Température et degré de torréfaction

Bonjour à tous !

Je voudrais savoir si ceux d’entre vous qui varient un peu les types de café en essayant des torréfaction plus ou moins claires/foncées adaptent la température d’infusion à leur café ?

Dans la théorie, ce que j’ai compris est que plus la température est élevée, plus on aura tendance à aller vers l’amertume et plus la température est faible plus on ira vers l’acidité.

Du coup, j’aurais tendance à augmenter la température pour chasser l’acidité trop présente des cafés à torréfaction claire, et à l’inverse je baisserais la température pour les torréfactions foncés pour ne pas avoir trop d’amertume.

Sauf que le manuel de ma Lelit MaraX dit le contraire ! Cela dit le manuel contient tellement de fautes d’anglais que j’ai des doutes sur le sérieux de Lelit dans sa rédaction…

Temperature mode switch (9)
Both Xmodes can run on specific temperature range. Press the 3-position switch (9) behind the drip tray to change the temperature range: I Hot (92°C) for a balanced, nutty and chocolatey cup (light-roast beans); 0 Warm (90°C) for a fruity, acidity and smooth cup (mid-roast beans) and II Extra hot (94°C) for a bitter and more intensive cup (dark-roast beans). On HX machines, the brew temperature highly depends on steam temperature, as they have only one boiler. In MaraX the two temperatures are quite independent from each other thanks to the double NTC system.

Vos avis sont les bienvenus !

Un début de réponse?

https://expresso.1fr1.net/t15924-les-petites-questions-31-les-ajustements-de-temperature

J'ai envie de dire, à toi de tester ! Personnellement sur la E61, il faut régler la température en réglant le pressostat une fois le capot tombé ; c'est un peu fastidieux mais rapidement fait (une vis à tourner). Je t'avoue que ça fait un moment que je n'y ait pas touché mais au début je le faisait dès que j'avais mes marques avec un café. Je comprend que sur la MaraX ce procédé est simplifié avec ces switches.
"Il se dit" que plus un café est torréfié léger, plus tu dois monter la température d'extraction. D'autres soutiennent l'inverse (la théorie étant que les torréfactions légères s'extraient moins facilement, sont moins solubles ; du coup l'augmentation de température aide à bien extraire tous les composés, y compris ceux qui vont apporter une peu d'amertume contrebalançant l'acidité).
Selon cette logique il est donc "normal" d'extraire les torréfactions foncées à température modérée car sinon l'extraction favoriserait l'amertume.
Personnellement je suis plutôt torréfaction italienne et effectivement je préfère une température d'extraction pas trop haute.
Le manuel va dans ce sens pour moi : une température moyenne qui sort des extractions équilibrées, une température basse qui va favoriser le côté acide et une température haute qui va favoriser le côté amer. C'est indépendant du degré de torréfaction en fait ! C'est juste que pour "calmer" le côté acide d'une torréfaction légère on va essayer d'extraire plus chaud, et vice-versa.
Après, mon meilleur conseil reste de tester : prend le même grain avec la même torréfaction et test les 3 modes, évalue tes ressenties. Essaie ensuite sur une torréfaction claire et une torréfaction foncée.
Ça te donnera une idée de ce que tu préfères .

Il se dit aussi qu'avec les torréfactions claires on a tendance à charger plus le panier et donc à avoir besoin d'un peu plus de calories à disposition.

Mais bon, chaque fois que j'essaie de coller absolument à la théorie ça merdouille alors...

+1

Déjà exprimé sur le forum, et heureux que le manuel Lelit le confirme !

Préférant personnellement un biais acide à la dégustation, certains cafés de torré moyenne requièrent une consigne à 103°C pour éliminer ce soupçon d'amertume que je décèle à 105°C (T°C dessus chaudière).

Oui, 2 faillis degrés suffisent pour basculer du côté choisi d'un équilibre précaire, c'est fou...

En fait le mieux c’est d’expérimenter donc

En tous cas le mélange Italien que j’ai testé était trop amer lorsque ma machine a surchauffé car elle était en mode vapeur ! Donc c’est vrai que la théorie se vérifie là dessus : plus chaud = plus d’amertume.

J’étais juste perturbé par ce que Lelit dit dans son manuel concernant les torréfactions, c’est incohérent… bref chacun fait selon ses préférences quoi.

Merci !

Je viens de relire le passage du manuel ; effectivement les commentaires associés aux torréfactions me semble incohérents aussi (je m'étais arrêté aux températures). Il faut ignorer ce qui est dit entre parenthèses .
Note que le "nutty and chocolatey cup" sur des torréfactions légère j'attends aussi de le goûter, qu'importe la température .
D'ailleurs ils placent aussi le "fruity" dans les torréfactions moyennes. Bref, effectivement soi la traduction n'est pas top, soit des raccourcis maladroits ont été faits.

Pour ma part, c'est ça : les torréfactions foncés, je baisse la température (en flushant au max), pour les torréfactions claires, j'extraie quand la consigne de température est atteinte.
Sur ma petite machine, les grains clairs ne sont pas faciles à extraire sans une chaude au max

Alvige a écrit:2 faillis degrés

Tu voudrais cacher que tu es vendéen que tu serais trahi. Bé dame oui

Ô lé sûr...

@molloy75 ta petite machine c’est la delonghi ec150 ?

C’est vraiment abordable comme machine, tu arrives à tirer de bons espressi avec ?

@nchabrao Oui, c'est ça.
J'arrive à tirer de très bon espressos avec. J'ai un filtre IMS (en 51mm, bords plats) et une porte filtre bottomless. Je la connais parfaitement et ça marche très bien.
Alors bien sûr je ne la conseillerais pas à un débutant et il y a un vieux débat ici sur ce type de machine que je ne voudrais surtout pas relancer. Cette machine me convient et je connais parfaitement ce qu'est un véritable espresso

C’est très intéressant je ne savais pas que c’était possible. Il y’a quelqu’un sur le forum qui envisageait une dedica récemment mais je lui ai déconseillé car j’ai vu qu’il fallait bidouiller pour lui adapter un filtre ordinaire. Je n’aurais peut-être pas du…

Si c'est un débutant ce n'est peut-être pas à conseiller, sauf budget réduit. Mais avec un bon moulin, un bottomless et filtre IMS on peut sortir des trucs bien. Certains ici sont ravis de leur DEDICA