quels sont les différents critères pour choisir du café vert

J'aimerais savoir ce qu'il faut regarder pour choisir son café vert :

> j'ai trouvé ce lien qui renseigne déjà sur pas mal de critères : http://www.leguideducafe.org/guide-du-cafe/le-commerce-mondial-du-cafe/calibrage-et-classification/


mais hormis les prix & frais de port, le goût (épicé, fort, gourmand, fruité...), que faut-il savoir pour les critères qui suivent, qu'est-ce qu'il est intéressant de savoir sans trop se compliquer la tâche?

> l'année de récolte pour savoir (de quand date les grains)

> la hauteur des cultures

> ombragée ou pas

> récolte mécanique ou manuelle?

> process (lavé, nature, honey...)

> etc... liste non exhaustive




par exemple pour ce café de chez maxicoffee ,(lien ici : http://www.maxicoffee.com/cafe-vert-huehuetenango-maya-guatemala-p-15773.html), il est écrit :

La région de Huehuetenango, située dans le Nord-Ouest du Guatemala, est traversée par la chaîne montagneuse de Cuchumanates dont le point culminant se situe à 3828m d'altitude.

Grâce aux vents chauds en provenance de la plaine mexicaine de Tehuantepec, les Guatémaltèques ont su développer la culture caféière juqu'à 2000m d'altitude. Les caféiers poussent entre 1600m et 2000m d'altitude à l'ombre de forêts naturelles asssurant une maturité lente des cerises et une complexité aromatique surprenante.

Le sous-sol, composé uniquement de roches calcaires, donne un café au goût unique et typique de cette région !

caractéristiques de production :

Espèce botanique : Arabica

Variétés botaniques : Bourbon, Caturra, Catuai

Ombrage : Arbres forestiers

Période de récolte : Octobre - Janvier

Process : Lavé

Grade : SHB EP


pour le grade on est renseigné avec le lien que j'ai donné au début du post et ça dit ceci : "Guatemala SHB EP Huehuetenango"Strictly Hard Bean" signifie qu'il a été cultivé uniquement au-dessus de 1 400 m. L'échelle comprend cinq niveaux d'altitude allant de moins de 900 m (Prime washed) à plus de 1 400 m. Préparation à l'européenne : crible de dimension supérieure à 15, autorise au maximum 8 défauts pour 300 g (préparation à l'américaine : crible supérieur à 14, autorise 23 défauts)."


pour l'année de récolte, il n'y a pas d’indication. La récolte de l'année en cours c'est mieux que celle de l'an dernier ou celle qui date de 2 ans?



j'espère que vos réponses pourront m'aider à y voir plus clair

Quel est le but de l'achat du café vert ?

Rhoo-la-la, disons de but en blanc que l'offre en cafés verts qui nous sont accessibles, à nous les particuliers, est déjà fort limitée.

Parfois pouvons-nous trouver des voies humides et des sèches, ce qui est déjà exceptionnel.

Si on regarde l'offre d'un commerçant comme Ongebrand, bien souvent il n'est proposé qu'un café par pays. Exceptions faites de l'Éthiopie et de l'Indonésie, où le choix est par région d'un côté, et par variété de l'autre.

La démarche est sympathique et intéressante, mais l'offre (accessible) en cafés verts n'est à mon sens pas assez vaste pour aller bien loin. Certes le catalogue de Belco est bien plus alléchant, mais ils ne font pas commerce avec nous, les gueux ^^

Et du fait de cette offre limitée, voici comment je procède: prendre de tout dans ce qui est proposé, à moins d'avoir été déçu par une origine par le passé. Tout ça en gardant à l'esprit qu'aussi bon soient les grains choisis, il faudra encore leur rendre justice à la cuisson (petite pensée au Sidamo Guji naturel).

À toi maintenant de nous en dire plus sur le but de ta recherche: acheter la meilleure qualité possible de chaque produit? Te construire un pense-bête avec des critères repris ici et là? Ou bien te faire un maximum plaisir à la dégustation?

@ bestman : "Quel est le but de l'achat du café vert ?"  >>>>  pour le torréfié à la maison bien sûr (pas pour faire un régime   )


@ pig : salut pig, "Certes le catalogue de Belco est bien plus alléchant, mais ils ne font pas commerce avec nous, les gueux ^^" excellentissime    les gueux arf arf
les 3 buts que tu sites m'intéressent :
une fois que tu as choisi un type de café par rapport aux goûts et parfums décrits sur les sites de vente, je souhaite pouvoir comparer un même café vendu par des torréfacteurs différents, et ainsi avoir les connaissances pour valider tel ou tel choix en fonction de ce qui diffère (procédé de préparation, s'il l'un est de l'année passée et l'autre de l'année en cours, s'il y en a un qui a été ramassé sur une parcelle plus en altitude que l'autre ... lequel choisir?

c'est peut-être une démarche inutile, pour laquelle il n'y a pas de réponse évidente et simple à donner, étant donné le peu d'info donné pour chaque type de café sur les différents sites de vente en ligne...
Il faudrait appeler à chaque fois les vendeurs et leur poser tout un tas de questions pour complémenter leurs infos et les croire...

J'abandonnerais de suite la piste du millésime, car les stocks s'épuisent vite. À quoi bon se dire "ah, c'était mieux avant" s'il n'est plus possible d'en obtenir? Vive le côté éphémère des offres, où une bonne surprise laisse place à une autre.

Un critère important: est-ce que ton fournisseur stocke longtemps dans des sacs de jute, ou bien travaille-t-il avec sacs sans odeur (p.e. GrainPro)? Il en va de la fraîcheur du produit que tu vas travailler.

Reste aussi à savoir ce que tu achètes le plus fréquemment: Sweet Maria's et leurs descriptions très poussées par types de cuisson, ou plutôt ceux cités plus haut avec soit des textes tape à l'œil soit rien du tout? Lire que les caféiers poussent à l'ombre ne t'apporte rien, puisque tu sais déjà que la plante crèverait en plein soleil... d'ailleurs, faut-il s'inquiéter de la variété de bananiers qui protègent les plantations du Tarrazu?

Quoi d'autre encore? Un truc tout bête: l'usage du café choisi. Expresso? Méthode douce?

Peut-être suis-je mal placé pour continuer la discussion, car me dirigeant souvent vers des produits moyens (12 à 15€/kg)?! @_didier_, par exemple, s'est sans doute construit plus de critères au fil de ses nombreux essais.

je n'ai pas de fournisseur attitré, vu le peu d'expérience que j'ai dans la torréfaction.

j'ai commandé du café vert chez cafénégril en même temps que la gène, et puis j'ai passée une commande chez poz.

tu as raison sur le coté éphémère, avec les récoltes qui se suivent mais ne se ressemble pas, il risque très certainement d'y avoir des différences pour un même café d'une saison à l'autre.

les achats à l'international ne m'attirent pas trop, c'est trop de quantité pour ma petite consommation.

je serai plus tenté par maxicoffee, mokxa, cataldi, graindecafé, ou re-cafénégril et re-poz

je bois essentiellement des expresso (3 par jour avec le 1t lm) et parfois des méthodes douces, pour un budget identique au tien soit aux alentours de 13€/kg. Parce qu'après si tu montes en gamme, tu montes en prix et t'as plutôt pas intérêt à rater la torréfaction (faut pas gâcher)

pour ma prochaine commande je pense commander 3 ou 4 kilos pour un budget avoisinant les 40€. ça va pas chercher bien loin tout ça.

merci pig de m'avoir aider dans ce fil, le lien que j'ai trouvé sur le guideducafé répond aussi déjà pas mal à beaucoup de mes interrogations avec tous ces sigles SHG EP, ou grades, etc...

Sachant que le café vert est plein d'Ochratoxines, qui vont diminuer lors de la torréfaction, je te conseillerais sérieusement d'investir dans un masque FFP3 chaque fois que tu le touche ET surtout le torréfies, car ce genre d'emenations sont tres fortement Cancérigènes ! !

Plus la torrefaction est longue et forte, et moins il reste d'Ochratoxines dans le café (il y en aura toujours), sachant que la concentration est au maximum dans du café vert, donc "cru" https://fr.wikipedia.org/wiki/Ochratoxine_A

Il ne faut surtout pas croire que tu manipules un produit sain "qui ne peux pas faire de mal"

http://www.fao.org/Ag/fr/magazine/0607sp1.htm

Sans doute le sais-tu déjà: la classification par grades n'est pas standardisée d'une origine à l'autre; il faut donc sans cesse chercher à quoi correspond telle ou telle classe en fonction de l'origine et de la méthode.

Un outil intéressant pour nous, c'est le catalogue d'un grossiste (parce que beaucoup de nos fournisseurs y prennent les produits qu'ils nous vendent):

http://www.cafe-vert.fr/selection-cafe-belco.php#cafe

Prenons deux exemples, d'abord le café guatémaltèque cité plus haut: il s'agit d'un produit de gamme "label", donc déjà très bien. Attardons-nous ensuite sur l'éthiopien Guji: il s'agit cette fois d'un produit de gamme "terroir", un poil mieux, sans doute plus cher aussi.

Au passage, note les critères présentés par ce grossiste; ta base de réflexion est peut-être tout simplement là?

Qu'est-ce qui fait la différence de prix pour un malabar moussoné (que j'adore cela dit au passage) ou un kenya ou moka harrar ou sidamo,etc... vendu à différents prix chez tous ces vendeurs de kawa, alors que semble-t-il ce sont les mêmes origines en général? (il y a aussi mon-cafe.com à rajouter à ma short list)

L'emballage?

les frais de port?

il y a-t-il un critère qui permette de dire : "celui vaut plus le coup que l'autre malgré son prix un peu plus élevé, car...."

@bestman et zeb >>> avà (ça se prononce awa!!) l'ota!?! c'est une interjection que l'on prononce lorsqu'on est interloqué, surpris, étonné à Bastia.
Merci pour les infos, encore des bonnes nouvelles

@pig >>> oui les critères que propose belco avec toutes ses origines sont geniaux, c'est très précis et très vaste
Minas Gerais - Cerrado Mineiro - Linda
Minas Gerais - Cerrado Mineiro - Mieloso
Minas Gerais - Terroir Araponga -

faut que j'y aille j'ai tennis

a+ merci

Machintoxines : si vous voyez çà :

Danger ! Ne pas torréfier
F.

Ah ! c'était donc ça ce petit goût !?

Nous sommes entre de bonnes mains, Monsayer/Basanto va nous trouver le médicament et l'ogm qui vont bien pour nous sauver nous consommateurs, mais aussi pour redonner espoir aux producteurs...

En attendant, buvons du thé !
             Ah non c'est plein de pesticide.

De l'eau ? Pareil.

De l'eau de pluie alors ? Ben non ça pique.

Ah ben alors comme disait l'autre, "Va mourir !"...

pourquoi pas une petite verveine bio ?

Titimac, si ton malabar vient jusqu'à toi via différents revendeurs qui eux-même se fournissent chez différents importateurs qui eux même se fournissent chez différents producteur, il est normal que le prix soit différent, il n'y a pas de prix unique tout le long de la chaîne.

Et même si les différents revendeurs achètent exactement le même café au même importateur, ils ne l'achètent pas le même prix (si ils en commande un demi sac ou trois palettes...) et eux-même n'ont pas les mêmes frais, et ne font pas les même bénéfices, etc...

Bref, un café qui aurait le même prix partout ça serait juste très étrange...

tu as raison LTB, ce que tu écris est juste, mais en occultant cette facette, ce sont plus les critères propres aux cafés qui m'intéressent, et comme disait plus haut pig, il n'y a pas 36 importateurs non plus, donc la plupart des cafés sortent du même chapeau au final.

Sauf pour cataldi, ou peut-être d'autres qui on un contact direct et importe eux-même leur café vert.

Le critère numéro un sera finalement avant tout ton goût, au hasard de tes premières découvertes.Ensuite avec le temps, tu apprendras à recouper les critères de variétés, d'origine, de traitement après récolte,... qui te plaisent le plus.Du coup, comme pig, je te conseillerais d'essayer tout ce que ton budget et l'offre existante te permettent, c'est un peu comme le pinard, tu pourras détester un café cher et adorer un autre qui le serait beaucoup moins....

c'est une belle conclusion pour ce fil elvice2000

je pense que tout a été dit sur le sujet et je vous en remercie

merci à tous pour votre participation

a+

Question dans le fond très complexe... car elle touche surtout aux goûts de chacun.

Si je devais privilégier une information ce serait la variété du grain/des grains.
Il me semble plus sage dans un premier temps de prendre des variétés uniques voir deux variétés maxi dans un vert !

La période d'achat des Colombiens commence en ce moment et je me fais plaisir avec l'achat d'un café
qui contient du (Caturra, Castillo, Colombia, typica). Le sac arrive et maintenant je fais quoi, car le Caturra et le Colombia sont moins robuste et supporte moins la chauffe que les deux autres. Mince le crible n'est pas fanstatique en plus j'ai des variations importante de la tailles des grains.

Voilà vous venez de le comprendre en chosissant un vert qui a plusieur variétes vous augmentez la complexité technique de la torréfaction, vos choix (de profil) pour avoir la cuisson du castillo risque de vous faire perdre le fruit du "caturra" par exemple.

Bonjour _didier_,
j'attendais ta participation avec impatience, j'avais commencé à choisir des cafés sur cafenegril, au vu de ton post je me suis aperçu que j'avais sélectionné que des blends d'arabica.
Du coup l'exercice pour choisir le café à son goût devient difficile et le choix diminue comme la neige fond au soleil.

j'aurais aimé choisir un café chocolaté ou cacaoté (comme par exemple le sumatra raja batak qui au vu de sa description est très fort en cacao) malheureusement ce ne sont que des blends. Maintenant si tu peux me conseiller un blend cacaoté sur café négril je le testerai...

j'étais surpris aussi de voir que le malabar est un mélange de variétés, enfin pour celui-ci la cuisson se fait toute seule avec le profil de cuisson de tiptoe

Voici les cafés que j'ai choisis en fonction du prix/variété/goût sur le site de cafenegril :

INDE : MALABAR MOUSSONNE AA     (https://www.cafenegril.fr/A-4965-cafe-vert-inde-malabar-moussonne-aa-pur-arabica-1-kg--en-grains.aspx)
1 kg. vert

Variété : Arabica, Blend de variétés
Process : Moussonné
Grade : AA

Ce café est issu de la région de Malabar située au nord de l'état du Kerala, un des rares états à posséder un climat tropical humide.

Ces plantations, situées entre 1000 et 1500 m d'altitude, bénéficient d'une pluviométrie importante. A l'ombre des plantes tropicales, la maturation des cerises se fait lentement sous l'influence des vents marins chargés en sel évitant le développement des moisissures.

Les cerises sont ramassées à la main par la population locale avant de subir le processus de moussonage.

Dégustation :

   Caractère gustatif : Racé
   Répertoire aromatique : Epicé, cuir
   Note de dégustation : Une très belle tasse à la robe intense et persistante, très marquée par ses notes épicées poivre et réglisse.





REP. DOMINICAINE : CIBAO ALTURA DON JIMENEZ ESTATE  (https://www.cafenegril.fr/A-5004-cafe-vert-rep--dominicaine-cibao-altura-don-jimenez-pur-arabica-1-kg--en-grains.aspx)
1 kg. vert

Variété : Arabica, Caturra
Process : Voie humide
Grade :  ?????

Le café que nous avons sélectionné est issu de l'une des plus vieilles plantations du pays qui fut un temps délaissée mais qui aujourd'hui bénéficie de toute l'attention de deux ingénieurs agronomes.

Les caféiers évoluent entre 1200 et 1400 m dans un environnement particulièrement favorable :  la richesse du sous-sol volcanique, l'amplitude thermique et l'altitude permettent une maturation lente des cerises.

La population locale se charge de la cueillette manuelle des baies bien rouges. Elles sont ensuite immergées dans des bassins d'eau claire avant de sécher naturellement au soleil.

Dégustation :

   Caractère gustatif : Vif
   Répertoire aromatique : Fruité
   Note de dégustation : Une belle tasse, à la fois vive et complexe développant des notes de prunes, voire de pommes.




RWANDA : KIBUMBWE - TITUS (https://www.cafenegril.fr/A-5010-cafe-vert-rwanda-kibumbwe-titus-pur-arabica-1-kg--en-grains.aspx)
1 kg. vert

Variété : Arabica, Bourbon jaune
Process : Voie humide
Grade : ????

Les caféiers sont cultivés sur un sol volcanique, entre 1700 et 2100 m d'altitude, sous un ombrage naturel et au cœur d'une biodiversité particulièrement riche.

Le climat équatorial et la richesse du sol sont autant d'atouts pour favoriser le développement et la maturation des cerises.

Après une cueillette manuelle par la population locale, les cerises sont immergées dans des bassins d'eau claire avant l'opération de séchage naturel au soleil.

Dégustation :

   Caractère gustatif : Vif
   Répertoire aromatique : Fruité, agrume
   Note de dégustation : Une tasse d'une belle complexité aromatique autour d'agrumes, de frangipane et de litchi.




CONGO KIVU 4 BORD DU LAC - BONOBO (https://www.cafenegril.fr/A-5001-cafe-vert-rep--dem--du-congo-kivu-4-bord-du-lac-bonobo-pur-arabica-1-kg--en-grains.aspx)
1 kg. vert

Variété : Arabica, Bourbon rouge
Process : Voie humide
Grade : 4

Au Congo, les plantations d'arabica sont situées dans l'est du pays, à proximité de la vallée du grand rift et des grands lacs africains. Kivu est le nom traditionnel désignant cette région caféière. Les caféiers poussent sur l'un des plus grands  domaines de forêt équatoriale au monde.

Ces arabicas bénéficient d'une situation exceptionnelle, la complexité du terroir, l'altitude, les conditions pluviométriques et la réverbération du soleil sur le lac permettent d'obtenir un produit unique.

A maturité, les cerises sont récoltées manuellement par les producteurs avant d'être traitées par voie humide puis dépulpées selon des méthodes traditionnelles. Les sacs sont ensuite acheminés par barge au sud du Lac Edouard.

Les effluves de cet arabica vous rappelleront la beauté du lac Tanganika.

Dégustation :

   Caractère gustatif : Racé
   Répertoire aromatique : Boisé gourmand
   Note dégustation : Vivacité et puissance autour de notes boisées mais gourmandes.

est-ce que ma sélection est cohérente par rapport à la variété unique?

si tu peux m'indiquer un chocolaté/cacaoté forcément blend, mais du coup pas trop compliqué à cuire

merci

Chocolaté, de mémoire: Népal, Ouganda, et aussi Yémen qui est plus cher et plus délicat à cuire.

Chez ton fournisseur, j'oublierais ce critère de recherche pour prendre ceci:
Zimbabwe (une tuerie)
Yémen (une super tuerie)
Salvador
Tanzanie
Éthiopie (Harrar et Sidamo)
Et quitte à se faire plaisir:
Australie (une méga tuerie)

S'il fallait se limiter: Zimbabwe + Harrar

très intéressant ce fil!
@titimac chocolat / cacao je suis fan aussi, tu as le Bresil et l'Australie qui vont bien.

@pig le Zimbabwe/Yemen je les prendrais bien les yeux fermes sur ta recommandation, mais ca m'a l'air de cafés typés third wave avec agrumes, je sens le piège
Le Harrar c'est pas trop puissant/épicé tout seul?