Quantité de café et ratios

@Zafo : Ben, je ne partage pas ton raisonnement, du moins en phase d'apprentissage. La maitrise du brew ratio et celle du temps d'extraction sont fondamentales et les apprentissages suivant deviennent plus aisés. On comprend mieux, par exemple aussi, que la quantité de mouture peut être augmentée avec les torréfactions légères parce qu'il est parfois préférable de tirer plus longtemps (ex : 35s) pour que ce soit équilibré (moins acide)  et qu'il vaut mieux alors avoir par exemple 20g sinon l'extraction s'emballe ... Après, il y a la température, etc. tant de choses encore à explorer. Mais, il y a le B+A=BA. Enfin, c'est un point de vue de jeunot dans le domaine ...

Au début je m’étais lancé avec l’idée du ratio (1:2) en tête. Le problème était que le résultat en tasse n’était pas bon du temps. Je devais moudre très fin et j’avais un fond de tasse et un café clairement sur-extrait. Je travaillais alors à 14-16g (ça joue peut-être aussi ?).

Quand je suis passé à la méthode 2,5cl + 25sec + 9 bar (qu’on peut voir dans les vidéos en italien sur le sujet) j’ai très rapidement obtenu de très bonnes extractions. Pour info ce n’est qu’avec 18g de mouture que je suis arrivé à un ratio 1:2, et encore pas tout le temps (je continuais tout de même à peser mes extractions pour avoir une idée).

Après je faisais peut-être mal qqch ? En tout cas je suis ouvert à toute suggestion et je fais bcp d’essais :-)

Moi avec la Silvia le filtre 2 tasses d'origine et porte-filtre 2 becs, 16g de café et environ 60 ml d'eau (ratio 1/3,75). Je sais que je mets trop d'eau mais j'aime bien qu'il y ait assez de quantité. Apparemment, un expresso c'est 30-40 ml donc ce que je bois est un double lol. Je fais donc 2 tasses de 60 ml chacune.

Bonjour,
Un espresso est un petit café. Vous pouvez l'allonger un peu mais le goût n'est plus le même. Il faut alors tirer un espresso puis rajouter de l'eau chaude (ou tirer l'espresso dans un fond d'eau chaude ce qui permet de ne pas tout brûler).

Si l'on sollicite trop la mouture, comme le font les machines pressurisées ou à dosettes (ou le bar du coin qui a en plus des grains éventés et de mauvaise qualité), le résultat n'est pas bon, souvent une acidité désagréable ou un goût de brûlé et/ou de dilué.

Sur les ratios, je confirme, il faut s'adapter au filtre. Le filtre 2T de la Brasilia est très profond. Sur une torréfaction moyenne telle que celle des delta café (robe de moine) je tourne à 20g et je joue sur le tassage et la finesse de mouture. Sur du passalacqua il y a un peu moins, peut être 18g, je ne sais plus.
Il faudrait que je change de filtre et que j'en trouve un moins profond pour voir si ça fait une différence.

Ensuite, on teste, on arrive à un ratio spécifique, par exemple 20g de café pour 20g de mouture. Si c'est trop fort, il faut moudre moins fin, tasser un peu moins, etc... les paramètres constants devant être :

1°) la quantité de mouture car le filtre doit être rempli à ras avant égalisation et tassage,
2°) la température de l'eau (si on a un PID, parfait, si ce n'est pas le cas, temp surfing, sur la BL je suis monté à 3mn, 3mn15 et c'est parfait)
3°) la technique de répartition, égalisation de la mouture, etc, qui doit toujours être la même pour ne pas changer de paramètre.

Ensuite on joue sur la finesse et l'intensité du tassage. En sachant que certains cafés répondent mieux à certains ratios, ce qui est objectif (avec certaines torréfactions foncées et/ou contenant beaucoup de robusta, si on augmente le ratio, on va d'un coup avoir un résultat trop dilué, expérimentalement je remarque du channeling qu'il n'y a pas à des paramètres permettant un ratio plus serré).
De même nous n'avons tous pas les mêmes goûts, certains apprécient les espressos moins serrés, avec un peu d'acidité, pour ma part je n'aime pas ça et ce n'est pas ce que je recherche.

Ensuite, certains modes d'extraction sont plus adaptés à certains types de café ou à certains résultats. Lorsque je veux un mug, je fais une extraction filtre au V60, une tasse moyenne je fais un café turc, etc...

L'important est de savoir ce qu'on aime puis de bien connaître sa machine et son matériel, ainsi que ses grains. Cela fait dix ans que je fais de l'espresso, avec des pauses plus ou moins longues dues principalement à du matériel pas pratique qui rendait le process ennuyeux, ce qui n'est plus le cas aujourd'hui. Après avoir eu entre les mains quatre machines (deux leviers et deux électriques) et quatre moulins (deux manuels et deux électriques) je peux donner les indications ci dessus en fonction de ma propre utilisation et de ce que je recherche. Il y a sans doute d'autres manières de voir les choses mais l'idée par exemple de penser moins en termes de quantité de café que de remplir le filtre et de jouer sur la finesse et le tassage faisait l'unanimité il y a quelques années sur ce forum.

Je confirme. Dans mon expérience personnelle, j'ai toujours rencontré des difficultés quand je ne tenais pas suffisamment compte du filtre. Effectivement, je pense moi aussi qu'il faut choisir un filtre compatible avec la quantité souhaitée en tasse.

J'oubliais : concernant la durée d'extraction, ce paramètre devient rapidement inutile.
Au début on se focalise beaucoup sur les 25 secondes ou sur toute autre durée (par exemple quand j'avais la lelit, c'était les sacro-saintes 45 à 50s).
Si tous les paramètres sont bons, poids, finesse de mouture, répartition, égalisation, tassage, température, la durée d'extraction sera celle qu'il faut. Si le café doit être extrait en 30s, c'est 30s, si c'est 25, c'est 25, etc.

Cela permet ensuite de diagnostiquer une erreur quelque part : si votre café doit sortir en 30s et qu'il ne sort qu'en 25, il y a un problème. C'est pour ça que je continue de chronométrer, même si ça ne me sert plus à rien tant que je reste sur le même café.

Seules règles, moins de 22/25 s c'est en général trop court quoi qu'il arrive et plus de 40/45 secondes, sauf machine à fonctionnement exotique, c'est trop long. Par expérience, sur la BL qui a un groupe moins bizarre que la lelit, on est dans une plage de 25 à 40 secondes.

@ivan dlabibinosouzof Merci beaucoup pour tes explications très claires.
Si je veux avoir parfois un peu plus qu'un double expresso (30-40 ml) dans la tasse, eh bien je peux rajouter genre environ 20ml d'eau chaude (donc 50-60 ml en tout). Il est clair que faire couler plus d'eau sur la galette va rendre le café amer. Comme tu dis, un expresso est un café court mais je trouve qu'en mettant plus d'eau c'est bon également et il y a plus de liquide dans la tasse. Par exemple, les ristrettos j'aime bien de temps en temps mais y'a rien dans la tasse donc voilà lol. J'aime bien les expressos mais aussi les rallonger selon mon envie. Cela dilue un peu le goût mais c'est quand même sympa je trouve.

Ce que tu évoques s'approche de l'Americano, mais autant le faire dans les "règles" (entre guillemets car chacun fait ce qu'il veut).
Mettre 2/3 du volume total visé d'eau chaude (ex : 72g)
Tirer, au dessus (pas avant), 1/3 d'espresso (ex : 36g out, pour 18g in de café moulu dans le porte-filtre).
Tout cela peut être divisé par 2 (simple shot).

Hé, Freewind33, quitte à le faire dans les "règles" (entre guillemets car tu fais ce que tu veux), autant ne pas confondre la recette de l'Americano avec celle du Long Black!

Merci pour l'info de l'americano.
J'ai vu cette vidéo qui explique comment faire.
https://www.youtube.com/watch?v=Qso2-Fc37jc
J'essaierai mais par contre elle met 90 ml d'eau, moi dans ce que je fais
je rajoute facile moitié moins d'eau. Je n'aime pas mettre trop d'eau non plus,
comme j'ai dit environ 60 ml en tout.

@Pig : "farpaitement" comme dirait le "gros" dans un album où il en tient une belle, je fais ce que je veux, et chez moi c'est ça un Americano !

En parlant de revenir aux règles, ça fait longtemps que je n'ai pas fait l'extraction avec plusieurs tasses à quelques secondes d'intervalle.

Tu parles du "salami"?
Ça sera marrant d'avoir le ressenti d'un membre déjà bien habitué à l'expresso!

Oui, le "salami shot". Illustré en vidéo par un WBC à casquette.

Bonjour, je debute dans l'expresso et jai bien lu vos messages. Si j'ai bien compris : le ratio 1:2 est plus moderne que le 1:3 a l'ancienne façon italien.

Donc je met 18g de café dans mon PF 2 tasses et je cherche a avoir en gros 36 g de liquide soit 18g dans chaque tasse si je met 2 tasses sous le PF. Mais ainsi ne vais-je pas faire 2 ristretto a l'ancienne finalement ?

@DrNO89,
moderne ou pas je sais pas, mais le ratio c'est juste en fonction de tes goûts
si tu aimes le ristretto, ratio entre 1:1 et 1:1,5

Perso, avec ma Bianca : PF bottomless, filtre 2 tasses, 18,5 de grains.
Je règle la mouture pour avoir entre 18,5 g et 23 g de jus (en 27 secondes si possible).

=> une tasse de ristretto bien corsé à l'arrivée :-)

@DrNO89 oui c'est cela, 18g pf pour 36g en tasse (ou 2 x 18 si 2 tasses). Après tu adaptes selon tes goûts.