Qu'est ce qu'un café doux

gir a écrit:Je comprends.

Petite question de néophyte:

Pouvez vous m'indiquer, quel sorte de café parmi le panel disponible chez

mon-café.fr, est le plus doux?

Cela implique une autre question; J'ai vu que sur certains café avait été

rajouté une fiche organoleptique. Je trouve cela intéressant, ne pourrait-

on pas rajouter une échelle situant le café selon qu'il soit doux, corsé, fort

ou faible en caféine....?

Merci de me donner une occasion de parler du café... néanmoins votre question semble aussi simple que la réalité de sa réponse est complexe. J'avais donc a priori pris parti de vous faire une réponse courte mais en y réfléchissant deux secondes, je me suis rendu compte qu'elle ne pouvait qu'être longue. Je vais donc tâcher d'être concis tout en étant précis.

Qu'est ce qu'un café "doux", "corsé" ou "fort" ...?

N'y voyez pas de moquerie, mais votre question montre bien à quel point il est difficile de définir ce qu'est la "force" d'un café : s'agit de sa teneur en caféine, la complexité de son arôme, de sa capacité à vous retourner l'estomac, à vous tenir éveillé toute la journée .... ???

1/ la caféine.

Pour faire court. Il existe deux principales variétés de cafés qui sont génétiquement différentes. Le Coffea Canephora commercialisé sous le nom de Robusta a une teneur en caféine de 2,5 à 4,5 %. Le Coffea Arabica a lui une teneur de 1 à 1,5%. Voilà pour les plantes.

Dès lors, Il n'est pas nécessaire de préciser la teneur en caféine de tel ou tel café dès lors que vous savez s'il s'agit d'un arabica ou d'un robusta ou encore la proportion du mélange.

Maintenant la teneur en caféine dans votre tasse va également dépendre du mode de préparation. La caféine ayant comme qualité remarquable de se dissoudre dans l'eau, plus votre café sera longtemps en contact avec l'eau, plus la teneur en caféine de la solution préparée sera importante. Pour illustrer : le café filtre ou les cafetières à piston (procédés d'infusion) donnent des solutions ultra saturées en caféine. L'espresso quant à lui par la nature même de son mode de préparation (procédé d'extraction) où le contact entre l'eau et le café ne dure jamais plus d'une trentaine de secondes, est réputé faiblement caféiné.

Mais laissons cela puisque la caféine a comme autre propriété remarquable de n'avoir aucun goût.

En résumé sachez donc que les Arabica ont moins de caféine que les Robusta purs ou que les mélanges Arabica / Robusta (généralement 80% d'arabica pour 20 de robusta) et que plus votre expresso sera court... plus vous pourrez en abuser sans craindre pour votre nuit.

2/ les arômes.

Outre les différences intrinsèques et génétiques de nos deux amies coffea arabica et canephora ( l'ADN de l'Arabica est plus complexe), elles se distinguent au goût très facilement : le robusta possède un corps robuste et rustique. L'Arabica est plus fin et complexe.

- si nous ne parlons que de la coffea arabica - outre les différences entres les variétés nombreuses qu'elle compte ( Typica,
Maragogype, Bourbon, Blue Mountain ou Mundo Novo...etc) - il est admis que sa puissance aromatique peut connaitre de grandes différences selon que la plante pousse en plein soleil (comme au Brésil) ou à l'ombre de la forêt tropicale (comme au Guatemala). Cela tient au fait que les baies / cerises parviennent à maturité beaucoup plus rapidement lorsque les plantes sont très exposées au soleil versus celles qui le sont moins : nous parlons usuellement de "cafés d'ombre" et de "cafés soleil". Les récoltes des exploitations ensoleillées sont donc nombreuses (4 à 6 par an) et les cafés dont elles proviennent réputés doux et suave. Les récoltes des cafés d'ombre sont bi ou trisannuels seulement et les arômes de ces derniers sont réputés puissants et complexes. Comme pour le cépage d'un vin, le café prend le goût de son terroir. A titre d'exemple, si vous plantez un plant de cardamome à proximité de celui d'un caféier, un palais exercé sera à même de le déceler. Comme dans les vignobles donc, on plante souvent des fleurs parfumées et/ou des plantes aromatiques à proximité directe des plantations de caféiers; à l'origine pour prévenir de certaines maladies ou d'insectes nuisibles, elles permettent au café de porter l'essence de son terroir.

- il n'est guère possible de ne parler que du Robusta en soi qui est rarement vendu seul désormais. Les industriels le mélangent volontiers aux cafés du Brésil (1er producteur mondiale) pour donner un peu de corps à ses cafés souvent jugés trop doux et pour en baisser le prix ... le Robusta est moins cher que l'arabica.

3/ mélange, assemblage, origine et terroir.

* pour faire court, un mélange répond le plus souvent à un impératif économique (on vous vend un café du Brésil comme on vend un vin "origine France" - imaginez du Bordeaux, du Beaujolais et du cote de Provence tout ça mélangé), c'est donc une invention marketing intelligente qui fait malgré tout avancer le schmilblick puisque qu'on parle enfin d'origine même si c'est pas très pointu.

* l'assemblage puise ses racines dans la volonté plus noble de définir un produit fini équilibré avec une identité propre. Comme le nez du parfum, ou l'oenologue dans le vin ... plusieurs flaveurs, arômes définis par des terroirs seront associés pour créer un produit unique. Les italiens ont ce savoir faire depuis longtemps reconnu. Illy est un assemblage d'une dizaine d'Arabica : le coup de force d'un Ernesto ou d'un Francesco Illy est de proposer un café dont le goût unique perdure dans le temps alors que les sources d'approvisionnement en cafés et terroirs changent. D'une récolte à l'autre en fonction de la pluviométrie, de l'ensoleillement et / ou du traitement le goût des terroirs peuvent varier.

* si je conserve le même parallèle entre le vin et café.... le moka sidamo sera par exemple au vin ce que pourrait être le Bordeaux ... à savoir un produit dont le terroir sera défini régionalement. (l'Ethiopie possède 5 régions productrices dont les différences sont significatives)

* un café Specialty est un café dont la traçabilité permet de remonter jusqu'à la plantation. Il est ce qu'est le cépage au vin.. l'expression du café dans sa forme la plus pure. Les sacs de cafés verts qui nous proviennent des plantations portent la mention "DO NOT BLEND".

Pour résumé donc... si nous ne mettons pas d'échelle de doux à corsé, c'est parce que cette échelle n'a pour nous aucun sens. Les fiches organoleptiques (quand il y en a) sont plus précises. Sinon les simples mentions que vous pouvez retrouver ici : http://www.mon-cafe.fr/appellations-et-cafes-du-monde-ci-2_3.html vous renseignerons davantage sur chacun des cafés que nous présentons.

Evidemment j'aurai également pu parler de la torréfaction (le forum en traite assez largement) qui apporte une transformation chimique au café et donc révèle ses saveurs et de bien d'autres choses encore... mais ce fera peut être l'objet d'un livre un jour tellement il y a à dire

En espérant vous avoir un peu aidé dans vos recherches.

Bien à vous,

Luc Prouvost.

Mon-Cafe.fr a écrit:un café Specialty est un café dont la traçabilité permet de remonter jusqu'à la plantation. Il est ce qu'est le cépage au vin.. l'expression du café dans sa forme la plus pure.

luce2 a écrit:

J'aurais plutôt comparé ça à l'AOC qui permet de garantir à la fois le terroir (l'origine exacte de la provenance du vin) et un cahier des charges précis sur son procédé de fabrication (type de macération...) son rendement et ses cépages.

Mais ce n'est que broutilles

A+

JL

Il n'existe pour l'heure malheureusement aucun "label" reconnu au niveau international pour les Cafés de terroirs même si des initiatives au niveau régional trouvent un certain écho : certains pays d'Amérique latine ont adopté une sorte de labellisation consensuelle autour du SHB (strictly hard bean) qui est un gage de grains de qualité supérieure

C'est une bataille difficile à mettre en oeuvre parce que les lobbies dans le café sont très puissants et que les plantations un peu qualitatives n'ont pas beaucoup de moyens. La SCAA pour l'Amérique et la SCAE pour l'Europe se battent néanmoins pour y parvenir. Cette différence entre le mainstream (le tout va) et le premium (1ère qualité) et les Specialty Coffees existe : sa meilleure matérialisation est celle que démontre la bourse de New York en offrant des cotes différentes à ces trois qualités de cafés.

Pour ce qui concerne le marché français, nous sommes nombreux à déplorer la faible représentation des cafés de terroirs. Les grossistes approvisionnant 95% des bruleries du marché français se comptant sur les doigts d'une main d'une part, les plupart des commerçants indépendants souhaitant pouvoir proposer des produits bon marché et conserver des marges confortables d'autre part : on assiste à une réelle paupérisation de l'offre. D'une brulerie à l'autre les cafés proviennent des mêmes grossistes et la seule valeur ajoutée (mais néanmoins importante) des commerçants est la torréfaction. C'est ce qui explique la réticence des bruleries à vendre du café vert et alimente la déception de certains passionnés que je peux constater ça et là sur les forums.

Se procurer des cafés vert un peu exceptionnels n'est donc pas chose facile. Néanmoins il existe quelques courtiers (Grande Bretagne, Pays Bas...) qui en proposent. Cela demeure malgré tout assez confidentiel. Une des solutions pour les particuliers reste l'excellent site Sweet Maria : encore faut-il savoir choisir et lire entre les lignes.

Le marché murit peu à peu. Sous l'impulsion des industriels d'abord qui ont enfin compris que la seule façon de dynamiser un marché un peu morne était d'innover et ne pouvait plus se limiter à la vente de brique de café moulu de 250 gr sous vide. Même si le top du top n'est pas encore au rendez-vous, les Nes**** et autres contribuent à la maturation du marché, tirent la qualité vers le haut et surtout contribuent à une meilleure information des consommateurs (parfois pour certains en manipulant un peu la vérité il faut reconnaître).

D'autres initiatives sont prises au niveau professionnel notamment par l'association France Cafés Gourmets pour une meilleure informations des consommateurs. C'est à cette association que nous devons l'organiosation l'année passée de la première édition en France d'un Championnat de Barista

Si je suis moi-même un peu militant pour la promotion des Specialty Coffees - vous l'aurez compris - je ne suis pas puriste non plus. J'aime les assemblages et reconnais le talent de certains à savoir marier les arômes pour réaliser des produits uniques et savoureux.

Pour en revenir à l'AOC, je maintiens que je préfère parler de cépage pour les Specialty Coffee. Un Bordeaux AOC est un savant assemblage de plusieurs cépages, le plus souvent : Cabernet sauvignon - Merlot - Cabernet franc ou Petit Verdot.

En revanche, tu as raison de dire que le strict respect d'un cahier des charge est nécessaire à l'élaboration d'un café Specialty

Elpy a écrit:Une question cependant, concernant la torrefaction de vos cafés. Communiquez vous sur la date de torréfaction des cafés vendu ? Est-elle indiquées sur le sachet ?

Mon-Cafe.fr a écrit:Si j'ai pris un peu de temps pour vous répondre, c'est que le fil de ma discussion a été déplacé dans une autre rubrique par l'admin et que je ne suis pas sûr que ce soit le lieu pour vanter la fraîcheur de nos cafés. Rdv dans la rubrique pro où je vous réponds.