Mélange ou pure origine ?

Tout est dans le titre ! Et pourquoi ?

J'ai cliqué sur pure origine parceque j'en suis encore à tester les différents cafés issus d'un peu partout dans le monde, et la prochaine étape consistera pour moi à m'essayer aux assemblages... Donc le même vote dans un an, j'aurai sans doute changé d'avis...

Je précise que je n'ai pas le torréfacteur idéal (un imex) mais ce dernier me donne quand même de grandes joies

Pure origine pour les mêmes raisons que Zoroastre...

Un petit article afin d'illustrer le propos !

http://www.maxicoffee.com/blog/?melange-ou-pure-origine

Il manque l'option "les deux mon général"
Je bois aussi bien des mélanges que des pures origines... en général, les mélanges pour les cafés du matin et les pures origines en fin de déjeuner.

C'est un tres bon post Seb!
Eternel debat chez les afficionados du cafe!

Tout d'abord qu'est ce qu'un cafe pure origine?
Un cafe estate?Bresil,columbien?

Les 3/4 du cafe que l'on achete,meme avec une appelation comme "Ethiopien Sidamo","costa rica tarrazu",sont la plus part du temps melanges au depart.

Pour clarifier,les fermes,cooperatives regroupent tres souvent des recoltes de "cerises" de cafe ou du cafe vert,provenant de plusieurs fermiers,cultures aux alentours.
Quelques fois d'altitudes et locations aux sols tres differents
Meme les fermes qui pretendent n'envoyer que d'une location,sur le terrain c'est autre chose..

Le terme pure origine peut veritablement s'appliquer a se que l'on nomme "micro lots",qui correspondent a un lieu,une ferme et quelques fois meme une parcelle de cultivation tres precise.

Melange ou pure origine apres tout depend de l'utilisation?En espresso,filtre,cafetiere italienne?

Pour un espresso,c'est vrai qu'un bon melange apporte une telle profondeur,richesse et complexite au cafe.
Une origine simple,meme si elle est extraordinaire,aura une gamme de saveur plus reduite..Mais ca ne veux pas dire moins bonne.

Le melange c'est une recherche gustative,passionnelle,comme celle d'un chef qui fusionnerait pour vous,differents ingredients et saveurs.

Les degustations de pures origines,s'apparenteraient plus a la degustation d'un grand cru de bordeaux,une recherche d'un gout nu.

Je suis pour les deux egalement

Bonjour

j'en suis au pur origine. ou Comme dit Antoine plutot Origine Cooperative

pour le moment il exsite tellement ed variété de café, qu'il me faut pour moi éduquer mon pallais à ces differentes saveurs.
lorsque je serais faire la difference entre 2 café d'origine, alors j'attaquerais les melanges pour les savourer

- J'ai coché pure origine car à 90% c'est ce que je bois, mais je dirais les trois mon capitaine, je ne suis pas hostile à un bon mélange complexe de torréfacteur mais ça devient un peu difficile à trouver et j'aime bien également lancer mes propres expérimentations en jouant les apprentis sorciers parfois récompensées parfois non, dernière en date favorable, Moka Djimmah + Maragogype du Nicaragua (mélange d'un torréfacteur) et défavorable Birmanie + Moka Yirgacheffe (mélange perso). Je me suis à un moment régalé avec un mélange perso, Moka Harrar 40% + Malabar d'Inde 40% + Maragogype du Mexique 20%.

Les 2.

Ce matin, j'ai testé un mélange 1/2 Guatemala Antigua 1/2 Moka Sidamo, car le premier est trop fort a mon gout alors que le second ne l'est pas assez. Et bien je suis content, c'était assez bon, mais j'aurais du mettre plus du premier et moins du deuxième, la prochaine fois je tente 2/3 1/3.

J'ai voté "Pur origine" car je débute et je me forge le palais , le gout en essayant plein de choses variées.
Je suis aussi passé à qq mélanges italiens / arabica de 2 maisons.

"pure origine" pour moi... mais à ma décharge, les 2 torréfacteurs que je connais sur Lille ne proposent pas de mélanges sur leur carte.

Obi Yann, tu qualifies le guatemala antigua de :"trop fort".
Que veux tu dire ? Trop corsé ? trop amer ? trop de caféine ?
Si tu as un instant pour me conseiller...

C'est subjectif, en tout cas il était corsé et a été assez excitant.

Il n'était pas amer, c'est un café qui est agréable et qui a du gout.

Mais ce qui est sur c'est qu'il vaut mieux en boire le matin à mon avis, c'est pas du café doux.

Désolé de ne pas pouvoir être précis, je suis novice et essaie de mettre des mots sur mes idées mais ce n'est pas évident.

pure origine, avec le plus de diversité possible, ce qui est facile avec du café vert.

avec du café vert, c'est plus simple de torréfier souvent peu de café (frais) que d'assembler et de stocker à partir de 2 ou 3 torréfactions (qui s'éventent).

A+

Mon petit défi consiste à faire des blind tests (ma femme se prête au jeu et me met 8g dans le moulin) et c'est sympa de voir qu'on arrive à connaître ses cafés.

En fait, je fais ca car je pense que c'est le meilleur moyen pour éduquer son palais.

Après, comme je ne sais qui, un bon mélange le matin au réveil c'est l'idéal et on monte en acidité au fil de la journée.
Le café d'altitude est parfait quand t'as fait le plein à midi, faut bien le reconnaître.

J'en ai parlé sur mon blog, un bon mélange pour moi vaut mieux que beaucoup de pures origines, mais c'est plus dur à trouver. D'où ma consommation qui est faites de pures origines.

Un lien qui résument bien la progression de la signification du terme pure origine dans le milieu de l'internet
http://coffeegeek.com/opinions/professionals/08-18-2010

En priorité les "pures origines", il y en a tellement à goûter...

J'ai aussi consommé quelques mélanges de brûleries qui me plaisent beaucoup. A refaire.

Je tâtonne dans les mélanges perso de "pures origines" que je continuerais à expérimenter au fil des mois.

En bref : J'ai envie de tout tester...

Donc, j'ai voté pour les 3, par pure gourmandise !

Un point de vue qui rejoint le mien, celui de Mark Prince publié sur CoffeeGeek ici :
J'ai fait la traduction d'une partie de son article :
J'ajoute quelques points à cette question déjà abordée

• La popularité des pures origines (P.O) aux compétitions de Baristi vient de ce qu’elles peuvent être décrites plus précisément et extraites plus régulièrement que les mélanges.
  
• La popularité des P.O auprès des baristi est la même, les extractions sont facilement décrites aux clients.
  
• P.O en expresso (E.P.O ) permettent aux torréfacteurs/Gérant/Barista un lien plus direct avec le cultivateur et d’où vient le café (C’est à mon avis, ce qui sauve les P.O)
  
• Les P.O simplifient la torréfaction au torréfacteur parce qu’il ne soucie pas des interactions d’un mélange – Il peut juste trouver le meilleur profil de cuisson pour un café et tourner avec ça.
  
• Les E.P.O amènent les baristi/cafetier/torréfacteur vers des méthodes d’extraction différentes parce qu’ils distinguent plus de saveurs et les elles sont moins frustrantes.
  
• L’E.P.O fait du mal à l’art du mélange, amenant certains torréfacteurs majeurs à porter moins d’attention à l’une des choses les plus difficiles dans la torréfaction (trouver le mélange parfait) et ainsi à accroitre faiblement cette compétence.
  

Un de mes griefs avec l’E.P.O, à mon avis, est sur le gout et comment les P.O peuvent lasser. Lasser est un mot fort et polémique, je pense qu’il vaut mieux que je l’explique un peu.

L’expresso est une loupe : il fait ressortir les caractéristiques majeurs de façon exponentielle. Les défauts mineurs en dégustation (comme par exemple une acidité un peu trop prononcé) peut devenir exagérée quand le café est extrait en expresso.

L’expresso tend aussi à exagérer les saveurs majeures (tant bonnes que mauvaises) et à masquer les saveurs plus fines. Beaucoup interprète cela comme un couac de l’expresso – Des choses perçues en dégustation sont absentes de l’expresso. Je ne le vois pas comme un couac de l’expresso, mais comme un couac des SO. La méthode d’extraction expresso n’est pas à blâmer ; plutôt, c’est un choix que de prendre un type de graines d’une parcelle d’une seule plantation, torréfié d’une manière, pour un processus qui honnêtement demande davantage.

Ce type unique de graines d’une unique plantation cuite d’une seule façon, aura un gout singulier quoi. Certains apprécient cet aspect des E.P.O : des saveurs particulières amplifiées, et wahou! t'as senti ce pamplemousse ? (C’est un exemple) Oui, mais si c’est tout ce qu’il y a ? Pour moi, en expresso, c’est juste lassant. J’attends d’un expresso qu’il soit plus complexe, plus changeant et plus intriguant. Je m’attends d’un expresso qu'il soit mystérieux et surprenant.

C’est pour ça que le mélange est important pour l’expresso. Un maitre assembleur/torréfacteur peut identifier différents cafés et leurs notes caractéristiques (tirés en expresso). Il ou elle peut choisir ces cafés et trouver des façons d’exprimer les saveurs de chacun. Il peut influer sur les niveaux de cuisson, les pourcentages, les profils pour les assembler de façon à amplifier les saveurs qui vont bien ensembles, mais aussi que la saveur A voulue du café 1 soit suffisante pour masquer la saveur B moins voulue du café 2.

Un grand mélange expresso est l’illustration parfaite de la citation ‘Plus que la somme des parties’. Je prendrais tous les jours allègrement un mélange expresso homogène, de saveurs puissantes, plutôt qu’un ‘tu sens l'ananas? ’ P.O.

En 2010, je crains que l’art du mélange souffre de la mode des E.P.O. J'espère qu’il ne s’affaiblisse plus, mais qu’il revienne en force bientôt. Si vous connaissez un torréfacteur qui porte l’art du mélange espresso à un niveau supérieur, s’il vous plait parlez nous en dans les forums.

-Fin de traduction.

Je pense en effet que l'approche de l'expresso par des P.O est parfois simplistes

Le torréfacteur de ma région a un très bon mélange et je le prend souvent ,il a ce gout de "chocolat"et une bonne longueur en bouche ,c'est mon préféré du matin pour faire un allongé au lait.Pour les pures origines je suis en train de les gouter ,je prend chaque fois une origine différente ,j'aime bien son moka harrar aussi.

Merci Totokro pour ces messages excellents.

Je n'ai pas une assez grande connaissance des cafés pour véritablement me prononcer. Il est vrai que derrière la mode du pur origine, il me semble y avoir une sorte de déformation du goût qui ne recherche plus le bon, mais le truc, le "ha! t'as goûté le trucmuch machin de petaouchnok...?" Il y a une fausse équation pur=bon. Et un peu de snobisme. On oublie du coup de vraiment goûter, d'assumer sa préférence réelle: on ne cherche plus qu'à trouver ce trait "marrant", cette saveur "étonnante", ce côté "surprenant". Et c'est lassant, en effet. Donc pour revenir à ma misérable expérience, il est vrai qu'après 250g de pure origine, je suis toujours content de passer à autre chose. Ce qui n'est pas le cas avec les mélanges.
Et j'ai eu une aventure mélange assez intéressante à raconter. En fait, j'ai eu quelques déboires de cafés, en cherchant le bon torréfacteur. Deux ou trois sacs de 250g étaient vraiment lourds ou acides. Je ne les appréciais pas. Plutôt que de me forcer à les finir, je les ai mis dans une grosse boite hermétique. Et, grande surprise, sans être délicieux, ça a donné un mélange plutôt pas mal, les défauts étaient masqués. Je l'ai consommé intégralement entre deux commandes. Donc oui, les mélanges, aux deux niveaux extrêmes, peuvent être très profitables: pour des cafés que l'on n'aime pas, et pour des assemblages élaborés (mais là, du coup, il ne faut pas se rater, ça peut être dommage...).

et j'ai retrouvé une bonne recette de Giorgio (avec la conclusion, comme toujours, ... rouge ) :
je te suggère de changer de marque voire d'acheter chez un torréfacteur de ton coin, voire d'un torréfacteur réputé par le Net et aussi de t'amuser à faire tes mélanges toi-même, tu sais comme font les billes, alors tu mélanges du sud Amérique principalement du Brésil avec de l'Amérique centrale, 4 ou 5 variétés, un peu d'Éthiopie et si tu aimes le café fort, tu ajoutes un bon Robusta d'Inde ou du Congo par exemple, certes, il va falloir doser, tester, changer les proportions et les variétés, en ajouter une pour l'acidulé, un petit Kenya, qu'en penses-tu, en retirer une autres changer dans la même variété, un Homa contre un Yirgacheffe, enfin tu vois, entraîne-toi, quand tu seras au point on en reparle

- C'est finalement assez simple, si on aime le café style "comme on boit en Italie", il faut un mélange comme font les Italiens, hélas, il faut bien reconnaître que les torréfacteurs locaux ne sont pas très bons pour ça, alors qu'en Italie, il est assez rare de boire un mauvais mélange, donc il faut bien se résoudre à faire son blend soi-même et ce n'est pas facile même lorsque l'on connaît les variétés à utiliser (et même là, un Brésil ira très bien alors qu'un autre Brésil ne conviendra pas du tout), après, selon les proportions, le résultat change du tout au tout, y'a donc du travail et on se met à rêver à un bon mélange tout fait. Si on n'a pas d'affinité particulière avec le café à l'italienne, là, pas de souci, on s'amuse à tester toutes les variétés, puis au fur et à mesure on trouve son bonheur et suivant son humeur on déguste l'une ou l'autre. Pour ma part, n'ayant pas les moyens de boire chaque jour du Blue Mountain ma consommation quotidienne habituelle est un mélange style Italien moins onéreux que je viens de remettre à jour et au point après un changement de fournisseur mais j'aime beaucoup les pures origines et j'achète des variétés que je connais ou que je découvre, pour les boire seules avec grand plaisir et délectation mais un peu comme on boit un Single Malt ou un vieil Armagnac (vieillard maniaque).

Il est intéressant de noter dans son avis que le prince Marc ( ) ne remets pas en cause l'existence et la diffusion des origines pures (précises serait plus adéquate), mais plutôt la surenchère et la mode qui les poussent. En particulier en expresso.

Je crains moi aussi que l'art du mélange ne se perde ou devienne médiocre. Les nouveaux torréfacteurs semblent s'en désintéressé. Même des gens appréciés ici (Stéphane, Manu, etc...) semblent ne pas voir la pertinence de proposer des mélanges. Après tout, le marché des passionné s'en désintéresse petit à petit.

Les raisons fondamentales sont donnés par Mark. C'est plus facile d'accès et ouvert à plus de palais, les origines pures. On peut en discuter plus facilement, voir passer pour un expert en peu de temps...
Il se trouve que la culture Internet est basé sur la passion d'une communauté, mais la passion n'est pas un gage de palais fin ni de dégustateur hors norme. Ceux qui outre atlantique ont fondé leur torréfaction, l'ont fait pour l'argent et par envie. Mais quid de leur talent de dégustateur?

C'est pourtant la base d'un grand assembleur, à la Jean François Molay.
Ceux qui l'année dernière ont eu l'occasion de le rencontrer à Saint Denis, se souviennent certainnement de cette qualité; il ne l'a pas mise en avant mais elle est réelle. Le Monsieur avait une connaissance très poussé du café, mais aussi un palais visiblement très fin. D'ailleurs les ors de la Marzocco l'ont laissé plus que froid...
Le savoir faire qui l'habite, où va t il? L'expérience acquise, qui en bénéficiera?

Un certain Vincent était là ce jour là, et cela faisait plaisir à voir. Humble, passionné, pédagogue, et connaissant très bien son travail. Toujours un peu étonné que le grand public s'y intéresse. Comme JF.

Une autre rencontre m'a donné de l'espoir. Un certain Joris, passionné lui aussi qui tente, qui formule, qui parle et qui connait son métier.

Dans leurs mélanges (Trésor Noir, Havane, Rouge,etc...) il y a 'plus que la somme des parties'. Il y a ce coté profond, mystérieux, surprenant et à la fois unique.

Un bon mélange c'est une histoire, c'est un conte où la plante nous entraine. Il y a une puissance évocatrice, comme avec un grand Single Malt, Cognac où Bourgogne...Il faut prendre le temps de l'entendre et faire l'effort de se mettre à son niveau.
Certaines origines 'pures' s'apparentent plutôt à des bonne blagues. C'est drôle mais on oublie vite. Lorsque l'on veut la ressortir on y arrive pas.
Alors qu'une histoire, un conte, on a tous au moins un au fond de nous prêt à être raconter avec délectation et nostalgie.

edit: en même temps giorgio

totokro a écrit:
Je crains moi aussi que l'art du mélange ne se perde ou devienne médiocre. Les nouveaux torréfacteurs semblent s'en désintéressé. Même des gens appréciés ici (Stéphane, Manu, etc...) semblent ne pas voir la pertinence de proposer des mélanges. Après tout, le marché des passionné s'en désintéresse petit à petit.

À propos des gens qui s'en désintéresserait, je me rappelle de Stéphane qui avait dit ne pas en faire pour des raisons de débit. Il avait bien des idées mais comme il devait torréfier chaque café séparément, il n'avait pas assez de commande à l'époque pour jouer à ça... C'est vrai que torréfier 5 fois moins 50gr, mélanger et envoyer un paquet, ce n'est pas rentable.

Je m'étais demandé si un jour, on ne pourrait pas le prendre au mot, se regrouper pour lui passer une commande et voir ce qu'il sait faire... Puis j'ai oublié ! Mais cela pourrait se tenter...

C'est vrai que pour une petite structure comme stéphane la rentabilité est en question.
Il a pourtant d'excellentes origines qui gagnent à être mélangé. Son makassar est pour moi l'exemple type.
Avec son gidaamii et un las nubes et un caplami dans des proportions hasardeuses j'étais tombé sur quelque chose d'incroyable c'est le meilleur mélange en mémoire e que j'ai. Mais je n'en ai pas parlé ici puisque je ne pouvais pas donner de recette et je ne suis pas arrivé à le reproduire.

C'était dans le genre, tu sens le cacao? et le beurre? et la fleur et.. et...et... et...