Les Petites Questions: #31 Les Ajustements de Température

Je déterre… À vous lire, la température n’a que peu d’influence sur l’extraction et la majorité n’y touchent pas. Est-ce que la température a uniquement une légère incidence sur le gout? Ou va-t’elle aussi modifier la quantité de mousse, la vitesse d’extraction, le tassage de la mouture etc… J’essaie de comprendre si, une fois les réglages de taille de mouture, de quantité, de tassage et de temps d’extraction à peu près idéaux trouvés, si un changement de température d’infusion risque de nécessiter une adaptation des autres paramètres. Je sais que ma question est probablement celle d’un harceleur de drosophiles mais je suis curieux… 

Je pense que l'influence dépend grandement du groupe de la machine.
Fais donc quelques essais pour comprendre le comportement de tes machines: si tu ne perçois aucune différence, laisse tomber ce paramètre.

Dans la pratique, les possesseurs machines à groupe E61 ne touchent quasiment jamais à la température d'extraction.

À vous lire, la température n’a que peu d’influence sur l’extraction et la majorité n’y touchent pas.

on lit pas la meme chose alors d'après le sondage, 40% ne la changent jamais, les 60% restants le font de rarement à très souvent. il faut aussi se dire que pour beaucoup de machines, la température est compliquée à modifier (démontage obligatoire, pas de PID, etc) donc on le règle une fois et on y touche plus, et ça convient plutot bien visiblement

Merci. En fait, comme je ne sais pas encore si je vais jouer avec la température ou pas, je n’avais pas voté et j’avais uniquement lu les commentaires. Je viens d’afficher les résultats. On va dire qu’une très grande majorité ne touchent pas ou très peu à la température, mais je comprends que ce n’est pas facilement faisable sur certaines machines. Bref, je vais mettre ça de coté pour le moment, je ferai des tests une fois ma machine parfaitement apprivoisée et que je suis satisfait des réglages.

bonjour à tous,
je suis étonné que certains arrivent à baisser la température fortement en réglant le pressostat d'une M21.
J'ai beau mettre l'écrou au minimum et 0.5 de pression; l'eau sort à 85°... un peu chaud en été pour certains.
contre 90-92 à 0.8 bar.
idem sur plusieurs machines M21 et M30 entièrement détartrées et révisées.

Pourquoi vouloir descendre plus bas ?? Une extraction à 85 degrés c'est déjà bien froid (gustativement parlant) non ?
Je ne vois pas trop le rapport avec les saisons. On ne règle pas la température de l'eau en fonction de la chaleur qu'on veut dans la tasse, mais en fonction du rendu de l'extraction et du grain utilisé.

Kev69 a écrit:Je ne vois pas le rapport avec les saisons

un E61 est un petit radiateur dont l'équilibre thermique résulte des échanges avec l'air de la pièce. s'il fait 25°C ou 18°C ça peut mériter un petit réglage pour garder la même température d'extraction.

Ben moi, comme je n'ai que 3 mois de pratique avec ma Bianca, je reste pour l'instant à 91°.
Torréfactions surtout italiennes.
Et, comme ceux qui ont un groupe 61 ne touchent guère à la température, selon @Pig, je ne vais pas trop creuser ce paramètre pour l'instant.

Avec la Rok espresso, que j'ai depuis 3 jours, eau bouillante pour l'instant, et à 95° quand j'aurai reçu ma bouilloire...

@Kev69
cremoso t'as répondu.

dans certaines régions la différence été/hiver est importante; donc certains préfèrent le café moins chaud.
d’accord avec toi pour la température d'extraction.

J’ai pas encore testé le PID de ma machine, réglage de base. J’ai une torréfaction 8/10 donc foncée que ma femme aime bien en café filtre mais qui sort un peu amer en espresso. Ratio 16g de mouture 32g en tasse en 25secondes, ça ne doit donc pas venir de la mouture.
Il faut que je baisse le PID d’1 ou 2 degrés pour essayer de contrer l’amertume si je comprend bien?

C'est hors-sujet, mais avant de toucher à la température, il est essentiel de comprendre les paramètres de la mouture, dont la balance acidité-amertume.
Dans le présent, 16g de mouture dans un panier d'origine, c'est trop peu; le ratio pourrait être à revoir, et le café ne se prête peut-être pas à l'expresso sans amertume. Enfin, ça peut venir du dégustateur, qui n'apprécie pas les cafés fort cuits.

J’ai un filtre IMS pour 16g donc ça passe. Je note une légère diminution de l’amertume en baissant le PID d’un degré et sans changer les autres paramètres. Mais en effet ça vient certainement aussi du café, je prendrai une torréfaction un peu plus claire pour comparer.