Besoin d'aide pour dosage café et moulin

"Pourquoi alors ne pas conseiller d'aller voir le torrefacteur du marché du coin et de lui demander conseil ?"
d'une part , il va falloir qu'il propose un café frais, de qualité et compatible expresso , ce qui n'est pas forcément si courant.
Ensuite torréfacteur est son métier, régler ou trouver un procédé adapté pour la machine n'est pas le sien.
Dans ma région je n'ai pas encore trouvé ce torréfacteur, je suis obligé de commander par internet et je n'ai pas trouvé du premier coup, loin de là.
Pour régler une machine un Lavazza rouge ordinaire en grain m'avait suffit et ce n'était pas une catastrophe

Bonjour à tous,

merci encore pour vos réponses. J'ai fait d'innombrables cafés ces derniers jours à tel point que je ne sais plus ce que j'aime, si c'est trop amer ou pas.
J'ai eu quelques résultats corrects.

A mes yeux il y a deux choses distinctes : la qualité du café et les réglages (machine et moulin).
Si déjà je dispose d'une bonne procédure, marche à suivre, pour les réglages, pour moi le plus dur est fait, ensuite je peux essayer divers cafés pour faire un choix. J'imagine qu'à force on doit s'écarter d'une procédure stricte mais pour débuter il y a tellement de paramètres à faire varier qu'il faut des repères.


Donc pour les réglages :
1) je pèse la quantité de grains et je garde cette quantité.
Comment déterminer la "bonne" quantité ? Y'a un truc ? La quantité de café moulu doit être à ras avant tassage ? Moi je fais toujours un monticule et je tasse. J'ai l'impression qu'avec plus de café, il y a plus de corps ... ? Pour ma machine je dirai que c'est entre 17g et 20g.
2) je cible une quantité de café en tasse. x2 à x2,5g pour expresso
3) j'ajuste le moulin pour arriver à ce poids en tasse
Et je tasse à 10kg max ? (j'avais lu 15)


Pour le café :
Je suis allé chez Mokxa et j'ai fait des essais avec.
Vous me conseillez quoi sur Lyon ? Ou par internet ?

Pour compléter, je viens de refaire un essai :

Café Mokxa 18.19
- 19g café en grain
- Moulin réglé à 4,7
- PID à 119 degré
- 50g de café en tasses en 30 secondes

Trop amer, manque de corps.
Créma légère qui disparait en quelques secondes


Je précise que mon graal c'est un ristretto (mais espresso ça irait aussi) à l'italienne avec un max de corps, j'adore quand le café est huileux épais et qu'il m'explose la bouche mais pas trop amer.

Le pid a 119 ça me parait énorme, avec ma "lelit" j'ai un décalage de 10°, je règle 101 pour 91°

Ton graal c'est un expresso consomme où ?
Si ton style c'est ce que tu as pu boire en italie, pars sur de l'industriel italien avec un peu de robusta, style Lucaffe classic

Espresso consommé en Italie

Ok pour le PID, je vais modifier pour voir mais mon PID va de 110 à 126 degrés.

Vu que le réglage de la température par le pid a été modifiée, l'amertume peut venir de là comme aussi bien du ratio de 2,5.

Attention aux réponses ne prenant pas en compte les caractérisitiques des machines.
La mara T c'est une machine à échangeur, pas une chaudière simple comme l'AC-805, donc il est normal que le température ne puisse pas etre réglée en dessous de 110°C. Normalement on regle entre 117°C (0.8 bar relatif) et 124°C (1.2 bar) rarement au dessus ou en dessous.
119°C c'est l'équivalent de 0.9 bar donc parfaitement correct.

Quand au mélange Mokxa trop amer, j'ai un sérieux doute, à moins que tu ne sois extrêmement sensible à l'amer. C'est un mélange qui présente souvent un acidité supérieure à la moyenne du genre, surtout comparé aux indus italiens.

j ai la lelit mara T pid et mon pid est réglé a 124 .Tout est parfait .Ce n est pas la température d 'extraction.
sur ma Bezzera le,pid est réglé a 91 ce qui correspond a la température d extraction.

Catimini par curiosité tu mets combien de café dans ton panier sur ta Lelit Mara ?

Le plus simple c'est d'aller boire un café chez Mokxa tiré en expresso et de voir si cela vous plait, car eux, ils savent faire.

Oui, c'est fait mille fois et oui leur espresso me plait

je ne pese pas mon café, j ai l habitudes l oeil

Bonjour à tous,

Après quantité d'essais je suis arrivé à un résultat satisfaisant.
j'ai essayé Mokxa mais ça n'allait pas non plus, du coup j'ai essayé un café indus Italien, en l'occurence Illy et là le résultat est nikel.
Je tournais en rond avec les réglages , c'est le café qui a fait la différence.

C'est grâce à vos conseils alors merci notamment sur l'intérêt d'essayer avec un café indus Italien. J'ai d'ailleurs été étonné que le café soit aussi frais dans sa boite.

Bonne journée

Une fois que tu maitrises, il faut apprendre à connaitre ses gouts

Pas facile de savoir ce qu'on aime au début.

Au passage tu noteras que ce que tu as appelé amertume sur le mélange Mokxa était en fait de l'acidité.
Parce que si le Illy est à ton goût il y a fort à parier que tu ne crains par l'amertume

je ne pense pas, certains cafés sortent trop acides, d'autres trop amer, la différence est claire.
Le Illy quand il sort bien, n'est pas trop amer pour moi.


Phénomène curieux que je ne m'explique pas :
Hier matin je fais un café super.
Je remets la boite au frigo et deux heures après avec les mêmes réglages (moulin, quantité de café, température...) , le même café, rien ne va plus. L'espresso est sur-extrait , imbuvable, genre 7g en tasse. Je fais plusieurs tentatives et c'est pareil. J'essaye plusieurs réglages. C'est comme si le café était devenu plus épais ??

Aujourd'hui c'est un peu mieux mais café plus amer qu'avant et moins de corps.

Qu'est ce qui peut faire varier à ce point les résultats ?

Si tu as le même temps de chauffe sur les essais, tu as peut être eu du channeling sur ton premier essai que tu as trouvé bon et sur les autres essais tu n'as pas eu ce channeling et donc l'eau est moins bien passée à travers la galette.

Sinon ton moulin qui s'est déréglé.

c'est ce que je dirais aussi, la répartition et le tassage n'est pas régulier.
7g c'est limite bas , il y a interet à etre régulier en tassage.
Sur les 1 tasse je ne me sers plus du tamper , c'est trop large, le cul d'une tasse me procure de biens meilleurs resultats en tassant plus au centre .

Surextrait? 7g en tasse? tout ça est incohérent et manque de précisions.
7g en tasse pour combien dans le filtre?
En combien de temps?
La surextraction c'est quand on extrait trop pour la quantité de mouture initiale.
A moins que tu n'aies mis 2g de mouture dans ton filtre, avec 7gr en tasse tu ne peux pas avoir un résultat surextrait.
Comme tu n'as probablement pas mis moins de 10 ou 17 g, en tirant 7g tu as sous-extrait

si il y a channeling , seule une partie de la mouture est extraite , elle peut être sur-extraite