Evaluation torréfaction Izwall

Voilà, je suis en contact avec Izwall concernant ma comocafé pour laquelle il a accepté de me céder de sa machine donneuse, la plaque arrière manquante de la mienne. Super!, mais bon bref.
Dans l'envoi il y avait sympathiquement glissé un petit sachet de café.  
Du Brésil Cerrado Panthera.
Mais à l'ouverture du sachet j'ai de suite pensé que la cuisson n'y était pas. Avec son assentiment je viens vous demander ce que vous en pensez.
Sur le site où il l'a acheté il est fait mention d'une cuisson robe de moine. Izwall l'a torréfié en machine à pop corn me semble t-il.
l'extraction sur ma machine






Les grains, même si ce n'est pas évident à mettre en lumière. Izwall me dit stopper après le premier crack, mais j'ai l'impression que certains grains ne l'ont pas passés ? en tous cas je trouve ça super clair.

son café à lui.


Qu'en pensez vous ?

Salut.
Premièrement,je voulais te remercier de m'avoir demandé mon accord pour abordé '' ma '' torréfaction
Et apporter une petite rectification,la torréfaction a été arrêtée au début du premier crack,du coup,tous ne l'on pas atteint.

Ça fait un peu crade du coup dans ma tasse lol

Mon avis...

Les grains présentent un dos tout ridé, signe d'un cruel manque de cuisson à coeur: ils n'ont pas eu l'occasion de gonfler. Une phase préliminaire de séchage au four aurait bien aidé, je pense.

Bref, la surface des grains est arrivée bien trop vite à haute température, ce qui a fait démarrer les cracks avant que les calories n'atteignent le coeur des grains.

Merci de ton analyse.
Il faudrait donc monter plus lentement en température,ca annonce un peu de bricolage du coup....
Ceci dit,le goût sera t-il changé,j'aime bien le côté acidulé qu'il a en ce moment?

et du coup, c'est quoi le protocole de pré-cuisson au four ?

Si je ne dis pas de bêtise, four à 120° jusqu'à la couleur cacahuète.

Je l'ai faite mais pas convaincu.

Faudrait aller relire les messages du sujet sur la cuisson à la machine à popcorn; il me semble que ça marchait plutôt pas mal pour certains.

N'étant pas sur la même techno, je ne sais pas vraiment vous guider plus loin.

je ne connais pas la torréfaction en mpc, mais tout de même arrêter au premier crack laisse entendre que de nombreux grains n'ont pas franchi ce cap.
Là je ne sais pas il y a un truc qui m'échappe peut-être (des nouveaux goûts?) mais il me semblait que le café devait être un minimum cuit.
Maintenant je pense qu'avec une torréfaction légère, mais qui aura passé le premier crack, tu ne devrais pas trop perdre ce que tu aimes en terme d'acidité.
Peut-être essayer d'arrêter juste après la fin du cycle du premier crack, voire un peu avant. Même si ce n'est pas forcément facile de se situer dans le temps.
Perso j'utilise un chrono et à chaque variété je sais à peu près où je me situe.

Salut.
De nouveau goût,non,mais quelque chose qui me plaît même si c'est hors norme
Ceci dit,j'ai déjà j'ai j'ai repassé une broche d'une premier cuisson a la mpc et je ne trouve que c est changé grand chose,je recommencerai avec du vert.
En tout cas,le café est assez cuit pour ne pas me casser une dent quand je le croque.

@rotchitos

J'arrête au premier crack mais pas du premier grain, j'attends la pétarade et puis avec la MàPC, on a un visuel permanent donc facile d'arrêter dès le degré de cuisson atteint...je reconnais que pour certains cafés (mais je ne note rien, Afrique ? ) je devrais peut être sortir l'humidité au four avant la mise en MàPC...

en four faut blinder la température à cause de la masse volumique du four et l'inertie du grain. Perso, j'ai même été monter le four jusqu'à 180°C pendant une bonne quinzaine de minutes...
L'idéal c'est qu'ils soient cacahuète grillée. Les laisser refroidir et ensuite balancer à la mapc pendant 6-7m (en fonction du first crack).
En théorie, ça aide aussi à dissocier le 1er du 2nd crack sur mapc (qui ont tendance à se retrouver en même temps).

Bon, photo à l'arrache (les couleurs sont aux fraises; c'est plus clair en vrai), donc ça montrera ce que pourra bien montrer: des échantillons provenant des broches du weekend.

Toutes sorties à 30 secondes graaaand max après la fin des premiers cracks (fin = quelques derniers bruits par seconde, pas le silence), avec une cuisson rapide: chargement haut, gros coup de chaud dès le départ, puis de moins en moins de chaleur pour arriver aux premiers cracks en douceur. Ce que je voulais montrer, c'est que même à ce stade, le dos des grains sont relativement lisses.

Comme ce sont des mélanges, donc ça montre aussi plein d'origines. De gauche à droite:
- Oug₃Sig₁Sal₁
- Col₃Yrg₂
- Sal₃Oug₂
- Bré₂Gua₂Har₁

@metasystem
6/7 min chez moi tout est brûlé !!!
pour rappel,je suis a 3 min pour le démarrage du premier crack

@Pig
30s après la fin du 1er crack me mènerait vers 4 min,je pense, et je n'ai pas aimé plus que ça lorsque j'avais essayé ,d'ou la réduction du temps de torré pour arriver a quelque chose de plus acidulé.

J'entends bien; ces 30 secondes sont juste indicatives. Les dos sont déjà ainsi lorsque j'inspecte les grains avec l'échantillonneur pendant les cracks.

Bon, si tu aimes le café réalisé avec cette cuisson là, inutile d'aller plus loin dans l'analyse alors, sauf s'il t'est possible de travailler les phases avant les cracks (pas sûr avec une MàP uniquement).

c'est que les possibilités sont réduites avec MàP mais ce n'est pas parce que la cuisson me convient a priori qui je ne suis pas a l’écoute et susceptible de revoir mon jugement,j'avais d'ailleurs prévu de refaire une broche un peu plus cuite pour voir même si quand je pousse plus certains grains sont plus marqués par la chaleur que d'autre.
s'il y a quelqu'un qui détient une vérité ici,ce n'est surement pas moi...

Vu que ton goût se porte vers les grains peu cuits, tu auras peu d'intérêt à pousser plus loin la transformation des grains. Par contre, arriver à un niveau de cuisson similaire, tout en réussissant à les faire gonfler, ça serait un chouette défi.

oui,je cogite pour bricoler quelque chose de plus facilement gérable.
c'est vrai que si j'aimais les cafés plus foncés,ce serait peut-être jouable mais la,on atteint très vite des couleurs que les cafés qu' a priori j'aime ne supporte pas trop encore que je n'ai pas goutté de bon café fortement torréfié,que de l'industriel.
a titre d'exemple le sidamo est prés en 4min15 fin du premier crack+

C'est sûr qu'il faut adapter le temps à son matériel.
Ici en friteuse 1min25 après le premier crack.

Toujours extrêmement compliqué de photographier du café.
Je diminuerai de 5/10 s la prochaine fois.

Maintenant vrai question. De ces couleurs de cuisson, à partir de quelle couleur le café est utilisable ?

@Izwall  bon, j'ignore la marque de ta MàPC mais cramé en 5/ 6 minutes quand mm c'est court..essaie de mettre un sèche cheveux soufflant du froid devant la machine, j'ai de bons résultats avec ça.
A noter que j'ai viré le cache avant.

Salut
Alors sur cette machine,je suis assez limité en bricolage destructeur,elle nous sert pour les amandes,les noix etc
Alors a moins de rajouter un petit variateur sur la résistance sans laissé de partie a nue,je ne peux pas faire grand chose.

Après ça doit coûter 10 balles une mpc. En avoir une dédié ne semble pas insurmontable

Voir même moins en vide grenier,mais malheureusement en ce moment,c'est pas la joie de ce côté là.
Mais on essai de limité un peu tout ces appareils alors je préfèrerais investir dans quelque chose de '' plus sérieux '' que dans une nouvelle MàP.

Du coup j'hésite entre me pencher sur la torréfaction a l'air chaud ou par conduction

ca faisait longtemps que je n'avais pas torréfié, quel bonheur de recommencer.
mais perdu un peu mes repères.
Sinon, Pig il me semble que tu avais dis trier tes grains avant puis après cuisson, éliminant les bizarreries.
Tu as déjà estimé le % de poids perdu entre les éliminés et la perte post cuisson ?

en post cuisson, ce sont surtout les quakers... deux à quatre grains pour 60 grammes de vert donc peanuts.

Je trie avant, mais jamais après. Cela permet de retirer un caillou, un petit bout de bois. Pour les grains abîmés, c'est très variable. Pour le moment, avec les deux fournisseurs hollandais, dans les trois grains retirés en moyenne sur 500g de vert. Avec le Hormozi à bas prix via eBay, là, on aurait pu peser.

Pour le % de perte en cuisson, j'irai relire mon sujet sur le TJ: on en avait sûrement causé avec _didier_. De mémoire, chiffres identiques entre les différentes techniques.

Plus haut, à la question "à partir de quelle couleur est-ce utilisable?", que répondre? Déjà, pour quelle méthode d'extraction? Tu te rappelles du kit "Le Goût du Café" qu'on avait reçu? Il m'avait traumatisé, ce kit, jamais n'ai-je réussi à faire aussi mauvais, mal cuit, über-acide... et certains membres ne tarissaient de louanges lors des retours. À l'époque, c'en était au point où je soupçonnait ma M21 d'être en panne!
Et ces changements de couleur, d'où viennent-ils? Chlorophylle > jaune > Maillard > brun léger > caramélisation > brun foncé > carbonisation > t'es resté trop longtemps au téléphone! N'étant qu'un amateur, je vais juste supposer que chaque café a son propre potentiel au départ: sucres, acides aminés, etc. Si tu en as l'occasion, procure-toi le "Coffee Roaster's Compagnon" de Rao, ça enfonce des portes ouvertes, mais ça apporte quelques clés (sans jamais rentrer dans les détails, ce mini-livre n'a rien de scientifique).

Bon, de quoi est-ce qu'on causait encore?