Sur quels critères baser son choix de filtre ?

Hola ! Aujourd'hui j'ai vécu une petite déconvenue. J'ai acheté un filtre de 14 grammes IMS de compétition à fond plat persuadé que le résultat serait meilleur que mon filtre d'origine chinois de 18 grammes type VST conique mais certainement moins travaillé en terme d'usinage.

Voici une photo des 2 filtres :



J'ai pu constater jusqu'à maintenant une différence en terme de goût principalement en faveur de l'IMS jusqu'à aujourd'hui ...
Un Honduras torréfié plus léger que dans mes habitudes est sortie assez plat sur l'IMS a plusieurs reprises, une amertume pas très agréable ainsi qu'une pointe d'acidité mais peu d'arômes, comme s'il était passé.
J'ai ressorti le 18 grammes que j'avais mis au placard, desserré les meules (l'IMS m'impose de moudre plus fin) de 3 crans et tenté une extraction.
Le jour et la nuit, cette fois le filtre d'origine sort quelque chose de bien meilleur avec un profil aromatique qui matche avec ce qui est vendu sur le sachet.

Du coup je me pose plein de questions.

Est ce que selon le type de café (origine) un filtre est plus adapté qu'un autre ?
Si oui quels sont les critères qui font la différence ? Forme du filtre ? Contenance ? Les 2 mon capitaine ?
Est ce que c'est le degrés de torréfaction qui oriente le choix du filtre ?

Sur quels critères faites vous vos choix et est ce que ça vous arrive de favoriser un filtre plutôt qu'un autre pour une même quantité de café rendue ?

J'ai lu qu'une torréfaction plus claire imposée plus de grammage, c'est peut être la réponse à ma question mais je veux bien votre avis.

En filtre de compétition conique 14/16 grammes ridgeless vous avez un modèle à conseiller ?
Un fond plat vs un conique, du fait de la surface perforée plus grande change quoi au final ?

Merci a ceux qui auront pris le temps de tout lire et encore plus a ceux qui répondront
J'ai envie d'acheter tous les filtres pour les essayer mais on va se calmer parce que ça coûte bonbon !

C'est une vaste question.
Le problème dans ton test, c'est que tu as modifié la taille de la mouture en changeant de filtre.Tu devrais essayer avec la même taille de mouture pour les 2 filtres et comparer.
Pour ma part, j'ai un filtre 52mm d'origine et un 51mm et il y a une différence entre les 2 sans que je sache l'expliquer, ni savoir avec lequel des 2 l'extraction est meilleure.

C'est très difficile de mettre tout ça sur un pied d'égalité. Quel critère choisir ?

On peut comparer à rendement d'extraction égal.

Ou à concentration égale

Ou à ratio identique

Ou encore à taille de mouture égale

Ou encore à temps d'extraction égaux

Ou encore à... bref.

A mon avis, la question à se poser, c'est si un panier te permet de réaliser le shot que tu veux ? Quels autres paramètres de l'extraction et de la machine te permettraient d'aller dans cette direction sans toucher au panier ?

Si tout est déjà optimisé, quelle géométrie te permettrait d’avancer dans cette direction ? Plus de trous, de trous plus gros, plus petits, moins d'extraction sur les bords, plus ou moins de résistance etc...

Et finalement, en fonction de ça, y-a-t-il un panier qui te convienne?

En attendant, tu dis que l'IMS te contraint à moudre plus fin, mais est-ce vraiment le cas ? La galette de l'IMS a l'air d'être plus fine que le panier d'origine, mais si ça se trouve, avec la même mouture que sur le panier d'origine et nonobstant un shot plus rapide tu obtiendrais un résultat que tu préfères.

@zefkir il me semble avoir lu que les filtre de compétition en règle générale permettaient de moudre plus fin, reste à voir si c'est comparé à un filtre à même géométrie / même grammage bien entendu.

@molloy75 si je n'adapte pas la mouture en passant de l'IMS à celui d'origine, je n'obtiens pas du tout une bonne extraction. Sur l'IMS si je moue comme sur l'autre l'extraction se passe trop vite et inversement avec le filtre d'origine.

@zefkir A noter  une chose à laquelle je viens de penser, je pèse systématiquement mon grain avant de moudre avec l'IMS pour obtenir très précisément 14 grammes (à 0.01 prêt). Cependant, avec ce Honduras il m'a semblé que le filtre ne paraissait pas aussi plein que d'habitude avant le passage du distributeur, contrairement à d'autres cafés que j'ai utilisé récemment et pour lesquels 14 grammes signifiaient le remplissage à ras dans le filtre et pourtant à finesse de mouture équivalente. Ce qui semble sous entendre que 2 cafés donnés ne donnent pas nécessairement le même volume de mouture (on ne parle pas de poids) une fois moulu.
Je tenterais demain de monter à 17 grammes dans mon filtre IMS 14 pour voir si je retombe sur mes pattes. C'est peut être effectivement une simple histoire de volume et du coup quantité.
Et j'ai déjà lu sur le forum que certains ne pèsent plus mais se contentent d'araser leur filtre.

J'ai tiré des shots de 17s tout comme de 35s excellents. Assez différents en bouche mais avec une excellente extraction dans les deux cas.

Si la mouture est uniformément* répartie dans las galette, l'eau va passer uniformément.

Je ne fais pas du tout confiance aux machins qui tournent et qui vont juste uniformiser la surface sans toucher au reste en profondeur. WDT avec des aiguilles fines (0.3-0.4 mm de diamètre).

J'utilise systématiquement WDT puis distributeur puis tamper, par contre j'ai un WDT chinois qui peut sans doute être remplacé.

Sur le site espressologie.fr, de nombreux tests de filtres VST on été effectués et à chaque fois il est fait mention d'une notion fort intéressante et nouvelle pour moi.
En gros ils partent du postulat que selon le café utilisé et le degrés de torréfaction, le grammage requis varie.
Et pour résumer, plus la torré est light et le café un grand cru (ce qui va souvent de paire), plus il faudra de grammage (entre 17 minimum et 20 grammes).

Le Honduras que j'utilise est comme je l'ai dis torréfié plus clair que ce dont j'ai l'habitude et il est noté 83/100 du coup c'est fort plausible.

Quelque phrases issues de ce site qui mettent en évidence leur constat :

Pour synthétiser l’utilisation des filtres 2 tasses, si votre café demande un grammage de 14 à 17g, utilisez le VST 15g; de 17 à 20g, le VST 18g; et de 20 à 25g, le VST 22g.

Le Steven Bennet’s Blend est composé de 50% Nicaragua Las Morenitas, 30% Guatemala Finca Monte Flor et 20% Brésil Daterra Bruzzi. Un espresso qui a du corps, et dont les paramètres optimaux nécessitent un grammage compris entre 16 et 17g.

Le 15g peut suffire selon les cafés que l’on utilise. Plus les cafés sont torréfiés, plus le grammage doit être faible

Une piste qui me plait bien et que je vais m'empresser de tester !

Je ne suis pas du tout convaincu. J'imagine que la base du raisonnement c'est qu'un café grand cru et torréfié light est plus dense. Par conséquent, si on accepte il faut maintenir une certaine épaisseur de galette, on est contraint de surdoser. Est-ce vrai ? Un peu plus d'espace entre la douchette et la surface de la galette pose-t-il un problème?

(note, j'ai vu des gens mettre un filtre papier entre la galette et la douchette)

Une autre idée qui me vient, c'est le comportement d'une mouture très fine. Plus une mouture est fine, plus elle est susceptible de poser des problème de passage l'eau, micro-grumeaux, micro-channeling, autres joyeusetés du genre. La solution, soit passer à un meilleur moulin, soit surdoser (on moud plus grossier puisque la galette est plus épaisse).

Et il faut se rappeler que ça a été écrit en 2012, on était encore au début de l'espresso en torréfaction claire. Depuis on a des EK43, des meules SSP. On est revenu à des shots avec une belle phase de PF.

Et on a aussi tenter de faire plus simple, des shots rapides, longs, à basse pression (un peu comme aux début de l'espresso); avec une mouture plus grossière, on s'expose à moins de problèmes de ce genre.

Au passage, en voyant ta liste de machines, je profite pour mentionner que j'ai croisé des adeptes de torréfaction light qui dosaient en 12:42 sur une Faemina et du 20:60 sur une Cremina SL.

Je ne pense pas que l'on puisse généraliser torréfaction light = surdosage, je pense que en 2012 on avait pas entièrement explorer l'étendu des possibilités pour bien extraire un torréfaction light.

Purée, je sors. En relisant l'article d'expressologie, je m’aperçois qu'il y a ces phrases.

Le réglage de finesse de mouture ne demandera pas à être ajusté entre le panier simple et double (triple en réalité…).

Cette deuxième solution qui semble plus qualitative, nécessite une logistique compliquée : perdre du temps et gâcher du café, ou avoir un deuxième moulin !

On est dans un contexte d'un utilisation café, pas de réglage de finesse de mouture en passant d'un panier à un autre, ni en passant d'un café à un autre, c'est dans ce contexte qu'il dit qu'il faut surdoser le panier de 15 g. Plutôt que de re-régler une finesse de mouture à chaque fois, on va simplement changer la dose.

Ça ne s'applique pas à une utilisation domestique!

D'ailleurs, il nous sort 17 g en 2x25 mL en 25 s avec le Steven Bennet’s Blend, au final, c'est du 1:3.

J'avais mal compris au début, le surdosage, c'est pour éviter d'avoir à régler le moulin entre chaque shot, et en y regardant de plus près son shot de Steven Bennet s'approche en terme de paramètres de mes propre shots.

J

J'ai du mal à suivre la conversation donc je vais me contenter de répondre au premier message.

Déjà, c'est quoi un "filtre d'origine chinois de 18 grammes type VST conique" ?

Est ce que selon le type de café (origine) un filtre est plus adapté qu'un autre ?

A mon avis pas vraiment, mais puisque généralement tu extraies plus avec un bon filtre, avec un café très poussé tu risques aussi d'extraire des choses que tu n'as pas trop envie d'avoir dans la tasse.

Un autre point, plus un café est développé plus sa densité est faible, donc plus la galette prendra de place pour un poids donné. Ca peut jouer dans les deux sens, c'est-à-dire si la galette est trop épaisse tu risques de venir en contact avec la douchette (donc entre autres de créer des micro fissures), et au contraire si l'espace entre la douchette et la galette est grand tu risques d'avoir beaucoup de channelling si la galette n'est pas parfaitement préparée.

Egalement, plus un café est développé plus il est soluble donc simple à extraire. C'est probablement une des raisons qui poussent à l'utilisation de doses plus grandes avec les torréfactions claires, pour avoir plus de soluble en tasse, quitte à risquer une extraction trop faible.

> Egalement, plus un café est développé plus il est soluble donc simple à extraire. C'est probablement une des raisons qui poussent à l'utilisation de doses plus grandes avec les torréfactions claires, pour avoir plus de soluble en tasse, quitte à risquer une extraction trop faible.

C'est souvent une mauvaise idée, sous-extraire une torréfaction filtre, ça devient souvent (pas toujours) du jus de citron. Si on a pas un moulin de compétition, il est plus raisonnable de faire un lungo, sacrifier la concentration de solubles au profit d'une extraction convenable.

Oui

zefkir a écrit:Au passage, en voyant ta liste de machines, je profite pour mentionner que j'ai croisé des adeptes de torréfaction light qui dosaient en 12:42 sur une Faemina et du 20:60 sur une Cremina SL.

désolé ça veut dire quoi "doser en 12-42 sur une Faemina et 20-60 sur une Cremina"?

sinon pour répondre au premier message, as-tu essayé de voir combien tu peux mettre de café au maximum (pour une torréfaction donnée, café identique) dans le filtre IMS? il ne faut pas trop se fier, je trouve, au poids indiqué dans les caractéristiques des filtres, il faut tester le poids maximum admissible et ensuite ajuster en fonction du café.

quant à la densité / niveau de torréfaction, c'est clair que si tu peux monter par exemple à 20g avec une torréfaction claire du type de ce qu'on peut trouver à droite à gauche à Paris, et si tu changes pour un café italien type Passlacqua et que tu mets le même poids de mouture, tu ne pourras pas monter le porte-filtre sur ta machine...

Alexisvovo a écrit:désolé ça veut dire quoi "doser en 12-42 sur une Faemina et 20-60 sur une Cremina"?

Ca doit être le ratio.
* 12:42 => 12g de café en grain pour 42g de café dans la tasse
* 20:60 => 20g de café en grain pour 60g de café dans la tasse

ah oui merci

avec deux coups de levier alors, mais 12g sur la Faemina c'est avec le filtre simple, et 42g en sortie du filtre simple ça fait une sacré dilution! enfin chacun ses goûts