Amertume malgré un bon ratio d’extraction

Bonjour à tous,

Pour faire bref voici mon dilemme : que faire quand on a un bon ratio d’extraction (testé 1:1,5 1:2 et 1:2,5) mais le goût en bouche n’est toujours pas là (trop d’amertume, sur-extraction je suppose ?).

Maintenant la version longue. J’ai un café Lugat mélange italien (80% arabica et 20% robusta, torréfaction moyenne). J’ai essayé en 16g puis 18g en passant par les ratios cités ci-dessus. J’ai de belles extractions (volume correct, bonne crema noisette et tigrée) mais le goût est toujours trop amer. Alors que le café précédent (mélange 100% arabica La Semeuse Versailles) était une vraie tuerie avec 18g et un ratio de 1:2 voir 1:2,5.

J’ai même essayé un filtre IMS mais limite je préfère encore mon filtre normal. Du coup je sèche. Surtout que c’est a priori un bon café torréfié récemment (fin janvier).

Si vous avez une idée je suis preneur !

Salut,
As tu pense a diminuer un peu la temperature, 2° pour voir ?

Sinon les "melanges italiens" ont un produit fourre tout, il est fort probable, que si le gout persiste et bien que ça soit la norme de ce café...

J'ai essayé ce café qui ne m'a pas convaincu et qui me semblait effectivement porter une amertume que le temps d'extraction ne gommait pas. Bon, c'était pas terriblement amer non plus, mais pas je n'ai pas accroché. Après, si ton palais est sensible à l'amertume malgré un goût pour les mélanges italiens, ça va être un peu compliqué ... essayer de ne pas tirer en plus de 25s (allez, 27, 28 max), pour un ratio 1:2.
Essaye le Bazzara Dodicigrancru, bien équilibré.

Hello !
Tu peux aussi jouer sur le temps d'extraction et donc sur la mouture (entre 20 et 25 sec...)
Sinon, et je prends le pari vu tes essais, je pense que ce café ne te convient pas et que tu peux retourner voir le mélange 100% arabica La Semeuse Versailles
Une torréfaction moyenne pour un mélange "italien" avec 20% de robusta, cela me parait bizarre

+1 avec les copains, première question ton ratio tu l'obtiens sur quelle durée ?

à mon tour d'y aller avec les petits trucs de prêtresse vaudou: arme toi d'une petite cuillère et essaye de goûter un maximum d'échantillon d'une extraction. parfois ça goûte bon, puis ça devient pas bon du tout, alors tu sais quand arrêter. mais si c'est pas bon de tout le long, alors c'est juste pas bon. j'espère que je me suis faite bien comprendre!

Voilà un bon conseil que certains "anciens" ont déjà appliqué. Comme quoi, ce n'est pas parce qu'on débute qu'on a nécessairement tout à apprendre

En tout cas vous êtes rapides pour répondre ! :-)

Merci pour vos trucs et astuces. Je vais essayer ça et je vous tiens au courant.

Je fais l’extraction sur 25 sec.

Voilà les résultats selon les différents conseils. Je réalise toujours une extraction à partir de 18g pendant 25 sec.

1) Passage de 95 à 92 degrés (température chaudière) : j’ai l’impression que l’amertume est un peu atténuée, mais rien de radicalement différent. J’ai obtenu un ratio de 1:2 là où à 95 degrés j’obtiens du 1:2,5. Au final à 95 degrés avec le ratio qui est un peu plus grand ça me paraît équivalent.

2) j’ai divisé l’extraction dans 4 tasses différentes (0 - 10 sec, 10 - 15, 15 - 20 et 20 - 25) afin de goûter les étapes : la première tasse est forte et plus acide (ce sont les huiles du café donc je suppose que c’est normal), la 2e tasse était carrément plus doux et très agréable, les tasses 3 et 4 (donc les deux dernières) étaient « plates », style du mauvais café filtre sans bcp de goût.

Au final le café n’est quand-même pas mauvais mais avec effectivement une touche d’amertume. Je pense qu’être passé d’un café que j’avais trouvé magique à celui-ci en ayant les mêmes attentes m’ont fait me rendre compte de la différence.

1) Passage de 95 à 92 degrés (température chaudière) : j’ai l’impression que l’amertume est un peu atténuée, mais rien de radicalement différent. J’ai obtenu un ratio de 1:2 là où à 95 degrés j’obtiens du 1:2,5. Au final à 95 degrés avec le ratio qui est un peu plus grand ça me paraît équivalent.

Comment t'assures-tu d'avoir 18g ?
Essaye un shot à 20s

Reste ensuite la qualité du remplissage du filtre et du tassage.
Si un volume de la galette offre moins de résistance au passage de l'eau, c'est cette zone qui va être extraite et même sur-extraite en préférence.

Ce n'est pas un tâche facile d'améliorer ce point.
A minima avec un porte filtre sans fond on peut voir comment l'extraction se déroule sur la surface d'extraction dessous.

Ensuite au niveau de la routine de shot, chacun(e) a ses trucs.
Assez souvent, une méthode consiste à "touiller" la mouture avec une où plusieurs pointes (aiguilles) et souvent un outil bricolé.

Ça paraît bizarre, parfois on pense même à un effet placebo. Ça ralenti la routine.
Dans mon cas ça m'occupe et j'ai des résultats qui me conviennent

@Maya : je pèse la dose avec une balance de précision :-)

@David75 : une fois ma dose pesée et moulue je la verse dans le PF dans lequel je place un pot de yaourt sans fond. Ainsi ça m’évite d’en mettre partout (avant je remplissais à la cuillère) et je peux effectivement touiller pour que la mouture soit bien homogène. Puis je passe un coup de répartiteur Mota dessus avant d’utiliser le temper. Je pense que ma routine doit être assez correcte :-) En tout cas quand j’enchaîne les extractions sans changer les paramètres j’ai des résultats consistants.

J’ai un PF sans fond en commande. Je pense qu’effectivement ça peut m’aider

j’ai des résultats consistants

Je ne pense pas que la température justifie le changement de ration de 1:2 à 1:2.5
Tes 18g c'est avant de moudre ?

Ah ben non 18g de café moulu :-)

Donc ta variation de ratio doit venir d'une mauvaise répartition sur le 2eme shot (ou 3 degrés intervient fortement sur la resistance au passage de l'eau, mais là je sèche, je ne vois pas pourquoi).

Tu avais bien séché ton filtre ? Une pre-infusion involontaire ? Combien de temps entre le premier shot et le deuxième ?

Les quelques fois où j’ai joué avec la température j’ai toujours remarqué une différence de ratio. Mais en principe je ne joue pas sur ce paramètre. Je pense que j’ai assez à faire et à appendre en jouant sur la mouture et éventuellement la quantité en filtre.

Les quelques fois où j’ai joué avec la température j’ai toujours remarqué une différence de ratio.

Je croyais que tu débutais, mes excuses mais si tu trouves l'explication température/ratio cela m'intéresse

Pour l'amertume pas de secret, dans la liste :
- utiliser des cafés moin torréfiés
- baisser la température
- ne pas sur-exploiter la mouture (charger plus et/ou diminuer la durée d'extraction)

Ah mais je débute je confirme Après je fais beaucoup joujou avec ma machine J’avais vaguement lu un truc sur la température qui influence le débit d’extraction mais je vais essayer de retrouver ça. Après je dis pas que je suis parfaitement régulier d’une fois à l’autre. Je pense que la plupart du temps c’est assez correct mais bon c’est clairement pas du 100% non plus. Du coup ça a sûrement joué aussi.

Je prends bonne note de ta liste, merci !

Pas le débit mais l'extraction

Tu peux aussi regarder la couleur de ce qui sort: ça fait plusieurs mois que je pratique comme cela: au changement de couleur, quand ça devient blanchâtre (je regarde un des deux becs du PF), je coupe l'extraction. Si j'ai été trop loin: j'obtiens un tâche blanchâtre dans la tasse (plus ou moins grande), si c'est ok, je n'ai rien, ou bien un point blanc.

Je peux avoir des extractions allant de 20s à 35s, ça ne me préoccupe pas.

Pour la température, je reste aux alentours de 93° (torréfaction moyenne). Si j'ai une torréfaction foncée, je peux monter à 95, et pour une torréfaction claire (je n'en achète plus), je descendais à 91.
Personnellement, lorsque j'avais des torréfactions claires, si je montais la température, je n'appréciais pas trop le résultat.
Je préfère coller la température à la torréfaction du grain, et jouer sur la quantité, mouture, et temps d'extraction (couleur).

@jpp, merci du compliment, mais je ne suis pas non plus une débutante de l'espresso!