaudière, donc à priori moins chaud (!) en extraction

sinon c'est marrant je trouve la manie que vous avez à lui demander d'extraire plus chaud:
frigoacide est à priori sacrément expérimenté, il nous dit qu'il aime le café extrait plus froid et sa demande (si j'ai bien compris) c'est plutôt de savoir si il y en a d'autres comme lui, pas qu'on lui explique comment faire un café:

Je kiffe une T°C d'extraction très basse. Suis-je le seul ?

Bah ouais, surtout que je dis dans mon post précédent que j'ai essayé aujourd'hui 5°C au-dessus et que c'était déjà moins bon...

Je ferai quand même une session photo à 95°C pour montrer la surextraction dont je parle : crema qui s'en va très vite, le reste du café étant rougeâtre foncé plutôt que marron clair.

Le truc, c'est peut-être simplement de ne pas s'enraciner dans une situation. Tout changer permet de redécouvrir des choses. Tout comme Julien, je peux laisser mon bousin à une très basse pression pendant des mois, et puis zou, la remonter significativement pour explorer d'autres voies. J'aime aussi les extractions à basses températures (jusqu'à 0,8b sur la M21), mais il y a souvent de bonnes surprises ailleurs.

Ici, les 5°C n'étaient sûrement pas suffisants pour se forcer à re-goûter, à re-apprécier. En partant sur des températures lues sur des PID d'Ascaso Une Pro à travers le monde, on peut espérer repartir d'une base saine pour l'exploration; d'où mon conseil pour 94°C.

Surtout que le palais est très influençable et que du coup tout est possible, y compris un retour dans les normes.

Allez, c'est parti pour l'espresso du soir à 95°C. Je conserve les même paramètres par rapport à l'extraction à 80°C, sauf que je mouds plus gros : il me semble qu'une extraction avec une eau plus chaude prend plus de temps.

L'extraction se passe bien, je l'arrête quelques secondes trop tard. À ce moment, la crema a encore un bel aspect (3ème photo, ratée). Je récupère la tasse que je fais tourner un peu... moins de parfum qu'à 80°C. Mais surtout, comme je m'y attendais, la crema s'en va très vite vers le bord de la tasse, laissant au centre ces tachetures marron foncées / rougeâtres typiques d'une surextraction (4ème photo).

Je bois une gorgée. C'est pas bon. Comme d'habitude sur mes températures élevées, c'est très amer voir astringent, je n'ai pas beaucoup d'arômes. Je précise que le café est encore chaud mais pas brûlant. La couleur est marron foncée (ce que la photo ne rend pas bien) et rougeâtre sur les bords (5ème photo).

C'est finalement la fin de tasse la plus révélatrice (dernière photo). La crema a entièrement disparu, elle n'a d'ailleurs pas laissé beaucoup de traces sur les bords de la tasse. Le fond est opaque, très foncé. Sans crema c'est encore moins bon, c'est le genre de tasse qu'on finit en faisant la grimace et qui fait mal à l'estomac 20 minutes après.

Je me souviens que lorsque j'avais l'Oscar avec sa température élevée d'origine, j'avais fait une grosse (et chère) commande de café torréfié clair chez un torréfacteur réputé bien connu du forum. J'ai obtenu des résultats encore pires que ça sur toutes mes extractions, c'était imbuvable, j'étais fou... Plus tard, quand j'ai compris que le problème venait de la température d'extraction, j'ai installé le pressostat Sirai que j'ai rapidement réglé très bas.

Et vous, est-ce que vous constatez la même chose chez vous avec une température plus élevée ? Est-ce que le résultat en bouche vous plaît ?





(photo pourrie, désolé)



Je n'ai encore rien bu, mais rien qu'en faisant bouger la tasse, la crema s'en va en laissant ces taches :



Bu une gorgée :



Fin de tasse :



↓

Cette dernière à comparer avec l'extraction à 80°C :

Ta tasse est très longue pour un Expresso non ? En poids ça fait combien de café extrait ?

43.7g, on le voit sur la troisième photo. Un peu trop, mais rien de dramatique pour 20g dans le filtre...

Ca n'est qu'un avis personnel, mais comme Zeb, j'aurais l'impression que ces grains pourraient être tirés plus court. Sur la 1ere photo de la série ci-dessus, on voit encore que l'extraction commence formidablement bien: alors pourquoi ne pas garder le meilleur et pas beaucoup plus. En tirant plus court, l'amertume pourrait chuter drastiquement, et les risques de bruler le tout aussi (?)

Bon, tu poses la question de savoir si on aime et comment on tire chez nous. Pour moi, je suis toujours extrême dans mon genre, mais en voyant le super début d'extraction sur tes photos, j'aurais coupé à ~22g de boisson pour conserver l'huile homogène avec le café. Donc moulu un peu plus fin j'imagine.

Ma logique c'est qu'en tirant court et à haute température, le corps forcément est là, y'a pas d'amertume car coupé court et y'a peu d'acidité car tiré chaud.

Et cette extraction, en durée, qu'a-t-elle donné? Plutôt courte ou plutôt longue?
À partir de là, t'est-il possible de changer le finesse de la mouture? Broyer plus gros encore, quitte à en augmenter la quantité pour rejoindre amicalement_votre et couper l'extraction plus tôt par rapport à ce que la mouture a à donner.

Pour le fun, j'ai donc aussi monté la température de mon bousin (8,85b à 1,2b): crème plus fine sur le premier test, oui, comme toi, et aussi un ajustement pour broyer plus gros. Mais le goût est plaisant, coup de bol sur les paramètres sans doute.

Je viens de peser mon doppio du matin, 27,7gr pour 20gr de mouture. 43,7gr c'est clairement bien au dessus des standards de l'expresso. Mon allongé du matin je le fais avec 15gr, sans toucher au réglage du moulin. La Family me sort comme ça à peu près la meme contenance que toi, mais sans astringence ni amertume. Le fait de mettre moins de mouture facilite le passage de l'eau et abaisse la pression.

Je viens de mettre la R58 au mimimum pour la chaudière d'extraction. Pour indication, c'est 95°C, à ne pas prendre comme valeur universelle donc, vu la différence liée au E61 et autres.
Je verrais ce que donnent mes deux extractions demain matin.

zeb a écrit:Je viens de peser mon doppio du matin, 27,7gr pour 20gr de mouture. 43,7gr c'est clairement bien au dessus des standards de l'expresso.

Les 43.7g doivent correspondre à un peu plus de 50ml. Les standards de l'expresso recommandent 50ml (2*25ml) pour 14g de mouture (au lieu de 20ml chez moi) pour 25s (ça c'est respecté), je n'ai pas l'impression d'être déconnant.

Mais surtout, je sais reconnaître le résultat d'une surexploitation (trop de volume en tasse pour pas assez de mouture), notamment par l'apparition de blonding. Là ce n'est pas du tout le problème. Sur ma Gaggia Espresso Pure, je m'étais amusé à lancer une extraction avec le bouton vapeur allumé, pour avoir une température beaucoup trop haute, et savoir identifier l'amertume correspondante. Visuellement j'avais obtenu ce même résultat, la crema qui s'en va vers les bords en laissant des taches au centre (je remets la photo), et en bouche c'était dégueulasse pareil.

Visuel confirmé par des photos d'autres distraits sur les forums qui ont eux aussi laissé le bouton vapeur allumé.

Bref pour moi clairement un problème de température trop haute sur cette extraction.

La première photo de café avec bouton vapeur enclenché c'était moi pour le sujet "bien démarrer dans l'expresso" coécrit avec Thérion et quelques autres

Je viens de mesurer ma tasse Kimbo et 27,7 gr d'expresso font le même volume que 50gr/ml d'eau. Tu surexploite au delà de la tâche blonde.

Je viens juste de faire cette comparaison. Avec 2 tasses identiques plus fines que évasées. Rien de parfait car c'est à l’œil que j'ai mis le même volume d'eau froide dans la seconde tasse. J'ai 47 g pour la tasse avec l'expresso pour 52 g pour celle avec l'eau froide.

Je viens de faire le test avec une tasse à capuccino et c'est marrant, parce que en développant moins de crème, on y pense pas, mais la densité du café est beaucoup plus élevée. 46gr de café pour 62ml. Alors que dans la tasse à expresso il ne fallait que 27,7gr pour 50ml.

Sur le même café, 44ml pour 35.9g (l'afficheur semble indiquer 35.3g mais il se laisse difficilement prendre en photo).

Oui et quelle belle couche de créma.

Il est beau cet Expresso !?

Du coup, sérieusement je sais plus ce qu'il faut faire pour ma tasse de tous les jours : peser, mesurer le volume (pas facile sauf peut être avec ces tasses qui ont une pub verticale à l'intérieur), chronomètrer ou surveiller la tache de blonding ?

Perso je cadre grosso modo, avec 18g de café par exemple j'essaye de viser environ ces 36g / 45ml, le tout en 25s. J'ai un repère visuel à l'intérieur de mes tasses Illy, je ne pèse pas à chaque fois.

Maintenant si ça dépasse de seulement 5g, de 5ml ou de 5s... bah je m'en fous, ça ne change pas grand chose en tasse. J'ajuste le moulin pour être mieux la prochaine fois et basta.

Par contre la température, toujours au minimum

J'ai pu tester ce matin, visuellement la couleur change un peu, mais toujours la même quantité de créma. Je vais rester comme ça quelques jours. Au goût ça semblait plus doux, mais à vérifier sur plusieurs jours.
Je fini un café du Pérou, ensuite j'aurais un mélange italien pour faire le relais jusqu'à la prochaine commande que j'ai pas trop le temps d'aller chercher en ce moment....

@ FrigoAcide

Un peu pareil je vise un certain volume / poids "a visto de nas". Par contre je pèse la mouture.

Je pèse aussi ma mouture et je chronomètre, par contre je voulais dire que je ne pèse pas tout le temps le résultat en tasse