Faire ressortir le goût fruité d'un grain

Bonjour,

Je suis inscrit depuis 2011 et après une longue période d'absence (très ou trop longue période), je reviens vous lire. Je le fais depuis maintenant plusieurs mois. Ce forum est une mine d'informations mais parler de goût à distance est pour moi une gageure. Je lisais qu'un Expresso pouvait avoir un goût fruité mais n'avais jamais gouté. Je n'y croyais même que modérément.

Je me suis donc rendu dans un coffee shop à Paris (peu importe lequel) boire un café avec un goût fruité pour voir ce que c'était, et là l'illumination. Et oui, presque 13 années pour y parvenir !!! Je découvre une nouvelle boisson.

En parallèle, je viens de me procurer une BEZZERA ARIA TOP PID et un moulin MAZZER MINI.

Je me suis donc acheté du Grain (MIRAFLORES) réputé pour son côté fruité mais ne parviens pas du tout à ne serait-ce qu'obtenir un semblant de ces arômes de fruits ...

Ma recette :

• 18 grammes dans un panier de 20 (celui d'origine)
  
• Répartition de la mouture dans le panier
  
• Tassage au tamper de façon uniforme
  

(je prends beaucoup de soin sur cette première étape)

Machine réglée à 93 degré :

Première extraction :

• 24 secondes, 37 grammes en tasse : Beurk, mélange d'amertume (ou d'acidité, ce n'est pas franc)
  

Seconde extraction (je resserre un peu le moulin) :

• 28 secondes, 36 grammes en tasse : BOF, café toujours amer... Pourtant paramètres qui semblent ok
  

J'ai essayé par la suite de nombreux choix, baisser la température, tirer plus long, plus court... La couleur gustative du café (pour mémoire le fruit) n'apparaît jamais et je ne sais pas dans quelle direction aller.

Une idée ?

Par avance un immense merci
Belle journée à vous. J'attends demain pour poursuivre mes essais, là mon taux de caféine est atteint !!!

C'est un café colombien, n'est-ce pas?

La première chose à déterminer, c'est ce que tu as goûté:
- acidité: tu dégustes du citron
- amertume: tu dégustes une tartine brûlée (trop grillée)

Parce que, bon, pour 18g de mouture, je viserais entre 36g et 45g, à extraite en 30 secondes minimum. Donc, dans cette optique, il faudrait broyer plus finement. Or, broyer plus finement, cela va amener plus d'amertume car cela va extraire plus.
Mais si tu as plutôt ressenti de l'acidité, alors il serait effectivement normal de pousser un plus l'extraction.

Sinon, les bêtes questions habituelles: est-ce que la machine a bien préchauffé? Idem pour son porte-filtre? Et d'où vient le paquet de café?

Bonjour Big et merci,

C'est en effet un café colombien acheté chez COUTUME. La machine est allumée minimum 3/4 d'heure avant la première extraction avec le porte filtre enclenché. Les tasses sont sur le chauffe tasses.

Pour le goût, c'est ce qui me perturbe, la première tasse est amère alors même que j'extrais en 24 secondes. Moudre plus fin va accentuer la sensation d'amertume... C'est pourquoi je me suis posé la question de la température. Perdu dès le départ ! J'espère ne pas mettre encore treize années pour aller de l'avant

Je me pose des questions.

Le fait de mettre 18 grammes dans un panier prévu pour 20 grammes laisse un espace entre le haut de la galette et la douchette plus important que prévu. Cela ne peut-il pas "abimer" la galette en la "remuant" et ainsi créer un "channeling" qui surextrairait le café d'où l'amertume en un temps court... J'ai un bottomless. Puis-je confirmer ou infirmer cela avec ou je me pose trop de questions ?

Belle soirée à tous et vivement demain pour poursuivre mes essais. En revanche je ne sais pas quelle direction prendre et il ne me reste que la moitié du paquet

miraflores = lavé, bourbon rose, torréfaction moyenne. tu devrais donc avoir du fruité et sucré, fin de tasse chocolat.

le Coutume lavé tiré à la machine, je le prépare vers 89°, pas trop fin, petite préinfusion ou blooming et après extraction rapide en 20s max pour sortir le sucre et l'acidité fruitée et zapper l'amertume.

ensuite, je dirai que ça peut dépendre aussi fortement du broyeur. les broyeurs pro avec les grosses meules plates peuvent donner ce type de profil. celles de nos broyeurs de maison équipés de meules mazzer c'est pas trop leur tasse de thé si je puis dire

Un sujet qui va fortement m’intéresser étant donné que je patauge encore dans mes réglages.

Bonsoir et merci Tilau,

Pour la petite préinfusion, celle automatique du groupe E61 peut-elle suffire ou dois-je utiliser le flow control. Si oui, à quelle pression et combien de temps ? Est-ce obligatoire ou simplement pour améliorer l'extraction ?

Je veux simplement pouvoir trouver un point d'entrée pour une extraction et avoir un goût fruité au début. Après j'améliorerai  

je vais donc reprendre à zéro demain avec 19 grammes pour avoir une galette plus compacte dans mon panier et observer avec le bottomless (pour éliminer un éventuel problème sur ma mouture) et partir sur un réglage à 89 degrés et une extraction assez rapide. On verra bien.

Je vous tiendrai bien évidement informé de mes résultats en tasse.

sur E61 que j'ai pratiqué assez longtemps, je pense que la préinfusion de base est suffisante avec ce type de torréfaction mais je réduirai bien le flux au départ un peu pour compléter jusqu'à 10s / 3 bars environ, c'est bien suivi de 20s d'extraction max. de plus, il ne faut pas moudre trop fin, le flux ne doit être trop freiné.

peu de gens jouent avec la t° sur ce type de groupe, mais quand ça marche je trouve que c'est pas si mal que ça. il vaut mieux commencer assez bas car il a tendance à se réchauffer fortement. il faut donc flusher avant l'extraction aussi.

Me revoilà après trois essais infructueux... mais je pense avoir identifié le problème (enfin je crois).

J'ai fait comme TILAU me l'a indiqué et la première extraction (trop rapide - 10 secondes après la pré infusion) était acide. J'ai resserré le moulin pour atteindre les 20 secondes mais extraction toujours pas bonne avec ce mélange acide, amer toujours présent !!!

J'ai regardé l'extraction (bottomless) et ai constaté que la sortie du café était inégale sur la surface du panier (il y a même des endroits ou cela ne sort pas - les trous du panier ne sont pas utilisés, ils restent propres). La galette n'est donc pas utilisée dans son ensemble ce qui peut être la cause de ce mélange acide / amer en bouche (channeling) ! Mon panier fait 20 grammes. J'ai donc fait une extraction avec 20 grammes pour voir si le remplissage du dit panier pouvait en être la cause... Toujours pareil en sortie du panier et dans la tasse : BEURK

Un channeling (ou tout du moins une mauvaise préparation de ma galette) semble être présent. Pensez-vous que cela puisse être la cause de mes ratés ? et si oui, comment procéder ? J'ai l'impression de tout bien faire.

Par avance merci.

Photos extraites du film de mon extraction (la seconde). Du début, trois à quatre secondes après la pré infusion (et donc à 9 bars) puis une autre et la troisième à environ 12 secondes...

Tout bêtement, je dirais que ce café est trop compliqué pour ton niveau actuel. S'il ne t'est pas possible d'en discerner l'acidité de l'amertume, cela être fichtrement compliqué de t'assister.
C'est un peu comme nous demander s'il faut ajouter ou retirer de la pression à tes pneus de bagnole, sans savoir à quelle(s) pression(s) ils sont.
En plus, si tu as vraiment un Mazzer Mini (le modèle à meules de 58mm, avec doseur, et non les versions électriques à meules de 64mm), tu n'es vraiment pas aidé.

Allez, pour t'aider encore un peu, tu pourrais découper une extraction en plusieurs morceaux: prévoir trois ou quatre tasses, et rapidement les remplacer sous le groupe, toutes les dix secondes.
Ensuite, tu goûtes. Au début, l'extraction sera acide, pour basculer vers l'amertume, parce qu'un expresso, c'est généralement un mélange de ces deux saveurs. une fois chaque morceau goûté, tu peux réassembler partiellement et goûter à nouveau: 1+2, 1+2+3, 1+2+3+4. Ainsi, tu devrais pouvoir mieux cerner les deux saveurs, et donc plus facilement poursuivre tes essais. Gaffe à ne pas traîner car le goût change avec la température du jus!

Côté température, sur un E61 à HX, ça marche assez bien vers 0,9b de pression. Si tu n'as qu'un PID, malheureusement, il te faudra faire la conversion.

Un détail pour conclure: ne connaissant pas ce produit, ni sa destination, dis-toi tout de même que certains cafés ne sont pas destinés à nos machines. Il y aura des fois où tu auras juste envie de baisser les bras. Ce café-ci en fait peut-être partie?

Bonjour Pig et merci pour ta réponse,

J'ai conscience de la difficulté d'assister quelqu'un à distance... Et j'en remercie la communauté pour cela en général et ceux qui ont pris de leur temps pour le faire !

J'ai un manomètre sur la chaudière et un tableau de convertion pression - température donné dans la documentation. Les 0,9 bar corresponde peu ou prou au 89 degrés proposés par TILAU. Donc pour cette donnée tout va bien.

Le Mazzer mini que j'ai a des meules de 64 millimètres. je viens de vérifier puisque je viens de le nettoyer intégralement pour éliminer les causes possibles les unes après les autres (moulin propre et meules changées il y a moins d'un an).

Après, et comme tu le dis, je n'ai peut-être pas encore le niveau pour extraire convenablement ce café, pas grave, je passerai par les étapes nécessaires mais mon objectif et d'y parvenir donc  

Pour mémoire, j'aimerais vraiment pouvoir découvrir ces nouveaux goûts d'expresso à la maison.

Pour le goût, je savais que c'était une gageure d'en parler pour moi.

Je m'explique donc. Quand je parle de mélange acide - amer ce n'est pas que je ne parviens pas à les reconnaitre, c'est que je retrouve les deux dans la tasse sans équilibre. L'extraction semble inégale avec des parties sur-extraites, d'autres sous-extraites et surtout sans les arômes et un café dégueu. Cela peut-il être due à mon extraction (voir les photographies) ?

Encore merci pour tout.
très beau et doux week-end à vous tous

là comme Pig je sèche, ce qui est clair c'est que tu as un peu d'extraction aléatoire. en fait ce n'est pas dramatique du tout à mon avis, j'en ai souvent et le café est tout simplement divin... ce n'est pas possible d'avoir un passage parfait de l'eau partout. ce qui est gênant c'est quand tu commences à avoir des geyser dans tous les sens et un flux très rapide. là le résultat est toujours mauvais.

comme en plus tu as nettoyé ton broyeur, si tu n'y arrives pas, c'est probablement que tu n'as pas le bon matériel pour le café que tu vises ou en tout cas que le profil de sortie ne te conviens pas. tu vois par exemple, je ne bois pas de torréfaction claire (ou très peu) et du coup mon matériel est adapté au moyen et foncé que je consomme 99% du temps avec un profil plus gourmand et équilibré que fruité ou très crémeux.
Avec le développement des torréfactions 3ème vague pour le filtre, depuis quelques années, la palette s'est assez élargie en matière de choix et beaucoup de gens se sont aperçu que le matériel n'était pas du tout universel. C'est probablement ce que tu expérimentes !

autre piste, est-ce que avant de déguster tu mélanges bien la tasse à la cuillère et laisse un peu reposer ? Il faut mélanger avant de boire et attendre un tout petit peu que la température se stabilise.

Grand merci TILAU,

Dans tous les cas, je vais passer à un autre café, j'arrive à la fin de celui-là. Oui je mélange le café avant de le boire et attends un tout petit peu. Environ une minute.

Ceci dit, j'ai 500 grammes d'un Brésil de chez CATALDI - FAF MULHERES DO CAPARAO torréfié pour une extraction expresso. Je vais bien voir...

Sinon, que me conseilleriez-vous comme café pour commencer ?

J'aime tout ! Je reviendrai sur le fruité plus tard (enfin pas si tard que cela puisque j'ai en réserve un LA CHRISTALINA de chez COUTUME acheté en même temps que le MIRAFLORES).

Mais entre temps je passe sur un Brésil.

Merci pour tout !!!

tu n'as pas choisi les plus simples à extraire. Les processus de séchage naturel sont des cafés plus complexes à gérer. c'est ce qui fait le résultat plus fruité également. c'est plus flagrant en café filtre.
le profil du CHRISTALINA tend vers les fruits de la passion et l'abricot. ça peut vite se confondre avec de l'acidité si trop rapide et être couvert par le côté cacao si trop long. il est encore plus compliqué à extraire que le précédent qui est lavé il me semble.

connaissant bien les cafés Coutume, c'est ce que je prend en café filtre au bureau en général, il en ont un assez vanillé et pas trop amer. Sur celui là, je tenterai bien un standard 18g->40g pour démarrer à 92° comme c'est un haute altitude (densité forte), mouture pas trop fine sinon ça va être amer, préinfusion sur 10s vu que c'est du naturel, juste pour mouiller un peu la mouture à 3 bars et essayer de bien uniformiser l'extraction. je tenterai environ 30s sans profiler à 9 bars. En fonction je reste sur cette méthode et je jouerai sur le ratio, car si tu serres ça va tuer les fruits et faire sortir l'amertume.

après pour des conseils tu vas avoir des tonnes de choses différentes selon les goûts des uns et des autres. je te conseille vu ton matériel de tester des torréfactions lavées et italiennes avant tout avec des profils chocolat, fruit rouge, amande/noix/noisette/datte pour démarrer.

Bon, choix de cafés malheureux dirons-nous  

De chez coutume avec un gout vanillé, duquel parles-tu STP ? Ensuite lorsque tu écris, je tenterai environ 30s sans profiler à 9 bars. Qu'entends-tu par là ? 30 secondes en plus de la pré infusion et sans aller jusqu'à 9 bars ?

J'ai vu sur un autre post que tu as gouté le blue mariposa, penses-tu que cela soit un point d'entrée plus simple pour moi ?

Encore merci.

Avant d'aller titiller ces produits très aboutis, je partirais faire un tour avec des choses plus basiques, et surtout plus simples à extraire. Pris au pif, sans vraiment les connaître, je lis souvent des membres se fournir chez des boutiques comme Pfaff.
Sidamo, Yrgacheffe, Bob-o-Link, Sigri, etc., la liste est (presque) sans fin pour se faire plaisir.

Nul doute que pouvoir déguster un expresso tiré à partir des grains récoltés par une vierge, un soir de pleine lune, en provenance du coin droit de la micro-parcelle de la cousine germaine de Miguel, c'est sympa... mais c'est parfois aussi compliqué; et avant de se mettre à courir, il faut apprendre à marcher.

En bref, peut-être qu'avec un peu plus d'expérience sur des produits faciles, tu arriveras vite à mieux réagir sur les plus compliqués.

@tilau
Tu veux dire qu’il ne faut pas trop moudre fin pour éviter l’amertume? Comme dans ce cas fait-on pour ne pas tomber trop bas en temps? On compense en remplissant plus le panier? En sortant moins de grammes dans la tasse?

@ Pig : tu m'as bien fait rire avec la vierge et la cousine germaine de Miguel...

Je vais donc m'orienter vers les " classiques " pour apprendre à marcher. Mais je vais garder en mémoire mon objectif. Je suis assez tenace

Encore merci pour vos conseils et pour ce que j'ai pu apprendre entre les lignes de vos propos et à très vite.

@Seb73, oui, c'est ce qui est le plus souvent conseillé pour les cuissons moins poussées: charger plus le panier.

@Pig merci de la précision.
J’avais d’ailleurs remarqué que les grains clairs nécessitaient de charger plus car je me retrouvais en dessous du trait du panier.
J’imagine que leur densité est plus élevée et que pour un volume égal il faut augmenter le grammage. Je tourne entre 16 et 19gr sur mon panier de 18 en fonction des grains que j’utilise.
Je me rend compte que sans savoir pourquoi j’utilisais donc cette technique pour éviter de moudre trop fin.
Petit à petit je vais finir par comprendre toutes ces subtilités. Ce monde du café est bien vaste et nécessite une bonne méthodologie pour en tirer la quintessence.

Re
Suite à des échanges avec des baristas et torrefacteurs semaine dernière, les "normes" changent un peu.
Ainsi pour un café plutot "sombre" (torref italienne, robe de moine), un écoulement lent au bec est préférable (avec une extraction plus longue).
Pour une torrefaction plutot "light" comme Coutume, un flux plus rapide est là préférable (et un temps d'extraction plus court) pour limiter les notes végétales et herbacées. Avec des ratio supérieurs à 2 meme

Je confirme la chose avec mes expérimentations. La couleur noisette / foncée de la crème est alors plus claire.

Intéressant (et tout le contraire de ce j'ai écrit plus haut, me semble-t-il, hahaha)!
Et vu ainsi, cela apporterait peut-être bien une solution, ou du moins une bonne piste, pour Walt83.

Il me tarde aussi d'essayer! Tiens, ce "clair à la Coutume", à quoi est-ce que ça correspond? Arrêt dans les premiers cracks, ou bien plus tôt ou plus tard?

Bonsoir, désolé j'avais zappé la conversation. Je vois que tu avances bien.

Je reste sur ma recommandation d'aller à tirer ces grains pas cuits en shot rapide, ne pas moudre trop fin pour avoir un flux suffisamment rapide à 20-25s avec une préinfusion préalable de 10 à 20s (il n'y a pas de règle, ça dépend du café, il faut tester). je ne compte jamais la préinfusion dans l'extraction. En plus sur le grain clair je préfère faire du blooming. si tu ne sais pas ce que c'est cherche sur le forum c'est expliqué.

après je pense que Pig a raison quand il dit d'aller vers des choses plus standard histoire de se faire une idée des terroirs. il y a une tonne de choses facile à extraire avec un goût fantastique et une texture unique.

sinon le coutume dont je parlais je ne me rappelle pas le nom, mais le paquet est quelque part dans les pages "shoot to shot". j'en consomme de temps en temps mais ce dernier m'avais laissé un souvenir agréable contrairement aux autres. il est également très agréable et vanillé au filtre origami.

le blue mariposa est délicieux, mais ce n'est pas du clair, c'est un mélange très goûteux de torréfaction moyenne plutôt foncée que j'adore. les grains sont gros et du coup il faut moudre fin. Là on est clairement sur un autre niveau. je commande de temps en temps des paquets chez ce torréfacteurs. ils sont chers, certes, mais la qualité et la constance est indéniable pour se faire plaisir. la ferme mariposa est une ferme qui leur appartient et ils contrôlent donc finement ce qui y pousse et comment ils veulent le sécher. c'est pas juste cher pour te dépouiller

edition : petite photo de l'extraction de ce matin ... ça se passe de commentaire, c'est aussi beau que bon !

Seb33 a écrit:J’imagine que leur densité est plus élevée

Euh non c'est le contraire je crois, en tout cas j'ai déjà constaté qu'à volume identique dans le filtre, il faut plus de poids pour un café clair et moins de poids pour un foncé d'où le conseil de charger plus les paniers avec ce genre de café fruité et peu torréfié